เราชวนคุณออกไปเปิดโลกของงานฝีมือจากเชฟระดับร้านอาหารรางวัลดาวมิชลินและนักทำวิสกี้ของ The Balvenie ที่ชวนกันมาเล่นสนุกไปกับโลกแห่งรสชาติกับซีรีส์ “The Balvenie’s Handcrafted By”
เพราะงานฝีมือชั้นยอดเกิดขึ้นได้จากความมุ่งมั่น มุมานะ และใจที่นักในการรังสรรค์
และสำหรับเชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) หัวหน้าพ่อครัวของร้าน Canvas ร้านอาหารระดับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน (คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565) สิ่งเหล่านั้นเองที่พาให้เขาออกเดินทางในสายอาหาร ตามหารสชาติใหม่ๆ มารังสรรค์จัดใส่จานอาหารของเขา
และสำหรับอดีตเชฟส่วนตัวบนเรือยอชต์หรูที่เดินทางไปทั่วโลก คุณอาจคิดว่าไรลีย์พบเห็นมาหมดแล้วทุกอย่าง เพราะก่อนหน้านั้นเขาเคยใช้เวลา 3-4 ปีล่องเรือข้ามทวีปเพื่อเยี่ยมชมและลิ้มลองอาหารจากกว่า 30 ประเทศมาแล้ว
แต่เมื่อเชฟชาวอเมริกันจากแดนคาวบอยอย่างเทกซัสก้าวขาถึงเมืองไทย เขาก็ตกอยู่ในมนตร์สะกดแห่งดินแดนในน้ำมีปลา ในนามีข้าวอย่างสยามทันทีนับแต่นั้นมา
โดยสถานที่แรกที่เขาได้ไปเยือนในกรุงเทพฯ ก็คือตลาดคลองเตย หนึ่งในตลาดสดที่ใหญ่ที่สุดของเมืองหลวงของไทย
“มันน่าตื่นเต้นและก็วุ่นวายมาก ทั้งยังเต็มไปด้วยสีสันและความโกลาหล ของที่วางขายก็เป็นสิ่งที่ผมไม่เคยเห็นมาก่อน” ไรลีย์กล่าว “นั่นแหละคือความน่าตื่นเต้นเสมอมาของการไปตลาดสด คุณจะได้เห็นอะไรแปลกใหม่อยู่เสมอ และได้ลิ้มรสชาติของสิ่งที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน”
ความใฝ่รู้และการชอบออกไปค้นพบสิ่งใหม่ ๆ ที่ไม่เคยจบสิ้นยังเป็นสิ่งที่เขานำมาปรุงใส่เข้าไปในอาหารที่เสิร์ฟที่ร้าน Canvas เช่นกัน
“เราคิดถึงการนำวัตถุดิบใหม่ ๆ มาใช้อยู่เสมอ สำหรับผมแล้ว ผมอยากทำอะไรที่แตกต่าง” เชฟไรลีย์กล่าว
“ผมชอบวัตถุดิบไทย ชอบเอามาเล่นสนุก ทั้งยังได้เรียนรู้และได้ลองเอามาทำอะไรที่สร้างสรรค์ และแน่นอนว่าเราพยายามทำให้วัตถุดิบเหล่านี้เด่นที่สุด”
และการไม่ได้มองอาหารผ่านสายตาคนไทยก็ถือเป็นเรื่องได้เปรียบ เนื่องจากไรลีย์มองวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยในแบบที่ต่างออกไป “มันช่วยให้ผมมองอาหารในแบบที่ไม่เหมือนท้องถิ่นมอง” เขาอธิบาย
“เราพยายามรักษารสชาติความเป็นไทยเอาไว้ และยังใช้เครื่องเทศเพื่อคงความจัดจ้าน รวมถึงรสเปรี้ยว เค็ม และการปรุงรสอื่น ๆ ให้เข้มข้นไม่เปลี่ยน” เขาเล่าต่อ “แต่อาหารของเรามีความพลิกแพลงอยู่ในนั้น มันอาจมีรสชาติแปลกไป หรือมีหน้าตาต่างออกไป เราพยายามนำเสนออาหารในแบบที่คนไม่คุ้นชินไม่ว่าจะในรูปแบบไหน ๆ ก็ตาม”
พ่อครัวชาวเท็กซัสคนนี้ยังชอบลองอะไรใหม่ๆ และแสวงหาประสบการณ์ที่ไม่คุ้นเคยมาก่อน ซึ่งอาจจะเป็นการเดินทางหรือการได้จรดพู่กันบนในผืนผ้า ไปจนแรงบันดาลใจจากการได้พูดคุยกับคนอื่นๆ นอกเหนือจากในห้องครัว และในฐานะเชฟ ความคิดสร้างสรรค์นี่เองที่เป็นตัวกำหนดตัวตนของเขา
และเพื่อปลุกไอเดียสร้างสรรค์ เขายังต้องเปิดใจรับสิ่งใหม่ ๆ รวมถึงการตั้งคำถามเช่นกัน เช่นเดียวกับวิวัฒนาการด้านรสชาติของเขาที่ดำเนินไปในทิศทางที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเมื่อเปรียบเทียบกับเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นจากความหลงใหลในวัตถุดิบของไทยและความมุ่งมั่นที่จะพัฒนาอย่างสร้างสรรค์ของเชฟมากความสามารถเช่นเขา
มรดกและการใส่มุมมองเฉพาะตัว
ในการรังสรรค์ความแปลกใหม่เพื่อต่อยอดจากสิ่งเดิม ไรลีย์เชื่อว่าเราควรเข้าใจในมรดกและขนบธรรมเนียมดั้งเดิมเสียก่อน
“ตอนเด็ก ๆ ผมจำได้ว่าเคยเก็บผลแบล็กเบอร์รีในสวนหลังบ้านกับคุณยาย เมื่อมองย้อนกลับไปผมว่าผมได้ซึมซับพื้นฐานการทำความเข้าใจในพืชผักสวนครัว ได้เห็นคุณยายรักษาและดูแลพืชผลเหล่านั้นด้วยใจรัก ผมจำเรื่องเหล่านั้นได้ดีจนทุกวันนี้” เขาเล่า “มันส่งอิทธิพลกับมุมมองของผม ทำให้ผมอยากเรียนรู้วัฒนธรรมอาหาร และทำให้ชอบไปเดินตลาดทั่วโลกเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบต่าง ๆ เพิ่มขึ้นด้วย”
และความที่เขายึดมั่นในปรัชญาการชูวัตถุดิบท้องถิ่น ประกอบกับงานฝีมือชั้นยอดในการรังสรรค์จานอาหาร นี่เองที่ทำให้เขาเป็นบุคคลที่เหมาะที่สุดสำหรับโปรเจ็กต์ของ The Balvenie และปรัชญา Five Rare Crafts ของแบรนด์ที่ไฮไลต์ความโดดเด่นของกระบวนการทำวิสกี้ชั้นยอด ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวข้าวบาร์เลย์ทีปลูกเอง ไปจนถึงการใช้มอลต์แบบดั้งเดิมและหม้อกลั่นทองแดง โดยใช้ความเชี่ยวชาญของเดวิด สจวร์ต (David Stewart) ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านมอลต์มาผสม
“สำหรับผม มรดกคือการมองย้อนสู่อดีตและเคารพในสิ่งเหล่านั้น”
รสชาติแห่งผืนป่า
และเพื่อถ่ายทอดปรัชญาดังกล่าว เชฟชาวอเมริกันผสมผสานมรดกแห่งรสชาติและความคิดสร้างสรรค์เข้าด้วยกันเป็นหนึ่ง จนเกิดเป็นอาหาร 2 จานที่เขารังสรรค์มาเพื่อแบรนด์วิสกี้ The Balvenie และ ‘มิชลิน ไกด์’ โดยเฉพาะ
“Wild Mushrooms” อาหารจานพิเศษจานแรกนี้ไม่ได้ชูโรงแค่เห็ดป่า แต่ยังใส่วัตถุดิบท้องถิ่นที่เติบโตในป่าดิบชื้นของไทย เช่น เกาลัด ผักชี และหมากเม่าป่าจากจังหวัดสกลนคร ซึ่งไรลีย์นำมาเสริมรสชาติให้หมากเม่าอร่อยขึ้นด้วยความซาบซ่าเผ็ดร้อนเฉพาะตัวของมะแขว่นจากแม่ฮ่องสอน จังหวัดทางภาคเหนือของไทย
เขาจับคู่จานนี้กับวิสกี้ The Balvenie DoubleWood 12 Year Old
“ผมได้แรงบันดาลใจมาจากภาคเหนือของไทยและวัตถุดิบที่ใช้สืบทอดกันมาและมักจะถูกมองข้ามไป งานฝีมือคือหัวใจสำคัญของการทำอาหาร และเราตั้งใจที่จะทำอาหารที่สื่อถึงตัวตนของเราในแบบของ Canvas ทั้งยังชูในเรื่องของงานคราฟต์ของการทำวิสกี้และเข้ากับรสชาติของ The Balvenie 12 Year DoubleWood ไปด้วย”
“เครื่องดื่มตัวนี้มีรสเผ็ดร้อน หอมหวานด้วยเครื่องเทศ กลิ่นวานิลลาและผลไม้ ซึ่งเป็นรสชาติที่ผมนำเสนอในอาหารจานนี้ด้วยเช่นกัน และคิดว่าน่าจะเข้ากับรสชาติของวิสกี้ได้ดี” ไรลีย์เผย
ชูโรงรสกล้วย ๆ
จานที่สองไรลีย์นำเสนอรสชาติของกล้วย 5 ชนิด โดยตั้งชื่อว่า “A Celebration of Banana” ที่เขานำความแตกต่างของวัตถุดิบมาใช้เพื่อรสชาติในการจับคู่กับเครื่องดื่มที่โดดเด่นยิ่งขึ้น
“ของหวานจานนี้นำเสนอความเด่นของกล้วยหลายชนิด เราเอาแนวคิดของการชูวัตถุดิบสักชิ้นออกมาใช้จนเกิดเป็นจานพิเศษนี้” เชฟกล่าว
จานนี้เชฟชาวอเมริกันทำออกมาเป็นไอศกรีมที่ทำจากกล้วยไข่ และนำกล้วยเล็บมือนางมาทำน้ำหมักคอมบูชา นอกจากนั้นยังมีคัสตาร์ดรสกล้วยโดยนำกล้วยห่อใบตองไปปิ้งและใส่น้ำตาลโตนด เขายังนำกล้วยหอมไปทำให้แข็งด้วยวิธีการฟรีซดราย และเติมลูกเล่นรสสัมผัสด้วยการใส่กล้วยหักมุกทอดกรอบเพื่อความเพลินในการรับประทานลงไปด้วย
เชฟมากฝีมือจากร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินยังนำน้ำกล้วยที่ผ่านการสกัดนาน 4-5 ชั่วโมงเพื่อรสที่สะอาดและอัดแน่นไปด้วยความอร่อยของกล้วยมาเสริมให้รสชาติอาหารในจานนี้ไปด้วยกันได้ดียิ่งขึ้นไปอีก
จานนี้ไรลีย์นำมาจับคู่กับวิสกี้ The Balvenie DoubleWood 17 Year Old
“กล้วยเป็นสิ่งที่นำมาจับคู่กับอาหารอื่น ๆ ได้ง่าย และเมื่อเราปรุงรสกล้วยด้วยกานพลู ดอกคำฝอย และน้ำตาลโตนด ก็ทำให้เข้ากันได้อย่างดิบดีกับน้ำผึ้ง รสเผ็ดแต่หวานของเครื่องเทศ และกลิ่นคาราเมล และไม้โอ๊กที่เป็นคาแรกเตอร์เด่นของวิสกี้ตัวนี้ และเข้ากันได้ดิบดีกับอาหาร” ไรลีย์เล่าถึงผลงานของเขา
เรายังได้เห็นความประดิดประดอยที่เขาถ่ายทอดออกมาจัดใส่จานผ่านเทคนิคการทำอาหารที่หลากหลายกับกล้วยหลากชนิด นอกเหนือจากการจับคู่รสชาติแล้ว ไรลีย์ยังแสดงถึงการให้เกียรติมรดกทางอาหารและงานฝีมือชั้นยอด ซึ่งตรงกับแนวคิดในการผลิตเครื่องดื่มของแบรนด์ The Balvenie ที่เป็นโรงกลั่นเดียวในสกอตแลนด์ ไฮแลนด์ ที่ยังคงศาสตร์การผลิตวิสกี้ดั้งเดิมอันเป็นมรดกของชาวแดนปี่สกอตอย่างกรรมวิธี “Five Rare Crafts” ซึ่งเน้นการใช้ข้าวบาร์เลย์ที่ปลูกเองในท้องถิ่นมาผ่านกระบวนการทำเป็นมอลต์ในแบบตามธรรมเนียม ใช้เครื่องต้มกลั่นทองแดงแบบดั้งเดิมที่ดูแลโดยคนท้องถิ่น และทำงานกับช่างทำถังไม้บ่มวิสกี้ของตัวเอง อีกทั้งยังได้ความชำนาญของคุณเดวิด สจวร์ต ผู้เชี่ยวชาญด้านมอลต์ประจำถิ่นเข้ามาดูแลศาสตร์เฉพาะทางเพื่อให้ได้รสชาติตามมาตรฐานชั้นดีด้วย
เชฟไรลีย์และทีมของเขายังพยายามค้นคว้าและพัฒนารสชาติอย่างต่อเนื่องนับตั้งแต่เปิดร้านเมื่อ 5 ปีก่อน เพื่อสร้างประสบการณ์อันที่น่าประทับใจให้แก่ผู้ที่มารับประทานอาหาร “การได้รู้และเข้าใจถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบและฤดูกาลที่เหมาะสมช่วยให้ผมคิดอะไรใหม่ ๆ และสร้างสรรค์ เพราะผมมองว่าพื้นฐานความรู้และความเข้าใจเป็นสิ่งจำเป็นเมื่อคุณต้องการสร้างอะไรขึ้นมา” ไรลีย์เผย
“กระบวนการทำอาหารของเราในตอนนี้ซับซ้อนและต่างจากร้านอื่น ๆ จากพื้นฐานรสชาติที่ต่าง รวมถึงซอสและเทคนิคที่เราคิดค้นขึ้นมาด้วย และสิ่งพวกนั้นช่วยให้เราต่อยอดไปยังจานใหม่ ๆ ได้ ภาพลักษณ์ของจานอาหารก็เป็นส่วนสำคัญในการพัฒนาของเราเช่นกัน อาหารของเราจึงดูต่างและสะท้อนถึงมุมมองของเราต่อวัตถุดิบ” เชฟชาวอเมริกันพูดถึงจุดเด่นของร้าน
ตลอดหลายปีที่ผ่านมา อาหารของร้าน Canvas จึงแสดงถึงวิวัฒนาการของการทำอาหารที่ไม่เหมือนใคร ผ่านมุมมองของเชฟและทีมงานของเขาที่เคารพในวัตถุดิบไทยอย่างปฏิเสธไม่ได้
“ค่านิยมของเราในการทำอาหารโดยรวมแล้ว ท้ายที่สุดคือการนำเสนออาหารให้แก่นักกิน และผมว่าเรามีเรื่องราวเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองแล้ว"
“ผมชอบความเร่าร้อนของเปลวไฟที่เหมือนกับความตื่นเต้นของงานครัว ชอบที่จะหั่นนั่นปอกนี่ด้วยมือ ชอบหยิบจับและลิ้มรสชาติของวัตถุดิบด้วยมือสัมผัสมากกว่าใช้ช้อนหรือส้อม ผมว่านี่คือการสานสัมพันธ์ระหว่างคนทำอาหารและวัตถุดิบ เราได้จับมัน รับรู้ถึงความรู้สึกและรสสัมผัสผ่านวัตถุดิบนั้น ๆ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของความรู้สึกสนุกในการทำอาหาร” ไรลีย์เล่า
“ผมตื่นเต้นที่ได้ใช้วัตถุดิบแบบไทย ๆ สร้างสรรค์ให้เกิดอะไรแปลกใหม่” เขากล่าว “และดีใจที่ได้ตื่นมาทำงานที่รักทุก ๆ วัน”
“เราทุ่มเทมอบประสบการณ์พิเศษแก่แขกที่มาและยึดมั่นในความมุมานะที่จะทำสิ่งเหล่านั้นออกมาให้ได้” ไรลีย์เสริม “เราอยากทำให้พวกเขาตื่นเต้นทุก ๆ วันและปรับปรุงพัฒนาให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้นไปอีก นั่นแหละคือความสำเร็จที่มีความหมายที่สุดแล้ว”
ก้าวต่อไปของเชฟมากฝีมือคนนี้จะเป็นอย่างไร? แน่นอนว่าเขาจะสานต่อสิ่งที่ได้ทำมาในการพัฒนาอาหารหน้าตาสวยงามล้ำสมัยต่อยอดจากผลงานประดิษฐ์ของเขาในวันนี้ ผ่านการปรับปรุง เรียนรู้ และเติบโตขึ้นต่อไปไม่มีหยุด
เปิดโลกแห่งรสชาติผ่านวิดีโอสั้นในการตามหาสุดยอดงานฝีมือของเชฟจากร้านอาหารระดับดาวมิชลินที่จับมือร่วมกับ The Balvenie วิสกี้ได้ที่นี่
