บทสัมภาษณ์ 4 minutes 05 มีนาคม 2021

ตำรับริมน้ำ เล่าเรื่องอาหารไทย ณ จักรพงษ์วิลล่า โดยหม่อมราชวงศ์นริศรา จักรพงษ์

ถกรสอาหารไทยกับ “หม่อมราชวงศ์นริศรา จักรพงษ์”

MICHELIN Guide Thailand Thailand Thai

หากจะกล่าวถึงร้านอาหารไทยที่เพียบพร้อมไปด้วยคุณภาพทั้งในแง่รสชาติ บรรยากาศความรื่นรมย์ของสถานที่ซึ่งสวยงาม พิเศษ เปี่ยมไปด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งยังมีประวัติความเป็นมาอันโดดเด่นที่สุดในกรุงเทพฯ แล้ว ย่อมจะเป็นที่อื่นใดไปไม่ได้เลยนอกจาก “จักรพงษ์วิลล่า”

'มิชลิน ไกด์' สนทนากับ “หม่อมราชวงศ์นริศรา จักรพงษ์” สุภาพสตรีผู้อยู่เบื้องหลังบ้านโบราณอายุเก่าแก่กว่า 113 ปี ซึ่งได้รับการบูรณะให้เป็นทั้งโรงแรมบูติกขนาดเล็กและร้านอาหารริมน้ำแห่งนี้

หม่อมราชวงศ์นริศรา จักรพงษ์ เจ้าบ้านจักรพงษ์วิลล่า (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
หม่อมราชวงศ์นริศรา จักรพงษ์ เจ้าบ้านจักรพงษ์วิลล่า (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

บ้านโบราณริมน้ำบนทำเลดีที่สุดริมแม่น้ำเจ้าพระยา

“จักรพงษ์วิลล่าสร้างขึ้นเมื่อ พ.ศ. 2451 เพื่อเป็นที่ประทับอีกแห่งนอกเหนือจากวังปารุสกวันของ ‘เจ้าฟ้าจักรพงษ์’ (สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าจักรพงษ์ภูวนาถ กรมหลวงพิษณุโลกประชานาถ) ผู้เป็นทูลกระหม่อมปู่ของดิฉัน เมื่อหลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง พ.ศ. 2475 วังปารุสกวันถูกยึดไปเป็นของหลวง แต่บ้านจักรพงษ์นั้นสร้างขึ้นด้วยพระราชทรัพย์ส่วนพระองค์ ไม่ใช่เงินจากพระคลังข้างที่ บ้านหลังนี้จึงยังเป็นกรรมสิทธิ์ของท่านพ่อของดิฉัน (พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุลจักรพงษ์)”

ผู้ออกแบบบ้านหลังนี้คือมาริโอ ตามาญโญ (Mario Tamagno) สถาปนิกชาวอิตาลีผู้มีผลงานสถาปัตยกรรมมากมายในกรุงเทพฯ วังจักรพงษ์ออกแบบตามสถาปัตยกรรมแบบบ้านพักตากอากาศที่พบเห็นทั่วไปในทวีปยุโรปช่วงระหว่างปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 โดยสร้างตรงจุดที่มองเห็นทิวทัศน์พระปรางค์วัดอรุณฯ ได้อย่างชัดเจน ภายหลังวิลล่าแห่งนี้ตกเป็นกรรมสิทธิ์ของหม่อมราชวงศ์นริศรา และเมื่อถึงคราวต้องบูรณะเมื่อราว 20 กว่าปีก่อนจึงเกิดความคิดในการสร้างห้องสวีตเพิ่มเติม เพื่อเปิดเป็นโรงแรมบูติกขนาดเล็ก

“ในตอนแรกโรงแรมของเราเปิดบริการอาหารให้เฉพาะแขกที่มาพักเท่านั้น ด้วยความที่อาหารรสดีจึงมีการบอกกันปากต่อปาก มีหลายคนขอมานั่งรับประทานอาหารที่ศาลาริมแม่น้ำเจ้าพระยา เราจึงได้เปิดเป็น ‘จักรพงษ์ไดนิ่ง’ ขึ้นมา”


หนังสือตำรับริมน้ำที่หม่อมราชวงศ์นริศราเป็นผู้ประพันธ์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
หนังสือตำรับริมน้ำที่หม่อมราชวงศ์นริศราเป็นผู้ประพันธ์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ประสบการณ์รับประทานอาหาร ณ ตำรับริมน้ำ

“ท่านพ่อเสียชีวิตตอนดิฉันอายุเพียง 7 ขวบ ส่วนแม่เสียชีวิตตอนดิฉันอายุ 15 ปี ตอนนั้นดิฉันเป็นเด็กกำพร้าซึ่งไม่ได้มีความสามารถในการดูแลบ้านสักเท่าไร แต่โชคดีที่มีคนเก่าแก่ของท่านพ่อ คือ ท่านขุนพิศดารพิธียุทธ์ (พิศดาร จุลเสวก) ซึ่งเป็นคนที่ช่างสรรกินและชอบอาหารไทยมาก ท่านมีภรรยาคนหนึ่งชื่อคุณประยงค์ เป็นคนทำกับข้าวเก่งมาตั้งแต่ดั้งเดิม และเป็นคนสอนให้ดิฉันชอบรับประทานอาหารไทย”

เมื่อเปิดจักรพงษ์ไดนิ่งขึ้นมา สูตรอาหารเก่าแก่ที่เป็นอาหารไทยต้นตำรับหลายเมนูจึงเป็นสูตรที่ได้มาจากทางท่านขุนพิศดารฯ และคุณประยงค์ ทว่าด้วยความเป็นคนช่างสรรกินผู้รักสุขภาพและสิ่งแวดล้อม หม่อมราชวงศ์นริศราจึงได้เสริมปรับเมนูตามความชอบส่วนตัวลงไปด้วย

“เราใช้ทั้งสูตรเก่าและพยายามนำเสนออะไรใหม่ ๆ ด้วยความที่ดิฉันไม่ได้อยากให้มีเมนูเยอะ เพราะต้องเตรียมวัตถุดิบไว้มากและมักเหลือทิ้ง จึงเน้นที่เมนูอาหารประจำวัน โดยเปิดให้จองล่วงหน้า และเซตเมนูของแต่ละวันก็จะหมุนเวียนกันไป ไม่เหมือนกัน ข้อดีคือทำให้รู้ว่าต้องใช้วัตถุดิบแค่ไหนต่อวัน ไม่เกิดการสูญเสีย และด้วยกระแสรักสุขภาพที่คนสมัยใหม่นิยมรับประทานมังสวิรัติกันมากขึ้นตลอดทั้งปี อีกอย่างหนึ่งคือดิฉันเป็นคนที่ใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมมาก เพราะอย่างที่หลายคนก็น่าจะรู้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์มาก ๆ นั้นส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมคือทำให้เกิดคาร์บอนฟุตพรินต์ ก็เลยจัดให้มีเมนูมังสวิรัติด้วย และที่นี่จะไม่เสิร์ฟเนื้อหมู เพราะดิฉันมีสะใภ้อยู่คนหนึ่งที่เป็นมุสลิม เลยตัดสินใจตัดเนื้อหมูออกไปหมด แต่ในส่วนเมนูเนื้อสัตว์อื่น ๆ นั้นไม่ได้ตัดออกไปเสียทีเดียว เพราะเราเองก็เข้าใจว่าในสำรับของอาหารไทยก็ยังต้องการความสมดุลและความหลากหลายในสำรับอยู่”

“แกงปูใบชะพลู” ใช้เฉพาะเนื้อกรรเชียงปูก้อนใหญ่ รสชาติถึงกะทิและเครื่องแกง (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
“แกงปูใบชะพลู” ใช้เฉพาะเนื้อกรรเชียงปูก้อนใหญ่ รสชาติถึงกะทิและเครื่องแกง (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เมนูเด่นของบ้านจักรพงษ์ซึ่งเป็นที่เลื่องลือของผู้มาเยือน ได้แก่ “แกงปูใบชะพลู” ที่ใช้เฉพาะเนื้อกรรเชียงปูก้อนใหญ่และแน่นที่สุด เมื่อนำไปแกงแล้วจึงไม่แตก ส่วนรสชาติก็มีมิติ ถึงกะทิและเครื่องแกง ส่วนอีกจานที่รสดีเลิศเป็นที่ติดใจผู้ได้ลิ้มรสก็คือ “แกงมัสมั่นเนื้อตำรับบ้านจักรพงษ์” ซึ่งเลือกใช้เฉพาะเนื้อโหนกโคขุนที่มีไขมันแทรกกำลังดี ครบรสทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม กรุ่นกลิ่นอายเครื่องเทศ

“แกงมัสมั่นเนื้อตำรับบ้านจักรพงษ์” เนื้อโหนกโคขุนกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศครบรส (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
“แกงมัสมั่นเนื้อตำรับบ้านจักรพงษ์” เนื้อโหนกโคขุนกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศครบรส (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

อีกหนึ่งเมนูที่เจ้าบ้านอย่างหม่อมราชวงศ์นริศราโปรดปรานเป็นการส่วนตัวเพราะเห็นว่าดีต่อสุขภาพและขอแนะนำ ได้แก่ “ปลาทอดสมุนไพร” เนื้อปลาสดแน่นทอดกรอบกรุ่นกลิ่นสมุนไพร รับประทานคู่กับน้ำจิ้มพริกเขียวเพิ่มรสชาติ ทอดมาได้อย่างพอดิบพอดีเสียจนไม่ต้องกินคู่กับน้ำจิ้มก็ยังได้ และอีกจานคือ “ยำเห็ดย่างสมุนไพร” รสชาติดี กินเคียงกับใบชะพลู นอกจากนี้ที่นี่ยังมีอีกหลายเมนูที่ขึ้นชื่อ เช่น ขนมจีนน้ำพริก ยำถั่วพูไข่ต้ม ฉู่ฉี่กุ้งแม่น้ำ และอื่น ๆ อีกมากมาย

“ปลาทอดสมุนไพร” และ “ยำเห็ดย่างสมุนไพร” (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
“ปลาทอดสมุนไพร” และ “ยำเห็ดย่างสมุนไพร” (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

นอกจากสำรับอาหารไทยซึ่งเป็นเมนูประจำวันสำหรับมื้อเย็นที่ควรจองที่นั่งกันเข้ามาก่อน เนื่องจากในแต่ละวันจักรพงษ์วิลล่ารองรับได้เพียงไม่กี่ที่นั่งเท่านั้น อีกสิ่งหนึ่งที่โดดเด่นจนไม่กล่าวถึงไม่ได้เลยก็คือบรรยากาศอันแสนพิเศษริมแม่น้ำเจ้าพระยา และหากลูกค้าต้องการเหมาสถานที่จัดเลี้ยงมื้อพิเศษสำหรับหมู่คณะ ร้านอาหารริมน้ำแห่งนี้ก็สามารถจัดให้ได้ตามความต้องการ หรือหากอยากให้เสิร์ฟอาหารแบบค็อกเทลหรือเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สก็บริการให้ได้เช่นกัน เพียงจองวันและปรึกษากับทีมงานของร้านล่วงหน้า

“อาหารไทยมีความหลากหลาย ทั้งอาหารข้างทางที่เรียบง่ายไม่มีพิธีรีตองมาก หรืออาหารชาววังที่มีความประดิดประดอยงดงาม”
หม่อมราชวงศ์นริศราแนะนำให้มาชมวิวพระอาทิตย์ตกริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่เห็นพระปรางค์วัดอรุณฯ จากศาลาริมน้ำของที่นี่ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
หม่อมราชวงศ์นริศราแนะนำให้มาชมวิวพระอาทิตย์ตกริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่เห็นพระปรางค์วัดอรุณฯ จากศาลาริมน้ำของที่นี่ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

“จริง ๆ อาหารไทยเป็นอาหารที่คนทั่วโลกชื่นชอบกันอยู่แล้ว และอาหารไทยเองก็มีความหลากหลาย ทั้งอาหารข้างทางที่เรียบง่ายไม่มีพิธีรีตองมาก หรืออาหารชาววังที่มีความประดิดประดอยงดงาม แต่เสน่ห์ของการรับประทานอาหารไทยที่จักรพงษ์ไดนิ่งนั้นนอกจากรสชาติอาหารที่ปรุงอย่างพิถีพิถันแล้ว บรรยากาศยังเป็นอีกปัจจัยสำคัญที่สร้างความประทับใจให้แก่ผู้มาเยือน

“นับเป็นความโชคดีที่บ้านหลังนี้ตั้งอยู่บนจุดที่วิวสวยงามเหลือเกิน ต้องขอบคุณบรรพบุรุษของดิฉันมากสำหรับมรดกตกทอดนี้ สำหรับแขกที่จะมารับประทานอาหารค่ำที่นี่และอยากได้อรรถรสในบรรยากาศดี ๆ แนะนำว่าควรมาถึงก่อนมืดสักเล็กน้อยเพื่อชื่นชมวิวพระอาทิตย์ตกริมแม่น้ำเจ้าพระยาที่เห็นพระปรางค์วัดอรุณฯ จากศาลาริมน้ำของเรา หรือถ้าใครต้องการจัดเลี้ยงบรรยากาศเป็นส่วนตัวในโอกาสพิเศษก็เหมาะมาก ซึ่งทีมงานของเราสามารถออกแบบให้ได้ตามความต้องการ”

อาหารตำรับไทยริมน้ำของร้านรางวัลมิชลิน เพลท (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
อาหารตำรับไทยริมน้ำของร้านรางวัลมิชลิน เพลท (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

คงมาตรฐาน อนุรักษ์รสชาติอาหารไทยดั้งเดิม

สำหรับอาหารไทยที่มีความเปลี่ยนแปลงลื่นไหลไปเช่นเดียวกับอาหารของชาติต่าง ๆ นั้น เราอดไม่ได้ที่จะถามสุภาพสตรีท่านนี้ถึงแนวคิดเรื่องเทรนด์อาหารไทยในปัจจุบันและสิ่งที่จักรพงษ์วิลล่ายึดถือ

“อย่างหนึ่งที่ดิฉันรู้สึกเกี่ยวกับความเปลี่ยนแปลงของอาหารไทยก็คือเรื่องระดับความหวานที่เพิ่มขึ้นตลอดเวลา จริงอยู่ที่อาหารไทยบางตำรับอาจมีรสชาติหวานนำ แต่สมัยดิฉันเด็ก ๆ ก็ไม่ได้หวานถึงขนาดนี้ อาจเป็นด้วยสมัยนิยม ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพเอาเสียเลย ที่จักรพงษ์ไดนิ่งเราจึงคุยกับเชฟว่าจะไม่ไปทางนั้น แต่ให้คงไว้ซึ่งรสชาติอาหารไทยแบบดั้งเดิม”

นอกจากนี้ด้วยความที่เธอใส่ใจในเรื่องสุขภาพมาก และต้องการให้ลูกค้าสุขภาพดีไปด้วย จักรพงษ์ไดนิ่งจึงมีเมนูเพื่อสุขภาพนำเสนอหลากหลาย แถมผักหลายอย่างที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงยังเป็นผักปลอดสารพิษซึ่งส่งตรงมาจากไร่ของเธอเองแถวปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา ที่กำลังจะพัฒนาเป็นโรงแรมขนาดเล็กในอนาคตอีกด้วย

ในฐานะที่จักรพงษ์ไดนิ่งได้รับรางวัลมิชลิน เพลท จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทยนั้น หม่อมราชวงศ์นริศราเผยความรู้สึกว่า “รู้สึกดีใจและภูมิใจมาก เพราะดิฉันเติบโตที่ประเทศอังกฤษและมีโอกาสเดินทางไปประเทศฝรั่งเศสตลอด ระหว่างเดินทางก็จะพกไกด์บุ๊กปกแดงเล่มนี้ติดรถตลอดเพื่อเลือกว่าควรไปรับประทานอาหารที่ไหนดี"

หม่อมราชวงศ์นริศราแห่งบ้านจักรพงษ์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
หม่อมราชวงศ์นริศราแห่งบ้านจักรพงษ์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เธอเล่าต่อว่า "โดยส่วนตัวชอบร้านหนึ่งดาวมิชลินเพราะไม่หรูจนเกินไป ซึ่งถ้าเป็นร้านที่ได้ดาวก็ไว้ใจได้ว่าอร่อยแน่นอน การที่จักรพงษ์ไดนิ่งของเรามีชื่อติดอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ จึงเป็นความภูมิใจที่พิสูจน์ให้เห็นว่าร้านของเราได้มาตรฐานของ ‘มิชลิน ไกด์’ ซึ่งก็ช่วยให้มีลูกค้ารู้จักและมาที่ร้านกันเยอะขึ้น และทำให้เรามีแรงที่จะรักษามาตรฐานนั้นต่อไป"

ใครที่สนใจไปรับประทานอาหารไทยในบรรยากาศแสนพิเศษเช่นนี้ จักรพงษ์ไดนิ่งเปิดให้บริการทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์ สำหรับมื้อกลางวันนั้นให้บริการเป็นกลุ่มตั้งแต่ 10 ท่านขึ้นไป ส่วนมื้อเย็นรับตั้งแต่ 2 ท่านขึ้นไป ซึ่งแต่ละรอบให้บริการได้ไม่เกิน 20 ท่าน จึงแนะนำให้สำรองที่นั่งล่วงหน้าไว้ก่อนเป็นอย่างยิ่ง โดยสำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 08 9810 0498, 08 6987 0493 และ 08 0045 7778 หรือดูเมนูประจำวันได้ที่ https://chakrabongsevillas.com/dining



ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง