เปิดความอร่อยร้านบิบ กูร์มองด์: เผ็ดเผ็ด บิสโทร ร้านจี๊ดที่ใคร ๆ ก็พูดถึง

เผ็ดเผ็ด: กว่าจะเป็นอย่างทุกวันนี้

โอม-ณัฐกร จิวะรังสินี และต้อม-ณัฐพงศ์ แซ่หู สองผู้ปลุกปั้นเผ็ดเผ็ดให้คงความเผ็ดจนเป็นที่พูดถึงมาจนทุกวันนี้เล่าย้อนถึงที่มาตั้งแต่แรกเริ่ม ซึ่งตั้งใจให้เป็นร้านขายสินค้าแฟชั่นที่เสิร์ฟอาหารด้วย โดยเริ่มจากทำเลแถวซอยพหลโยธิน 8 ช่วงปลายปี 2560 แต่จับพลัดจับผลูจนในที่สุดก็กลายเป็นร้านอาหารอีสานเต็มตัว จากสาขาเดียวเมื่อ 4 ปีก่อน ปัจจุบันมีทั้งสิ้น 5 สาขา โดยแต่ละแห่งมีคอนเซปต์ร้านแตกต่างกัน แต่มีจุดร่วมคือความแซ่บนัวแบบไม่ประนีประนอมใครที่มัดใจคนไทยได้อยู่หมัด สำหรับสาขาราชพฤกษ์นี้เชฟต้อมภูมิใจเสนอเมนูที่นำสูตรจากบ้านนครพนมและจากประสบการณ์การเดินทางไปยังที่ต่าง ๆ ทั่วภาคอีสานมาแชร์ให้ลูกค้าและชาวกรุงได้ลิ้มลอง

เผ็ด ไม่เผ็ด สำคัญแค่ไหน อาหารอีสานจำเป็นต้องเผ็ดเสมอไปหรือไม่

แน่นอนว่าชื่อร้านก็บอกเป็นนัยถึงความเผ็ดของอาหารในระดับหนึ่ง และเป็นคำติดปากเวลาสั่งอาหารของนักกินชาวไทยผู้หลงรักรสเผ็ด

“ที่ร้านสามารถเลือกความเผ็ดได้ 4 ระดับ แต่เราแนะนำเผ็ดปกติ แบบนี้ถือว่าเผ็ดแล้ว” เชฟต้อมอธิบายถึงระดับความเผ็ดของอาหารที่ร้าน “จากการสังเกตกับตัวเองและคนรอบข้าง ใครที่กินเผ็ดมากจะไม่ค่อยชอบหวาน ทำให้อาหารที่มีรสค่อนมาทางเผ็ดจะหนักเค็มหรือเปรี้ยวมากกว่า”

อาหารอีสานที่เผ็ดเผ็ดมีรสจัด ซึ่ง “รสจัด” ที่ว่านี้คือลักษณะที่อยู่กึ่งกลางระหว่าง “พอดี” กับ “เกินไป”

“อาหารอีสานไม่จำเป็นต้องเผ็ดทุกอย่าง เราต้องเข้าใจก่อนว่าอาหารรสจัดไม่จำเป็นต้องเผ็ดเสมอไป จะเค็ม หวาน หรือเปรี้ยวก็เข้าข่ายรสจัดได้เหมือนกัน บางจานมีเหตุผลที่ทำไมถึงมีรสชาติแบบนั้น เพราะเขาตั้งใจให้กินเพื่อเสริมรสชาติหรือเติมเต็มจานหลัก ในขณะที่บางจานก็ช่วยตัดรส นี่ยังไม่รวมถึงสารพัดน้ำจิ้มและน้ำพริกที่มีครบทุกรส เรากล้าบอกได้เลยว่าหลายเมนูที่นี่ทำรสจัดกว่าร้านอาหารริมทางด้วยซ้ำ”

ความเป็นอาหารอีสานในเมืองกรุง และรสชาติแห่งยุคสมัย

เมื่อเทียบกับอาหารที่มาจากภูมิภาคอื่น คนกรุงเทพฯ คุ้นชินกับอาหารภาคอีสานในระดับที่หลายคนสามารถรับประทานได้ทุกวันโดยไม่เบื่อ ทว่าอาหารอีสานในเมืองกรุงก็ถูกปรับเปลี่ยนให้เข้ากับสภาพความเป็นเมืองและรสนิยมของผู้คน

“ที่อีสาน ร้านขายอาหารจะแยกขายแค่อาหารประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ เช่น ร้านลาบก็มีแต่เมนูลาบ หรือร้านส้มตำก็จะมีแค่ส้มตำ เราไม่ทำลาบและส้มตำปนกันในร้านเดียวถ้าเป็นร้านอาหารอีสานในแบบฉบับอีสานจริง ๆ อาจเป็นเพราะเรื่องทำเลค่าเช่าและต้นทุนด้านเวลาที่ทำให้ร้านอาหารอีสานในเมืองกรุงต้องทำอาหารอีสานทุกแบบในที่เดียว และเน้นการปรุงอาหารโดยใช้เวลาให้น้อยที่สุด

“ตัวอย่างการกินที่แตกต่างระหว่างคนกรุงเทพฯ กับคนอีสานคือการกินแบบสำรับ คนภาคกลางหรือคนกรุงเทพฯ เวลากินข้าวต้องมีกับหลายอย่าง แกงหลายชาม และสารพัดเครื่องจิ้มและเครื่องเคียง แต่มื้ออาหารของคนอีสานเรากินแค่อาหารประเภทเดียว ไม่คละหลายอย่าง กินกับข้าวเหนียวและผักเคียงเป็นอันจบ อีกหนึ่งตัวอย่างที่น่าสนใจคือการกินส้มตำ คนอีสานถือว่าส้มตำเป็นของกินเล่นระหว่างมื้อ กินเพลิน ๆ เวลาจับกลุ่มคุยกันยามบ่าย ไม่ค่อยกินจริงจังหรือทดแทนอาหารจานหลักไปเลย” เชฟต้อมอธิบายความแตกต่างของอาหารอีสานในเมืองกรุงกับภาคอีสานให้เห็นภาพชัดเจนขึ้น

นอกจากความเป็นอาหารอีสานในเมืองกรุงกับภาคอีสานที่แตกต่างกัน รสชาติของอาหารอีสานในแต่ละยุคสมัยก็ดูจะเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาและความนิยมของผู้คนด้วย

“สมัยก่อนอาหารอีสานไม่นิยมใส่น้ำตาลสักเท่าไรเพราะเน้นความรวดเร็วในการปรุง ทุกอย่างเลยเค็มนำ ใส่ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสหลัก และคุ้นชินกับรสเค็มมากกว่าหวาน แต่เดี๋ยวนี้เปลี่ยนไป ผู้คนมีโอกาสกินอาหารต่างภาค เข้าถึงอาหารที่มีรสเปรี้ยวและหวานมากขึ้นกว่าเมื่อก่อน ก็ทำให้รสชาติอาหารที่เค็มนำอาจถูกแย่งบทบาทด้วยรสหวานและรสเปรี้ยว”

และเมื่อเราถามเขาถึงเรื่องวัตถุดิบ “แน่นอนมันมีการเปลี่ยนแปลง เพราะเมื่อก่อนการเดินทางข้ามจังหวัดหรือข้ามภาคค่อนข้างลำบาก เส้นทางสัญจรไม่เอื้ออำนวยเท่าไร แต่เดี๋ยวนี้การหยิบจับวัตถุดิบที่ไม่ได้ปลูกหรือมีในภาคอีสานมาทำอาหารอีสานไม่ใช่เรื่องแปลกอีกต่อไป อาหารทะเลที่ไม่เคยเป็นวัตถุดิบก็มีคนทำเป็นอาหารอีสานแล้ว ถ้าเป็นเมื่อก่อนมากสุดคงมีแค่ปลาทู”

เบื้องหลังความอร่อย

เผ็ดเผ็ด บิสโทรเตรียมวัตถุดิบเกือบทั้งหมดด้วยตัวเองตั้งแต่ปลาร้ายันแหนม ไส้กรอก หรือเนื้อแดดเดียว “ปลาร้าที่ใส่ส้มตำเราหมักล่วงหน้าแล้ว 2 ปีถึงนำมาใส่อาหารปรุงเสิร์ฟในวันนี้ได้” เชฟต้อมเล่าติดตลก และเสริมถึงความคงเส้นคงวาของรสชาติอาหารที่มาจากการชั่ง ตวง วัดส่วนผสมและวัตถุดิบทุกอย่าง ทำให้สามารถรักษารสชาติให้คงที่ได้ตลอด “อย่างพวกส้มตำเรามีหลายสิบสูตรมาก และแต่ละสูตรแม้มีส่วนผสมเหมือนกันหลายอย่างแต่ปริมาณหรืออัตราส่วนของส่วนผสมแตกต่างกัน หรือหากมีส่วนผสมที่เหมือนกัน บางทีก็ใช้ต่างประเภท ต่างสายพันธุ์กันอีก

“เมนูยอดนิยมของร้านเราคือตำปลาร้ากุ้งสด กับตำหลวงพระบาง แค่พริกที่ใช้ก็ต่างกันแล้ว ตำปลาร้ากุ้งสดเราใช้พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกจินดา ส่วนตำหลวงพระบางใช้พริกกะเหรี่ยงกับพริกขี้หนู แต่สองตำนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตำปลาร้ากุ้งสด นอกจากปลาร้าที่ร้านหมักเอง กุ้งสดก็ถูกนำไปดองในน้ำปลาสูตรเฉพาะของร้านเป็นเวลาหนึ่งคืน ส่วนตำหลวงพระบางมีทั้งปลาร้า กะปิ และน้ำปู สามอย่างเสริมรสกันจนมีความนัวมากขึ้น และโรยหน้าด้วยเม็ดกระถินเหมือนกันทั้งสองตำ”

แต่ใช่ว่าเผ็ดเผ็ด บิสโทรจะดังเฉพาะของเผ็ดเท่านั้น ยังมีอีกหลายเมนูที่แม้ไม่ร้อนแรงเท่า แต่ระดับความจัดของรสชาตินั้นไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน ต้มแซ่บหมูสับข้าวคั่วของที่นี่ประยุกต์จากลาบหมูและเพิ่มเครื่องต้มแซ่บเข้าไป ซดร้อน ๆ คล่องคอ แก้เลี่ยนดีทีเดียว หรือจะเป็นเครื่องเคียงรับประทานแก้เผ็ดและเสริมรสให้อาหารจานหลักอย่างสามชั้นทอดน้ำปลา หมูสามชั้นทอดในหัวน้ำปลาดี เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม 3 อย่าง ได้แก่ น้ำพริกมะอึก น้ำจิ้มซีฟู้ด และน้ำปลาเคี่ยว

ส่วนเมนูจานเดี่ยว ข้าวผัดโรงเรียน จานนี้ไม่มีความเป็นภาคอีสาน ทางร้านอยากนำเสนอเพราะได้แรงบันดาลใจมาจากข้าวผัดซีอิ๊วดำ เมนูความทรงจำในวัยเด็กของพวกเขาเมื่อครั้งที่คุณครูและผู้ปกครองเคี่ยวเข็ญให้กินผักและรับสารอาหารให้ครบห้าหมู่ จึงลงเอยด้วยการใส่ผักหั่นชิ้นเล็ก ๆ หมูสับ หมูยอ กระเทียมเจียว และกากหมูเจียวแห้งสนิท แล้วโปะด้วยไข่ดาวไม่สุก แนะนำให้เจาะไข่แดงคลุกข้าวเพื่อความอร่อยยิ่งขึ้น

รีวิวร้าน เผ็ดเผ็ด บิสโทร (บิบ กูร์มองด์) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านเผ็ดเผ็ด บิสโทร ยกระดับอาหารอีสานให้กลายเป็นเมนูที่มีสไตล์มากขึ้นโดยใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงคุณภาพสูง แต่ยังคงเอกลักษณ์ของรสชาติอาหารอีสานที่จัดจ้านถึงใจไว้ครบถ้วน เมนูแนะนำคือตำกุ้งสด ซึ่งใช้มะละกอดิบกรอบ กุ้งสดเนื้อเด้งหวาน ผสมกับน้ำปรุงรสแซ่บนัว นอกจากอาหารแล้วการตกแต่งร้านยังมีความทันสมัยด้วยรูปแบบมินิมัลลิสต์ที่ช่วยให้รูปลักษณ์ของร้านอาหารอีสานเปลี่ยนแปลงไปโดยสิ้นเชิง