จากร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังในตำนาน สู่ทายาทรุ่นที่สอง กับเมนูลับที่ชนะใจสายเนื้อของยี่สับหลก

เปิดตำนานบทใหม่ต่อยอดรสชาติเนื้อตุ๋นในตำนาน
“ยี่สับหลกเปิดมาได้ 3 ปีแล้ว เริ่มจากที่ตี๋รู้สึกว่าร้านเดิมของที่บ้านเขาต่อยอดไม่ได้ คือมันสุดแค่ที่ก๋วยเตี๋ยว รุ่นลูกเราไปเปลี่ยนความคิดผู้ใหญ่ได้ยาก ที่ทำได้อย่างมากสุดก็แค่หม้อไฟเท่านั้น เราไม่สามารถนำความคิดสร้างสรรค์มาทำอะไรกับธุรกิจเดิมได้ แต่ตี๋เขาเห็นถึงความเป็นไปได้ใหม่ ๆ” พึ่งเล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้น

เมื่อทั้งสองคนตกลงใจจะทำร้านอาหารร่วมกัน พึ่งผู้มีแบ็กกราวด์การทำงานด้านการตลาดมาก่อนจึงทำหน้าที่ดูแลทิศทางและภาพรวมทั้งหมดของร้าน ส่วนด้านอาหารตี๋รับหน้าที่เชฟคิดค้นสูตรอาหารทั้งหมด ชื่อร้าน “ยี่สับหลก” นั้นเป็นภาษาจีนกวางตุ้งซึ่งนำมาจากวันเกิดวันที่ 26 ของเชฟตี๋ เมื่อเขียนเป็นตัวอักษรภาษาจีนยังมีอีกความหมายคือ “หุงต้มง่าย” หรือ “เพิ่มพูนง่าย” สาเหตุที่ทั้งคู่เลือกใช้คำนี้เพราะต้องการให้ร้านมี DNA สื่อถึงเรื่องราวที่ต่อยอดมาจาก “นายโส่ย” แต่ก่อนที่จะเปิดร้านจนเป็นรูปเป็นร่างได้นั้นก็มีอุปสรรคกันตั้งแต่เริ่ม

“ด้วยความที่เราสองคนไม่เคยมีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารอย่างเป็นเรื่องเป็นราวมาก่อน แม้ผมจะเคยช่วยงานที่ร้านของคุณแม่แต่ก็เป็นธุรกิจแบบคนจีนสมัยก่อนที่ซื้อมาขายไป ส่วนพึ่งเองก็เคยทำแต่งานแบรนดิงและจัดอีเวนต์เท่านั้น จึงมีอะไรที่เราทั้งคู่ต้องเรียนรู้กันเยอะมาก เริ่มตั้งแต่การสร้างและตกแต่งร้าน ด้วยความที่อาคารแห่งนี้เป็นอาคารอนุรักษ์ของสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์ ซึ่งมีกฎระเบียบของการปรับปรุงสถานที่อยู่เยอะมาก แต่เราไม่มีความรู้เกี่ยวกับเรื่องนี้มาก่อนเลย ทำให้ต้องเสียทั้งค่าปรับ ชะลอการก่อสร้าง ต้องปรับแบบที่ดีไซน์เอาไว้ ทำให้งบประมาณเพิ่มขึ้นจากที่ตั้งไว้เยอะมาก” เชฟตี๋เล่าบ้าง

“นอกจากนี้ยังมีเรื่องอื่น ๆ ที่ต้องเรียนรู้มากมายเต็มไปหมด ไม่ว่าจะเป็นการจัดการเรื่องเงิน การจัดการภายในครัว การจัดสูตรอาหารว่าทำอย่างไรให้สูญเสียวัตถุดิบน้อยที่สุด ซึ่งต้องครีเอตให้ทุกเมนูลื่นไหลและสอดคล้องกันในเชิงของการใช้วัตถุดิบ และกฎหมายต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น ใบอนุญาตต่าง ๆ การจ้างงาน ฯลฯ”

ส่วนสาเหตุที่ตี๋และพึ่งตกลงใจเลือกทำเลร้านแรกบนถนนเจริญกรุง อันเป็นถนนที่สร้างตามแบบตะวันตกสายแรกของเมืองไทยนั้นก็เพราะทั้งสองคนเกิดและเติบโตในละแวกเมืองเก่านี้ ซึ่งถือเป็นย่านที่เปี่ยมไปด้วยเสน่ห์และชีวิตชีวาแห่งหนึ่งของกรุงเทพมหานคร

“จริง ๆ ตอนแรกที่คิดจะเปิดร้านก็คิดจะไปเปิดในเมืองแถวเอกมัยกันก่อน แต่เนื่องจากเราเองก็ค่อนข้างใหม่ และการต่อสู้ของธุรกิจในเมืองค่อนข้างสูง แล้วเราเองก็ไม่รู้จักชุมชนแถวนั้นกันเลย เมื่อคิดได้ว่าชุมชนที่เรารู้จักก็คือที่ที่เราเกิดและเติบโตกัน จึงตกลงใจเลือกที่ตรงนี้ ซึ่งเพื่อน ๆ ที่ทำร้านอาหารด้วยกันแถวนี้เขาก็เอาใจใส่กันดี ไปไหนมาไหนก็มักซื้อของกินของฝากมาให้กัน คือมันมีความสุขมากกว่า ไม่ต้องแข่งขันกันเหมือนอยู่ในเมือง” พึ่งเผยให้เราฟัง

อาคารพาณิชย์ขนาดสองคูหาที่ตั้งอยู่ต้นถนนเจริญกรุงจึงเป็นที่ตั้งของร้านยี่สับหลก สาขาต้นตำรับ ซึ่งตกแต่งในแนวเท่ ๆ ด้วยอิฐและปูนเปลือย เนื่องจากตัวพึ่งนั้นเคยใช้ชีวิตอยู่ที่เกาะฮ่องกง จึงซึมซับบรรยากาศของสถานที่ที่จากมานำมาใช้ในการตกแต่ง นอกจากนี้ด้วยเหตุที่พื้นที่เดิมของยี่สับหลกยังเคยเป็นร้านทองเก่าแก่มาก่อน เมื่อปรับปรุงเป็นร้านอาหารจึงคงองค์ประกอบเดิมที่เคยมีอยู่อย่างซี่ลูกกรงมาใช้เป็นลูกเล่น ยิ่งแต่งเสริมด้วยแสงไฟนีออนสีแดงยิ่งส่งอารมณ์ให้ “หว่อง” แบบจีนฮ่องกงกันเข้าไปใหญ่

พัฒนารสชาติใหม่ ๆ ใส่หัวใจอย่างพิถีพิถัน
เมนูอาหารของยี่สับหลกพัฒนาต่อยอดมาจากร้านนายโส่ยซึ่งเป็นฝั่งของครอบครัวตี๋ที่มีความชำนาญในการตุ๋นเนื้อและทำน้ำซุปอยู่แล้ว แต่เนื่องจากไม่อยากให้ทับไลน์เดิมกับกิจการของครอบครัวซึ่งเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว เมนูของยี่สับหลกจึงเน้นที่ข้าวอบซึ่งเป็นของเด่นประจำร้าน ซึ่งตี๋อธิบายว่า “จากการที่ไม่อยากให้เมนูซ้ำกับของนายโส่ย ผมจึงนึกถึงเมนูสมัยเด็กที่แม่เคยทำให้กินในครอบครัวเรา นั่นคือข้าวเนื้ออบ”

เขาเล่าต่อ “และบังเอิญพึ่งเองเขาก็นึกถึงข้าวอบที่เคยกินสมัยอยู่ที่ฮ่องกงด้วยเหมือนกัน จึงลองทำออกมาเป็นเมนูข้าวเนื้ออบ กับข้าวอบหมูตุ๋น ทีแรกร้านเรามีข้าวอบเพียง 2 เมนูเท่านั้น ช่วงแรก ๆ เปิดร้านนี่เราลุ้นกันมาก คอยแอบดูว่าลูกค้าจะกินหมดกันไหม ในแต่ละจานเหลืออะไรบ้าง สักพักก็เริ่มสังเกตเห็นว่ามีลูกค้าประเภทที่ไม่กินทั้งหมูและเนื้อ คือเขาไม่กินสัตว์บกเลย จึงลองนำซีฟู้ดอย่างหอยเชลล์มาทำ ซึ่งได้รับการตอบรับดีมาก ภายหลังเราก็พัฒนาเมนูอื่น ๆ ออกมาเป็นข้าวหน้าเนื้อสเต๊ก ข้าวหน้าเนื้อไข่ดอง ข้าวหน้าลิ้นวัว ฯลฯ ทำให้มีเมนูหลากหลายขึ้นกว่าสมัยแรก ๆ ที่เปิดร้าน”

“ข้าวอบเนื้อซี่โครงโกเบตุ๋น” เมนูเด่นที่มีมาตั้งแต่เปิดร้าน เรียกว่าเป็นเมนูซิกเนเจอร์ดั้งเดิมก็ว่าได้ จานนี้ใช้เนื้อส่วนติดซี่โครงตุ๋นจนนุ่มอร่อย กัดเพียงนิดเดียวก็ขาด กินกับข้าวอบปรุงรสร้อน ๆ รสเนื้อพลังเนื้อเต็มปากเต็มคำได้ใจอย่างมาก เช่นเดียวกับจานต่อมาคือ “ข้าวหน้าเนื้อสไลซ์สะดุ้งไฟไข่ดองซอสน้ำปลา” เมนูข้าวกระเทียมหน้าเนื้อแล่บางจี่ไฟ กินคู่กับไข่ดองน้ำปลาที่ช่วยเสริมรสได้อย่างวิเศษ

คนที่ชอบกินเนื้อจะต้องฟินสุดกับเมนูเนื้อที่มีหลากหลาย ทางร้านแนะนำ “สเต๊กเนื้อออสเตรเลียนวากิวเสิร์ฟพร้อมสลัด” ที่ย่างมาได้อย่างสุกนุ่มสีชมพูสวยพอดิบพอดี และอีกจานที่ขอชาบูมากเป็นพิเศษคือ “ลิ้นวัวย่าง” ที่มีเคล็ดลับความนุ่มคือผ่านการซูวีดนาน 36 ชั่วโมงก่อนนำมาย่าง กินกับไข่ดองน้ำปลา หรือจะกินคู่กับน้ำพริกเผาสูตรต้นตำรับบีบมะนาวก็เด็ดไม่แพ้กัน หรือจะลอง “เกาเหลาเนื้อรวม” ที่นอกจากจะได้เคี้ยวกินเนื้อแล้วน้ำซุปยังเด็ดชนิดที่ไม่ต้องปรุงรสเพิ่มเลยแม้แต่น้อย

“บันโกเบ” และ “บันโฮตาเตะ” เป็นเมนูย่อส่วนที่ถูกคิดขึ้นมาสำหรับลูกค้าที่อยากรับประทานอาหารได้หลาย ๆ เมนู ซึ่งถ้าคุณมาคนเดียวแล้วอยากชิมหลาย ๆ อย่าง หากสั่งทั้งข้าวอบเนื้อซี่โครงโกเบตุ๋นและข้าวอบโฮตาเตะมากินคนเดียวก็ดูจะหนักเกินไป ก็สามารถสั่งบันที่เสิร์ฟในไซซ์มินิมาชิมแทนได้ แถมยังอร่อยไปอีกแบบ

ธุรกิจที่กำลังโตและผลตอบแทนจากความใส่ใจ
ในขวบปีที่ 3 ด้วยการเลือกสรรวัตถุดิบชั้นดีมาปรุงอย่างพิถีพิถันและใส่ใจ ทำให้ยี่สับหลกประสบความสำเร็จและเปิดสาขาสองที่ Thai Taste ชั้น 1 ตึกมหานครคิวบ์ ตามมาด้วยสาขาสามล่าสุดที่เพิ่งเปิดตรงซอยสุขุมวิท 33 เรียกได้ว่าเติบโตสวนกระแสโรคระบาด

“ต้องขอบคุณ ‘มิชลิน ไกด์’ ที่ช่วยทำให้ร้านเราเป็นรู้จักมากขึ้น แต่ก่อนร้านเราเองก็เคยออกสื่อและเป็นที่รู้จักในหมู่คนที่มากินตามรีวิวกันอยู่บ้าง แต่พอได้รางวัลจาก ‘มิชลิน ไกด์’ ยิ่งช่วยเพิ่มกลุ่มลูกค้าให้มีความหลากหลายมากขึ้น มีทั้งกลุ่มครอบครัวและนักกินรุ่นใหญ่ ๆ ที่มีกำลังใช้จ่าย ถือเป็นความโชคดีของร้าน และทำให้รู้ว่าสิ่งที่เราตั้งใจทำนั้นพาเรามาถูกทาง และนำโอกาสดี ๆ มาให้แก่เราด้วย ถ้าถามว่าประสบความสำเร็จแล้วหรือยัง ก็ในระดับหนึ่งนะ แต่ยังมีอะไรหลายอย่างที่อยากพัฒนาต่อไปในอนาคต” ทั้งสองเผย

หนึ่งในนั้นคือเมนูมังสวิรัติที่กำลังอยู่ในช่วงทดลอง ซึ่งน่าจะออกมาเสริมในเมนูของร้านเร็ว ๆ นี้ และเราเชื่อว่ายี่สับหลกจะต้องมีอะไรดี ๆ ตามมาอีกแน่นอน

หมายเหตุ: โปรดตรวจสอบเวลาทำการกับร้านอาหารล่วงหน้า และร้านอาหารบางแห่งยังมีบริการจัดส่งและสั่งซื้อกลับบ้าน ตลอดจนข้อเสนอพิเศษต่าง ๆ เพื่ออุดหนุนและช่วยเหลือร้านอาหารในช่วงเวลาวิกฤติเช่นนี้