สิ่งที่น่าสนใจ 4 minutes 10 พฤษภาคม 2021

เมื่อเราจีบเชฟจากร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาออกแบบค็อกเทลสุดล้ำจากสไปซ์รัม

เมื่อ ‘มิชลิน ไกด์’ ยืมฝีมือปลายพู่กันรสอร่อยของเชฟ Riley Sanders แห่งร้าน Canvas มาออกแบบค็อกเทลจากสไปซ์รัม

cocktails chef cocktail

ชื่อเสียงของเชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) แห่งร้าน Canvas รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 นอกเหนือจากการบรรจงคัดสรรวัตถุดิบท้องถิ่นจากทั่วประเทศและนำมารังสรรค์ด้วยเทคนิคร่วมสมัยเพื่อรสชาติและรสสัมผัสที่หลากหลายซับซ้อนตามคำกล่าวของผู้ตรวจสอบของ ‘มิชลิน ไกด์’ แล้ว ยังรวมถึงหน้าตาอาหารสุดวิจิตรที่เกิดจากการตวัดปลายพู่กันอันเป็นเอกลักษณ์ของเขา

ไม่นานนี้เชฟชาวเทกซัสผมสีแดงเพลิงยังเผยอีกว่า เขาย้ายจากจานอาหารมาสนุกกับการฝึกปรือฝีมือป้ายพู่กันบนผืนผ้าใบนับตั้งแต่ช่วงล็อกดาวน์ เราจึงมอบหมายภารกิจให้กับเขา โดยร่วมกับเด็ป-นพป์เศรษฐ์ หิรัญวาทิต มิกโซโลจิสต์คนเก่งแห่งร้าน Rabbit Hole ในเครือของ Canvas มาร่วมออกแบบเมนูค็อกเทลสุดสร้างสรรค์จากแม่โขง พรีเมียมไทยสไปซ์รัมในแบบซิกเนเจอร์ของเชฟ

เชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส แห่งร้าน Canvas (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส แห่งร้าน Canvas (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

จิบรสแบบนักดื่ม

“เวลาไปบาร์ผมมักขอให้มิกโซโลจิสต์ทำเครื่องดื่มค็อกเทลที่เขาอยากนำเสนอ ผมอยากรู้ว่าเขากำลังอินกับอะไร รสชาติไหนที่เขาชอบอยู่ขณะนั้น เหมือนกับเวลาไปร้านอาหารแล้วถามว่าเมนูประจำวันของเชฟคืออะไร” เชฟชาวอเมริกันเล่าถึงประสบการณ์การดื่มของเขา

ไรลีย์ไม่ใช่นักดื่มหน้าใหม่ คุณอาจพบเขานั่งถกเรื่องวัตถุดิบและรสชาติอยู่กับบาร์เทนเดอร์ตามบาร์ค็อกเทลไม่ไกลร้าน Canvas ย่านทองหล่อ “เวลานึกถึงรัม ผมนึกถึงผลไม้เขตร้อนอย่างสับปะรด มะพร้าว ฯลฯ” ไรลีย์เผย “และผมนำสิ่งนี้มาต่อยอดเป็นไอเดียในการทำค็อกเทลครั้งนี้”


ผลจันทน์เทศสดจากพัทลุง ใบสะระแหน่ และดอกคำฝอยที่เชฟเตรียมเพื่อการรังสรรค์ครั้งนี้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ผลจันทน์เทศสดจากพัทลุง ใบสะระแหน่ และดอกคำฝอยที่เชฟเตรียมเพื่อการรังสรรค์ครั้งนี้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

แนวคิดของค็อกเทลแก้วนี้

อาจเป็นเพราะทางการไทยยังไม่สนับสนุนการสัญจรไปมามากขนาดนั้นในช่วงโรคระบาด ไรลีย์จึงฝันถึงเครื่องดื่มที่จะอยู่ในมือเขาเวลาไปเที่ยวชายหาดอย่างมีความสุข “ผมนึกถึงรสชาติของเครื่องดื่มที่อยากสั่งเวลาไปพักผ่อน ซึ่งสิ่งนั้นคือเหล้ารัมคู่กับน้ำผลไม้ที่เป็นเมนูพื้นฐาน และครั้งนี้ผมได้แรงบันดาลใจมาจากสไปซ์รัม

“สิ่งที่ผมนึกถึงเป็นอย่างแรกคือรสชาติแบบเขตร้อนและใบสะระแหน่ที่จิบแล้วชวนนึกถึงการเดินทางไปชายหาดในฤดูร้อนแบบไทย ผมคิดโดยใช้รัมเป็นรสชาติหลัก อย่างแรกที่เราจะใช้คือลูกจันทน์เทศที่ทำให้ผมนึกถึงซินนามอนหรือวานิลลา และผมคิดว่าใบสะระแหน่กับเหล้าแม่โขงนั้นเป็นอะไรที่เข้ากันได้ดี ดอกคำฝอยก็มีเอกลักษณ์ของมัน ส่วนมะพร้าวเราจะนำไปทำเป็นครีม” ไรลีย์เล่าถึงส่วนผสมที่เขาเล็งไว้ว่าเข้ากันได้อย่างดิบดีกับภารกิจครั้งนี้

แน่นอนว่าไรลีย์ยังคงยืนหยัดในปรัชญาการนำเสนอที่แตกต่างเฉกเช่นอาหารที่เหนือจินตนาการของ Canvas “ผมอยากทำค็อกเทลที่แตกต่างจากคนอื่นและไม่เคยเห็นมาก่อน การตกแต่งค็อกเทลส่วนใหญ่ที่เราเห็นมักใช้มะนาวหรือดอกไม้ แต่ผมนึกถึงการปาดป้ายเหมือนกับที่ทำบนจานอาหารที่นี่ แต่แค่เปลี่ยนมาเสิร์ฟใส่แก้ว

“ผมตัดสินใจรวมรสชาติเหล่านั้นเข้าด้วยกัน แล้วตอนที่ลองทำออกมาผมก็ไม่ผิดหวังเลย” ไรลีย์เล่าต่ออย่างภูมิใจถึงผลงานแก้วนี้

“ให้คะแนน 10/10 เพราะมันอร่อยมาก”


เชฟไรลีย์กับการปาดป้ายด้วยพู่กันอันเป็นเอกลักษณ์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟไรลีย์กับการปาดป้ายด้วยพู่กันอันเป็นเอกลักษณ์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ความท้าทายและการวาดฝันจัดใส่แก้ว

เชฟวัย 31 ปีวาดภาพจินตนาการค็อกเทลแก้วนี้ออกมาอย่างตั้งใจใส่ส่วนผสมที่เข้ากับเหล้าแม่โขงได้ดิบดี “ผมตั้งใจจะป้ายซอสที่ทำจากแต่ละส่วนผสมทั้งใบสะระแหน่ ลูกจันทน์เทศ ดอกคำฝอย และมะพร้าวไว้ในแก้ว เวลาเทเครื่องดื่มลงไปน่าจะสร้างเอฟเฟกต์ที่น่าสนใจให้แก้วนี้ได้” และเพื่อให้ค็อกเทลแก้วนี้ออกมาสมบูรณ์แบบดังที่เขาหวัง พ่อครัวหัวป่าได้ขอคำปรึกษาจากเด็ป มิกโซโลจิสต์ผู้เชี่ยวชาญแห่งร้าน Rabbit Hole ที่ให้คำแนะนำรวมไปถึงการจับคู่กับสไปซ์รัม

“แม่โขงเป็นสไปซ์รัมที่มีส่วนผสมของอบเชยและเครื่องเทศเป็นจุดเด่น พอได้เห็นส่วนผสมที่ไรลีย์บอกมาพร้อมกับการตกแต่งแก้ว ผมว่ามันเข้ากับรสชาติของแม่โขงได้ค่อนข้างดีอยู่แล้ว” เด็ปเล่าถึงการนำคอนเซปต์นี้ออกมาให้เป็นรูปร่าง

กระบวนการทำออกมาเป็นเครื่องดื่มสูตรเฉพาะ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
กระบวนการทำออกมาเป็นเครื่องดื่มสูตรเฉพาะ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

“และจากวัตถุดิบที่ไรลีย์บอก ด้วยความที่แม่โขงเป็นพรีเมียมไทยสไปซ์รัมของไทย ผมเลยนำข้าวไทยมาใส่ด้วย เพราะในวัตถุดิบ 4 อย่างที่ไรลีย์เตรียมมานั้นยังขาดข้าวอยู่ ผมจึงนำข้าวมาเป็นส่วนประกอบในค็อกเทล เมื่อรวมกับส่วนผสมของไรลีย์ก็เปรียบเสมือน 1 สำรับของไทย บวกกับเหล้าสไปซ์รัมของแม่โขง”

เด็ปอธิบายให้เราฟังอีกว่าโจทย์นี้ของไรลีย์ท้าทายไม่เบา

“จินตนาการของไรลีย์คือการป้ายซอสหลายสีใส่แก้ว แต่ความกังวลก็คือสิ่งที่ไรลีย์ทาลงไปนั้นเป็นซอส อันเป็นซิกเนเจอร์ของเขา ซึ่งเวลาเทน้ำตามลงไปจะละลาย ผมเลยคุยกับไรลีย์ว่าให้นำแก้วไปแช่ในช่องแข็งก่อน แล้วจึงนำมาทาซอส ก่อนนำไปแช่แข็งอีกครั้ง เพื่อให้ทุกอย่างเซตตัวก่อนจะเทค็อกเทลลงไป”

เด็ปเสริมรสเปรี้ยวโดยนำน้ำข้าวไปหมัก 4 วันกับน้ำส้มสายชูแทนมะนาว เพื่อให้ไม่รบกวนสีของซอสที่เชฟต้องการนำเสนอ และเพื่อให้คงน้ำเหล้าของแม่โขงที่ผสมลงไป เขายังใส่อบเชยลงไปด้วยเพื่อดึงมิติของเหล้าแม่โขงให้ได้รสชัดเจนยิ่งขึ้น


ฉีดผงกลิตเทอร์ตบท้ายเพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้แก่ค็อกเทลแก้วนี้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ฉีดผงกลิตเทอร์ตบท้ายเพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้แก่ค็อกเทลแก้วนี้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

"Rabbit on a Canvas"

“พอคุยกับไรลีย์เราก็เกิดไอเดียว่าแก้วนี้น่าจะต้องมีรสชาติแบบนี้ เป็นรสที่เบาบาง สบาย และสดชื่น แต่ยังชวนฉงนด้วยรสเปรี้ยวซึ่งเป็นลูกเล่นที่ใส่เข้าไปโดยแทนที่มะนาวด้วยของหมักดอง ทั้งยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมด้วยการใช้วัตถุดิบที่มีอย่างคุ้มค่า สิ่งที่ไรลีย์คิดมานั้นดีอยู่แล้ว เราจึงแค่เสริมให้ดีขึ้นเท่านั้นเอง แล้วมันก็ออกมาดีกว่าที่คิดด้วย”

ผลลัพธ์จากจินตนาการของเชฟจึงถ่ายทอดออกมาเป็นรูปร่างด้วยการจัดใส่แก้วทรงมาร์ตินีที่แช่แข็งไว้ก่อนนำมาป้ายซอสสีสันสดใสที่ผ่านการกรองหลายครั้ง โดยสีเหลืองมาจากดอกคำฝอย สีเขียวจากใบสะระแหน่สด สีส้มจากลูกจันทน์เทศจากพัทลุง และครีมสีขาวจากกะทิสดคั้นเอง

“เราใช้พูเรจากผลจันทน์เทศสดจากพัทลุงที่นำมาทำให้หอมหวานเหมือนลูกอมแบบมีรสขมนิด ๆ ซึ่งรสชาติที่ได้จะต่างจากที่คุณคิด ทั้งทำให้รู้สึกสดชื่นและให้รสที่ชัดแบบผลไม้ ให้รสอร่อยเหมือนเวลาใส่อบเชยในเหล้ารัม และเราใช้พูเรจากใบสะระแหน่สดและจากดอกคำฝอย ซึ่งก็นำมาทำแบบเดียวกัน” ไรลีย์เล่า “เราเคยใช้วัตถุดิบพวกนี้มาแล้วในเมนู แต่ไม่เคยนำมารวมเข้าด้วยกันแบบนี้มาก่อน”

ค็อกเทลในแบบของเชฟไรลีย์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ค็อกเทลในแบบของเชฟไรลีย์ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

นอกจากหน้าตาที่สวยงามแตกต่างแล้ว มิติความอร่อยของเครื่องดื่มแก้วนี้ยังไม่หมดเพียงเท่านั้น “เวลารินค็อกเทลใส่ลงไป รสชาติของซอสที่ป้ายไว้ในแก้วจะค่อย ๆ ละลายออกมาผสมกับค็อกเทลที่ได้จากเหล้าสไปซ์รัมของแม่โขง แล้วยังหอมกลิ่นเครื่องเทศจากส่วนผสมในแก้วไปพร้อมกัน” เด็ปกล่าวเสริม

เวลาจิบค็อกเทลแก้วนี้ ไรลีย์แนะว่าให้นึกถึงตอนไปเที่ยวชายหาดและจิบค็อกเทลตอนบ่ายสองหลังจากเพิ่งว่ายน้ำเสร็จในรีสอร์ตหรูสักแห่ง ซึ่งพวกเขาก็ตั้งชื่อค็อกเทลแก้วนี้จากความรู้สึกนั้นว่า “Rabbit on a Canvas”

“Rabbit on a Canvas” ค็อกเทลสีสันสดใสเบสเหล้าด้วยแม่โขงจากแนวคิดของเชฟผสานกับเทคนิคการปรุงของมิกโซโลจิสต์ผู้เชี่ยวชาญ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
“Rabbit on a Canvas” ค็อกเทลสีสันสดใสเบสเหล้าด้วยแม่โขงจากแนวคิดของเชฟผสานกับเทคนิคการปรุงของมิกโซโลจิสต์ผู้เชี่ยวชาญ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ใครที่สนใจอยากเรียนรู้การทำค็อกเทลเก๋ ๆ ในแบบมือโปร หรืออยากลองตกแต่งเครื่องดื่มด้วยไอเดียสร้างสรรค์ แม่โขงเปิดตัวเว็บไซต์ Bar Upskill by Mekhong Mixology เปิดคอร์สสอนให้คุณฝึกปรือฝีมือพร้อมทั้งเรียนรู้แง่มุมต่าง ๆ ของการทำค็อกเทลฉบับมือโปรได้โดยไม่เสียค่าใช้จ่าย โดยดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ทางเว็บไซต์ barupskill.com

#Mekhong #PremiumThaiSpicedRum #Cocktails #ค็อกเทล

บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจากแม่โขง พันธมิตรหลักอย่างเป็นทางการของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 อ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแม่โขงได้ที่ Facebook: Mekhong Global


สิ่งที่น่าสนใจ

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง