ความคุ้นชินอย่างหนึ่งสำหรับคนไทยคือการจะกินอาหารทะเลให้อร่อยต้องไปกินที่ร้านอาหารริมทะเลซึ่งเป็นต้นทางของวัตถุดิบ แต่ใครจะคาดคิดว่าอยู่ ๆ จะมีผู้กล้าหาญยกเรือขึ้นบก นำอาหารทะเลมาขาย ณ ใจกลางย่านธุรกิจในโซนพระราม 9 หนำซ้ำยังตั้งราคาแบบพรีเมียม เปิดขายในจำนวนโต๊ะที่จำกัด และหากย้อนเวลาไปเมื่อ ค.ศ. 2000 ปีที่เปิดร้าน ต้องยอมรับเลยว่าเจ้าของร้านกล้าหาญมากที่ออกแบบร้านอาหารทะเลรางวัลมิชลิน เพลท “เรือศรีพลฯ” ให้เป็นร้านที่ต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้า ระบุเวลามากินชัดเจน และบอกเชฟล่วงหน้าว่าชอบกิน ไม่ชอบกินอะไร จากนั้นก็เป็นหน้าที่ของทางร้านในการจัดสรรเมนูที่ดีที่สุดจากท้องทะเลมาจัดเสิร์ฟ
“ตอนแรกเราสองคนเปิดร้านอาหารธรรมดา ใช้วัตถุดิบทั่วไป พอตัดสินใจเปลี่ยนจากเสิร์ฟปูตัวละไม่กี่ขีดมาเป็นตัวละกิโล ให้ลูกค้าจองล่วงหน้าอย่างชัดเจน และไม่บอกเมนูจนกว่าจะมาถึงที่ร้าน ปรากฏว่าสองเดือนแรกคือไม่มีลูกค้าเลย”
คุณแหม่ม-ณัฐชนก เรืองรอง เจ้าของร้านผู้บุกเบิกเรือศรีพลฯ ขึ้นเมื่อ 20 ปีก่อนย้อนเล่าถึงบรรยากาศช่วงแรกของการเปิดร้านที่ตั้งชื่อตามชื่อเรือประมงซึ่งเป็นกิจการดั้งเดิมของครอบครัวเธอ โดยในเริ่มแรกมีพนักงานหลักเพียงสองคนคือคุณแหม่มและสามี เชฟโจ-ณัฐวัตร์ เรืองรอง อดีต Food Inspector และอาจารย์สอนด้านการโรงแรม
“การที่เราทำงานในโรงแรม ทำงานกับผู้บริหารที่เป็นชาวต่างชาติมาตลอดทำให้เห็นว่าการทำร้านอาหารสักร้านเป็นเรื่องที่สามารถจัดการได้ อย่างเรือศรีพลฯ เรามีข้อจำกัดด้วยพื้นที่ที่รับได้ 3 โต๊ะ เราต้องจัดการบริหารวัตถุดิบซึ่งเลือกเฉพาะที่พรีเมียมที่สุดให้ลูกค้า ดังนั้นจะเซอร์ไพรส์ไม่ได้ เราต้องรู้ว่าคุณจะมากี่คน กี่โมง ชอบอะไร แพ้อะไร ไม่ชอบอะไร ซึ่งตอนเปิดแรก ๆ เราทะเลาะกับลูกค้าบ่อยมาก กว่าจะอธิบายให้เขาเข้าใจว่าสิ่งที่เราทำคืออะไร ทำไมการกินอาหารต้องวางแผน" เชฟโจบอกกับเรา
"เพราะเมืองไทยคุณจะกินอะไร ที่ไหน ตอนไหนก็ได้ ยิ่งถ้าคุณมีเงินคุณจัดการได้เลย แต่ที่นี่ไม่ใช่ เช่น ถ้าผู้บริหารจะมากินข้าวหลังประชุมเสร็จ ผมจะถามก่อนเลยว่าคุณรับประกันได้ไหมว่าจะเลิกประชุมตรงเวลา ถ้าไม่ได้ผมก็ไม่รับจอง เพราะอะไร เพราะผมต้องบริหารลูกค้าทั้ง 3 โต๊ะที่มี ถ้าผมออกอาหารไปแล้วคุณไม่สามารถมาตรงเวลาได้ มันเสียหาย เพราะเราตั้งใจเสิร์ฟซีฟู้ดพรีเมียม ดังนั้นต้องมั่นใจได้ว่าลูกค้าจะได้กินของที่ดีที่สุดจริง ๆ ผมเชื่อว่าถ้าเราสามารถสร้างมาตรฐานได้ เราก็จะได้งานที่มีมาตรฐานอย่างที่เราต้องการ การทำอาหาร การเปิดร้านอาหารก็เช่นเดียวกัน”
“นี่คือชื่อเรือประมงที่คุณพ่อสร้างมา ดังนั้นเราจะไม่มีวันทำอะไรให้เสียชื่อเรือศรีพลฯ”
เชฟโจ พ่อครัวใหญ่ที่เป็นทั้งแคชเชียร์ คนหาวัตถุดิบ และพนักงานรับรถเล่าถึงเหตุผลของการเปิดร้านอาหารแบบสำรองที่นั่งล่วงหน้า ซึ่งถ้าย้อนไปเมื่อ 20 ปีก่อน ในสมัยนั้นหากไม่ใช่ร้านอาหารในโรงแรมก็แทบไม่มีร้านอาหารทั่วไปกล้าตั้งกฎแบบนี้ ซึ่งต่างจากปัจจุบันที่คนกินคุ้นเคยกันดีกับร้านที่ต้องสำรองโต๊ะล่วงหน้า แม้ต้องจองนานนับเดือนก็ดูเป็นเรื่องปกติไปแล้ว
สำหรับคำจำกัดความของซีฟู้ดพรีเมียมฉบับเรือศรีพลฯ นั้นไม่ได้หมายถึงราคาที่สูงกว่าร้านซีฟู้ดทั่วไป (ปิดบิลโดยประมาณที่ราคาหนึ่งหมื่นบาทขึ้นไป) แต่เชฟโจยังใส่รายละเอียดว่าความพรีเมียมหมายถึงการรู้จักและเข้าใจในวัตถุดิบ ฤดูกาลของท้องทะเล รวมถึงชุมชนประมงพื้นถิ่นทั้งฝั่งอันดามันและอ่าวไทย ซึ่งวัตถุดิบเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ของที่ร้านมาจากท้องทะเลไทยทั้งสิ้น
“จะกินปูให้อร่อยต้องช่วงเจ ซึ่งเป็นช่วงที่คนไม่กินเนื้อสัตว์ ปลาทูช่วงเจก็เป็นช่วงที่มีคุณภาพสูง กะปิเราก็ใช้กุ้งในฤดูกาลที่ดีที่สุดมาทำ ปลาเค็มต้องสั่งปลากุเลาในฤดูกาลที่มีความมันสมบูรณ์ที่สุด เราต้องมีการวางแผนว่าจะทำอย่างไรให้สามารถจัดการนำวัตถุดิบในฤดูกาลที่มีคุณภาพดีที่สุดมาเสิร์ฟได้ ถ้าพื้นฐานวัตถุดิบดี ไม่ต้องทำอะไรมากก็อร่อย เช่น ปู ถ้าปูดีแค่นึ่งก็อร่อยแล้ว หรืออย่างหอยแครงถ้าคุณภาพดีก็ไม่ต้องยำแบบที่ร้านทั่วไปชอบทำ นอกจากเรื่องวัตถุดิบแล้วอาหารที่ร้านก็จะมีแค่ไม่เกิน 10 เมนู เพราะไม่มีเชฟคนไหนที่ทำอาหารอร่อยเชี่ยวชาญไปทุกอย่าง เราจึงเลือกเสิร์ฟแค่ไม่กี่เมนูเท่านั้น”
อย่างที่บอกว่ามาร้านนี้ขอแค่ระบุเวลา จำนวนคน ชอบหรือไม่ชอบอะไร จากนั้นเชฟโจจะจัดสรรเมนูให้ โดยลูกค้าจะรู้ว่าได้กินอะไร จำนวนเท่าไรในวันที่เขามาถึงร้าน ส่วนเรื่องปริมาณนั้นที่นี่เสิร์ฟไซซ์ค่อนข้างใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นหอยแครงตัวโตเท่าถ้วย ข้าวผัดจานใหญ่ที่ใส่ทั้งไข่ปู ปลาเค็มครบเครื่อง ทั้งนี้จากประสบการณ์ของครอบครัวที่ทำเรือประมงมาเนิ่นนานทำให้คุณแหม่มรู้ว่าลูกค้าควรจะกินอะไร ปริมาณเท่าไรถึงจะอยู่ในความอร่อย
“เวลาที่ลูกค้าขอปูเพิ่ม เราจะแนะนำเขาว่าให้ไปต่อจานอื่นก่อน เพราะอะไรที่มากเกินไปก็จะเริ่มไม่อร่อย แต่ไม่ต้องห่วงว่าจะกินไม่อิ่ม เพราะที่นี่เน้นวัตถุดิบไซซ์ใหญ่ เราเน้นเรื่องมาตรฐานวัตถุดิบ แม้มีคนจัดหาวัตถุดิบให้เราจากชุมชนประมงโดยตรง แต่เราก็ต้องเลือกอีกที บางครั้งส่งมาใช้ไม่ได้เลยก็มี เพราะไม่ได้ตามมาตรฐานของเรา”
กว่า 20 ปีของเรือศรีพลฯ ถึงตอนนี้จากเชฟรุ่นพ่อก็กำลังส่งไม้ต่อสู่รุ่นลูก คือ เชฟโทนี-จักรพันธุ์ เรืองรอง ที่ตอนนี้ได้เข้าครัวเป็นเชฟหลัก เชฟโทนีกล่าวไว้อย่างน่าสนใจว่า การทำให้เรือศรีพลฯ ยังคงมาตรฐานที่ตัวเองสร้างไว้มาตลอด 20 ปีได้คือโจทย์หลักที่ยากสำหรับเขา และเมื่อถามต่อว่าแล้วอะไรล่ะคือ “มาตรฐาน” ที่ว่า คุณแหม่มกล่าวในทันทีว่ามาตรฐานก็คือคำว่า “เรือศรีพลฯ”
“ตอนที่บอกคุณพ่อว่าจะเปิดร้านอาหาร คุณพ่อบอกอย่าทำเลย คือเขาไม่อยากให้ลูกสาวต้องเหนื่อย เพราะเขารู้ว่าทำร้านอาหารมันยาก หลังจากคุณพ่อเสียเราก็เปิดร้านอาหารโดยตั้งใจว่าจะใช้ชื่อเรือศรีพลฯ เป็นชื่อร้าน ซึ่งมาจากชื่อเต็ม ๆ ว่าศรีพลนภา” คุณแหม่มเล่า
“เพราะนี่คือชื่อครอบครัว ชื่อเรือประมงของเราที่คุณพ่อสร้างมา ดังนั้นเราจะไม่มีวันทำอะไรให้เสียชื่อเรือศรีพลฯ อย่างเด็ดขาด”
อ่านต่อ: สื่อสารความอร่อยกับ “บ้านใหญ่” ผัดไทยไร้เสียง
