เพียงแค่เริ่มต้นปี เหล่าร้านอาหารก็ผุดไอเดียสร้างสรรค์ใหม่ ๆ ออกมามากมายจนตามกันแทบไม่ทัน ว่าแต่เดือนกุมภาพันธ์นี้จะมีอะไรน่าสนใจบ้าง นี่คือความเคลื่อนไหวของแวดวง ‘มิชลิน ไกด์’ ที่เราอยากให้คุณติดตาม
ของดีเมืองฟุกุโอกะส่งตรงถึงกรุงเทพฯ (© Kinu by Takagi)
ยกฟุกุโอกะมาถึง Kinu by Takagi กับวัตถุดิบหารับประทานยากที่คนญี่ปุ่นสุดหวง
ร้านอาหารไคเซกิริมน้ำเจ้าพระยาแห่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ร่วมฉลองครบรอบ 15 ปีความสัมพันธ์ระหว่างฟุกุโอกะและกรุงเทพมหานคร ที่ผู้ว่าฯ คนล่าสุดจากทั้งสองเมืองถึงกับต้องมาพบกันที่ร้านอาหาร Kinu by Takagi ร้านอาหารแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ที่ได้รับตำแหน่งทูตแห่งฟุกุโอกะประจำประเทศไทยแห่งเดียวในประเทศ ซึ่งครั้งนี้เชฟโนริฮิซะ มาเอดะ (Norihisa Maeda) เฉลิมฉลองความอร่อยเด็ดของเมืองฟุกุโอกะด้วยวัตถุดิบที่หารับประทานยากและเป็นของขึ้นชื่อในฤดูหนาวของชาวแดนอาทิตย์อุทัย เพื่อต่อยอดวัฒนธรรมการกินที่ซับซ้อนที่สุดที่เรียกว่า Kyo-ryori ของญี่ปุ่น โดยเชฟนำเสนอวัตถุดิบอย่างฮะกะตะ (Hakata) เนื้อวากิว A5 จากวัวดำที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าอากาศบริสุทธิ์ที่เป็นที่นิยมของคนในท้องถิ่นมาอย่างยาวนาน รวมถึงหอยนางรมฮิโตะสึบุ (Hitotsubu) ที่ขึ้นชื่อสำหรับคนท้องถิ่นว่าแม้ผ่านการปรุงก็ไม่หดและรสชาติหวานมัน ได้รับความนิยมในประเทศจนไม่สามารถส่งออกได้ รวมถึงสาหร่ายอาริอาเกะ (Ariake) ที่ว่ากันว่าเป็นสาหร่ายที่ให้ความอูมามิมากที่สุดจนคนญี่ปุ่นเก็บไว้กินในประเทศเท่านั้นเช่นกัน นอกจากนั้นยังเป็นฤดูกาลของสตรอว์เบอร์รีอะมะโอะอุ (Amaou) สดฉ่ำที่เชฟนำมาเสิร์ฟเป็นขนมหวานชั้นยอดอีกด้วยเมนูพิเศษสื่อถึงจิตวิญญาณความอร่อยของฟุกุโอกะที่หาไม่ได้ที่อื่นพร้อมเสิร์ฟแล้วในราคาท่านละ 4,000 บาท++ สำหรับมื้อกลางวัน และท่านละ 8,000 บาท++ สำหรับมื้อค่ำ
พิกัด: ชั้น 1 โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เขตบางรัก กรุงเทพฯ สำรองที่นั่งหรือสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม โทร. 0 2659 9000
การเล่นสนุกของเหล่าเชฟกับวัตถุดิบจากฟาร์มไทย (© MICHELIN Guide Thailand)
เพื่อนเชฟบุกเชียงใหม่รังสรรค์เมนูจากวัตถุดิบพื้นถิ่น
หลังจากเราเห็นเชฟพากันขึ้นเหนือไปยลความสวยงามของป่าเขาและความอร่อยของเชียงใหม่ ในที่สุดก๊วนเพื่อนคนครัวก็ชวนกันบุก Green Garden ที่เชียงใหม่เพื่อจัดงาน Plant to Plate เพื่อนำเสนอวัตถุดิบสดใหม่จากท้องถิ่นไทยขึ้นโต๊ะอาหาร โดยงานนี้เชฟเจราร์ด บียาเรต ออร์กาโค (Gerard Villaret Horcajo) จากร้าน Elements, Inspired by Ciel Bleu รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 และเพื่อนร่วมยิมจากร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน เชฟเดวิด ฮาร์ทวิก (David Hartwig) แห่ง IGNIV Bangkok รวมทั้งเชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ จากร้านบ้านเทพา เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ จากร้านโพทง เชฟอาร์โนด์ ดูน็องด์ โซตีเย (Arnaud Dunand Sauthier) จากร้าน Maison Dunand รวมถึงเชฟมากฝีมือของทั้งในกรุงเทพฯ และเชียงใหม่ เชฟบิลลี บอทิสตา (Billy Bautista) แห่งร้าน Billy’s Smokehouse และนิก พิตต์ (Nick Pitt) จาก Royalebrat ร่วมกันจัดมื้อพิเศษแบบเล่น ๆ กันเองไม่เน้นผลกำไร และยังร่วมมือกับกาแฟจาก Left Hand Roasters, Rynn Water ไปยันชีสและน้ำผึ้งจากไทย และบาร์ไม่เสิร์ฟแอลกอฮอล์ที่กำลังเป็นที่พูดถึงอย่าง Intangible Barเมนู Farm-to-Table 7 คอร์สมื้อกลางวันและมื้อเย็น ราคาท่านละ 4,800 บาท++ สำหรับ 20 ที่นั่ง ในวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2566 นี้เท่านั้น
พิกัด: Green Garden ตำบลศรีภูมิ อำเภอเมืองเชียงใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ โทร. 06 1073 5099 และ planttoplate2023@outlook.com
ขนมปังหน้าหมูเวอร์ชันอัปเกรดจากเชฟโจและเชฟซากิ (© พฤภัทร ทรงเที่ยง/ MICHELIN Guide Thailand)
ร้านชูรสภาคกลางของเชฟโจและเชฟซากิแห่งสามล้อ
ต่อยอดจากความสำเร็จของร้านสามล้อ ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ของเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ (Saki Hochino) พวกเขาเดินหน้าต่อโดยนำความไฟน์ไดนิงกลับมาให้พวกเราได้รับประทานกันอีกครั้งกับร้าน Nawa (นะวะ) ที่มาจากคำว่านวัตกรรม และโลโก้ร้านรูปดอกเข็มในโครงการพาร์คเลน เอกมัย ซึ่งเชฟโจดึงอาหารที่เขาคุ้นเคยที่สุดอย่างอาหารภาคกลางมาเล่นสนุก ที่เขามองว่าเป็นอาหารที่มีรสชาติกลมกล่อมลงตัวมากกว่าภาคอื่น ๆ อีกทั้งเขาและหัวหน้าเชฟต่างก็มาจากภาคกลางด้วยกันทั้งคู่ ด้วยมุมมองที่ว่าแม้จะพัฒนาต่อยอดผ่านการนำเสนอล้ำสมัยแค่ไหน รสชาติอันเป็นหัวใจหลักของเมนูอย่างต้มยำก็ยังต้องชัดเจนไม่เปลี่ยนแปลงนอกจากนั้นอีกเหตุผลหนึ่งที่เขาอยากทำร้านแห่งนี้ขึ้นมาก็เพื่อชูโรงวัตถุดิบจากเกษตรกรภาคกลางที่มีจำนวนมาก ที่เขาอยากออกไปสำรวจและสนับสนุน และได้ไปเรียนรู้จากพวกเขามากขึ้นเพื่อมาต่อยอดเป็นจานใหม่ ๆ “ผมรู้ว่าตัวเองเริ่มแก่ลงเรื่อย ๆ เลยหวังว่า Nawa จะกลายเป็นสถาบันอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งสำหรับอาหารไทย สำหรับเด็กรุ่นใหม่ที่จะได้สานต่อแนวคิดและปรัชญาเพื่อผลักดันอาหารไทยไปในอนาคต ถนอมภูมิปัญญาชาวบ้านและรสชาติของอดีตมานำเสนอต่อไป” เชฟโจบอกกับเรา “สิ่งที่ผมทำได้คือการสอนและถ่ายทอดความรู้ที่มีให้แก่เชฟรุ่นต่อไป ให้พวกเขามีเครื่องมือและแบ่งปันประสบการณ์ความรู้เพื่อวงการอาหารไทยรุ่นต่อ ๆ ไป” ทั้งเชฟโจและเชฟซากิ (และน้องมิโอะ) พร้อมเสิร์ฟอาหารไทยยุคปัจจุบันแล้วที่ Nawa โดยเปิดตัวอย่างเป็นทางการวันที่ 3 มีนาคม 2566 นี้
Nawa Introduction Menu จำนวน 19 จาน ราคา 3,800 บาท++ ต่อท่าน
พิกัด: โครงการพาร์คเลน ถนนสุขุมวิท 61 และ 63 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ สำรองที่นั่งได้ที่ https://linktr.ee/nawacentralthaicuisine
ต้มหอยกะหรี่ของเชฟแอนดริว (© 80/20)
เมนูวันแห่งความรักจาก 80/20
หากมองหามุมฉลองวันแห่งความรักแบบไม่จำเจ เราขอแนะนำ 80/20 ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 กับอาหารที่ไม่ไทยแต่รสชาติไทยจากเชฟแอนดริว มาร์ติน (Andrew Martin) เขานำเสนอเมนูอย่างต้มหอยกะหรี่ที่ใส่หอยเชลล์ในซุปแกงกะหรี่ใส และคราวนี้เขาหยิบขนมเบื้องซิกเนเจอร์ของร้านมาปรับโฉมทำเป็นขนมเบื้องทะเลเฉพาะกิจ และยังมีแกงทะเลที่นำปลาจะละเม็ด ปลาหมึก และปูมาทำแกงเผ็ดรสจัดจ้าน ปิดท้ายแบบโรยหัวใจสีชมพูลงไปกับเค้กช็อกโกแลตใส่กุหลาบและกระวานไทยเมนู 20 คำ ราคา 4,500 บาท++ ต่อท่าน มีให้รับประทานเฉพาะวันที่ 11-12 กุมภาพันธ์ 2566 นี้เท่านั้น
พิกัด: 1052-1054 ถนนเจริญกรุง 26 แขวงมหาพฤฒาราม เขตบางรัก กรุงเทพฯ โทร. 09 9118 2200
มาร์ก เปเรซ รอดรีเกซ ผู้จัดการบาร์คนใหม่ และเมนูแพริงขนมหวานของเชฟมิเชลล์ (© Diego Arenas/ Mia)
Mia เผยโฉมบาร์และโอมากาเสะขนมหวาน
หลังจากให้ลุ้นกันมาสักพักใหญ่ Mia ร้านอาหารแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ก็เปิดม่านพร้อมแนะนำผู้จัดการบาร์คนใหม่ชาวสเปน มาร์ก เปเรซ รอดรีเกซ (Marc Perez Rodriguez) เท่านั้นไม่พอยังถือโอกาสปล่อยเมนูโอมากาเสะขนมทั้งคาวและหวานที่อยากทำมานานจากเชฟมิเชลล์ โกห์ (Michelle Goh) ซึ่งจะเสิร์ฟมาคู่กับค็อกเทลที่สร้างสรรค์โดยมิกโซโลจิสต์สามารถเพลินไปกับขนมหวานทั้ง 5 จานและค็อกเทลหรือม็อกเทล 5 แก้วได้ที่สนนราคาท่านละ 3,200 บาท++ ผ่านการสำรองล่วงหน้า และรองรับเพียง 6 ท่านต่อคืนเท่านั้น
พิกัด: 30 ซอยอรรถกวี 1 ถนนพระรามที่ 4 แขวงคลองตัน เขตคลองเตย กรุงเทพฯ โทร. 0 2080 0080, 0 2258 6745
เมนูฤดูหนาวสุดสร้างสรรค์ของเชฟคริสเตียน (© พฤภัทร ทรงเที่ยง/ MICHELIN Guide Thailand)
ครั้งหนึ่งในฤดูหนาวที่ Clara
เชฟคริสเตียน มาร์เตนา (Christian Martena) และคลารา (Clara) ภรรยาของเขา แห่ง Clara ร้านอาหารอิตาเลียนในบ้านหลังใหญ่ย่านเย็นอากาศที่ได้รับการแนะนำในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เปิดตัวเมนูฤดูหนาวแบบแดนรองเท้าบู๊ตฉบับที่ 6 ที่พวกเขานำภูมิภาคทั้ง 7 แห่งอิตาลีมานำเสนอ ไม่ว่าจะเป็นคาลาเบรีย (Calabria) ปูเกลีย (Puglia) อุมเบรีย (Umbria) ตอสคานา (Tuscany) ลอมบาร์เดีย (Lombardy) เป็นต้น เมนูไฮไลต์ ได้แก่ Octopus, Nduja, Charcoal ตัวแทนแห่งคาลาเบรียที่การนำเสนอสวยงามแต่เชฟคริสเตียนปรุงมาอย่างอบอุ่นราวกับรับประทานคอมฟอร์ตฟูด หรือตัวแทนจากลัตซีโย (Lazio) อย่างเมนู Cacio e pepe เวอร์ชันแปลงโฉม ที่เชฟทำออกมาเป็นรีซอตโตข้าว Arborio ชีส Caciotta พร้อมใส่พริกไทยถึง 3 แบบ และยังใส่ช็อกโกแลต 100 เปอร์เซ็นต์จากระยองที่เชฟภูมิใจนำเสนอลงไปเสิร์ฟในเปลือกผลโกโก้อันหอมหวนด้วย รวมถึงขนมหวานจากลอมบาร์เดียโดยเชฟเพสทรีคนใหม่ที่ชอบรังสรรค์ขนมแบบไม่หวานเกินไป ใส่เบอร์เบิน วานิลลา มะนาว และฟักทอง เสิร์ฟมาในแก้วค็อกเทลที่เราแนะนำให้ถือจิบเพื่อรับกลิ่นหอมหวานปิดท้ายกลับบ้านไปเลย
เมนู Once Upon a Time in Italy Chapter VI แบบ 5 ภูมิภาค ราคาท่านละ 2,680 บาท++ และ 7 ภูมิภาค ราคาท่านละ 3,680 บาท++
พิกัด: 69 ซอยประสาทสุข แขวงช่องนนทรี เขตยานนาวา กรุงเทพฯ โทร. 09 5879 6257
อาหารและงานศิลป์เวียนมาบรรจบกันอย่างเป็นทางการที่นิทรรศการศิลปะแรกของเชฟไรลีย์ (© Canvas)
นิทรรศการแห่งรสชาติ The Color of Flavor คอนเซปต์ใหม่ของ Canvas
และแล้วเชฟไรลีย์ แซนเดอร์ส (Riley Sanders) ก็ประกาศว่าเขาจะปรับทิศทางอาหารจานปาดป้ายของร้าน Canvas ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ไปสู่โลกของศิลปะยิ่งกว่าเก่า กับ The Color of Flavor ที่เหมือนการจัดแสดงนิทรรศการอาหาร โดยส่องเข้าไปในมุมมองที่เปลี่ยนไปในช่วงหลายปีที่ผ่านมาของเชฟชาวเท็กซัสไฟแรง ซึ่งเขาบอกกับเราว่า “ผมมีไอเดียเยอะมาก และตื่นเต้นกับมันมาก ๆ” โดยการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้เขาสารภาพว่าจำต้องโละจานเก่า ๆ ที่เป็นซิกเนเจอร์อย่าง Bounty กระทั่ง Bread & Butter ที่เป็นเมนูโปรดของนักกินมาหลายปีออก เพื่อสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ที่ปรับมุมมองจากการให้วัตถุดิบเป็นผู้นำที่เริ่มตีกรอบให้กับเขาและทีมงานมาเป็นการนำเสนอที่เขาบอกว่าต่างออกไป โดยนิทรรศการแรกจะเล่นกับสีสันและมุมมองของอาหาร และหลังจากสรรหาเซรามิกมากมายทั่วไทยตลอดมา ตอนนี้เขาเริ่มออกแบบจานชามด้วยตัวเองเพื่อให้ได้ภาพของอาหารสมดั่งที่ต้องการอย่างแท้จริงแล้ว ตั้งตารอชมนิทรรศการศิลป์ผ่านรสชาติอย่างเป็นทางการของเชฟไรลีย์กันได้เลย!เมนู The Color of Flavor จำนวน 20 คอร์ส (ที่เชฟบอกว่าอาจจะไปถึง 30 คอร์สแล้วแต่ความเหมาะสม) ราคา 6,900 บาท++ ต่อท่าน เริ่มต้นจัดแสดงตั้งแต่วันที่ 18 เมษายน 2566 นี้
พิกัด: 113, 9-10 ซอยสุขุมวิท 55 แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ โทร. 09 9614 1158
เมนูเป็ดสุดน่ารักของเชฟชาวสเปน (© พฤภัทร ทรงเที่ยง/ MICHELIN Guide Thailand)
ฤดูหนาวมาเยือนร้าน Elements
นอกจากจะขยับร่างในฟิตเนสให้เห็นประจำช่วงนี้แล้ว เชฟเจราร์ด บียาเรต ออร์กาโค (Gerard Villaret Horcajo) จากร้าน Elements, Inspired by Ciel Bleu รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ยังไม่เคยหยุดปลุกปั้นจานใหม่ ๆ จนออกมาเป็นเมนูฤดูหนาว Winter Guestronomic Dining Journey ล่าสุดตอกย้ำการผสมความเป็นแดนอาทิตย์อุทัยเข้ากับเทคนิคฝรั่งเศส โดยครั้งนี้มีเมนูที่เราไม่อยากให้คุณพลาดเป็นจานจากท้องทะเลที่เชฟชาวสเปนนำเสนอได้อย่างงดงามอย่างปลาฮามาจิกับคอมบุ หอยนางรมรีกัล และซอร์เรล รวมถึงปลาเลมอนโซลจากบริตทานีที่เสิร์ฟมาอย่างงดงามกับหัวผักกาดและหอยแมลงภู่ เป็นต้น และแน่นอนว่าห้ามพลาดขนมหวานท่อนไม้บินโชตันแสนอร่อยที่เป็นซิกเนเจอร์ของเชฟรอยสักพร้อยผู้นี้เมนู Winter Guestronomic Dining Journey มีให้เลือกทั้งแบบ Ku-Ki Experience (4 คอร์ส) ราคา 4,100 บาท++ ต่อท่าน, Chikyu Experience (6 คอร์ส) ราคา 4,800 บาท++ ต่อท่าน และ Mizu Experience (8 คอร์ส) ราคา 5,900 บาท++ ต่อท่าน
พิกัด: ชั้น 25 โรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ ถนนวิทยุ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ โทร. 0 2687 9000
ฝึกทำครัวซ็องกันดีไหม? (© École Ducasse)
École Ducasse สถาบันสอนทำอาหารของ Alain Ducasse เปิดตัวแล้ว
แถมอีกข่าวให้ด้วยสำหรับคนที่อยากเป็นเชฟ โรงเรียนสอนทำอาหารของเชฟดาวพราย อะแล็ง ดูกาส (Alain Ducasse) เปิดตัวอย่างเป็นทางการแล้วที่ชิดลม โดยเป็นสถาบันฝึกอบรมสำหรับทั้งมืออาชีพและคนรักอาหาร มีทั้งหลักสูตรอาหารคาว ระยะเวลา 10 สัปดาห์ หลักสูตรขนมอบ ระยะเวลา 8 สัปดาห์ และโอกาสเข้าฝึกงานที่ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Blue by Alain Ducasse จนถึงคอร์สสนุก ๆ 2-4 ชั่วโมง สอนทำอาหารบิสโทร พาสตาเส้นสด มาการง ช็อกโกแลต ไปจนถึงชั้นเรียนสำหรับเด็ก และอาหารระดับติดดาวจานเฉพาะของเชฟอะแล็ง ดูกาสโดยเฉพาะ โดยสถาบันที่กรุงเทพฯ นี้เป็นแห่งแรกที่รวมเอาสตูดิโอสอนเข้ากับคาเฟ่สไตล์ฝรั่งเศสกลางสวนกับขนมจากเชฟใหญ่ของโรงเรียน และพื้นที่จัดงาน ห้องชิมไวน์ รวมถึงพื้นที่สำหรับเชฟส์เทเบิลด้วยพิกัด: ซอยสมคิด ถนนเพลินจิต แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ ชมรายละเอียดข้อมูลชั้นเรียนได้ที่ www.bangkok-ecoleducasse-studio.com หรือ โทร. 0 2253 0123 สำรองที่นั่งร้านกาแฟ โทร. 0 2253 9561
อ่านต่อ: รู้จักเชฟ Wilfrid Hocquet ผู้นำร้าน Blue by Alain Ducasse ไปคว้ารางวัลดาวมิชลินดวงแรก
ภาพเปิด: © Canvas
ภาพเปิด: © Canvas
