เชฟ Arnaud Dunand-Sauthier และเชฟ Ryuki Kawasaki ต่างเป็นผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม พวกเขาเคยร่วมงานกับเชฟอาหารฝรั่งเศสที่ฝีมือยอดเยี่ยมไม่แพ้กันมาแล้วมากมาย วันนี้ พวกเขาจะมาสร้างความประสบการณ์ใหม่ให้กับร้านอาหารในโรงแรมที่เสิร์ฟอาหาร fine dining
เมื่อเชฟ Ryuki ก้าวมาเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้าน Mezzaluna ในปีพ.ศ. 2558 เพื่อนของเขาที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ลแนะนำให้เขาได้รู้จักกับเชฟ Arnaud ที่ดูแลร้าน Le Normandie มาตั้งแต่ปีพ.ศ. 2555 พวกเขากลายเป็นเพื่อนซี้กันอย่างรวดเร็ว คุณรับรู้ได้ทันทีถึงความสนิทสนมของทั้งสองเมื่อเห็นพวกเขาอยู่ด้วยกัน เชฟ Arnaud กล่าวถึงเชฟ Ryuki ว่า “เขาเป็นเพื่อนที่ดี และเชฟที่ดี” เชฟ Ryuki ชมกลับว่า “Arnaud เป็นเพื่อนที่ดี และยังเป็นหนึ่งในเชฟที่เก่งที่สุดในกรุงเทพฯด้วย” เชฟ Arnaud เสริมว่า “แม้สไตล์การทำอาหารของพวกเราจะต่างกัน แต่เราก็มุ่งมั่นที่จะสรรหาวัตถุดิบที่ดีเพื่อรังสรรค์อาหาร นั่นทำให้เราสนิทกัน”
เริ่มต้นเรียนรู้กับเชฟชั้นครู
เชฟ Ryuki เข้าสู่วงการอาหารครั้งแรกในร้านอาหารของเชฟ Paul Bocuse บิดาแห่งอาหารฝรั่งเศส ผู้ล่วงลับไปแล้ว เมื่อเชฟ Ryuki กลับไปญี่ปุ่น เชฟ Paul ช่วยให้เขาได้ร่วมงานกับร้าน Taillevent-Robuchon ซึ่งเป็นชื่อที่ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่ร้านและเชฟในตำนาน ได้แก่ร้าน Tailllevent ซึ่งก่อตั้งเมื่อปีพ.ศ. 2489 และเชฟ Joël Robuchon ซึ่งดูแลร้าน Taillevent-Robuchon อยู่ เชฟ Ryuki เล่าให้ฟังว่า “ผมทำงานกับเชฟ Robuchon ในกรุงโตเกียวอยู่ 5 ปี” หลังจากนั้น เขากลับไปที่กรุงปารีสเพื่อร่วมงานกับร้านอื่น ๆ ก่อนที่เชฟ Pierre Gagnaire จะเลือกเขาให้ไปคุมร้านในกรุงลอนดอน และเมืองลาส เวกัสในลำดับถัดมา เชฟ Ryuki เล่าว่าเชฟ Paul เป็นคนที่เคร่งครัดกับขนบธรรมเนียมมาก แต่สิ่งที่ทำให้เชฟ Ryuki ซึ่งยังเป็นมือใหม่ในวงการ ณ ขณะนั้นประทับใจ คือสิ่งที่เชฟ Paul กล่าวเกี่ยวกับวิถีชีวิตของชาวฝรั่งเศส “สิ่งที่พวกเขาทำ สิ่งที่พวกเขาทานทุกวัน” ซึ่งเป็นคำสอนที่เป็นแรงบันดาลใจในการรังสรรค์อาหารของเชฟ Paul เชฟ Joël เป็น “คนที่ต้องการความสมบูรณ์แบบ” เขาเข้มงวดกับเทคนิคการทำอาหารมาก ส่วนเชฟ Pierre “สอนตรงกันข้าม” ว่า “ความคิดสร้างสรรค์ต้องไม่ถูกจำกัด”
ประสบการณ์ของเชฟ Arnaud ก็น่าประทับใจไม่แพ้กัน เขาตัดสินใจออกจากโรงเรียนตอนอายุ 14 ปีเพื่อมาเป็นผู้ช่วยในครัวของเชฟ Marc Veyrat เชฟผู้เป็นตำนานและเป็นที่รู้จักจากนวัตกรรมการทำอาหารที่ผสมผสานพืชหอมจากภูเขา หลังจากนั้นเขาได้ร่วมงานกับร้านอาหารชื่อดังทั่วฝรั่งเศสก่อนจะมาร่วมงานกับร้านหรูอย่าง Hôtel Crillon ในกรุงปารีส และได้รับเกียรติให้เป็นหนึ่งในเชฟที่ผลัดเปลี่ยนกันมาดูแลร้าน Le Grand Véfour ของเชฟ Guy Martin ร้านนี้ถือเป็นตำนานของกรุงปารีสที่เปิดให้บริการตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 18 เชฟชั้นครูเหล่านี้สอนให้เชฟ Arnaud รังสรรค์อาหารอย่างไร้ที่ติ ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ตรวจสอบมิชลินมองหา จากนั้น เขาก็เริ่มมองหาโอกาสใหม่ ๆ
เสียงเรียกจากกรุงเทพฯ
สำหรับเชฟทั้งสอง การได้มาอยู่กรุงเทพฯถือเป็นโชคชะตา ไม่ใช่การวางแผน เชฟ Ryuki ไม่ได้คิดว่าจะกลับมาทำงานในเอเชียอีก แต่เมื่อมีโอกาส เขาก็พร้อมที่จะท้าทายตนเอง “ผมชอบดูแลร้านอาหารเล็ก ๆ ที่ควบคุมคุณภาพได้” ร้าน Mezzaluna ที่มีทั้งหมดเพียง 35 ที่นั่ง และทีมของเขาซึ่งมีแค่เชฟ 12 คนและเชฟขนมอีก 3 คนถือว่าเล็กมากเมื่อเทียบกับคนครัวกลุ่มใหญ่และแขกหลายร้อยคนที่เขาต้องดูแลขณะทำงานที่ร้านของเชฟ Gagnaire ในเมืองลาส เวกัส
เมื่อมีบริษัทจัดหางานติดต่อมาเกี่ยวกับงาน “ที่อยู่ไกลออกไปเล็กน้อย” เชฟ Arnaud ไม่ได้ส่งใบสมัคร และไม่ได้คิดจะออกไปทำงานนอกยุโรป เขาหัวเราะและเล่าเกี่ยวกับการสัมภาษณ์งานที่กรุงเทพฯว่า “ตลก เพราะภาษาอังกฤษผมไม่ค่อยได้เรื่อง” เมื่ออยู่ด้วยกัน เชฟ Arnaud และเชฟ Ryuki คุยกันเป็นภาษาฝรั่งเศส ซึ่งเป็นภาษาที่เชฟ Ryuki ต้องเรียนรู้ระหว่างทำงานในฝรั่งเศส เขากล่าวอย่างถ่อมตัวเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า “ภาษาฝรั่งเศสที่ผมรู้มาจากในครัวทั้งหมด”
เชฟ Arnaud ตกหลุมรักร้าน Le Normandie ทันทีที่เห็น แต่เขาต้องสร้างทีมใหม่ทั้งหมดเอง “เมื่อผมมาถึง ผมตกหลุมรักร้านนี้ทันที” เขาเป็นคนคัดและฝึกสอนผู้ช่วยในครัวของเขา ทุกคนเป็นคนไทยและยังอายุน้อย ซึ่งเป็นสิ่งที่เชฟ Arnaud ภูมิใจมาก เขายังเป็นคนคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพเองอีกด้วย วัตถุดิบส่วนมากมาจากฝรั่งเศส ซึ่งเขายังคงมีความสัมพันธ์อันดีกับคนที่นั่น ทุกปี เขาจะบินไปเยี่ยมผู้ผลิตวัตถุดิบด้วยตนเอง เพื่อให้แน่ใจว่าเขาจะได้วัตถุดิบคุณภาพตามที่ต้องการ
ไม่ว่าจะเป็นเนื้อนกพิราบ ปลาเทอร์บอท ผักออร์แกนิก และทุกสิ่งที่ใช้ปรุงอาหาร “ผมจะซื้อวัตถุดิบที่สดเหมือนกับผมซื้อที่ฝรั่งเศส แม้ว่าผมจะอยู่ห่างออกไป 12,000 กม.ก็ตาม” เชฟ Arnaud กล่าว เชฟ Ryuki ช่วยยืนยันว่า “ทุกสิ่งที่เขาเลือกคือสิ่งที่ดีที่สุด ผมก็ทำเหมือนกับเขา ผมใช้วัตถุดิบจากญี่ปุ่น เช่น เนื้อจากเมือง Murakami ในจังหวัด Niigata บ้านเกิดของผม”
รางวัล 2 ดาวมิชลินและดาวดวงที่สาม
เชฟ Ryuki และเชฟ Arnaud มั่นใจว่าสิ่งที่พวกเขาทำควรค่ากับการได้รับรางวัลดาวมิชลินจาก “มิชลิน ไกด์” กรุงเทพมหานคร ฉบับปฐมฤกษ์
“ประสบการณ์ 15 ปีจากการร่วมงานกับเชฟ Paul, เชฟ Joël และเชฟ Pierre สอนให้ผมรู้จักมาตรฐานและคุณภาพ ผมไม่แปลกใจเท่าไหร่ที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน แต่แปลกใจเล็กน้อยที่ได้รับถึง 2 ดาว” เชฟ Ryuki กล่าว
“ผมภูมิใจและดีใจที่ได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน และผมจะคอยผลักดันตัวเองเพื่อให้แขกมีความสุขกับอาหารของผม” เชฟ Arnaud กล่าว “ผมคิดว่า ความแตกต่างระหว่างร้านที่ได้รางวัล 2 ดาวมิชลินกับ 3 มิชลินอยู่ที่ตัวตนของเชฟที่แขกสัมผัสได้จากอาหาร วันหนึ่ง ผมอยากให้แขกมองอาหารที่ผมทำแล้วบอกได้ว่า Arnaud Dunand เป็นคนทำ”
ทั้งคู่ถือว่าอีกคนเป็นคู่แข่งหรือไม่หลังได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน เชฟ Ryuki กล่าวว่า “ผมว่าไม่” “ผมเคารพและให้เกียรติสไตล์การทำอาหารของเขา และเขาก็เคารพและให้เกียรติในสิ่งที่ผมทำ เราจะผลักดันกันและกันให้ได้รางวัล 3 ดาวมิชลิน”
คุณสามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับงาน “MICHELIN Guide Dining Series” ครั้งแรก ซึ่งจัดขึ้นที่ร้าน Le Normandie ในวันที่ 27 มี.ค. 2561 และที่ร้าน Mezzaluna ในวันที่ 28 มี.ค. 2561 ได้ที่นี่
ความคิดเห็นของ มิชลิน ไกด์
ตั้งแต่ปี 1958 Le Normandie ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ได้สร้างชื่อและกลายเป็นจุดหมายของผู้ที่ชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงมาอย่างยาวนานจนถึงปัจจุบัน แม้จะมีการปิดปรับปรุงในปี 2015 แต่ Le Normandie ยังคงรักษาไว้ซึ่งความสง่างาม ทั้งกระจกบานใหญ่ที่มองเห็นวิวแม่น้ำเจ้าพระยา หรือการจัดแจกันดอกไม้อย่างประณีต ทุกเมนูถูกปรุงอย่างลงตัวด้วยวัตถุดิบชั้นยอดและเทคนิคชั้นสูง รวมไปถึงการบริการเป็นเลิศสมคำร่ำลือ
ความคิดเห็นของ มิชลิน ไกด์
บนชั้น 65 ของโรงแรมเลอบัว Mezzaluna ให้คุณตื่นตาตื่นใจไปกับบรรยากาศสวยงามยามค่ำคืนของกรุงเทพฯ แวะจิบเครื่องดื่มที่ Sky Bar ก่อนเปิดประสบการณ์อาหารที่คุณคาดไม่ถึง ด้วยดินเนอร์สไตล์ยุโรปร่วมสมัยที่มีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นจากทีมเชฟยอดฝีมือ เชตเมนูมีให้เลือกทั้ง 5 และ 7 คอร์ส พร้อมเมนูเซอร์ไพรส์ที่ล้วนมีความลงตัวของรสชาติด้วยเทคนิคการปรุงชั้นสูง นอกจากนี้ยังมีไวน์ลิสต์ให้เลือกมากมายหลากหลายราคา
