หลังจากเข้ารับหน้าที่เชฟเดอคุยซีนที่ห้องอาหาร Elements, Inspired by Ciel Bleu (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565) ตามห้องอาหารแฟลกชิปรางวัลสองดาวมิชลิน Ciel Bleu ที่โรงแรมโอกุระในกรุงอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ไปไม่นาน เชฟเจราร์ด บียาเรต ออร์กาโค (Gerard Villaret Horcajo) เชฟคนใหม่ที่มารับหน้าที่เชฟเดอคุยซีนประจำห้องอาหารก็ขะมักเขม้นประดิษฐ์อาหารเมนูใหม่ ๆ ออกมาให้นักกินได้รับประทานกันอย่างต่อเนื่อง กับเมนูตามฤดูกาลที่เขาใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นเป็นหลัก โดยนำมาร้อยเรียงออกมาจากจานอาหารยุโรปที่เคล้ากลิ่นอายฝรั่งเศสได้อย่างลงตัว ไม่ว่าจะเป็นเมนูปลาไหลรมควันแบบฮอลแลนด์หน้าตาสะสวยที่เสิร์ฟในซอสสีเขียวทำจากผักวอเตอร์เครสญี่ปุ่นอย่าง Kureson ซาวร์ครีมแบบฝรั่งเศส และเพิ่มความเค็มละมุนด้วยไข่ปลาคาเวียร์หรู หรือเมนูของหวานรูปถ่านไม้แดนอาทิตย์อุทัยสีดำที่เสิร์ฟบนจานสีดำแลดูลึกลับ แต่ข้างในแฝงความอร่อยของรสเปรี้ยวจากส้ม ไวต์ช็อกโกแลต และรสของวิสกี้ญี่ปุนจาง ๆ ที่เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของเขา
แม้จะใช้ชีวิตมาหลายที่ ทั้งในบ้านเกิดที่ Pineda de Mar ซึ่งอยู่ใกล้บาร์เซโลนาในสเปน มหานครลอนดอนในอังกฤษ โคโลญในเยอรมนี และอัมสเตอร์ดัมในเนเธอร์แลนด์ ซึ่งทำให้เขาได้สัมผัสวัตถุดิบและรสชาติความอร่อยหลากหลายรูปแบบ แต่สำหรับเชฟชาวสเปนวัย 33 ปีที่ปรากฏกายพร้อมรอยสักพร้อยรวมถึงรูปบิเบนดัมที่แขนขวาคนนี้กลับมีสิ่งหนึ่งที่เขายังติดใจและจำได้ไม่ลืมตั้งแต่ได้ลิ้มลองครั้งแรก
วัตถุดิบมหัศจรรย์ของเชฟ
“ผมจำได้ตั้งแต่ได้ลองมันครั้งแรก พี่ชายที่เป็นเชฟบอกให้ผมชิมสิ่งที่เรียกว่า ‘ชูโทโร’ (Chutoro) และด้วยความที่เขาเป็นพ่อครัวที่ผมเคารพและเดินตามรอยเสมอ ผมเลยมองว่ามันต้องมีอะไรพิเศษ แล้วก็จริงเสียด้วย”
เชฟเจราร์ดย้อนความหลังให้เราฟังถึงเมื่อตอนอายุ 17 ปีที่เขาช่วยพี่ทำงานในเช้าวันอาทิตย์ที่ร้านอาหารในบาร์เซโลนาซึ่งเจ้าของร้านออกไปซื้ออาหารทะเลทุกสัปดาห์กลับมาเพื่อนำมาเตรียมทำอาหารประจำวัน เขายืนมองพี่ชายแล่ปลาเป็นสามส่วน จนได้ชิมรสชาติของชูโทโรหรือเนื้อส่วนท้องบริเวณกลางลำตัวใกล้กับครีบและบริเวณท้องส่วนหลังของปลาทูน่าที่เนื้อเป็นสีชมพูและมีไขมันแทรกอยู่ตามเนื้อที่แน่นและเด้ง ทั้งยังมีความหวานและอ่อนนุ่มด้วยไขมันชั้นดี “...‘ลองนี่สิ นายชอบไหม อันนี้ไม่ชอบเหรอ แล้วอันนี้ล่ะ’ ผมจำชูโทโรได้เพราะเราทำงานที่ร้านอาหารทะเลในสเปนด้วยกัน และจำได้ว่าผมคิดว่าเหมือนปลาก็ไม่ใช่ เนื้อก็ไม่เชิง มันมันและทำให้นึกถึงมันหมูที่อร่อยมาก และจำได้ว่าติดใจไม่ลืม ผมจำได้ทั้งรสชาติ ทั้งความมันแบบไม่เลี่ยน มันอร่อยและเข้มข้นด้วยรสของไขมันแบบพอดี”
นั่นเป็นครั้งแรกที่เขาได้ลิ้มลองวัตถุดิบชิ้นล้ำค่าจากท้องทะเลนี้ “สำหรับคนสเปนเรากินปลาทูน่ากันตามฤดูกาลของปลา และเราไม่ได้แยกเป็นส่วนชูโทโรหรือโอโทโร (Otoro) แบบญี่ปุ่น เราแยกเป็นส่วนเนื้อปลากับพุงปลา แต่เราก็เรียนรู้จากวิธีที่คนญี่ปุ่นแล่ปลา นี่คือการหยิบยืมวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาเข้ากับอาหารสเปนก็ว่าได้
“เรามักเอาปลาทูน่าไปจี่ทั้งสองด้านโดยให้เนื้อปลาด้านในยังพอดิบ หั่นเป็นชิ้นหนานิดหน่อยแบบปลาดิบ และเรามักกินกับสลัดหรือเป็นจานเรียกน้ำย่อยเคียงกับสมุนไพรบ้าน ๆ แบบสเปน มันเป็นเมนูที่กินแล้วสบายท้องและทำได้ง่าย
“หลายปีต่อมาตอนที่ผมทำงานที่อัมสเตอร์ดัม ผมได้คุยกับเชฟที่ร้าน Yamazato ขณะที่ดูพวกเขาทำความสะอาดปลาทูน่า เชฟตัดชิ้นส่วนหนึ่งมาให้ผมชิม ทันใดนั้นรสชาตินี้ก็พาผมย้อนกลับไปถึงครั้งแรกที่ได้ชิมสิ่งนี้กับพี่ชาย ผมจำได้ดี มันคือรสชาติที่ไม่มีใครลืมได้ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมผมถึงชอบชูโทโรเป็นพิเศษ
“นี่คือส่วนที่อยู่ตรงกลางของพุงปลาทูน่าซึ่งแยกได้เป็นสามส่วน โอโทโรที่เด่นเรื่องความมันที่สุด ชูโทโรที่อยู่ตรงกลาง และอีกชั้นที่ไม่มีความมันเลย ผมว่าความพิเศษของชูโทโรอยู่ที่ความมันที่ไม่ได้มันแบบโอโทโร แต่มีสัดส่วนของเนื้อปลามากกว่าที่ทำให้คุณได้อร่อยกับรสชาติเนื้อปลาทูน่าไปด้วยในชิ้นเดียว เพราะโอโทโรนั้นมันมากจนกลบรสอื่นไปหมด แต่สำหรับชูโทโรผมว่าเหมาะเป็นจานแรกเรียกน้ำย่อยของมื้อมากกว่า”
และนั่นเป็นเหตุผลที่เขามักหยิบส่วนนี้ของปลาทูน่ามาใช้ในร้านอาหารที่เขาร่วมงานด้วยเสมอ ทั้งร้าน Ciel Bleu ในอัมสเตอร์ดัม รวมถึงร้านอาหารในเยอรมนี โดยให้เหตุผลว่า “ชูโทโรเป็นสิ่งที่อร่อยในตัวเองโดยไม่ต้องปรุงเพิ่ม คุณจะเอามาทำอาหารก็ได้ เอามาหมักก็ได้ มันเอามาทำได้หลายอย่าง แต่สำหรับผมคือการกินดิบ ๆ แบบไม่ต้องใส่อะไรเพิ่มเติม”
เช่นเดียวกับที่ร้าน Elements, Inspired by Ciel Bleu ที่เขานำส่วนท้องของปลาทูน่าแสนโปรดกลับมาเสิร์ฟใส่จานให้ทุกคนได้เพลินกันเหมือนกับเขา และเสิร์ฟแบบดิบ ๆ เสียด้วย
จานเด็ดจาก “ชูโทโร” ของเชฟ
“ผมชอบเอาส่วนนี้มาเสิร์ฟเป็นจานเรียกน้ำย่อย เพราะมันไม่ได้มันจนกลบรสอื่นหรือทำลายรสของจานต่อ ๆ ไปจนหมด ผมเอามาปรุงเสริมรสเปรี้ยวหรือความเป็นกรดและวัตถุดิบที่ให้ความรู้สึกสดชื่น ดังนั้นชูโทโรของผมเลยออกมาแบบมีทั้งความมันและความเปรี้ยวตัดรสอย่างพอดิบพอดี”
เชฟเจราร์ดมองว่าเขาไม่อยากเก็บความอร่อยของชูโทโรเอาไว้เอง และอยากให้นักกินที่มักคุ้นเคยกับโอโทโรมากกว่าได้ทำความรู้จักและหันมาลองส่วนชูโทโรนี้กันบ้าง
“ลองนี่สิ” เขายื่นเนื้อปลาสีชมพูที่ดูใสและเฟิร์มมาวางให้เรา “ที่ Elements เราเสิร์ฟมันแบบดิบ เราใช้หอยนางรมกับครีมจากหอยนางรมมาทำให้รสของปลาสมดุลขึ้น ก่อนหน้านี้เราใช้แตงกวาญี่ปุ่นดอง แต่เมนูล่าสุดนี้เราใช้รูบาร์บดองและสมุนไพรสดตามฤดูกาลในจานนี้ด้วยเพื่อเพิ่มความเปรี้ยวมาตัดความมัน ทั้งยังเติมความหอม ทั้งหมดนี้ช่วยให้จานนี้อร่อยและเข้ากันกับความมันและน้ำมัน รวมถึงดึงรสเนื้อปลาจากชูโทโรชิ้นนี้ และผมว่ารสชาติทิ้งท้ายของรูบาร์บที่ทิ้งไว้นั้นค้างอยู่ในปากได้นาน และน่าสนใจมากเมื่อเจอกับความมันแสนละมุนของชูโทโร”
เห็นเขาเสิร์ฟดิบ ๆ แบบนี้หาใช่ว่าเขากั๊กฝีมือการทำอาหารหรือช่วยประหยัดไฟเพราะโลกร้อนหรือไร เชฟชาวสเปนบอกว่า “ผมไม่ได้นำไปจี่ไฟหรือปรุงด้วยความร้อนเพราะมองว่าความร้อนทำให้สูญเสียรสชาติของชูโทโร เว้นแต่ว่าหั่นเป็นชิ้นหนาที่นำไปจี่ไฟได้โดยไม่ทำให้เสียความมันตรงกลางของเนื้อ” เชฟเจราร์ดบอกอีกว่าให้รับประทานแบบอุณหภูมิอุ่นและห้ามปล่อยให้เย็นเด็ดขาด เพราะรสชาติของท้องปลาจะอร่อยที่สุดเมื่อกินอุ่น ๆ “เราเสิร์ฟเป็นชิ้นบาง ๆ ให้ได้กินแบบดิบ ๆ แบบนั้นจะอร่อยมาก”
หากอยากรู้ว่าวัตถุดิบโปรดของเชฟจากแดนกระทิงดุคนนี้รสชาติเป็นอย่างไร สามารถหาคำตอบได้ผ่านเมนู A La Carte จาน Chutoro ที่เสิร์ฟกับหอยนางรม สาหร่ายฮิจิกิ (Hijiki) และน้ำสลัดรสเปรี้ยวจากซุปดาชิ (Dashi Vinaigrette) ในเมนูล่าสุด “Summer Guestronomic Journey” ของเชฟเจราร์ด ที่ห้องอาหาร Elements, Inspired by Ciel Bleu ตั้งแต่เวลา 18.00-22.30 น. เริ่มต้นตั้งแต่ 4 คอร์ส ราคา 3,800 บาท++ 6 คอร์ส ราคา 4,600 บาท++ และ 8 คอร์ส ราคา 5,900 บาท++ ต่อท่าน
