ทานอาหารที่บ้าน 4 minutes 17 กันยายน 2021

เปิดสูตรลับร้านอาหาร: เทคนิคการปรุงอาหารด้วยสไปซ์รัมสัญชาติไทยระดับเชฟร้านรางวัลมิชลิน

เปิดสูตร (ไม่ลับ) ในการปรุงอาหารไทยให้อร่อยเด็ดด้วยแม่โขง

cooking alcohol Thai

หากเอ่ยถึงเทคนิคการครัวที่ใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใส่ลงไปในการปรุงอาหาร สำหรับฟากฝั่งครัวไทยแท้ ๆ อาจไม่เคยชินเท่าไรนักถ้าเทียบกับฝั่งครัวตะวันตกหรือครัวจีนที่มีการนำเหล้าลงไปผัด หมักกับอาหาร หรือนำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไปทำน้ำซอสรับประทานคู่กับสเต๊ก กระทั่งนำไปอบเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นรสให้อาหารจานนั้น ๆ มีความเด่นชัดและกลมกล่อมยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นไวน์ บรั่นดี สาเก เบียร์ รัม ก็สามารถเลือกนำมาประกอบอาหารได้อร่อย ขอเพียงเรารู้จักส่วนผสมและคาแรกเตอร์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดนั้น ๆ และรู้ลึกว่าแต่ละตัวควรจับคู่เป็นเพอร์เฟกต์แมตช์กับวัตถุดิบประเภทใดจึงจะเข้ากันได้ดิบดี

สำหรับอาหารไทยที่มีรสชาติจัดจ้านร้อนแรงด้วยเครื่องเทศสมุนไพร เห็นจะไม่มีอะไรที่เป็นคู่ช่วยชูรสได้ดีเท่ากับสไปซ์รัมสัญชาติไทยอย่าง “แม่โขง” ซึ่งมีเอกลักษณ์ในกลิ่นและรสที่ค่อนข้างเฉพาะตัว ชัดเจนด้วยการใช้วัตถุดิบสมุนไพรและเครื่องเทศของไทยรวมทั้งเอเชียตะวันออกมากกว่า 46 ชนิด ดังนั้นหากได้เติมเหล้ารัมลงในอาหารไทยจึงเป็นการเสริมรสชาติ เพิ่มความหอมของสมุนไพรให้โดดเด่นขึ้นไปอีก

เช่นเดียวกับ 3 เมนูอาหารไทยสูตรเด็ด โดย 3 เชฟจาก 3 ร้านระดับรางวัลมิชลิน ได้แก่ เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ ผู้ก่อตั้งร้านอาหารไทยรสไทยแท้ ๆ ที่โด่งดังไปไกลถึงต่างแดนอย่าง Blue Elephant (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ทั้งที่สาขากรุงเทพฯ และภูเก็ต กับเมนูเนื้อขี้เมารสจัดจ้าน, เชฟแอ็ค-วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ แห่งร้านศรีตราด (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ร้านอาหารที่เปิดประสบการณ์การครัวภาคตะวันออก และเชฟต้อย-พิไลพร คำหนัก แห่งร้านอาหารไทยรสดั้งเดิม เสน่ห์จันทน์ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) ที่จะมาแจกเคล็ดลับการทำอาหารด้วยเหล้ารัม ให้คุณได้เปิดมิติรสชาติอาหารไทยใหม่ ๆ ที่เริ่มต้นได้จากในครัวของคุณเอง


เชฟนูรอกับเมนูขี้เมาเนื้อเฟลมเบรสจัดจ้าน (© Blue Elephant)
เชฟนูรอกับเมนูขี้เมาเนื้อเฟลมเบรสจัดจ้าน (© Blue Elephant)

เหล้ารัมไทยตัวช่วยชูรสความแซ่บ

เมื่อเอ่ยถึงอาหารไทยที่ปรุงด้วยเหล้า เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้บอกว่าสิ่งแรกที่นึกถึงคือความแซ่บและความจัดจ้าน เพราะรัมไทยมีเอกลักษณ์ด้านกรุ่นกลิ่นหอมของสมุนไพร เชฟนูรอจึงเลือกความแซ่บของ “ขี้เมาเนื้อเฟลมเบ” เมนูที่ใช้วัตถุดิบสมุนไพรไทยทั้งหมด ผสมผสานด้วยเทคนิคครัวตะวันตกที่เรียกว่าเฟลมเบ (Flambé) ซึ่งเป็นเทคนิคที่ช่วยเพิ่มความอูมามิ ความกลมกล่อมให้อาหาร แม้แต่อาหารไทยที่รสชาติจัดจ้านอยู่แล้วอย่างผัดขี้เมา เมื่อใช้เทคนิคเฟลมเบที่ใส่เหล้าลงไปก็จะทำให้กลิ่นรสของสมุนไพรไทยชัดเจนครบรสยิ่งกว่าที่เคย จะเสิร์ฟเป็นคำคู่กับใบชะพลูเป็นเครื่องเคียงพร้อมเครื่องดื่มแก้วโปรดก็ได้ หรือจะเสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อน ๆ ก็ยิ่งเพิ่มความอร่อยเหาะแบบไทยยิ่งขึ้น

เคล็ดลับความอร่อยอย่างแรกจากเชฟนูรอคือต้องใช้สมุนไพรสดทั้งหมดนำมาโขลกเองเพื่อให้ได้กลิ่นหอม ส่วนการใช้เทคนิคเฟลมเบนั้นเชฟย้ำว่าเริ่มต้นสามารถใช้ไฟปานกลางผัดได้ และเมื่อใส่เนื้อลงไปผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ โรยใบมะกรูดซอยกลิ่นหอมฉุยแล้ว เมื่อเนื้อใกล้สุกต้องเร่งไฟให้แรง จากนั้นใส่แม่โขงลงไปเพื่อให้อาหารมีความอูมามิยิ่งขึ้น ซึ่งหากเป็นเชฟผู้ชำนาญก็จะใช้การเฟลมเบชนิดที่ไฟลุกท่วมกระทะ อย่าลืมผัดให้เร็วและตะแคงกระทะให้ไฟลุกให้ทั่ว เชฟแนะนำว่าให้ใช้เนื้อติดมัน เนื้อที่ปรุงสุกแล้วจะได้ไม่แห้งหรือแข็งเกินไป จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงคือใบชะพลูหรือใบผักกาด เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และมะนาวหั่น กินเป็นเครื่องเคียงคู่กับค็อกเทลจากสไปซ์รัมยิ่งเข้ากัน

เชฟแอ็คแห่งร้านศรีตราดกับเมนูแกงนกลูกกล้วยที่ดึงรสชาติด้วยสไปซ์รัมแบบไทย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟแอ็คแห่งร้านศรีตราดกับเมนูแกงนกลูกกล้วยที่ดึงรสชาติด้วยสไปซ์รัมแบบไทย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

รู้จักเหล้าเพื่อเข้าถึงรสชาติอาหาร

นอกจากการผัดด้วยไฟแรงและใส่เหล้าให้ไฟลุกท่วมกระทะแล้ว ไม่น่าเชื่อว่าเมนูแกงไทย ๆ อย่าง “แกงนกลูกกล้วย” ก็สามารถใช้เทคนิคการใส่เหล้าลงไปคู่กันได้ เชฟแอ็ค-วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญแห่งร้านศรีตราดได้ให้เกร็ดประวัติศาสตร์เมนูนี้ไว้อย่างน่าสนใจว่า แกงลูกกล้วยเป็นอาหารจำพวกอาหารป่าแถบภาคตะวันออก ตำรับพื้นถิ่นดั้งเดิมเลยนิยมใช้ไก่ฟ้าหรือนกน้ำมาทำ ซึ่งสมัยก่อนมีอยู่มากในภาคตะวันออก แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาเป็นเนื้อเป็ด นกพิราบ หมูป่า หรือเนื้อวัว และเหตุผลที่เชฟแอ็คเลือกแกงนกลูกกล้วยมาทำก็เพราะไม่อยากให้เมนูนี้ต้องสูญหาย เพราะแกงประเภทนี้เป็นเอกลักษณ์ทางภูมิปัญญาของครัวภาคตะวันออกที่ใช้หม้อนำมาทำแกงแบบกึ่งผัดจนมีน้ำขลุกขลิก ซึ่งคนภาคตะวันออกเรียกว่า “แกง”

“เมนูนี้บ่งบอกความมีตัวตนของคนภาคตะวันออก เล่าถึงรสชาติของอาหารภาคตะวันออกได้ดี ซึ่งไม่ใช่อย่างที่หลายคนเข้าใจว่าอาหารภาคตะวันออกติดรสหวานอย่างเดียว แต่อาหารภาคตะวันออกเคารพรสชาติของวัตถุดิบเป็นอย่างมาก และเพื่อให้สำรับในมื้อนั้นสมบูรณ์จึงจำเป็นต้องออกแบบทุกจานให้มีรสชาติแตกต่างกัน จานไหนหวานก็ต้องหวาน จานไหนเปรี้ยวก็ต้องเปรี้ยวนำ หรือจานไหนต้องมีรสชาติเผ็ดจัดจ้านก็ต้องปรุงให้ถึงรส”


สอบถามเมนูนี้ได้ที่ร้านศรีตราด (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)  (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
สอบถามเมนูนี้ได้ที่ร้านศรีตราด (รางวัลมิชลิน เพลท คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564) (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

สำหรับแกงนกลูกกล้วยจานนี้เชฟแอ็คเลือกใช้วัตถุดิบพิเศษเป็นเนื้อวัวไทยวากิวดรายเอจ 30 วัน พร้อมด้วยกล้วยดิบ ไข่อ่อนของไก่ ของดีภาคตะวันออกอย่างพริกไทยอ่อน น้ำมะพร้าว และน้ำพริกแกงป่าแสนตุ้งซึ่งมีสมุนไพรกว่า 20 ชนิด จับคู่กับเหล้ารัมรสร้อนแรงอย่างแม่โขงที่นำไปอินฟิวส์กับกระวานและกานพลูนาน 7-10 วัน

ส่วนวิธีการทำก็เริ่มจากใส่น้ำมันจากเนื้อวัวลงในกระทะโดยใช้ไฟกลาง ใส่พริกแกงแดงและพริกแกงป่าแสนตุ้งลงไปผัดจนหอม นำลูกกล้วยลงผัด ตามด้วยเนื้อสัตว์ ผัดให้พริกแกงเข้าเนื้อ ใส่น้ำมะพร้าวอ่อน ผัดต่อไป เลี้ยงไฟให้แรงขึ้นแล้วใส่พริกไทยอ่อนและไข่อ่อน ทิ้งไว้จนน้ำมะพร้าวงวดเหลือแค่ครึ่งเดียวจึงปรุงรส

ขั้นตอนสุดท้ายคือการใส่เหล้าแม่โขงเติมความอร่อย พร้อมเร่งไฟให้แรงเพื่อเผาไหม้แอลกอฮอล์ให้หายไปส่วนหนึ่ง จนเหลือไว้แต่กลิ่นสไปซ์รัมที่จะช่วยชูกลิ่นและรสชาติของอาหารจานนี้ และยังทำให้เนื้อนุ่มขึ้นอีกด้วย

“เคล็ดลับของการปรุงอาหารด้วยแอลกอฮอล์คือต้องรู้จักเหล้าชนิดนั้น ๆ เป็นอย่างดี เช่น แม่โขงทำจากกากน้ำตาลอ้อย มีกลิ่นของสมุนไพรชัดเจน จึงเข้าได้ดีกับวัตถุดิบประเภทเนื้อแดงและเมนูที่มีความเผ็ดร้อน ข้อควรระวังอย่างหนึ่งของการปรุงอาหารด้วยเหล้าคือความขม เหล้าบางตัวนำมาปรุงอาหารแล้วขมไปเพราะไฟอาจไม่ร้อนพอ ทำให้รสขมที่เป็นอาฟเตอร์เทสต์หนักไป แต่ในขณะเดียวกันรสขมจะช่วยขยายให้รสชาติทุกอย่างชัดเจนขึ้น โดยเฉพาะในอาหารไทย นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารไทยถึงปรุงคู่กับเหล้าได้ โดยเฉพาะเหล้าที่มีกลิ่นรสของสมุนไพร”

เนื้อริบอายผัดพริกแกงเขียวหวานกับเครื่องแกงกะทิจากเชฟต้อยแห่งร้านเสน่ห์จันทน์เจ้าของรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เนื้อริบอายผัดพริกแกงเขียวหวานกับเครื่องแกงกะทิจากเชฟต้อยแห่งร้านเสน่ห์จันทน์เจ้าของรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เสน่ห์สมุนไพรไทยที่ถูกบอกเล่าผสานสไปซ์รัม

อีกเมนูที่ขาดไม่ได้เมื่อนึกถึงอาหารไทยแท้ ๆ คือแกงที่ใส่กะทิ ซึ่งเชฟต้อย-พิไลพร คำหนักแห่งร้านเสน่ห์จันทน์เลือกนำเสนอแกงเขียวหวาน หนึ่งในเมนูอันโด่งดังเมื่อนึกถึงอาหารไทย ทว่าแกงเขียวหวานตำรับเสน่ห์จันทน์จานนี้เป็นแกงเขียวหวานแบบน้ำขลุกขลิก

“เนื้อริบอายผัดพริกแกงเขียวหวาน” จานเด็ดนี้ใช้เนื้อริบอายเกรดพรีเมียมมาผัดกับพริกแกงเขียวหวานที่เชฟต้อยส่งต่อเคล็ดลับความอร่อยมาว่าต้องเป็นพริกแกงโฮมเมดตำเองด้วยครกหินจากบางแสน จังหวัดชลบุรี จึงจะได้กลิ่นหอมของสมุนไพรไทยชัดเจน จากนั้นเริ่มด้วยผัดพริกแกงในกระทะให้หอม ใส่เนื้อริบอายและมะเขือพวงลงไปผัดรวมกับกะทิคั้นสดใหม่ ผัดพอให้มีน้ำขลุกขลิก ปรุงรส และตบท้ายด้วยการเติมเหล้าแม่โขงเพื่อชูรสให้กลิ่นสมุนไพรไทยในเครื่องแกงเขียวหวานชัดเจนและหอมละมุนยิ่งขึ้น ซึ่งนี่คือเสน่ห์อย่างหนึ่งของสไปซ์รัมสัญชาติไทยที่ไปกันได้ดีกับอาหารไทยโดยเฉพาะจานที่มีสมุนไพรไทยเป็นพื้นฐาน ไฟที่ร้อนจะยิ่งทำให้เหล้ารัมเข้าไปชูรส ส่งต่อกลิ่นหอมของสมุนไพรไทย ช่วยให้อาหารไทยมีเสน่ห์ปลายจวักยิ่งขึ้นไปอีก

หากคุณอยากเปิดมิติใหม่ให้กับการปรุงอาหาร ลองหยิบเครื่องดื่มใกล้ตัวมาปรุงพร้อมใส่ความสร้างสรรค์ ใครจะรู้ คุณอาจคิดเมนูใหม่ ๆ ตำรับของตัวเองเหมือนเชฟแถวหน้าของวงการเหล่านี้บ้างก็เป็นได้

#Mekhong #PremiumThaiSpicedRum

บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจากแม่โขง พันธมิตรหลักอย่างเป็นทางการของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 อ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแม่โขงได้ที่ Facebook: Mekhong Global


อ่านต่อ: 5 เคล็ดลับผสมสไปซ์รัมไทยจากเหล่าบาร์เทนเดอร์ชั้นนำ สู่แรงบันดาลใจในการรังสรรค์ค็อกเทลสูตรเด็ด

ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand, Blue Elephant

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง