ใครที่เดินเข้ามาสู่ร้านบูรพาที่เพิ่งได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทยปีล่าสุดอาจนึกว่าก้าวขาเข้ามาในขบวนรถไฟที่เตรียมเคลื่อนตัวออกจากกรุงเทพฯ
และก็จริงเสียด้วย เพราะร้านที่ตั้งอยู่บนถนนสุขุมวิท ซอย 11 แห่งนี้เคยได้รับสายสอบถามเรื่องการจำหน่ายตั๋ว แต่คงว่าไม่ได้ เนื่องจากการออกแบบภายในนั้นยกบรรยากาศรถไฟคลาสสิกมาตั้งไว้ในอาคารสามชั้น โดยได้แรงบันดาลใจมาจากขบวนรถไฟโอเรียนต์ เอกซ์เพรส (Orient Express) กับตู้รถไฟแสนคลาสสิกแห่งอดีตกาลที่เคยเป็นที่นิยมของชนชั้นสูงในอดีต
ชื่อของ “บูรพา” สื่อถึงบูรพาทิศหรือทิศตะวันออก ดินแดนที่เต็มไปด้วยจินตนาการแห่งรสชาติ ซึ่งทางร้านนำความเป็นตะวันออกจากจังหวัดต่าง ๆ มาเสิร์ฟให้แก่แขกที่มารับประทานอาหารถึงกรุงเทพฯ และนี่คือคอนเซปต์ที่นักการเงินและการตลาด ตั้ม-นนทวรรณ จิตวัฒนากร และครีเอทีฟผู้รักอาหารที่ผันตัวมาเป็นเชฟ แอ๊ค-วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ ตั้งใจนำเสนอเพื่อเชิดชูรสอร่อยแบบตะวันออกที่ทั้งคู่มองว่ายังถูกนำมาพูดถึงไม่มากนักในกรุงเทพฯ
จุดเริ่มต้นของการเดินทางนี้เกิดขึ้นที่ ศรีตราด ร้านอาหารที่อุทิศให้แก่รสชาติบ้านเกิดของเชฟแอ๊ค ซึ่งเขาออกแบบเมนูที่ดึงความเป็นทิศตะวันออกของไทยออกมาโดยบอกกับเราว่า “99 เปอร์เซ็นต์ของเมนูอาหารที่เสิร์ฟมาจากสูตรอาหารของคุณแม่” และศรีตราดก็ได้รับรางวัลมิชลิน เพลท ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2563 ไปครอง
จังหวัดตราดเป็นที่ตั้งของสถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยมอย่างเกาะช้างและเกาะกูดที่มีทะเลงดงามและต้นไม้เขียวขจี แต่หารู้ไม่ว่าจังหวัดตราดเองยังเป็นขุมทรัพย์แห่งโลกอาหารที่ผสมผสานความเป็นภูเขาและแม่น้ำลำธารเข้ากับวัตถุดิบแห่งท้องทะเลได้อย่างงดงาม ทั้งยังติดกับชายแดนกัมพูชาและอ่าวไทย ก่อเกิดเป็นความอุดมของทั้งอาหารบก ป่า และทะเล
เพื่อต่อยอดความสำเร็จของร้านอาหารร้านแรก น้องเล็กอย่างบูรพาจึงถือกำเนิดขึ้นกลางปี 2562 โดยเปิดประตูต้อนรับนักกินสู่ขบวนรถไฟขบวนแรกที่ตั้งต้นจากรสชาติแบบภาคตะวันออกมุ่งหน้าสู่รสชาติแบบภาคอีสาน กับเทสติ้งเมนูที่ขึ้นชื่อเรื่องรสจัดจ้าน เผ็ดร้อน ชูความหลากหลายของรสสัมผัสและรสชาติที่เชฟแอ๊ครังสรรค์มาจากวัตถุดิบท้องถิ่นแห่งภาคตะวันออก
ก่อน COVID-19 จะทำให้เศรษฐกิจโลกหยุดชะงัก ร้านบูรพาเริ่มสร้างชื่อเป็นที่รู้จักในทั้งกลุ่มชาวไทยและชาวต่างชาติ แต่เมื่อร้านต้องหยุดบริการชั่วคราว การเดินทางของเชฟแอ๊คและคุณตั้มก็หาได้หยุดลงด้วย
ก้าวต่อไปของเส้นทางสายบูรพานี้ยังคงดำเนินต่อ พวกเขาออกเดินทางขึ้นเหนือเพื่อทำความรู้จักและหยิบนำเครื่องเทศจากภาคเหนือมาเล่นสนุก
โดยทั้งคู่ออกเดินทางสู่ภาคเหนือเพื่อคัดสรรและเรียนรู้ความอร่อยรวมถึงสมบัติแห่งรสชาติของชาวเผ่าต่าง ๆ และตามที่คุณตั้มบอกกับเราว่าเพื่อทำความเข้าใจรากเหง้าของอาหารเหนือ จนเกิดผลลัพธ์ล่าสุดเป็นเทสติ้งเมนูกลิ่นอายภาคเหนือของร้านบูรพา
หนึ่งในเมนูโดดเด่นก็คือสตูลิ้นวัว กับเครื่องแกงที่เข้มข้นด้วยพริกแกงซึ่งปรุงโดยนำพริกที่เชฟแอ๊คเก็บเกี่ยวมาจากตอนไปแอ่วเมืองเหนือมารมควัน พร้อมด้วยหอมชูที่ช่วยเสริมรสให้กับอาหารจานนี้ได้เป็นอย่างดี
ความมีใจรักในอาหารส่งผลให้เชฟแอ๊คไม่หยุดค้นคว้าและยังคงเสาะหาวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคยตั้งแต่สมุนไพรพื้นบ้านไปยันพืชและพันธุ์ไม้ต่าง ๆ ทั้งนี้เขาอธิบายถึงรสชาติอาหารสไตล์ภาคตะวันออกว่ามีส่วนผสมของเครื่องแกงแบบใต้บวกกับเทคนิคการปรุงแบบภาคกลาง รสชาติอาหารแบบภาคตะวันออกจึงมีความจัดจ้านแต่ไม่เผ็ดร้อนเกินไป และยังมีการใช้ผลไม้ สมุนไพร และวัตถุดิบจากป่ามาผสานไปกับอาหารทะเลด้วย เช่น เมนูปลาหมึกย่างที่ปรุงรสแบบแกงฮังเลของภาคเหนือ และยังใช้เครื่องเทศจากภาคตะวันออกกว่า 20 ชนิดเพื่อเครื่องแกงที่มีรสชาติซับซ้อนแต่ไม่รสจัดจนเกินไป
อีกหนึ่งเมนูที่เชฟแอ๊คอยากนำเสนอคือข้าวซอย กับสูตรพลิกแพลงที่เขาสังเกตมาจากอาหารของชนมุสลิมที่บ้านน้ำเชี่ยวใกล้บ้านเกิดของเขา โดยเปลี่ยนจากหมี่กรอบมาใช้บะหมี่ไข่ และเสริมความกรอบด้วยชะอมทอดกรอบเพื่อเพิ่มรสสัมผัส
นอกจากนี้เชฟแอ๊คยังดึงรากเหง้าความเป็นชาวตะวันออกออกมาผ่านประสบการณ์การทำงานในครัวร้านอาหารหลายแห่งที่เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย และเขายังเสริมอีกว่า หากมองว่าร้านอาหารแรกอย่างศรีตราดเสิร์ฟอาหารสูตรคุณแม่ของเขา 99 เปอร์เซ็นต์ ที่บูรพาร้านแห่งที่สองนี้ก็คืออาหารจากมุมมองของเขา 100 เปอร์เซ็นต์เต็ม และขณะนี้ขบวนรถไฟเส้นทางสายบูรพาของเชฟแอ๊คและคุณตั้มก็พร้อมเคลื่อนตัวเพื่อออกไปสำรวจประเทศไทยอีกครั้ง
แม้สถานการณ์ที่ไม่แน่นอนของโรคระบาดจะทำให้ทั้งคู่ต้องปรับตัว ทั้งจากคำสั่งงดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และการปรับเวลาปิดร้านให้เร็วขึ้นจนทำให้รับลูกค้าได้จำนวนจำกัดต่อคืน กระนั้นพวกเขายังคงเปิดประตูต้อนรับพร้อมเสิร์ฟเทสติ้งเมนูสำหรับการจัดงานแบบส่วนตัวเพื่อให้ธุรกิจดำเนินต่อไปได้
เราได้แต่หวังว่าเมื่อธุรกิจร้านอาหารกลับมาดำเนินการได้เป็นปกติอีกครั้ง เหล่าผู้โดยสารจะตีตั๋วขึ้นขบวนรถไฟแห่งความอร่อยมาเปิดประสบการณ์รสชาติอาหารไทยที่แตกต่างและหารับประทานยากกับเส้นทางสายบูรพาแห่งนี้ แต่บอกไว้ก่อนว่าสถานีต่อไปพวกเขาวางแผนดิ่งลงใต้สู่ดินแดนที่รุ่มรวยด้วยรสชาติจัดจ้านและเครื่องแกงเข้มข้น เพื่อค้นหารสชาติแบบไทยสำหรับการเดินทางครั้งต่อไป
แต่จุดหมายปลายทางแน่ชัดจะเป็นที่ไหน เราคงต้องรอติดตามกัน
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
