บทสัมภาษณ์ 3 minutes 05 กุมภาพันธ์ 2021

รู้จักเชฟ Wilfrid Hocquet ผู้นำร้าน Blue by Alain Ducasse ไปคว้ารางวัลดาวมิชลินดวงแรก

เชฟ Wilfrid Hocquet เล่าถึงประสบการณ์การเปิดร้านอาหารในปีที่น่าประหลาดใจ

MICHELIN Guide Thailand Michelin star French

นาทีที่รู้ว่าร้าน Blue by Alain Ducasse ได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน เชฟวิลฟริด อ็อกเก (Wilfrid Hocquet) หามุมนั่งคุยกับเราเพื่อเล่าถึงหนึ่งในนาทีอันน่าเฉลิมฉลองที่สุดในชีวิตการทำงานของเขา

เชฟวิลฟริดหาใช่คนแปลกหน้าสำหรับโลกดาวพรายของมิชลิน เขาใช้เวลากว่าเก้าปีฝึกฝนเกลาฝีมือกับชายผู้โด่งดังเป็นเลิศด้านอาหารฝรั่งเศสที่ชื่ออะแล็ง ดูกาส (Alain Ducasse) และใช้เวลากว่าสองทศวรรษเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากร้านอาหารที่โด่งดังที่สุดของโลก เช่น Le Louis XV และ Daniel by Daniel Boulud โดยขณะนี้เขากลับมารับหน้าที่เอกเซกคิวทีฟเชฟหัวเรือใหญ่ของห้องอาหาร Blue by Alain Ducasse ให้กับเมนเทอร์ของเขาอีกครั้ง

Blue by Alain Ducasse คือร้านอาหารฝรั่งเศสคอนเทมโพรารีที่ถอดความซับซ้อนยุ่งยากของความเป็นไฟน์ไดนิ่งออกโดยสร้างประสบการณ์ที่เข้าถึงได้ให้แก่ผู้มารับประทานอาหาร และดูเหมือนว่าจะได้ผลเสียด้วย เพราะแม้ปี 2563 ที่ผ่านมาจะถือเป็นปีอันแสนท้าทาย แต่ทีมงานของร้าน Blue กลับนำพาร้านไปคว้ารางวัลหนึ่งดาวมิชลินมานอนกอดได้สำเร็จหลังจากเปิดตัวได้เพียงหนึ่งปี


อาหารฝรั่งเศสยุคใหม่ในสไตล์ของเจ้าพ่ออาหารฝรั่งเศส อะแล็ง ดูกาส (© Blue by Alain Ducasse)
อาหารฝรั่งเศสยุคใหม่ในสไตล์ของเจ้าพ่ออาหารฝรั่งเศส อะแล็ง ดูกาส (© Blue by Alain Ducasse)

“การได้รับรางวัลดาวมิชลินมีความหมายอย่างมากสำหรับเชฟ” เชฟวิลฟริดผู้อุทิศรางวัลนี้ให้กับทีมงานของเขาเผย “เราทำงานกันหนักและอุทิศตนเพื่อผลงาน ทั้งสละเวลาจากเพื่อนและครอบครัวเพื่อให้ได้ทำในสิ่งที่เรารัก แม้อาจฟังดูเกินจริงแต่นี่คือสิ่งที่เราคิดทุกวัน และการได้รับการยอมรับจาก ‘มิชลิน ไกด์’ คือสิ่งวิเศษ”

เมื่อถามถึงปรัชญาในการทำอาหารของเขา ชายผู้มาจากตอนใต้ของฝรั่งเศสอธิบายว่า “ผมว่าผมไม่มี เว้นแต่การได้ทำให้คนอื่นมีความสุข เรานำแนวคิดของอะแล็ง ดูกาสมาปรับใช้ เช่น การเคารพในวัตถุดิบและพยายามต่อยอดคุณค่าของมันในทุกวัน เรายังพัฒนาเรื่องประสบการณ์ของลูกค้า พัฒนาสถานที่ทำงานให้ทำอย่างมีความสุข รวมไปถึงระบบการบริหารด้วย ผมว่าการพัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่งนั่นแหละมั้งครับที่เป็นปรัชญาของผม และแน่นอนว่าการให้ค่าและเคารพในวัตถุดิบตามฤดูกาลก็เช่นกัน”

“ความชื่นชอบในอาหารการกินอยู่ในดีเอ็นเอของคนไทย ผู้คนต่อคิวรออาหารกันริมทาง รับประทานอาหารกันบนทางเท้า มันเป็นเรื่องน่าทึ่ง”
เชฟ Wilfrid Hocquet กับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟ Wilfrid Hocquet กับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)

แต่การบรรจงรังสรรค์อาหารฝรั่งเศสจากวัตถุดิบตามฤดูกาลถือเป็นเรื่องท้าทายในกรุงเทพฯ “แม้จะมองหาผลผลิตที่ดีที่สุด แต่คุณก็ไม่มีทางรู้ว่าจะได้ผลผลิตมาจากประเทศไหน” เชฟวิลฟริดบอก “คุณต้องรับมือกับความจริงที่ว่านี่คือประเทศไทย อาจมีหลายสิ่งที่หาไม่ได้ โดยเฉพาะเมื่อเรายึดตามฤดูกาลของฝรั่งเศสด้วยแล้ว แต่โชคดีที่เรายังหาได้จากออสเตรเลียหรือญี่ปุ่นที่อยู่ไม่ไกลมาก”

ถึงกระนั้นก็มีข้อดีอยู่เหมือนกัน หลังจากลงหลักปักฐานในเมืองฟ้าอมรอย่างกรุงเทพฯ เชฟวิลฟริดพบว่าประเทศไทยเต็มไปด้วยเสน่ห์และถือเป็นเมืองหลวงแห่งอาหารการกินไม่แพ้ที่ใด “แน่นอนว่าทุกคนย่อมพูดถึงอาหารริมทางในไทย ผมว่าคนไทยทุกคนหลงรักอาหารอยู่ในดีเอ็นเออยู่แล้ว ผู้คนต่อคิวกันเพื่อกินอาหารริมทาง มันน่าทึ่งมาก อาหารที่เสิร์ฟก็ทำไม่ยากและราคาสบายกระเป๋า นี่ยังไม่พูดถึงความหลากหลายของอาหารที่มีให้เลือกมากมาย เหล่านี้เป็นเรื่องน่าอัศจรรย์ของประเทศไทย และสิ่งนี้แหละที่เป็นแรงบันดาลใจแก่ผม ช่วยย้ำเตือนว่าเราไม่ต้องทำตามกฎเกณฑ์ ตามหลักสูตรที่คิดว่ามิชลินจะหันมามอง แต่เป็นอาหารเรียบง่ายที่อร่อยตามท้องถนนก็ได้เช่นกัน

“นอกจากบิสโทรสไตล์ฝรั่งเศสที่ผมชอบไปแล้ว ผมยังชอบ Ruby Wine Bar ในซอยคอนแวนต์ และทีมงานยังชอบพาผมไปกินอาหารทะเลแบบไทย ๆ อยู่บ่อย ๆ ซึ่งราคาไม่แพงแถมสั่งมากินได้หลายจาน อีกอย่างที่ผมชอบคือหมูปิ้ง บางทีผมก็ไปซื้อข้าวเหนียวมะม่วงที่ทองหล่อ ถือเป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารของที่นี่ด้วยครับ”

“ความอดทน ความอุตสาหะ และความเอาใจใส่ในรายละเอียดพาให้เรามาถึงจุดนี้ได้”
เชฟแม็กซ์ บุญธนากิจ เชฟเพสทรี และเอกเซกคิวทีฟเชฟ Wilfrid Hocquet  (© Blue by Alain Ducasse)
เชฟแม็กซ์ บุญธนากิจ เชฟเพสทรี และเอกเซกคิวทีฟเชฟ Wilfrid Hocquet (© Blue by Alain Ducasse)

แต่ประเทศไทยก็ประสบปัญหาไม่แพ้กันเมื่อนักท่องเที่ยวต่างชาติไม่สามารถเดินทางมาพักผ่อนได้ เราถามเขาถึงการรับมือกับปีที่ยากลำบากที่สุดปีหนึ่งในอุตสาหกรรมบริการ “เราปิดร้านไง!” เชฟวิลฟริดบอกพร้อมกับหัวร่อ “แต่โชคดีที่เรากลับมาเปิดได้ เพราะไม่มีนักท่องเที่ยวเราจึงต้องปรับราคาเพื่อให้เข้ากับตลาดไทยมากขึ้น เราทำเมนูที่เล็กลงและเข้าถึงได้ง่ายขึ้น และเปิดบริการนานขึ้นให้แก่นักกิน”

นับจนถึงวันนี้ Blue by Alain Ducasse ไม่ใช่ร้านเดียวที่ต้องปรับทัพเปลี่ยนเกมให้เข้ากับสถานการณ์ของโรคระบาด แต่เขาก็ดีใจที่ได้เห็นหน้าเหล่าเพื่อนเชฟที่งานประกาศรางวัลดาวมิชลินในปีนี้

“แน่นอนว่าผมดีใจที่เห็นเพื่อน ๆ ได้รับรางวัล ผมรู้ดีว่าเราต้องผ่านอะไรกันมาบ้างเพื่อมาถึงจุดนี้ ผมดีใจกับร้าน Chef’s Table ที่คว้ารางวัลดาวดวงที่สองได้สำเร็จ แม้จะต้องผ่าน COVID-19 กันมา แต่ดูสิ เรายังมีร้านอาหารดี ๆ อย่าง Sühring หรือ Le Normandie ที่หวังว่าวันหนึ่งพวกเขาจะได้รับดาวดวงที่สาม ผมว่าปีนี้เราน่าจะมีเรื่องประหลาดใจกว่านี้ ความเลวร้ายนั้นผ่านไปแล้ว เราแค่ต้องก้าวต่อไปให้ได้”


มุมส่วนตัวที่สามารถมองเห็นวิวแม่น้ำเจ้าพระยา (© Blue by Alain Ducasse)
มุมส่วนตัวที่สามารถมองเห็นวิวแม่น้ำเจ้าพระยา (© Blue by Alain Ducasse)

เชฟชาวฝรั่งเศสยังคงมองโลกในมุมที่สวยงาม “ผมไม่อยากให้มีร้านไหนต้องปิดตัว แต่ก็มีร้านที่ไม่ได้เป็นมืออาชีพนัก การจะไปต่อได้คุณต้องมีทีมที่แข็งแกร่งมาก ร้านที่จำต้องปิดตัวลงนั้นอาจบอกถึงอะไรหลาย ๆ อย่าง และเมื่อนักท่องเที่ยวกลับมาก็จะเหลือเพียงร้านที่แข็งแกร่งที่อยู่ต่อไปได้ ในเมืองไทยเรายังมีร้านที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ และมิชลิน เพลทอีกเยอะมาก ผมรู้สึกว่าทุกอย่างจะค่อย ๆ ดีขึ้น”

ร้านที่เพิ่งได้รับรางวัลดาวมิชลินดวงแรกอาจพบว่าฐานลูกค้าเปลี่ยนไป แต่สำหรับเชฟจากแดนตราไก่ผู้นี้เขาไม่คิดเช่นนั้น “ผมไม่คิดว่าดาวมิชลินจะเปลี่ยนวิธีการทำงานของเราเลย ดาวคือผลลัพธ์ในสิ่งที่เราทำ และหวังว่าเราจะปรับปรุงให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ ฝึกตัวเราเองให้ไปไกลยิ่งกว่าทั้งเรื่องความเป๊ะ ความทุ่มเท และเมื่อไปถึงตรงนั้นได้เราอาจได้รางวัลดาวมิชลินดวงที่สองมาก็ได้”

เราถามว่าเขาเชื่อจริง ๆ ไหมว่าร้านของเขาสมควรได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน เชฟวิลฟริดตอบแบบไม่ต้องคิด “แน่นอนอยู่แล้วว่าเราสมควรได้!” เขาขำพร้อมกับรอยยิ้ม “ในทุก ๆ วันมีอะไรที่อยู่เบื้องหลังมากกว่านั้น ผมหมายถึงว่าเราไม่ใช่คนตัดสินว่าใครสมควรได้รับการยอมรับ เราแค่ทำให้ดีที่สุด แล้วผู้ตรวจสอบของมิชลินจะเป็นผู้ตัดสินเอง ความอดทนอดกลั้น ความทุ่มเท และการใส่ใจในรายละเอียดต่างหากที่เป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงสมควรได้รับรางวัลอันทรงเกียรตินี้”



ภาพเปิด: © MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง