เราชวนคุณออกไปเปิดโลกของงานฝีมือจากเชฟระดับร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินและและซิงเกิลมอลต์วิสกี้สุดพิถีพิถันจากประเทศสก็อตแลนด์อย่าง The Balvenie ที่ชวนกันมาเล่นสนุกไปกับโลกแห่งรสชาติกับซีรีส์ “The Balvenie’s Handcrafted By”
อาหารเชื่อมโยงผู้คนเข้าหากัน ทั้งยังสื่อถึงตัวบุคคลและวัฒนธรรมที่หลากหลาย และสำหรับเชฟแอนดริว มาร์ติน (Andrew Martin) การค้นหาตัวตนของเขาได้พาเขาออกเดินทางจากแคนาดามายังประเทศไทย
จะว่าเส้นทางสายอาหารของเขานั้นเดินเป็นเส้นวงกลมก็คงไม่ผิด นับตั้งแต่เขาร่วมก่อตั้งร้าน 80/20 ในฐานะเชฟเดอควีซีนเมื่อปี 2559 จากนั้นสองปีถัดมาเขาก็ออกเดินทางไปเก็บเกี่ยวประสบการณ์อาหารเพิ่มเติม และสุดท้ายก็กลับมารับตำแหน่งพ่อครัวใหญ่แห่งบ้านหลังเก่า 80/20 ที่เขาคุ้นเคยเมื่อปี 2564 ที่ผ่านมา “งานฝีมือและงานประดิษฐ์มีให้เห็นในชีวิตประจำวันทั่วกรุงเทพฯ ตั้งแต่ผู้คนในตลาดยันคนหลากหลายชนชั้นที่อาศัยอยู่ร่วมกัน นี่คือเมืองแห่งความขัดแย้งที่น่าตื่นเต้นที่สุดแห่งหนึ่งของโลก” เชฟแอนดริวแสดงทัศนะของเขาถึงเมืองฟ้าอมรของไทย
เช่นเดียวกับตัวเขา ร้าน 80/20 ก็เติบโตขึ้นเช่นกัน จากสัดส่วนการใช้วัตถุดิบไทยปรุงอาหารเป็นหลักจนเกิดเป็นชื่อ 80/20 ในตอนนั้น ขณะนี้ทางร้านใช้วัตถุดิบจากในประเทศเกือบ 100% นับตั้งแต่กลับมาเปิดเมื่อปี 2562 และได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินเป็นครั้งแรกในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2563 มาจนฉบับล่าสุด ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาตั้งใจรักษาต่อไป
“ผมแค่อยากทำทุกอย่างเหมือนที่คนไทยทำ คือการปรุงอาหารด้วยมือให้มากที่สุด ตั้งแต่การย่างเตาถ่าน หรือใช้ครกและสากในการตำ”
พื้นเพที่โตมากับความหลากหลายทางวัฒนธรรมของเขาทำให้เขารู้จักเคารพในความแตกต่าง และไม่กลัวที่จะสำรวจสิ่งสิ่งน่าสนใจใหม่ในการรังสรรค์เมนูอาหาร “ผมดึงแรงบันดาลใจในการทำอาหารมาจากวิถีชีวิตของคนที่นี่ ผมไม่ได้อยากจะเปลี่ยนอาหารไทยหรือทำแกงเขียวหวานเวอร์ชันใหม่ขึ้นมา หรือทำออกมาในรูปแบบใหม่ เช่นโฟมหรือเจลอะไรพวกนี้ ผมแค่อยากทำทุกอย่างเหมือนที่คนไทยทำ คือการปรุงอาหารด้วยมือให้มากที่สุด ตั้งแต่การย่างเตาถ่าน หรือใช้ครกและสากในการตำ การรักษาวิธีเหล่านี้เอาไว้ถือเป็นเรื่องสำคัญ เพราะผมเชื่อว่าต้องตอบแทนประเทศไทยกลับไปด้วย” เชฟชาวแคนาดาย้ำถึงปณิธานที่ตั้งไว้
แบรนด์ The Balvenie มีปรัชญาของตัวเองอย่างชัดเจนซึ่งคือ Five Rare Crafts ที่เริ่มตั้งแต่กระบวนการทำวิสกี้ชั้นยอด ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวข้าวบาร์เลย์ที่ปลูกเองไปจนถึงการใช้มอลต์แบบดั้งเดิมและหม้อกลั่นทองแดง รวมถึงการใช้ความชำนาญของเดวิด สจวร์ต (David Stewart) ผู้เชี่ยวชาญด้านมอลต์อีกด้วย
รสจัดจ้านกับ The Balvenie ที่เข้ากันอย่างลงตัว
การร่วมงานกับ The Balvenie ช่วยเปิดโอกาสให้เชฟแอนดริวได้สะท้อนถึงเส้นทางอาหารของตนเองและอัตลักษณ์ความเป็นพ่อครัวในแบบของเขา “สำหรับผมการทำอาหารคือเรื่องของความรู้สึก การเล่าเรื่อง และการดึงไอเดียที่ได้มาจากสถานที่ต่าง ๆ ที่ผมไป ผมเกิดและโตในครอบครัวชาวแคนาดาผสมฝรั่งเศสและญี่ปุ่น ครอบครัวของคุณพ่อเป็นชาวไร่ในแคนาดา ส่วนฝั่งคุณแม่เป็นชาวประมงจากญี่ปุ่น เราตกปลากันบ่อยมาก และเข้าป่าไปเก็บเห็ดกลับมาให้คุณยายทำอาหาร ทุกอย่างมักเกี่ยวข้องกับผลผลิตของธรรมชาติ และนั่นทำให้ผมรู้สึกดีใจที่ได้ผ่านประสบการณ์เหล่านั้นที่มักจะเกี่ยวกับอาหาร” เขาย้อนถึงวัยเด็ก
สำหรับจานแรก เชฟแอนดริวใช้วิสกี้ The Balvenie DoubleWood 12 Year Old มาช่วยดึงความทรงจำเกี่ยวกับการเดินตลาดสดในกรุงเทพฯ “ผมหมักเนื้อวัวในวิสกี้ของ The Balvenie แล้วทำให้แห้งข้ามคืน จากนั้นจึงรมควันด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 30 นาที” เขาอธิบาย “ปิดท้ายด้วยการทาสมุนไพรและเครื่องเทศสด ๆ ที่เราได้มาจากตลาด ที่ช่วยเสริมรสชาติให้เนื้อทาร์ทาร์ยิ่งอร่อยขึ้น ตัววิสกี้เองออกรสเผ็ดร้อนและฝาดนิด ๆ และมีรสหวานอ่อน ๆ ที่ช่วยดึงรสชาติของจานนี้ออกมาได้ดี”
จานที่สองจากเชฟวัย 37 ปีเน้นโชว์ความเด่นของ The Balvenie Caribbean Cask 14 Year Old ที่ปลุกความอบอุ่นและให้รสที่หอมหวานของ DoubleWood ฉาบด้วยความหอมของวานิลลา “วิสกี้เป็นเครื่องดื่มที่แฝงด้วยรสชาติที่ซ่อนอยู่ ไม่ได้ให้รสของแอลกอฮอล์เพียงอย่างเดียวเท่านั้น” เขาเผย “แต่ยังมีคาแรกเตอร์ที่ได้ผ่านกรรมวีธีบ่มออกมาเป็นซิงเกิลมอลต์ที่ให้สัมผัสที่แตกต่างทั้งกลิ่นหอมและรสที่เผ็ดร้อน เลยทำให้การคิดจานอาหารออกมาจับคู่กับ The Balvenie เป็นเรื่องสนุก”
จานนี้เชฟแอนดริวเน้นการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล นั่นคือไข่มดแดงจากภาคอีสาน โดยทำออกมาเป็นเค้กช็อกโกแลตที่ใส่ไข่มดแดงลงไปในตัวเค้กด้วย จากนั้นนำไปปรุงรสกับ The Balvenie Caribbean Cask 14 Year Old ที่คล้ายกับการทำ Baba au rhum เสิร์ฟกับครีมไข่มดแดงและผงไข่มดแดง พร้อมด้วยสมุนไพรป่าและผลไม้ป่านานาชนิดที่เขาหามาจากตลาด
ต่อยอดการเดินทาง
“ผมชอบทำอาหารให้คนอื่น มันทำให้ผมรู้สึกเหมือนได้อยู่ในที่ที่ใช่ เวลาเข้าครัวผมจะตื่นเต้นเสมอ” เชฟแอนดริวเผย “ผมดึงแรงบันดาลใจมาจากสิ่งที่ผ่านเข้ามาในชีวิต และการเดินทางมาประเทศไทยก็เป็นส่วนหนึ่งในนั้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงรักอาหารไทยและอยากแสดงให้เห็นถึงความเคารพที่ผมมีต่ออาหารไทยมากขนาดนี้” เขายังต่อยอดสิ่งหล่านี้ด้วยการออกไปสำรวจสถานที่ต่าง ๆ ที่ช่วยเสริมความเข้าใจรสแบบไทยผ่านมุมมองที่ทันสมัย ไม่ว่าจะเป็นการไปตกหมึกที่กาญจนบุรี ตกปลาที่อุทยานแห่งชาติแก่งกระจาน หรือการออกทะเลที่ดึงดูดให้เขามาประเทศไทยตั้งแต่แรกเริ่ม และทุก ๆ ปัจจัยที่ว่าก็ช่วยถักทอให้เกิดเป็นรสชาติอาหารที่ซับซ้อนและเต็มไปด้วยความหมายของชายที่ชื่อแอนดริว มาร์ติน“บางจานที่ผมทำก็ไม่ได้เน้นเรื่องวัตถุดิบเสมอไป ผมตั้งใจถ่ายทอดประสบการณ์ส่วนตัวออกมาจัดใส่จานเสียมากกว่า และการได้ทำมันออกมาก็ช่วยให้ผมได้จดบันทึกความรู้สึกพวกนั้นเอาไว้” เขากล่าวพร้อมกับรอยยิ้ม
เปิดโลกแห่งรสชาติผ่านวิดีโอสั้นในการตามหาสุดยอดงานฝีมือของเชฟจากร้านอาหารระดับดาวมิชลินที่จับมือร่วมกับ The Balvenie ซิงเกิลมอลต์วิสกี้ได้ที่นี่
