จากดินสู่ดาว: เมื่อสาวอีสานได้ดาวมิชลิน

เช่นเดียวกับหลาย ๆ ประเทศในยุโรป การประกาศรางวัลดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับเบลเยียมและลักเซมเบิร์ก ประจำปี 2021 เป็นไปในรูปแบบการถ่ายทอดสดออนไลน์เพื่อป้องกันการระบาดของเชื้อไวรัส COVID-19 ที่ส่งผลกระทบต่อทุกภาคส่วน โดยเฉพาะร้านอาหาร

“หลังจากประกาศว่าร้านเราได้รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน ก็มีคนจากมิชลินนำรางวัลมาให้ เป็นเสื้อแจ็กเก็ตเชฟ ตอนดูถ่ายทอดสดก็เห็นว่าร้านอื่นที่ได้รางวัลก็มีคนไปหา เรานั่งดูตามปกติ ไม่ได้คิดว่าเขาจะมาเคาะประตูร้านเรา” วิดีโอบนอินสตาแกรมที่เธอเปิดประตูพร้อมรับเสื้อแจ็กเก็ตสีขาวทั้งน้ำตาแห่งความยินดีคงสื่อความหมายได้มากมาย

ร้านโบราณ (Boo Raan) กลายเป็นร้านอาหารไทยแห่งแรกและแห่งเดียวในเบลเยียมและลักเซมเบิร์กที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ดาวอันทรงเกียรติที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 120 ปี ผู้ตรวจสอบของมิชลินยังกล่าวตรงกันว่า “โบราณคือร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดในเบลเยียมและลักเซมเบิร์ก” ผ่านรีวิวบนเว็บไซต์

หลังจากค่ำคืนก่อนหน้าอันยาวนาน คุณคูณย้อนถึงเรื่องราวก่อนจะมาเป็นร้านโบราณให้เราฟังด้วยความตื่นเต้นราวกับเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อคืนวาน

“ทำงานที่ร้านนวดไทยอยู่ 4-5 ปีก็ได้รู้จักกับคุณแพทริก เดอ แลงก์ (Patrick de Langhe) เคยคุยแค่ทักทายสวัสดีเหมือนลูกค้าทั่วไป จน 2-3 ปีผ่านไปเขาถามว่าพอจะรู้จักร้านอาหารไทยบ้างไหม ก็แนะนำไปว่ามีอยู่ที่ถนนเส้นนี้ แต่ไม่เคยไป เพราะส่วนใหญ่ฉันทำอาหารเอง” เธอเล่า “เขาถามว่าเราทำอาหารเป็นเหรอ ก็บอกไปว่าทำกินเองกับครอบครัว สัปดาห์หลังจากนั้นเขาก็ขอให้เราทำอาหารไทยแบบห่อกลับบ้านให้หน่อยเพราะมีเพื่อนมาเยี่ยมจากอเมริกา เราก็บอกว่ามันไม่สนุกนะ ฉันเคยแค่ทำกินกันเอง แต่เขายืนยันว่าทำเมนูอะไรก็ได้ แล้วพอดีเป็นวันหยุด เราทำได้ แถมยังช่วยหารายได้อีกทาง เลยตกลงทำ”

ด้วยความใคร่รู้ เราถามเธอว่าทำเมนูอะไร “เมนูเบสิกค่ะ ไก่สะเต๊ะ แกงไก่ ยำเนื้อ แล้วก็น่าจะเป็นลาบไก่” เธอเล่าถึงความหลัง “วันรุ่งขึ้นเขาส่งข้อความมาว่า ‘ฉันมีเรื่องต้องคุยกับเธอ’ ก็ตกใจคิดว่าไปทำอะไรผิด มันเผ็ดไป หรือไปทำเขาท้องเสียหรือเปล่า

“เขาโทร.มาคำแรกแล้วบอกว่า ‘ฉันคิดว่าเราต้องทำอะไรสักอย่างกับอาหารของเธอแล้ว’...” คุณคูณเล่า แม้จะจากบ้านเกิดเมืองนอนไปนานแต่สำเนียงภาษาไทยของเธอฟังดูจริงใจและยังติดกลิ่นอายแดนอีสานไม่สร่างซา “อาหารของเธอมันเพอร์เฟกต์ เราจะปล่อยไว้เฉย ๆ ไม่ได้” คือสิ่งที่เขาพูดกับเธอ หลังจากบทสนทนาไม่กี่คำก็กลายเป็นจุดเริ่มต้นของร้านอาหารไทยบนถนน Edward Verheyestraat ที่ชื่อร้านโบราณ ซึ่งย่างเข้าสู่ปีที่ 5 แล้ว

“กระทั่งหน้าร้านคุณก็อาจไม่รู้ว่าเป็นร้านอาหารไทย เพราะเราเปลี่ยนให้ดูโมเดิร์นทุกอย่าง ทั้งในร้าน จาน ชาม เปลี่ยนจากหน้ามือเป็นหลังมือ เราคุยกันว่าถ้าจะทำร้านอาหารฉันขอแบบไม่ต้องเห็นว่าเป็นร้านไทยตั้งแต่สามกิโลเมตรได้ไหม ขอการออกแบบแบบนี้ได้ไหม ไม่ขอจานลายช้างได้ไหม เราคุยกันแบบนี้ เพราะนี่เป็นคอนเซปต์ที่เราอยากนำเสนอ”

นอกจากรสชาติที่ปรุงให้ถูกปากคนไทยแล้ว อาหารของร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลินหมาด ๆ ยังนำเสนอในรูปแบบแบ่งกันรับประทานแบบไทย ที่ถือเป็นเรื่องค่อนข้างใหม่สำหรับโลกตะวันตก “เรานำเสนออาหารแบบแชริ่งเหมือนเวลาเรากินข้าวกับคนที่บ้าน” คุณคูณเสริม

ในวันที่สวยงามก็มีวันแห่งความยากลำบาก

“เคยยืนผัดไปร้องไห้ไป เพราะเราเป็นมือทำคนเดียว” เสียงของเธอบอกผ่านปลายสาย “มันไม่ได้เหนื่อยว่าทำไมต้องเป็นฉัน เราล้า แต่เราทิ้งกระทะไม่ได้” เธอเล่าต่อ “พูดแบบไม่อายคือเราต้องไปต่อ เรามาถึงนี่แล้ว มาไกลแล้ว ถอยไม่ได้ เพราะอยากให้พ่อแม่สบาย เป็นเรื่องปกติแหละที่คนเราจะรู้สึกท้อบ้างแต่บอกใครไม่ได้”

เคยอยากกลับบ้านบ้างไหม เราถามสาวอีสานพลัดถิ่น “ไม่เลยค่ะ ไม่เคยอยากถอยหลังกลับไป แล้วคนอื่นล่ะ เพื่อนล่ะ ลูกน้องล่ะ แพทริกที่เป็นหุ้นส่วนอีก ใครจะทำแทนเรา นี่คือหน้าที่รับผิดชอบของเรา เราเริ่มมันแล้วก็ต้องไปให้ถึงที่สุด”

นอกจากความท้าทายในเรื่องจิตใจและความเหนื่อยยาก ในฐานะเชฟและผู้ก่อตั้งร้านร่วมกับแพทริกซึ่งเป็นนักจัดงานด้านการกีฬาที่ดูแลเรื่องการบริหาร เธอยังพูดถึงการคัดสรรวัตถุดิบที่มาพร้อมกับความหัวรั้นของแม่ครัวคนนี้ “ไมเกรนขึ้นทุกวันเลย ด้วยความที่เป็นคนดื้อ เรายืนยันว่าจะไม่เปลี่ยนรสชาติอาหาร จะยอมแลกนิดหน่อยตรงความเผ็ดเท่านั้น สมมุติวันนี้ไม่มีใบกะเพรา ฉันจะไม่ผัดกะเพรา ใบอื่นมันแทนไม่ได้ อย่างเนื้อผัดโหระพาที่นี่เขาเรียกว่าผัดพริก แต่ถ้าไม่มีใบโหระพาฉันก็จะไม่ทำ” คุณคูณเล่าต่อ “เดือนแรกที่ทดสอบร้าน เขาบอกว่าอาหารเผ็ดไป เราชั่งใจกับลูกค้า ถ้ามี 100 คนแล้ว 20 คนบอกว่าเผ็ด 80 คนบอกว่าชอบ เราก็จะเลือก 80 คนนั้น ส่วนอีก 20 คนค่อยว่ากัน ให้ลูกค้ารู้ว่ารสชาติแกงต้องข้นแบบนี้ ต้องมีมะเขือ ใบโหระพา เราต้องยืนหยัดในสิ่งที่ทำ” คุณคูณกล่าว

“อย่าเรียกว่าเชฟเลยค่ะ” เธอรีบออกตัว “เราไม่ได้มีเมนเทอร์หรือเรียนจบมาแบบคนอื่นเขา เราไม่ได้บอกว่าเราเป็นเชฟ แค่ชอบทำอาหาร ชอบดม ชอบชิมว่ามันมีอะไร” เธอออกตัวอย่างอ่อนน้อมเมื่อเราเรียกเธอว่า “เชฟคูณ”

ในดินแดนอันไกลโพ้นของยุโรปที่โลกของอาหารโดยเฉพาะไฟน์ไดนิ่งต่างสรรเสริญอาหารยุโรปโดยเฉพาะฝรั่งเศส แต่เหล่าเชฟที่นั่นต่างให้การยอมรับพลังอันเหลือล้นในตัวของแม่ครัวไทยคนนี้ ทั้งรางวัลดาวมิชลินที่ได้รับก็ยังถือเป็นเครื่องตอกย้ำความสำเร็จของเธอ

“รู้สึกดีใจที่ได้รับความเคารพจากเชฟจริง ๆ และจากมิชลิน คิดว่าได้รับสิ่งนี้จากสิ่งที่เรานำเสนอในแบบครอบครัว สองคือคุณภาพ สามคือรสชาติที่มาสิบครั้งก็ได้รสชาติเดิมทุกครั้ง ถ้าเราผัดเองแล้วไม่ได้แบบที่ต้องการ เราเททิ้งแล้วผัดใหม่”

นอกเหนือจากคุณดอกคูณผู้รับหน้าที่ดูแลการทำอาหารทั้งหมดและเป็นสาวเมืองดอกบัว อุบลราชธานีแล้ว เบื้องหลังความสำเร็จของร้านโบราณแห่งนี้ยังมาจากการรวมพลังเด็กก้นครัวที่เป็นสาวอีสานพลัดถิ่น ทุกคนนับเป็นแรงผลักดันให้ร้านประสบความสำเร็จ อันถือเป็นความบังเอิญล้วน ๆ

คุณนิต-นิตยา โยกมา มือขวาของเชฟคูณที่มาจากกาฬสินธ์ุทำหน้าที่ขึ้นของ สาวศรีสะเกษ คุณดาว-สมพร ดีเพิ่ม ช่วยเตรียมของ คุณยุวดี สไปรต์ จากบุรีรัมย์มาช่วยช่วงสุดสัปดาห์ และคุณนุช-นงค์นุช นาคินชาติ สาวโคราชรับหน้าที่ล้างจาน โดยคุณคูณยืนหนึ่งเป็นมือทำอาหารผู้เดียว

และเช่นเดียวกับราชินีอาหารริมทางอย่างเจ๊ไฝที่ต้องพึ่งรสมือของแม่ครัวผู้เป็นดาราเด่นของร้านอาหาร “ถ้าวันไหนป่วยก็ต้องแคนเซิลลูกค้าเป็นร้อยคน เคยป่วยจนต้องปิดร้าน 2 วัน เลยเสียลูกค้าไป 200 คนมาแล้ว” ดังนั้นวันไหนคุณคูณหยุดงาน ร้าน Boo Raan เท่ากับต้องปิดทำการไปโดยปริยาย

“เราไม่ได้ปิดกั้นผู้ชายนะ ถ้าสมัครมาก็รับ แค่ตอนนี้ที่นี่มีแต่ผู้หญิงเท่านั้นเอง มันเป็นเรื่องบังเอิญ เรามาเจอกันที่นี่ มีผู้ชายคนเดียวที่เป็นเหมือนเพื่อนสาวมากกว่า เป็นผู้จัดการร้าน คนเบลเยียม” คุณคูณเสริมหลังจากเราหยอกว่าเป็นทีมหญิงล้วนแบบนี้ถ้าเป็นผู้ชายจะไปทำงานที่นั่นได้หรือไม่

อาจเป็นโชคชะตาที่พาเส้นทางชีวิตของหญิงไทย 5 คนจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือเดินทางมาไกลร่วมหมื่นกิโลเมตรให้มาพบกันบนถนนสายหนึ่งในเมือง Knokke ของเบลเยียมที่มีประชากรราว 34,000 คน แต่พื้นเพที่ใกล้เคียงกันและความเข้าอกเข้าใจกลายมาเป็นพื้นฐานความสัมพันธ์ของพวกเธอ

“คนอาจมองว่าผู้หญิงทำงานด้วยกันอาจเรื่องเยอะด้วยความที่เราไม่รู้จักกันมาก่อน แต่ความจริงแล้วเราสนับสนุนกันและกัน เราไม่ได้อยู่แบบเจ้านายกับลูกน้อง แต่อยู่แบบครอบครัว ซึ่งช่วยได้มาก เพราะเราคุยกันจริงจังเรื่องงาน เลิกงานแล้วก็เป็นเพื่อนพี่น้องกัน มันเป็นความอบอุ่นมากกว่า” คุณคูณกล่าว

เมื่อถามถึงรสชาติอาหารอีสานที่คนท้องถิ่นมักขาดไม่ได้ เธอตอบว่า “ที่ร้านโบราณเรามีน้ำตกเนื้อ น้ำตกหมู ลาบไก่ ตำไทย อาหารอีสานก็ไม่น้อยหน้าภาคอื่น คนสั่งเยอะเหมือนกัน เพราะเราคอนเฟิร์มรสชาติว่าอร่อยแน่นอน แต่เราไม่ได้เสิร์ฟเมนูปลาร้า ไม่ใช่เพราะอาย แต่อาจไม่ถูกใจลูกค้า ร้านปิดค่อยว่ากัน”

ในโลกที่เชฟผู้ยิ่งใหญ่มักเป็นเพศชาย และอาชีพในครัวถือเป็นงานหนัก เชฟคูณกลับไม่คิดเช่นนั้น

“การที่ผู้หญิงไทยทำอาหารถือเป็นเรื่องปกติ เรามีพื้นฐานการเป็นแม่บ้านแม่เรือน ไม่ว่าจะเป็นผู้หญิงหรือผู้ชายก็ไม่ต่างกันหรอก อยู่ที่แนวทางความคิดของแต่ละคน” คุณคูณกล่าว “หากขึ้นชื่อว่าเป็นเชฟที่รักในอาชีพ คนคนนั้นก็จะมีความละเอียดอ่อนในการทำอาหาร ไม่มีใครมีมากกว่ากันไม่ว่าจะหญิงหรือชาย”

เมื่อการเรียนรู้ไร้พรมแดน จึงมีรายการอาหารที่ชูฝีมือพ่อครัวแม่ครัวหน้าใหม่ผุดขึ้นมากมาย สาวอีสานคนนี้หวังว่าเธอเองจะเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยปลุกพลังให้ความฝันของคนที่อยากเป็นเชฟเป็นจริงได้

“อย่าท้อในสิ่งที่ทำ ทำสิ่งที่ตัวเองชอบให้ดีที่สุด อย่าเปรียบเทียบตัวเองกับใคร โดยเฉพาะกับคนที่เขามีมากกว่า” เธอเปิดใจ “จดจำไว้เสมอว่าเราเป็นใคร มาจากไหน และทำสิ่งที่ทำอยู่ให้ดีที่สุด ใช้ข้อติชมเป็นแนวทางพัฒนาตัวเองให้ดีขึ้นเท่าที่จะทำได้”

เมื่อสถานการณ์ COVID-19 คลี่คลายและเราอาจเดินทางท่องเที่ยวกันได้อีกครั้ง หากผ่านไปที่ Knokke ในเบลเยียม เธอแนะนำให้คุณสั่งจานที่ไม่ควรพลาด นั่นคือ "ทุกอย่าง" ในเมนู ที่เธอยืนยันเป็นมั่นเหมาะว่าอร่อยเท่าเทียมกันไม่ว่าจะเปาะเปี๊ยะสด ไก่สะเต๊ะ กุ้งชุบแป้งทอด ผัดไทยกุ้ง หรือแกงไก่ที่ทางร้านจัดเสิร์ฟแบบแบ่งกันรับประทานได้หลายจาน และยังมั่นใจได้ว่าทั้งอร่อยทั้งแซ่บราวกับกินที่เมืองไทย

“ก่อนได้รางวัลดาวมิชลินเราเคยคุยกับแพทริกว่าฝันไปเถอะ พวกเราคงไม่ถึงขนาดนั้น เป็นไปไม่ได้หรอก พอรู้ว่ามีชื่อร้านเรา ด้วยความดีใจก็โทร.ไปบอกแม่ เขาก็ดีใจ แต่เขาไม่รู้หรอกว่าอะไรคือดาวมิชลิน” เธอเล่าถึงเช้าวันนั้น พร้อมบอกข่าวว่าคุณพ่อจากไปก่อนจะได้เห็นความสำเร็จวันนี้ของเธอ “วันจันทร์ที่ผ่านมาเปลี่ยนทัศนคติของเราไปเลย จากที่เคยคิดว่าดาวมิชลินต้องพรีเซนต์อาหารแบบนั้นแบบนี้ เปล่าเลย ‘เรา’ เองก็ทำได้ มันเป็นไปได้”

“ไม่เคยคิดว่าจะได้คุยกับใครที่ได้ทำงานสูง ๆ เก่ง ๆ แบบคุณในชีวิต ไม่คิดว่าคนที่ได้ยินข่าวเกี่ยวกับเราจะนับถือเราขนาดนั้น ยังคงไม่เชื่อว่าเราจะได้รับสิ่งนี้ รู้สึกขอบคุณจากใจค่ะ

“ไม่เคยฝันเลยว่าอยากเป็นเชฟ เพราะมันไกลตัวมาก” เธอย้อนนึกถึงความคิดเมื่อครั้งยังเป็นเด็กหญิงดอกคูณ

“เราเป็นแค่เด็กบ้านนอก พ่อแม่ทำงานก่อสร้าง ได้ทำงานโรงงานก็เลิศที่สุดแล้ว เคยฝันว่าถ้ามีเงินไปเปิดร้านตัดผ้าหรือเปิดร้านซีฟู้ดก็คงดี ขอแค่มีชีวิตที่ดีกว่าเดิมก็พอ”