หลังจากความสำเร็จอย่างท่วมท้นในสวิตเซอร์แลนด์ของร้าน IGNIV by Andreas Caminada ที่ซังคท์โมริทซ์ (รางวัลสองดาวมิชลิน), IGNIV by Andreas Caminada ที่บัดรากัซ (รางวัลสองดาวมิชลิน) และ IGNIV by Andreas Caminada ที่ซูริก (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน) จึงไม่แปลกใจที่การเปิดตัวของร้าน IGNIV สาขากรุงเทพฯ ถือเป็นเรื่องกดดันอย่างมากจากทุกสายตาที่จับจ้อง ไม่เพียงการรักษามาตรฐานให้เท่าเทียมสาขาพี่ทั้งสามสาขา แต่ยังรวมถึงการตั้งเป้าหมายของตนเองเพื่อพัฒนาต่อไปในแบบของกรุงเทพฯ ที่เป็นเอกลักษณ์เช่นกัน
เชฟเดวิด ฮาร์ตวิก (David Hartwig) หัวหน้าพ่อครัวชาวซูริกที่เคียงบ่าเคียงไหล่เชฟแอนเดรียส คามินาดา (Andreas Caminada) เชฟชาวสวิสชื่อดังผู้ประดับด้วยรางวัลมากมายรวมถึงรางวัล MICHELIN Mentor Award ประจำปี 2020 ซึ่งถือเป็นรางวัลอันทรงเกียรติและมอบให้กับพ่อครัวและแม่ครัวผู้เปรียบเสมือนครูที่เหล่าคนครัวต่างยกย่อง เขาเล่าให้เราฟังถึงเส้นทางการเดินทางก้นครัว การปลุกปั้นทีมในดินแดนที่ไม่คุ้นเคย และความในใจที่อยากบอกแก่เชฟรุ่นใหม่
คุณพอรู้ตอนไหนว่าน่าจะได้รางวัลดาวมิชลิน
“มันเหมือนเป็นการบอกใบ้มากกว่าตอนที่เราได้รับอีเมลจากมิชลินเมื่อกลางปีที่ผ่านมา แต่ผมเริ่มมั่นใจสองอาทิตย์ที่แล้วตอนที่เราได้รับเชิญให้มาร่วมงานประกาศดาว แต่เอาจริง ๆ นะ ผมมั่นใจตั้งแต่วันแรกแล้วว่าเราทำได้ แต่นั่นก็รวมถึงแรงกดดันมหาศาลด้วย คนที่มากินเองก็มาพร้อมความคาดหวังไม่ต่างกัน”
ตอนนี้คุณรู้สึกอย่างไร
“ภูมิใจแล้วก็ดีใจครับ ผมภูมิใจในตัวทีมที่ในที่สุดการทำงานอย่างหนักของพวกเราก็เห็นผล ขณะเดียวกันก็โล่งใจด้วยส่วนหนึ่งเนื่องจากทีมงานทุกคนฝากความหวังและแรงใจไว้กับผม และในที่สุดเราก็ทำสำเร็จ ผมเดาว่าหลังจากนี้เราเองก็ต้องผลักดันตัวเองต่อไป และนำเสนอสิ่งที่ผู้คนคาดหวังเอาไว้เช่นกัน”
ความฝันในวัยเด็กของคุณคืออะไร
“จริง ๆ ครอบครัวของผมไม่ได้มีพื้นเพงานครัวเลย พ่อกับแม่ของผมเป็นนักชีววิทยาทั้งคู่ และพี่น้องส่วนใหญ่ทำงานด้านการแพทย์ด้วยซ้ำ ผมเป็นแกะดำที่ตัดสินใจออกมาตามหาความฝันด้านงานครัว โดยเริ่มจากการย้ายจากซูริกไปซังคท์โมริทซ์สมัยผมยังเป็นวัยรุ่นเพื่อฝึกงานในครัว จากนั้นก็เก็บเกี่ยวประสบการณ์งานครัวในร้านอาหารมากมายจากนิวยอร์กไปยังออสโล ก่อนจะได้ร่วมงานกับเชฟแอนเดรียส คามินาดาที่ร้าน Schloss Schauenstein (รางวัลสามดาวมิชลิน) และได้โอกาสมาปลุกปั้นทีมที่กรุงเทพฯ ในที่สุด”
รู้จัก ‘มิชลิน ไกด์’ ครั้งแรกตั้งแต่เมื่อไร
“ครั้งแรกที่ผมรู้จัก ‘มิชลิน ไกด์’ คือตอนฝึกงาน ซึ่งแน่นอนว่าคนครัวพูดถึงคู่มือแนะนำอาหารนี้ตลอดเวลา”
การได้รับดาวมิชลินมีความหมายอย่างไร และเป้าหมายหลังจากนี้เป็นอย่างไร
“ผมหวังว่ามันจะช่วยต่อยอดโอกาสและธุรกิจต่อ ๆ ไปเมื่อเราเริ่มเดินทางกันได้อีกครั้ง ดาวมิชลินมีความหมายมาก ตอนนี้เรามีโอกาสเปิดประตูต้อนรับนักเดินทางจากต่างแดนมากขึ้นแล้ว เราต้องพร้อมกันยิ่งกว่าเก่า และเตรียมความพร้อมให้มากที่สุดเพื่อรักษามาตรฐานของเราไว้”
คุณมีแผนฉลองความสำเร็จนี้อย่างไร
“เราตั้งใจจะไปฉลองกันแน่นอนในวันที่ร้านหยุดครับ”
มีคำแนะนำอะไรสำหรับเชฟหน้าใหม่ที่อยากประสบความสำเร็จบ้าง
“เชฟรุ่นใหม่ควรมองหาการทำอะไรที่ทำแล้วมีความสุข ไม่ว่าคุณจะทำอะไรก็ตาม และทำมันให้ออกมาดีที่สุดด้วยหัวใจ ความอดทนถือเป็นเรื่องสำคัญมาก เชฟรุ่นใหม่ที่นี่ค่อนข้างใจร้อนกัน หลายคนมองว่าการเก็บประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารดัง ๆ สักครึ่งปีถือว่าเพียงพอแล้วกับการเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง แต่มันไม่ได้เป็นแบบนั้น สำหรับผมการทำอาหารก็เหมือนกับงานฝีมือ ทั้งโหดและหนัก และไม่ได้เกี่ยวกับการเป็นคนเด่นดังอะไร”
คุณมีร้านโปรดในกรุงเทพฯ บ้างไหม
“ผมไม่มีร้านโปรดเป็นพิเศษ แต่ผมชอบไก่ทอดแบบไทยเอามาก ๆ เลย โดยเฉพาะที่ขายตามรถเข็นริมทาง! ผมชอบที่กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีอาหารญี่ปุ่นและปิ้งย่างเกาหลีให้เลือกเต็มไปหมด และสารภาพว่าผมยังไม่เคยไปร้านระดับดาวมิชลินที่นี่เลย เพราะร้านอาหารมักจะปิดวันเดียวกันหมด”
ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand
