"ผมก้าวเข้าสู่วงการร้านอาหารตั้งแต่ พ.ศ. 2541 เริ่มจากร้านในนิวยอร์ก จริง ๆ ผมเกลียดการทำงานร้านอาหาร แต่จำใจทำเพราะต้องหาเงินใช้ และเมื่อคุณทำอะไรสักอย่างเรื่อยๆ คุณจะซึมซับสิ่งนั้นไปเอง จากไม่ชอบก็กลายเป็นอยากเรียนรู้เพิ่มขึ้น แถมหยุดไม่ได้ด้วยทั้งๆ ที่ไม่ได้รักมัน"
เชฟรู้ตัวเมื่อไหร่ว่าหลงรักการทำอาหาร?
เริ่มจากทำงาน part-time เพื่อหาเงินส่งตัวเองเรียนครับ อีกเหตุผลคือผมเป็นโรคสมาธิสั้น (Attention Deficit Disorder: ADD) ความผิดพลาดเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาระหว่างทำงานในครัว การต้องเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า 400 กว่าคนให้ครบภายในเวลาแค่ 2-3 ชั่วโมงทำให้ผมรู้สึกเหมือนอยู่ในสนามรบ อะดรีนาลีนพลุ่งพล่านตลอดเวลา พลาดแค่เล็กน้อยก็ไม่ได้ เพราะจะกระทบกับการทำงานทั้งหมด ช่วงแรกผมแค่เสพติดความตื่นเต้นครับ แต่พอปรับตัวเข้ากับบรรยากาศที่วุ่นวายได้แล้ว คุณจะใส่ใจตัวอาหารมากขึ้น คุณมองมันเป็นศิลปะ เป็นสิ่งที่ไร้ขอบเขต ไม่มีรสชาติที่ถูกหรือผิด แค่คุณต้องฝึกฝนจนได้เทคนิค ขั้นตอนการปรุง และสไตล์ที่สมบูรณ์แบบ มันช่วยผลักดันให้ผมไม่หยุดทำอาหารครับ
และนี่เป็นแรงบันดาลใจให้คุณเปิดร้านในนิวยอร์กด้วยหรือเปล่า?
ใช่ครับ ก่อนหน้าเปิดร้านของตัวเอง ผมทำงานมาแล้วหลายร้าน เก็บเกี่ยวความรู้จากเชฟชั้นยอด ผมทำทุกอย่างที่พวกเขาสั่ง เมื่อพวกเขาสั่งให้ผมทำอะไร ผมตอบเสมอว่า “ได้ครับ เชฟ” แล้วทำ มันช่วยให้ผมเรียนรู้วิธีทำอะไรต่าง ๆ ให้เร็วขึ้น ถ้าผมต้องหั่นผัก ผมจะหาทางที่หั่นได้เร็วขึ้น เพื่อจะได้วนไปแผนกอื่น และเก็บเกี่ยวความรู้มากขึ้น ผมทำแบบนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีก จากร้านที่หนึ่งไปสู่ร้านที่สอง และร้านต่อๆ ไป ผมไม่ได้ยอมแพ้นะ แค่ทำงานตามกรอบเวลาที่วางไว้ ผมมักจะบอกเชฟว่า “เชฟครับ ผมอยากได้ความรู้เพิ่มจากร้านอื่นบ้าง” พวกเขาก็จะแนะนำร้านให้ ผมเรียนรู้การทำอาหารด้วยวิธีนี้ ทำมาหมดแล้วทั้งร้านอาหารญี่ปุ่น ฝรั่งเศส อิตาลี ฯลฯ
วันหนึ่ง ผมเจอร้านอาหารไทยที่ติดป้ายว่า “เมนูพิเศษมื้อกลางวัน” ในชุดก็คงมีซุป สลัด ของทานเล่น น้ำอัดลม และเปาะเปี๊ยะสัก 3 ชิ้น ราคาน่าจะ 8-9 เหรียญฯ (ประมาณ 270 บาท) แค่เห็นราคาก็รู้เลยว่าเป็นอาหารไทยไม่อร่อยแน่นอน ผมเลยบอกตัวเอง ณ จุดนั้นว่า ผมอยากเปิดร้านอาหารไทย และวัตถุดิบที่ใช้ต้องเป็นสิ่งที่ผมจำได้จากวัยเด็ก รสชาติต้องอร่อยแบบนั้น มันคือรสชาติที่เหมือนกับรักครั้งแรกซึ่งคุณไม่มีวันลืมเลือน จานไหนที่ต้องเผ็ดก็ต้องเผ็ด เชฟก็เหมือนกับศิลปินหรือดีเจครับ ผู้คนมาฟังเพลงที่คุณมิกซ์ ไม่ได้มาบอกว่า “เปิดเพลงนี้หน่อย” ดังนั้น ถ้าคุณจะนำเสนออาหารไทย คุณก็ต้องดึงความเป็นไทยออกมาให้ครบถ้วน
ตอนที่ผมเปิดร้าน Rhong Tiam 6 เดือนแรกไม่มีลูกค้าเลย ผมเกือบจะถอดใจแล้ว จนวันพุธหนึ่ง ผมลงจากรถใต้ดินและเดินมาร้านจะปิดกิจการ ตอนเกือบถึง ผมเห็นคนต่อแถวยาวเหยียด ครึ่งบล็อกได้ ตอนแรกผมคิดว่า “ฉิบ*** มีคนตายหน้าร้าน ไฟไหม้เปล่าวะ หรือกระทรวงสาธารณสุขมาตรวจ” พอเดินไปใกล้ ๆ ก็เห็นคนยืนถือหนังสือพิมพ์ ในใจตอนนั้นคิดแล้วว่า “ฉิบ*** มีคนตายหน้าร้านจริง ๆ ด้วย” เพราะที่ไทย คนมักเอาหนังสือพิมพ์ปูทับศพใช่ไหม แล้วตอนที่ผมเดินผ่านไป คนที่ต่อคิวอยู่ก็หันมาจ้องผมกัน แต่ปรากฏว่า The New York Times เขียนถึงร้านผม คนเลยแห่กันมา แล้วหลังจากวันนั้น ร้านผมก็คิวยาวตลอด จนกระทั่งได้รางวัลดาวมิชลินในปี พ.ศ. 2553 นั่นเป็นจุดเริ่มต้นในวงการร้านอาหารของผม
เล่าเกี่ยวกับร้านในกรุงเทพฯ ของคุณให้เราฟังได้ไหม?
ร้านในกรุงเทพฯ มี 2 แนวคิดครับ ร้านแรกคือผัดไทยไฟทะลุ (รางวัลบิบกูร์มองด์) ซึ่งเป็นร้าน street food แบบ 100 เปอร์เซ็นต์ ที่ร้านเชฟต้องคอยควบคุมไฟให้ลุกท่วม อุณหภูมิห้ามต่ำกว่า 120 องศา เพราะคุณต้องผัดจากด้านนอกกระทะเข้าไปตรงกลาง คุณต้องรักษาชีวิตของอาหาร ดังนั้นจะไม่ผัดด้วยไฟอ่อนเด็ดขาด และต้องไม่ปล่อยทิ้งไว้ เพราะจะทำให้อาหารตาย
อีกแนวคิดคือร้าน Table 38 เป็น street food เหมือนกัน ผมได้ยินคนชอบพูดว่า ถ้าจะทำร้าน fine dining วัตถุดิบต้องมาจากฝรั่งเศส คาเวียร์ต้องนำเข้า และใส่วัตถุดิบหายากเพื่อเพิ่มมูลค่าแต่ละจาน ร้านต้องตกแต่งระยิบระยับ จานชามต้องแพง ช้อนส้อมต้องของดี
แต่หัวใจของร้าน Table 38 คือการนำรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบมาผสานกัน โดยยังรักษาสิ่งที่สำคัญที่สุดของอาหารไว้ นั่นก็คือสารอาหาร ถ้าคุณปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงกว่า 80-100 องศา ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ ก็เท่ากับคุณทำลายสารอาหารจนหมด คุณฆ่าโพรไบโอติกส์กับเอนไซม์เกลี้ยง ไม่เหลือคุณค่าใดอะไร เรากินอาหารเพราะอยากมีสุขภาพดีใช่หรือไม่ ลองสังเกตหมาหรือชาวเขาดูสิ พวกเขาทานแต่อาหารจากธรรมชาติ ไม่ปรุงแต่ง แข็งแรงกว่าคนและหมาในเมือง ดังนั้น ร้าน Table 38 จึงนำ street food และ comfort food แบบไทยๆ มาผสานกัน โดยใช้ความรู้สมัยใหม่มาถ่ายทอดเรื่องราวของวันวาน ใช้ความเร็วเเละเสียงเพื่อดึงรสชาติวัตถุดิบออกมา
อย่างน้ำผึ้ง คุณจะกินดิบๆ หรือนำมาปรุงก็ได้ จะจะอุ่นก่อนก็ได้ แต่อุณหภูมิต้องอย่าเกิน 70 องศา ไม่อย่างนั้นยีสต์และเอนไซม์ตายหมด ถ้าคุณปรุงมันแค่ช่วงสั้นๆ โพรไบโอติกส์กับเอนไซม์จะยังอยู่ เพราะเสียงจะสร้างอุณหภูมิสูงสุดได้แค่ 32 องศา และสามารถดึงรสชาติออกมาได้มากกว่า นั่นเป็นสิ่งที่ร้าน Table 38 ทำครับ เราให้เวลากับอาหาร และดึงเอารสชาติของวัตถุดิบแต่ละตัวออกมาโดยไม่เสียคุณค่าทางอาหาร
คุณมีความเกี่ยวเนื่องกับภาคเหนืออย่างไร?
มีนะ ผมชอบวัตถุดิบแทบทุกชนิดที่มาจากภาคเหนือ ด้วยความที่ภูมิประเทศสูงจากระดับน้ำทะเลค่อนข้างมาก วัตถุดิบจะมีกลิ่นรสดอกไม้มากกว่า ผมว่าทุกอย่างที่มาจากเหนือหรือที่ที่อากาศเบาบางและดินดี ให้รสชาติที่ดีกว่า ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหรือผัก แต่ที่ผมรักมากคือน้ำผึ้ง รสชาติของน้ำผึ้งเหนือไม่เหมือนที่อื่น และเปลี่ยนไปทุกปีตามดอกไม้ที่ผึ้งไปตอม ผมเลยเลือกใช้น้ำผึ้งปรุงอาหารในงานกาลาดินเนอร์ที่จะมาถึงนี้ ผักก็เช่นกัน ถ้าให้เปรียบเป็นมวย ผักเชียงใหม่จะเหมือนหมัดเร็ว ส่วนผักจากใต้จะเหมือนหมัดหนัก ผมชอบวัตถุดิบที่รสโปร่งๆ และให้กลิ่นรสดอกไม้
อธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำผึ้งที่คุณจะนำมารังสรรค์จานเรียกน้ำย่อยในงานกาลาดินเนอร์ได้ไหม?
ผมจะใช้น้ำผึ้งโพรงจากหมู่บ้านหินลาดใน หมู่บ้านนี้มีชาวบ้านอยู่ประมาณ 106 คน พวกเขาจะช่วยกันสร้างรังให้ผึ้งป่า ผลัดกันขึ้นไปบนภูเขา นอนบนนั้นเลยเพื่อคอยระวังไม่ให้เกิดไฟป่า แล้วผึ้งจากส่วนต่าง ๆ ในเขาก็จะมาอาศัยในรังที่พวกเขาสร้างไว้ น้ำผึ้งโพรงที่นี่ไม่มีสารเคมีเจือปน 100 เปอร์เซ็นต์ แถมเป็นน้ำผึ้งจากแหล่งที่ยั่งยืนและไม่ทำลายธรรมชาติ
รสชาติน้ำผึ้งที่นี่เป็นอย่างไร?
รังของผึ้งโพรงอยู่ใกล้พื้นดิน รสชาติเลยออก earthy ครับ กินแล้วสัมผัสได้ถึงความเปรี้ยวจากเกสรดอกไม้หลากหลายพันธุ์ หวานเล็กน้อย และมีรสขมตอนท้าย ซึ่งเป็นความพิเศษเฉพาะตัวของผึ้งที่นี่ น้ำผึ้งที่อื่นจะไม่มีรสขมปิดท้ายเลย
เชฟให้ความสำคัญกับกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบมากน้อยเพียงใด?
การทำความรู้จัก supplier สำคัญมากครับ ผมจะไปดูวัตถุดิบที่ผมเลือกถึงแหล่ง พูดคุยกับคนปลูก ดูว่าพวกเขาอยู่กันอย่างไร สภาพแวดล้อมเป็นแบบไหน และก็ลองชิม กลับมาที่น้ำผึ้งโพรง รสชาติแต่ละวันจะไม่เหมือนกันเลยครับ เหมือนมะนาว เปรี้ยวไม่เคยเท่ากัน เพราะนี่คือธรรมชาติ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือคุณต้องรู้ว่า เขาเก็บน้ำผึ้งอย่างไร เขาดูแลป่าเขาดีหรือไม่ การเลือกใช้วัตถุดิบจากแหล่งที่ดีก็เท่ากับไม่สนับสนุนพ่อค้าที่เห็นแก่ได้ ถ้าคุณซื้อของจาก supplier เหล่านั้นก็เหมือนกับคุณช่วยทำลายสิ่งแวดล้อมไปด้วย
เชฟจะใช้เทคนิคอะไรเพื่อดึงรสชาติน้ำผึ้งโพรงสำหรับงานกาลาดินเนอร์ครั้งนี้?
น้ำผึ้ง ยิ่งเก็บไว้นานก็เหมือนยิ่งหมักไว้นาน นั่นเป็นสิ่งที่ผมตั้งใจครับ น้ำผึ้งป่าที่หมักไว้จะมีเอนไซม์ และเหมือนที่บอกไป เทคนิคของผมคือการใช้ความรู้วันนี้มาบอกเล่าเรื่องราวของวันวาน ผมใช้เสียงเพื่อดึงรสชาติออกมา และเพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ ผมจะใช้เสียงและความเร็วเพื่อผสานพริกกับน้ำผึ้งเข้าด้วยกัน
เชฟคิดว่าความยั่งยืนหมายถึงอะไร?
สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเราต้องเลิกใช้ยาฆ่าแมลง ยกตัวอย่าง ถ้าคุณปลูกผลไม้ แน่นอนว่าจะมีหนอนมาเจาะ แต่ก็จะมีนกมากินหนอน ปล่อยให้ธรรมชาติทำงานครับ ถ้าผลผลิตธรรมชาติไม่เพียงพอ นั่นไม่ใช่ความยั่งยืน คุณต้องมีระบบนิเวศที่สมบูรณ์ เช่น ในรังผึ้งจะมีนางพญา ผึ้งงาน ด้านนอกมีตัวต่อที่พยายามเข้ามาฆ่านางพญา ชาวสวนทั่วไปก็จะใช้สารเคมีกำจัดตัวต่อ นั่นหมายความว่าผึ้งบริเวณนั่นก็จะได้รับสารเคมี น้ำผึ้งที่มาจากรังนั้นก็จะเจือปนสารเคมีไปด้วย ประเด็นของผมคือ คุณไม่ต้องไปฆ่าตัวต่อ เพราะจะมีต่อที่ใหญ่กว่ามากินต่อพวกนั้นโดยธรรมชาติ ธรรมชาติดูแลตัวของมันเองอยู่แล้ว ตราบใดที่พวกเราไม่หยิบฉวยมามากเกินไป ถ้าคุณนำธรรมชาติมาใช้ คุณก็ต้องให้อะไรคืนกลับ รักธรรมชาติแล้วธรรมชาติจะตอบแทนคุณ นั่นคือความยั่งยืนสำหรับผม
เชฟนำหลักการลดขยะอาหาร (Food waste prevention) มาใช้ที่ร้านของคุณอย่างไรบ้าง?
ผมไม่เชื่อว่าทำอาหารแล้วต้องมีของเหลือ มันเหมือนคุณทิ้งเงินเปล่า และที่สำคัญคือ ขยะที่เหลือทิ้งจะก่อให้เกิดก๊าซที่ลอยขึ้นไปทำลายชั้นโอโซน ผมพยายามนำวัตถุดิบทุกส่วนมาทำอาหาร ถ้าต้องเหลือจริง ๆ ก็จะนำไปทำเอ็นไซม์กับปุ๋ยเพื่อปลูกอย่างอื่นต่อ
อาหารเหนือจานโปรดของเชฟ?
ข้าวซอยเลยครับ มีครบทุกมิติของความอร่อย ความกรอบจากหมี่ และผักกาดดอง รสสดชื่นจากผักต่างๆ ทั้งรสเปรี้ยวจากมะนาว แถมด้วยความหวานและเผ็ด ครบทุกอย่างในจานเดียว เมนูนี้ซ่อนความซับซ้อนอยู่ครับ
ร้านที่เชฟชอบที่สุดในเชียงใหม่?
มีหลายร้านที่ชอบนะครับ แต่ร้านที่อยู่ในหัวตลอดเวลา ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนก็ตาม คือร้านหุบเขาคนโฉด ร้านอยู่บนยอดเขา เชฟคือคุณกุ่ยและคุณยศ ตอนที่ไปครั้งแรกรู้สึกอยู่ในหนังเรื่อง Beauty and the Beast แต่ผมไม่ใช่อสูรนะครับ แต่เป็นเบลล์นั่งทานอาหารบนโต๊ะอันงดงาม ประดับประดาด้วยช่อดอกไม้ ครัวที่ร้านเล็กมาก มีตู้เย็นแค่ 2 ตู้ แล้วเชฟทั้งคู่หน้าตาท่าทางคล้ายคุณยายผม พวกเขาปลูกข้าวและดอกไม้เอง แต่ละจานตั้งใจใช้เวลาทำ ผมชอบคนที่ให้เวลากับการทำอาหาร
เทรนด์อาหารใดจากต่างชาติที่เข้ามามีบทบาทในประเทศเราบ้าง?
ที่เห็นได้ชัดคือแนวคิดเกี่ยวกับความยั่งยืน ไม่เหลือทิ้ง และรักษาสิ่งแวดล้อม ซึ่งก็เป็นทิศทางที่ควรจะเป็น ถ้าเราทำอย่างที่ทำอยู่ตอนนี้ต่อไปเรื่อย ๆ เอาแต่ได้ ไม่มอบอะไรคืนสู่ธรรมชาติเลย เราจะไม่มีทรัพยากรเหลือใช้ในอนาคต
คุณมองว่าอาหารไทยจะพัฒนาต่อไปอย่างไรในอนาคต?
การเข้ามาของ 'มิชลิน ไกด์' ช่วยยกระดับคุณภาพอาหารอย่างมาก โดยเฉพาะอาหารไทย ผมคิดว่ามันจะช่วยผลักดันให้ดีขึ้นไปเรื่อยๆ ตอนนี้ เชฟหลายร้านเริ่มทำอาหารด้วยแนวคิด “อาหารมาก่อนเงิน” ผมเชื่อว่าหลายๆ คนอยากพัฒนามาตรฐานตัวเอง ดังนั้น อาหารไทยจะพัฒนาต่ออย่างแน่นอนครับ
'มิชลิน ไกด์' มีความหมายอย่างไรกับคุณ?
'มิชลิน ไกด์' คือมาตรฐานครับ ที่แสดงถึงประสบการณ์ เมื่อ 'มิชลิน ไกด์' มาถึงเมืองไทย เชฟหลายๆ คนรู้สึกว่าต้องพัฒนาตัวเองให้ดียิ่งขึ้น มันเหมือนกับได้รับการยอมรับจากแบรนด์ระดับโลก เป็นมาตรวัดอย่างหนึ่ง
อะไรทำให้คุณมีความสุข?
ผมได้ทำสิ่งเดิมซ้ำแล้วซ้ำอีก จนมันเพอร์เฟกต์ ซึ่งช่วยรักษาโรคสมาธิสั้นครับ การทำอาหารไทยและได้บอกให้โลกรู้เป็นสิ่งที่ทำให้ผมมีความสุข
ร้านของคุณได้รับรางวัลมิชลินทั้งในอเมริกาและที่ไทย อะไรคือเคล็ดลับความสำเร็จของคุณ และอยากแนะนำอะไรเชฟรุ่นใหม่บ้าง?
การเป็นเชฟถือเป็นอภิสิทธิ์อย่างหนึ่ง เหมือนกับการเป็นหมอ เมื่อหมอสวมเสื้อกาวน์สีขาว ทุกคนรู้ว่าเขาคือคนที่ชี้เป็นชี้ตาย เมื่อคุณเป็นเชฟ คุณอยู่ในครัว มีหน้าที่เลือกวัตถุดิบและรังสรรค์อาหารสำหรับคนหลายพัน คำแนะนำของผมคือตั้งเป้าหมายให้สูง และคอยผลักดันตัวเองเสมอ อย่าลดมาตรฐานเด็ดขาด ตอนที่ผมเกือบต้องปิดกิจการหลังพยายามมา 6 เดือน ผมไม่เคยงกวัตถุดิบเลย ครั้งเดียวก็ไม่เคย ถ้าอยากเปิดร้าน ทุกอย่างห้ามพลาด แค่นาทีเดียวก็ไม่ได้ คุณต้องพยายามตั้งเป้าให้สูง และคอยผลักดันตัวเอง
