ทานอาหารนอกบ้าน 3 minutes 10 กันยายน 2021

เปิดความอร่อยร้านบิบ กูร์มองด์: ทำไมต้องโจ๊กหม้อทองเหลือง? ทำความรู้จักแป๊ะโจ๊กหม้อทองเหลือง 38 ปี ตำนานความอร่อย ณ ตลาดบางโพ

โจ๊กหม้อทองเหลืองอร่อยอย่างไร เราพาไปหาคำตอบ

Behind The Bib Bib Gourmand street food

จากรถเข็นขายโจ๊กคันเล็ก ๆ หน้าตลาดบางโพในรุ่นอากงที่อพยพเสื่อผืนหมอนใบมาจากเมืองจีน ต่อมาจึงเก็บหอมรอมริบและขึ้นร้านเป็นตึกแถวได้ในรุ่นพ่อ จนมาถึงรุ่นลูกที่สืบสานตำนานแห่งรสชาติซึ่งยาวนานกว่า 60 ปี

นอกจากความอร่อยที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงแล้วยังมีการพัฒนาขึ้นตามยุคสมัย “เถลิงเดช ปิยธรรมรัตน์” คือเจ้าของร้านทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านแป๊ะโจ๊กหม้อทองเหลือง 38 ปี (รางวัลบิบ กูร์มองด์ คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ผู้ที่จะมาถ่ายทอดเรื่องราวรสชาติโจ๊กแต้จิ๋วสูตรโบราณของครอบครัวให้เราได้ฟัง

ตักหัวโจ๊กมาต้มในหม้อทองเหลืองชามต่อชาม (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
ตักหัวโจ๊กมาต้มในหม้อทองเหลืองชามต่อชาม (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

ที่มาที่ไปของชื่อ
“อากงของผมท่านอพยพเสื่อผืนหมอนใบมาจากมณฑลซัวเถา ประเทศจีน มาลงหลักปักฐานที่เมืองไทย และเริ่มต้นกิจการรถเข็นขายโจ๊กสูตรแต้จิ๋วคันเล็ก ๆ อยู่ตรงหน้าตลาดบางโพ สมัยนั้ยอากงใช้เศษใบพัดเรือบินรบนำมาตีเป็นหม้อต้มโจ๊ก เพิ่งเปลี่ยนมาใช้หม้อทองเหลืองในภายหลัง ซึ่งก็เป็นที่มาของชื่อร้านของเรา” คุณเถลิงเดชเล่า

“คุณพ่อของผมชื่อแป๊ะ แล้วเลข 38 คือเลขมงคลที่ท่านชอบ คุณพ่อเป็นลูกมือคอยช่วยงานอากงมาตลอด ท่านเป็นคนรักในอาชีพขายโจ๊กมาก ค่อย ๆ เก็บหอมรอมริบจนสามารถซื้อตึกแถวหลังนี้ที่ร้านเราอยู่กันในปัจจุบัน ตัวผมเองก็ช่วยงานคุณพ่อมาตั้งแต่สมัยเรียน ป.4-5 จนเมื่อคุณพ่อเริ่มไม่ไหวผมก็เลยมาสานต่อดูแลอย่างเต็มตัว”


เถลิงเดช ปิยธรรมรัตน์ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านแป๊ะโจ๊กหม้อทองเหลือง 38 ปี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
เถลิงเดช ปิยธรรมรัตน์ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านแป๊ะโจ๊กหม้อทองเหลือง 38 ปี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

สูตรลับแห่งความอร่อย
เอกลักษณ์ของโจ๊กสูตรแต้จิ๋วที่ทำมาตั้งแต่รุ่นอากงของคุณเถลิงเดชคือการต้มหัวโจ๊ก ซึ่งใช้เฉพาะข้าวหอมมะลิเต็มเมล็ดแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 4-5 ชั่วโมง และมักจะต้มกันตั้งแต่ช่วงเวลากลางคืน สมัยก่อนนั้นยังใช้เตาถ่านในการต้ม เมื่อมาถึงรุ่นคุณเถลิงเดชจึงได้หันมาใช้เตาแก๊สแทนเพื่อความสะดวก และได้มีการปรับสูตรให้ดียิ่งขึ้น จากแต่ก่อนที่ต้มหัวโจ๊กโดยใช้น้ำเปล่าก็เปลี่ยนมาใช้น้ำซุปกระดูกในการต้มเพื่อให้ได้หัวโจ๊กที่มีรสชาติเข้มข้นขึ้น เมื่อถึงเวลาขายให้ลูกค้าก็จะนำหัวโจ๊กนี้มาต้มกับน้ำซุปชุดใหม่ในหม้อทองเหลืองซึ่งมีคุณสมบัติทนไฟ นอกจากจะไม่ไหม้ติดก้นหม้อแล้วยังช่วยให้อาหารส่งกลิ่นหอมและ “ร้อนระอุจนคำสุดท้าย” ซึ่งถือเป็นจุดเด่นของร้านอีกด้วย

“นอกจากเมนูโจ๊กหมูและเครื่องในหมูที่ขายในรุ่นอากงและรุ่นคุณพ่อแล้ว เมื่อผมมารับหน้าที่ดูแลร้านก็มีความคิดว่าอยากพัฒนาร้านให้ดีขึ้น เราเลยเริ่มพัฒนาเมนูใหม่ ๆ อย่างโจ๊กก็นำของทะเล เช่น เนื้อปลากะพงขาว กุ้ง และหอยนางรม มาเพิ่มให้หลากหลายขึ้น แล้วก็เพิ่มเมนูอื่น ๆ อย่างกระเพาะปลา ยำ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ข้าวต้มและข้าวต้มแห้ง ฯลฯ แต่สิ่งหนึ่งที่ร้านเรายึดถือเป็นอย่างมากคือเรื่องวัตถุดิบ ซึ่งผมได้รับการปลูกฝังมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ”

“ร้อนระอุจนคำสุดท้าย” คือเอกลักษณ์ของร้าน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
“ร้อนระอุจนคำสุดท้าย” คือเอกลักษณ์ของร้าน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

ในขณะที่ร้านโจ๊กหลาย ๆ ร้านอาจเลือกใช้หมูเด้งหรือหมูที่คนขายบดสำเร็จมาให้แล้วเพื่อความสะดวก แต่ร้านแป๊ะโจ๊กหม้อทองเหลือง 38 ปีเลือกใช้เฉพาะเนื้อหมูแผ่นหลังมาทำเป็นหมูสับโดยทำเองเท่านั้น ซึ่งคุณเถลิงเดชให้เหตุผลว่าเพราะบางทีหมูบดที่มาจากร้านอาจผสมฝิ่นหมูที่เน่าหรือเก่ามา ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณพ่อของเขาสอนไว้และให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก

“เวลาสั่งหมูคุณพ่อจะสั่งมาเป็นแผ่น แล้วมาหั่นบดกันเองเพื่อควบคุมคุณภาพ เคล็ดลับความอร่อยอีกอย่างที่ทำให้โจ๊กร้านเราแตกต่างจากร้านอื่น ๆ คือเราเลือกใช้เฉพาะข้าวกลางปีเท่านั้น ซึ่งจะให้กลิ่นหอม พอมาถึงรุ่นผมก็ยังคงคุณภาพตามนั้นอยู่ เราใช้เฉพาะของสดวันต่อวัน และยังเพิ่มความหลากหลายของวัตถุดิบและรายการอาหารให้มากขึ้น จัดจานให้สวยงามขึ้น เพื่อตอบสนองผู้บริโภคตามยุคสมัย”

 “โจ๊กทะเล” เนื้อเนียนละเอียด นอกจากใช้ของสดแล้วเคล็ดลับความอร่อยของโจ๊กร้านนี้คือข้าวกลางปี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
“โจ๊กทะเล” เนื้อเนียนละเอียด นอกจากใช้ของสดแล้วเคล็ดลับความอร่อยของโจ๊กร้านนี้คือข้าวกลางปี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

สั่งอะไรดี
มาถึงร้านโจ๊กแต้จิ๋วสูตรโบราณทั้งที ถ้าไม่ลองชิมโจ๊กเสียหน่อยคงเสียเที่ยวมากเป็นแน่ “โจ๊กทะเล” เนื้อเนียนละเอียดนุ่มลิ้นมีส่วนผสมระหว่างข้าวและน้ำซุปที่กลมกล่อมลงตัว แน่นอนว่าอาหารทะเลที่ใส่มาก็สดมาก ส่วน “โจ๊กหมูไข่ระเบิด” นอกจากเนื้อหมูสับที่พิถีพิถันในกรรมวิธีแล้วยังตอกไข่ลงไปคนขณะต้มด้วยเพื่อเพิ่มความหอมมัน สำหรับเมนูโจ๊กนั้นลูกค้าจะเลือกเพิ่มความอร่อยโดยการกินคู่กับไข่เยี่ยวม้าหรือไข่เค็มก็ได้ตามใจชอบ แต่แนะนำว่าให้กินเคียงปาท่องโก๋จะยิ่งช่วยเพิ่มสัมผัสกรุบกรอบ


“คั่วไก่ปลาหมึกกรอบ” หอมกลิ่นกระทะ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
“คั่วไก่ปลาหมึกกรอบ” หอมกลิ่นกระทะ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

จานถัดมาคือ “ข้าวต้มเนื้อปลากะพงขาว” ที่ได้ความหวานของเนื้อปลาผสมอยู่ในน้ำซุปที่หอมหวนและตัวข้าว กรุ่นกลิ่นกระเทียมเจียว รับประทานคู่กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวบดเข้ากันได้ดีกับเนื้อปลา ส่วน “คั่วไก่ปลาหมึกกรอบ” ของร้านนี้ต่างจากร้านอื่นตรงที่เลือกใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่เท่าฝ่ามือ วิธีทำให้อร่อยคือนำเส้นลงทอดน้ำมันให้เกรียมเสียก่อนแล้วค่อยใส่ไก่กับปลาหมึกกรอบ ตีไข่แล้วราดโปะลงไปบนเส้น ผัดด้วยไฟแรงให้หอมกลิ่นกระทะไหม้

“กระเพาะปลาน้ำแดงเห็ดหอม” ในน้ำซุปเหนียวข้น ใช้เฉพาะกระเพาะปลาคัดเกรดจากเยาวราช นำมาแช่และล้างน้ำซ้ำกว่าสิบรอบเพื่อชะความมันที่อยู่ในกระเพาะปลาออกไปจนหมด จากนั้นนำมาตุ๋นให้เปื่อย ใส่เห็ดหอมและไข่นกกระทา ปรุงสดใหม่ชามต่อชาม ส่วน “ยำทะเล” ใช้วัตถุดิบจากทะเลชั้นยอดส่งตรงจากมหาชัย นำมาคลุกเคล้าน้ำยำให้รสดีแต่ไม่จัดจ้านจนเกินไปเพื่อชูความสดของอาหารทะเล หรือจะโจ๊กหอยนางรมที่ต้มในหม้อทองเหลืองร้อน ๆ ก็อร่อยถูกใจผู้ตรวจสอบของมิชลิน

“กระเพาะปลาน้ำแดงเห็ดหอม” รสชาติกลมกล่อมลงตัว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
“กระเพาะปลาน้ำแดงเห็ดหอม” รสชาติกลมกล่อมลงตัว (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

มรดกจากรุ่นสู่รุ่น
“ปกติร้านเรามีชื่อเสียงมาตั้งแต่รุ่นคุณพ่ออยู่แล้วครับ ถ้าเป็นคนเก่าแก่สมัยก่อนจะรู้จักกันเยอะ แต่การได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ จาก ‘มิชลิน ไกด์’ ยิ่งทำให้คนรุ่นใหม่รู้จักกันมากขึ้น ซึ่งถือว่าช่วยร้านของเราได้มากทีเดียว ยิ่งในภาวะโควิดแบบนี้ร้านเราเองก็ได้รับผลกระทบเหมือนกัน ทั้งยอดขายที่ตกลง และอย่างที่รู้กันดีว่าช่วงโควิดระบาดนี้การขนส่งวัตถุดิบก็มีปัญหา ทำให้วัตถุดิบบางอย่างขาดตลาดหรือมีต้นทุนสูงขึ้น แต่ทางร้านก็พยายามควบคุมคุณภาพวัตถุดิบและรสชาติอาหารเอาไว้อย่างดีที่สุดครับ เพราะมันคือความจริงใจที่เรามีให้แก่ลูกค้า”

ไม่น่าแปลกใจเลยที่ร้านแป๊ะโจ๊กหม้อทองเหลือง 38 ปีจะอยู่ยั้งยืนยงมาได้ยาวนานหลายสิบปีจนผ่านมือเจ้าของกิจการมาถึง 3 รุ่น ใครสนใจแวะไปชิมความอร่อยของโจ๊กแต้จิ๋วระดับตำนานย่านบางโพแห่งนี้ ทางร้านเปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เช้ายันค่ำ เวลา 6.00-22.00 น. (หากไม่มีเคอร์ฟิว) แต่ขอแนะนำให้เช็กเวลาเปิดปิดกับทางร้านก่อนเพื่อความแน่นอน

ทายาทรุ่นที่สามกับข้าวต้มเนื้อปลากะพงขาวที่หวานเนื้อปลาสด ๆ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)
ทายาทรุ่นที่สามกับข้าวต้มเนื้อปลากะพงขาวที่หวานเนื้อปลาสด ๆ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand)

รีวิวร้านแป๊ะโจ๊กหม้อทองเหลือง 38 ปี (บิบ กูร์มองด์) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ตัวเลข 38 นี้ไม่ได้หมายถึงอายุของร้าน แต่เป็นเลขนำโชคของผู้ก่อตั้งร้าน เพราะความจริงร้านนี้เปิดมาตั้งแต่ปี 1962 ปัจจุบันดำเนินกิจการโดยทายาทรุ่นที่ 3 แล้ว นอกจากเรื่องตัวเลขแล้วสิ่งที่พิสูจน์ได้คือความหอมอร่อยของโจ๊กหมูสับหรือโจ๊กหอยนางรมที่ต้มในหม้อทองเหลืองร้อนๆ ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของร้าน


= มิชลิน ไกด์ Thailand
ร้านอาหารริมทาง
= Bib Gourmand • ร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา
320 ถ.ประชาราษฎร์ สาย 1 เขตบางซื่อ, Bangkok

ทานอาหารนอกบ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง