สิ่งที่น่าสนใจ 1 minute 11 เมษายน 2019

ข้าวแช่ เมนูประจำฤดูร้อน

ก่อนหน้าที่เราจะมีเครื่องปรับอากาศประจำบ้าน คนไทยสมัยก่อนใช้อาหารเป็นตัวช่วยสำหรับคลายร้อน

summer

้าวแช่เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมประจำฤดูร้อน ความเป็นมาของข้าวแช่มีหลายสาย สายแรกกล่าวว่าเจ้าจอมมารดากลิ่น พระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) ผู้มีเชื้อสายมอญ ได้ถ่ายทอดความรู้การทำข้าวแช่แก่ห้องเครื่องระหว่างติดตามไปถวายราชการที่จังหวัดเพชรบุรี สูตรข้าวแช่มอญแบบดั้งเดิมได้ถูกปรับเปลี่ยนเล็กน้อยจนกลายเป็นข้าวแช่ชาววังที่คนไทยรู้จักกัน สมัยก่อนถือเป็นอาหารในราชสำนักเท่านั้น

บันทึก “นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า” ของหม่อมเจ้าชิดชนก กฤดากรได้กล่าวไว้ว่าเจ้าจอมมารดากลิ่นมีโอกาสตั้งเครื่องข้าวแช่ถวายกษัตริย์ถึง 3 รัชกาล ได้แก่รัชกาลที่ 4 รัชกาลที่ 5 และ รัชกาลที่ 6 พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ทรงโปรดปรานฝีมือท่านมากถึงกับตรัสไว้ว่า “ถ้าจะกินข้าวแช่ ต้องข้าวแช่เจ้าจอมมารดากลิ่น”

Khao1.jpg

ส่วนอีกสายหนึ่งกล่าวว่า ข้าวแช่เข้ามาในสยามพร้อมกับชาวมอญที่อพยพเข้ามา แต่ไม่ว่าจะมีที่มาอย่างไร ข้าวแช่ก็ถือว่าเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม ช่วยคลายร้อนได้เป็นอย่างดี

เชฟบี บงกช สระทองอุ่นจากร้าน Paste (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) กล่าวว่า “เช่นเดียวกับเพื่อนบ้านประเทศอื่น ๆ ชาวไทยและชาวมอญถือได้ว่าเป็นพี่น้องกัน จึงไม่น่าแปลกใจว่าเราจะเห็นอิทธิพลของวัฒนธรรมมอญในอาหารไทย และความเป็นไทยในอาหารมอญ ฉันเพิ่งทำสารคดีเกี่ยวกับข้าวแช่เสร็จ ตอนสัมภาษณ์คนมอญท้องถิ่น เขายังบอกเลยว่าเขาทานข้าวแช่คู่กับยำมะม่วง ดังนั้น สูตรและประวัติของข้าวแช่จะมีหลากหลายมากค่ะ ขึ้นอยู่กับว่าคุณถามใคร”

ผักสดแกะสลักในชุดเครื่องเคียงข้าวแช่ (เครดิตรูปภาพ : ร้านบ้านใน)
ผักสดแกะสลักในชุดเครื่องเคียงข้าวแช่ (เครดิตรูปภาพ : ร้านบ้านใน)

ในปัจจุบัน ข้าวแช่แพร่หลายออกนอกวัง กลายเป็นเมนูที่ใครก็ทานได้ ร้านอาหารไทยมักนำเสนอเมนูแสนละเมียดประจำหน้าร้อนนี้ในช่วงเดือนมี.ค.ถึงเม.ย.

ข้าวแช่มีองค์ประกอบหลัก 4 อย่างได้แก่ข้าวนึ่งอบเทียน น้ำลอยดอกมะลิ น้ำแข็ง และเครื่องเคียง ซึ่งเครื่องเคียงจะแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละร้าน แต่โดยทั่วไปแล้วมักประกอบด้วยลูกกะปิ ทำจากปลาช่อนหรือปลาอินทรีย์ย่าง นำไปผสมกับตะไคร้และกระชาย ปั้นเป็นลูกกลมพอดีคำ นอกจากลูกกะปิแล้วยังมี หมูหรือเนื้อฝอยหรือปลาหยอง ไชโป๊ผัดไข่ และผักสดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นแตงกวา มะม่วงดิบ และต้นหอมเพื่อตัดรสหวานจากเครื่องเคียงอื่น ๆ

แบ่งปันประสบการณ์แสนอร่อยจากเมนูข้าวแช่ที่ร้านบ้านใน (รางวัลบิบกูร์มองด์) (เครดิตรูปภาพ : ร้านอาหารบ้านใน)
แบ่งปันประสบการณ์แสนอร่อยจากเมนูข้าวแช่ที่ร้านบ้านใน (รางวัลบิบกูร์มองด์) (เครดิตรูปภาพ : ร้านอาหารบ้านใน)

เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ จากร้านสวนทิพย์ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) กล่าวว่า “ข้าวแช่เป็นอาหารช่วยสร้างความเบิกบานค่ะ ที่ร้านตอนนี้มีดอกชมนาดบานสะพรั่ง เราเอามาลอยน้ำข้าวแช่แทนมะลิค่ะ ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของทางร้าน”

คุณดวงสวาท สุนทรศารทูล เจ้าของร้านบ้านใน (รางวัลบิบ กูร์มองด์) กล่าวถึงเมนูข้าวแช่ของทางร้านว่า “สูตรข้าวแช่ของครอบครัวเราส่งต่อมาหลายรุ่น นานกว่าร้อยปีแล้วค่ะ อาจจะมีปรับเปลี่ยนให้เข้ากับยุคสมัยบ้าง แต่ส่วนประกอบหลักยังคงไว้ ความแตกต่างของเราคือ ทางร้านจะเสิร์ฟข้าวแช่ขนาดทานพร้อมครอบครัว ดังนั้น ทุกคนบนโต๊ะจะสามารถอร่อยกับอาหารจานนี้ไปพร้อมกันได้”

เครื่องเคียงของข้าวแช่จะแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน โดยจะมีลูกกะปิทอดเป็นเมนูหลักที่ขาดไม่ได้ (เครดิตรูปภาพ : ร้านบ้านใน)
เครื่องเคียงของข้าวแช่จะแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน โดยจะมีลูกกะปิทอดเป็นเมนูหลักที่ขาดไม่ได้ (เครดิตรูปภาพ : ร้านบ้านใน)

วิธีทานข้าวแช่

ข้าวแช่อาจจะดูยุ่งยากในการทาน แต่ถ้าคุณรู้วิธีแล้ว คุณจะไม่อยากให้หน้าร้อนจากไป

1. อย่าตักข้าวจนพูนจาน เหลือที่ไว้สำหรับราดน้ำลอยและน้ำแข็งสัก 2-3 ก้อน

2. อย่าตักเครื่องเคียงใส่ลงจานข้าวแช่ กินเครื่องคาวก่อน แล้วจึงทานข้าวและน้ำลอยตาม

3. ตัดความหวานเลี่ยนจากเครื่องเคียงบางอย่างด้วยการทานผักสดที่ให้มาสลับ

ร้านข้าวแช่รสเด็ด

สวนทิพย์ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
17/9 หมู่ 7 9 สุขาประชาสรรค์ 2 ซอย 76 ตำบล บางพูด อำเภอ ปากเกร็ด นนทบุรี 11120
โทรศัพท์: 0 2583 3748

เรือนมัลลิการ์‎ (รางวัลมิชลิน เพลท)
189 ซอยสุขุมวิท 22 ถนนสุขุมวิท แขวง/เขตคลองเตย กรุงเทพฯ 10110
โทรศัพท์: 0 2663 3211

บ้านใน (รางวัลบิบ กูร์มองด์)
102/13 ซอยกำแพงเพชร 5 ถนนเศรษฐศิริ แขวงสามเสนใน เขตพญาไท 10400
โทรศัพท์: 0 2619 7430

ข้าว(รางวัลบิบ กูร์มองด์)
15 Soi Ekkamai 10, Bangkok
โทรศัพท์: 02 381 2575

สิ่งที่น่าสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง