สิ่งที่น่าสนใจ 2 minutes 11 กันยายน 2020

เชฟ Arnaud Dunand Sauthier แห่งห้องอาหาร Le Normandie กับการรังสรรค์วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสในกรุงเทพฯ

เชฟชาวฝรั่งเศสจากแคว้นซาวัวที่ตั้งอยู่ในเทือกเขาแอลป์เจาะลึกรายละเอียดที่เขาและทีมใส่ใจกับอาหาร ไวน์ และการบริการอันไร้ซึ่งที่ติ เพื่อสร้างมาตรฐานที่เหนือชั้นแก่แวดวงการบริการของโรงแรมและร้านอาหารในประเทศไทย

ใครสักคนจะสามารถสร้างบรรยากาศการบริการอย่างฝรั่งเศสดั้งเดิมทั้งที่ตัวอยู่ไกลจากบ้านกว่าหมื่นกิโลเมตรได้อย่างไร?

สำหรับ Aunaud Dunand Sauthier เชฟใหญ่แห่งห้องอาหารระดับรางวัลสองดาวมิชลิน เลอ นอร์มังดี ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ เขามองว่ามนต์สะกดนั้นแฝงอยู่ในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ

ตั้งแต่ท่วงทำนองแจ๊สชวนผ่อนคลายจากเปียโนที่ต้อนรับคุณเมื่อประตูลิฟต์เปิดออกและนำพาไปสู่ห้องอาหาร ไปจนถึงผ้าม่านและพรมขลิบทอง เฟอร์นิเจอร์ไม้สักแสนโอ่อ่าตระการจาก Jim Thompson และโคมระย้าแชนเดอร์เลียร์อันหรูหราด้านในห้องรับประทานอาหาร เชฟและทีมได้ร่วมรังสรรค์สิ่งที่เรียกว่ามาตรฐานอันเหนือชั้นสำหรับไฟน์ไดนิ่งในกรุงเทพฯ

อ่านความเห็นของผู้ตรวจสอบร้าน เลอ นอร์มังดี

“เราพยายามที่จะเป็นเหมือนสถานทูตด้านวัฒนธรรมอาหารการกินแบบฝรั่งเศสในกรุงเทพฯ” เชฟกล่าว “สำหรับผู้ที่เคยเดินทางไปทั่วฝรั่งเศส เมื่อเขามาที่นี่ ก็จะได้รับบรรยากาศแบบเดียวกัน”

ในความพยายามเช่นนี้ เชฟ Arnaud ดึงเอาประสบการณ์ของการเติบโตในแคว้นซาวัวที่ใกล้เทือกเขาแอลป์และช่วงเวลา 15 ปีบนเส้นทางอาหารภายใต้ร่มเงาของเชฟฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงอย่าง Marc Veyrat, Guy Martin และ Jacques Lameloise

“แรงบันดาลใจของผมมาจากหลายสิ่งด้วยกัน แต่มันมาจากรากเหง้าของผมค่อนข้างเยอะ และมาจากการเดินทางและประสบการณ์ต่าง ๆ ด้วย” เชฟจากยุโรปครั้งแรกและย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ เมื่อปี 2555 เพื่อกุมหางเสือ เลอ นอร์มังดี และ 5 ปีต่อมา เขานำพาห้องอาหารแจ้งเกิดด้วยการคว้ารางวัลมิชลินสองดาว ในมิชลินไกด์ ประเทศไทย โดย เลอ นอร์มังดี คือหนึ่งใน 5 ร้านอาหารที่ได้รับการยกย่องอันทรงเกียรติเช่นนี้

เมนูเด่นของ เลอ นอร์มังดี คือ คาเวียร์ มันฝรั่ง และหอยเม่นทะเล ซึ่งประกอบด้วยคาเวียร์ออร์เชียตราและไข่หอยเม่นฮอกไกโดซึ่งสร้างสมดุลเล็ก ๆ บนโฟมมันฝรั่ง รากเหง้าของจานนี้มาจากฝรั่งเศสอย่างแน่แท้ แต่ได้รับการปรับแก้ให้เข้ากับรสชาติสมัยใหม่และสภาพภูมิอากาศแบบร้อนชื้นของกรุงเทพฯ

“มีทุกรสชาติของคาเวียร์ที่เคียงไปกับองค์ประกอบอื่น ๆ ซึ่งเข้ากันได้ดีอย่างไร้ที่ติ” เชฟชาวฝรั่งเศสอธิบาย

จานซิกเนเจอร์ของร้านที่ชูความอร่อยของคาเวียร์ หอยเม่น และซอสแชมเปญ (Photo: แมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ)
จานซิกเนเจอร์ของร้านที่ชูความอร่อยของคาเวียร์ หอยเม่น และซอสแชมเปญ (Photo: แมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ)
“คุณสัมผัสได้ถึงรสชาติของมหาสมุทรที่มาจากไข่หอยเม่น จับคู่กับความเค็มของคาเวียร์ ความครีมจากมันฝรั่ง ตบท้ายด้วยซอสแชมเปญ นี่เป็นจานที่ฝรั่งเศสมากทีเดียว”

เมนูเด่นอีกจานหนึ่ง คือ Pigeon Miéral de Bresse นำเสนอนกพิราบฝรั่งเศสจากแคว้น Pornic ในแถบ Brittany ตอนใต้ โดยเชฟจับคู่นกพิราบกับโกโก้ ผักเอนไดฟส์ และลูกแพร์สด เพื่อให้เกิดสมดุลและเพิ่มรสสัมผัสของนกให้เข้มข้นกว่าเดิม

การคงไว้ซึ่งมาตรฐานอันสูงส่งอย่างสม่ำเสมอ เชฟเดินทางกลับฝรั่งเศสอย่างน้อยปีละครั้งเพื่อเดินทางเสาะหาวัตถุดิบและไวน์ที่ดีที่สุด นอกจากนั้นห้องเก็บไวน์ของ เลอ นอร์มังดี ยังนำเสนอไวน์กว่า 500 ฉลาก และเป็นหนึ่งในห้องเก็บไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในกรุงเทพฯ


ความวิจิตรของจานอาหารผ่านภาพวาดจากฝีมือศิลปินไทยที่ห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี
ความวิจิตรของจานอาหารผ่านภาพวาดจากฝีมือศิลปินไทยที่ห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี

“ผลิตภัณฑ์ทุกอย่างที่ผมใช้ล้วนมาจากฝรั่งเศส ผมทราบว่าใครเป็นผู้ผลิต ชาวประมงหรือคนขายเนื้อคนไหนเป็นผู้จัดหามาให้” “สิ่งเหล่านี้สำคัญกับผมมาก เพราะด้วยวิธีการเช่นนี้ ทำให้ผมได้ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบตามที่ผมต้องการ และได้ใช้มันในกรุงเทพฯ” เชฟ Arnaud เสริม เมนูอาหารที่วาดด้วยมือโดยศิลปินชาวไทย นำเสนอวัตถุดิบชั้นเลิศที่เชฟใช้และถ่ายทอดออกมาได้อย่างสนุกสนานและเป็นกันเอง

ในมุมมองของเชฟ นี่ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารเท่านั้น

เขาอธิบายอย่างละเอียดว่า “ร้านอาหารไม่ใช่แค่เรื่องของการครัวหรือการบริการ แต่คือประสบการณ์โดยรวมทั้งหมด สำหรับผมแล้ว สิ่งนี้สำคัญเท่า ๆ กันแบบ 50-50 เลยทีเดียว”

ด้วยภาพทิวทัศน์พระอาทิตย์ตกเหนือแม่น้ำเจ้าพระยาอันตระการตาเป็นฉากหลัง เจ้าหน้าที่ประจำเดินอย่างสง่างามผ่านห้องรับประทานอาหารไปยังข้างโต๊ะของคุณเพื่อจัดวางและตกแต่งจานเป็นลำดับสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ ไม่ว่าจะเป็นการแล่ซี่โครงแกะอย่างประณีตอ่อนโยน การเทเหล้าเพื่อให้เกิดประกายไฟลุกโชนบนของหวานสุดคลาสสิกอย่าง Crepe Suzette หรือรถเข็นที่เต็มไปด้วยของหวานทั้งเค้ก ขนม และของหวานอีกนับไม่ถ้วนที่ปิดท้ายและเติมเต็มประสบการณ์

ไม่ว่าจะเป็นพนักงาน คนเสิร์ฟ คนครัว เชฟ เชฟขนม ทุกคนมีบทบาทหน้าที่เป็นของตัวเองและล้วน “เป็นส่วนสำคัญ” ในร้านอาหาร

และทีมทั้งหมดได้ร่วมถ่ายทอดบริการและรังสรรค์ประสบการณ์ออกมาแด่แขกที่มา

“สำหรับผมแล้ว ประสบการณ์คือสิ่งที่สำคัญที่สุด” “ผู้มาเยือนควรกลับบ้านไปอย่างมีความสุขทุกครั้ง” เชฟพูดปิดท้าย

สิ่งที่น่าสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง