บทสัมภาษณ์ 5 minutes 10 สิงหาคม 2022

รสมือแม่ เรื่องราวอบอุ่นแรงบันดาลใจรักในอาหาร นำมาซึ่งความสำเร็จของเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟ Saki Hoshino

เหนือเชฟ ยังมีแม่เชฟ ผู้เป็นทั้งลมใต้ปีกและแรงบันดาลใจให้เชฟสองสามีภรรยาแห่งร้านสามล้อ (Samlor) เลือกเส้นทางคนทำอาหารจนประสบความสำเร็จ

Thailand Mother's Day

เบื้องหลังเชฟที่ประสบความสำเร็จอาจไม่ได้มีแค่เรียนจบหลักสูตรสอนทำอาหารมาจากสถาบันชื่อก้อง เชฟหลายคนล้วนแชร์ให้เราฟังตรงกันว่าใจรักและความหลงใหลในอาหารบ่อยครั้งมักก่อร่างสร้างตัวขึ้นในครอบครัว เมื่อได้ลิ้มรสชาติและความรักที่ส่งผ่านมาจากผู้เป็นแม่ เช่นเดียวกับสองเชฟคู่รักยอดฝีมืออย่างเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟซากิ โฮชิโนะ (Saki Hochino) ผู้เคยคว้าความสำเร็จให้กับ 80/20 ร้านอาหารรางวัลหนึ่งดาวมิชลินมาแล้ว

ภายหลังจากที่หันหลังมุ่งหน้าสู่ความท้าทายครั้งใหม่ สามล้อ ที่ทั้งคู่เพิ่งร่วมกันก่อตั้งขึ้นใหม่ก็ได้รับการประกาศว่าติดอยู่ในลิสต์ของคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 เป็นที่เรียบร้อย (ทั้งนี้จะได้รับรางวัลอะไรนั้นยังต้องลุ้นประกาศผลรางวัลในช่วงปลายปีที่จะถึงนี้) ทั้งคู่เปิดเผยให้ฟังว่าแม่มีอิทธิพลอย่างมากสำหรับพวกเขา และต่อไปนี้คือเรื่องราวความรัก ความอบอุ่น รวมถึงเมนูที่ทำให้พวกเขานึกถึงแม่ เพื่อฉลองวันแม่ในปีนี้

Inspired By Mom: These Chefs Keep Their Restaurant Success In The Family6.jpg
อาหารของแม่: ตัวแทนความรัก ความทรงจำ
“เส้นทางการเป็นเชฟของผมอาจไม่เหมือนกับเชฟคนอื่น ๆ ซึ่งชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เราพยายามค้นหาตัวเอง สุดท้ายก็มาลงเอยที่อาหาร ซึ่งต้องบอกว่าแม่ของผมมีบทบาทสำคัญเป็นอย่างมาก”

เชฟโจเริ่มต้นเล่าเรื่องราวเป็นคนแรก เขาเล่าถึงความสัมพันธ์ในครัวระหว่างคุณแม่เมื่อครั้งยังเด็กให้ฟังว่า ด้วยความที่เป็นลูกโทนเพียงคนเดียวจึงมักถูกเรียกให้ไปช่วยทำครัวอยู่บ่อย ๆ และสารภาพว่าสมัยนั้นเขาเองก็ไม่ค่อยชอบนักหรอกที่เวลาคุณแม่จะทำกับข้าวก็มักเรียกให้ไปช่วยเป็นลูกมือ เพราะเด็กชายโจมักอยากออกไปเที่ยวเล่นเสียมากกว่า


“ชีวิตผมเคยเป็นเด็กเกเรอยู่ช่วงหนึ่ง แม่ก็เลยส่งไปแคนาดาให้ไปแก้ไขปรับปรุงตัว ซึ่งตอนนั้นท่านเองก็อยู่ที่สหรัฐอเมริกา เลยได้มาเยี่ยมผมบ่อย ๆ แคนาดาสมัยนั้นหาอาหารไทยรสชาติแท้ ๆ อร่อยกินได้ยากมาก ผมเลยโหยหาอาหารไทยมาก เวลาแม่มาเยี่ยมทีเลยจะเตรียมวัตถุดิบเครื่องปรุงมาเยอะแยะเต็มไปหมด แล้วเวลาจะทำอะไรที สมมุติว่ากินพรุ่งนี้ แม่ก็จะเริ่มเตรียมทำตั้งแต่วันนี้ นั่นแหละคือแม่ผม ท่านพิถีพิถันมาก ตอนนั้นผมยังไม่ได้เรียนเป็นเชฟเลยด้วยซ้ำ กำลังเรียนธุรกิจร้านอาหารและโรงแรม พอแม่มาเยี่ยม มาทำอาหารให้กิน ผมก็ต้องคอยเป็นลูกมือช่วยทำทุกอย่างตั้งแต่ล้างรากผักชี ซึ่งกลายเป็นมาตรฐานของร้านเราไปแล้วว่าเวลาล้างรากผักชีต้องขูดจนรากผักชีขาว ไม่มีดิน แล้วจัดเก็บเอาไว้ใช้ เวลาเตรียมของเตรียมวัตถุดิบท่านจะพิถีพิถันมาก มันเป็นสิ่งที่ติดตัวผมมาจนถึงทุกวันนี้ว่าเราก็อยากให้ร้านตัวเองเป็นแบบนั้นเหมือนกัน พอเห็นแม่ทำอาหารบ่อย ๆ เข้าก็เริ่มซึมซับอยากทำกินเองเป็นบ้าง แล้วก็ชวนเพื่อน ๆ มา ทำอาหารไทยให้กิน เรียกได้ว่าทำให้มีความสนใจในการทำอาหารก็เพราะแม่ จนตัดสินใจเรียนต่อด้านอาหารในที่สุด ผมมีแม่เป็นทั้งคนกระตุ้น คอยให้กำลังใจ และคอยให้คำปรึกษา ทุกอย่างที่เกิดขึ้นมาได้ทุกวันนี้ก็เป็นเพราะแม่”

ด้วยความที่พื้นเพของคุณแม่ของเชฟโจเป็นคนปักษ์ใต้ จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องแกงที่เผ็ดร้อน เวลาจะทำแกงอะไรคนใต้ก็มักตำเครื่องแกงเองตลอด แม่ของเชฟโจก็ทำเองเช่นกัน เช่นเดียวกับอาหารที่เธอมักทำให้เชฟโจรับประทานบ่อย ๆ เช่น แกงคั่วฟักทอง แกงไตปลาสูตรที่ไม่ค่อยเผ็ดมากแต่รสชาติออกนัว ๆ เชฟโจเล่าย้อนอดีตว่าเวลาแม่มาเยี่ยมลูกชายทีก็จะทำแกงหม้อใหญ่ ๆ แล้วแบ่งใส่ตู้เย็นแช่ฟรีซ​ทิ้งไว้ให้ลูกชายกินด้วยความรัก เพราะกลัวว่าลูกชายจะต้องอด แต่เมื่อถามถึงอาหารที่ทำให้เขานึกถึงแม่มากที่สุดเชฟกลับตอบว่าคืออาหารจานธรรมดา ๆ อย่าง “ไข่เจียว

ไข่เจียวคอนโดกับแกงคั่วที่เข้ากันสำหรับเชฟโจ (© อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)
ไข่เจียวคอนโดกับแกงคั่วที่เข้ากันสำหรับเชฟโจ (© อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)
"ไข่เจียว" จานเด็ดรสมือแม่
ไข่เจียวเป็นอาหารกินง่ายที่ทุกบ้านทำกินกันอยู่แล้ว ผมเชื่อว่าแม่ของคนไทยทุกคนอย่างน้อยก็ต้องเคยทำไข่เจียวให้ลูก ๆ กินกันแน่นอนอยู่แล้ว และแต่ละบ้าน คุณแม่แต่ละคนก็จะมีสูตรไข่เจียวที่ไม่เหมือนกัน อย่างคุณแม่ผมเองท่านมักชอบทำไข่เจียวใส่ต้นหอม ไข่เจียวของแม่ผมจะออกหวาน เป็นรสหวานธรรมชาติที่ได้จากต้นหอม ซึ่งเวลากินไข่เจียวผมมักจะนึกถึงอีกเมนูหนึ่งที่รับประทานคู่กัน นั่นคือแกงคั่ว เป็นสองเมนูที่จับคู่กันเมื่อไหร่ก็จบเลย อร่อยได้อย่างง่าย ๆ แล้วมันเป็นอาหารที่กินคู่กันได้ดีมาก และทำให้นึกถึงรสชาติของแม่ เวลาแม่ผมทำแกงปูใบชะพลู คนใต้เขาตำพริกแกงกันเอง แม่ก็จะใส่เนื้อปูที่เป้ง ๆ หน่อย และท่านจะไม่ชอบกินปูเป็นตัว ๆ ที่ต้องแกะให้เลอะมือ นี่จึงเป็นอีกเมนูหนึ่งที่ทำให้ผมนึกถึงแม่

“บ่อยครั้งเวลาทำอาหารอะไรสักอย่างผมมักถามตัวเองเสมอว่าถ้าเป็นแม่เราจะทำแบบไหน" เชฟโจเล่า

"ความอร่อยที่เป็นรสมือแม่นี่ผมว่ามันก็พูดยากนะ เพราะแม่ของแต่ละคนก็ทำอร่อยในแบบของตัวเขาเองอยู่แล้ว ขึ้นอยู่กับว่าเราเคยกิน เคยโตมายังไง แล้วถ้าเราชอบเราก็อยากจะทำให้คนอื่นได้กินในแบบนั้น เราพยายามทำให้ได้รสชาติที่เป็นรสมือแม่มากที่สุด ทุกวันนี้เวลาจะทำอาหารอะไรบางทีผมยังต้องโทร.ไปถามสูตรแม่อยู่เลยนะ แต่คนรุ่นนั้นเขาจะไม่บอกสัดส่วน ให้กะให้ชิมกันเอาเอง แต่ผมก็ไม่ลืมที่จะใส่ความคิดสร้างสรรค์ในแบบของเราลงไปด้วย”


หลังออกจาก 80/20 ทั้งคู่ก่อตั้งร้านอาหารใหม่ซึ่งเป็นทั้งโรงกับแกล้มและครีเอทีฟสเปซด้านอาหาร (©อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)
หลังออกจาก 80/20 ทั้งคู่ก่อตั้งร้านอาหารใหม่ซึ่งเป็นทั้งโรงกับแกล้มและครีเอทีฟสเปซด้านอาหาร (©อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)

“คนชอบทำอาหารมักพยายามศึกษาจากสิ่งต่าง ๆ รอบตัว แต่จริง ๆ แล้วผมว่าบางคนเองก็อาจมีอาหารดี ๆ ที่ใกล้ตัวแต่ว่ามองข้ามไป นั่นคืออาหารของแม่ ซึ่งทุกวันนี้ผมเองก็ยังนึกเสียดายอยู่เลยนะที่สมัยเด็กผมไม่ค่อยใส่ใจในสิ่งที่แม่ทำ เพราะทุกวันนี้แม่ผมเองก็ไม่มีแรงเข้าครัวบ่อยเหมือนเมื่อก่อนแล้ว ไม่ว่าจะเป็นแม่ เป็นญาติผู้ใหญ่ คุณย่าคุณยาย เขามีความรู้อะไรดี ๆ ทั้งนั้นเลย ซึ่งในวันหนึ่งเขาอาจจะทำไม่ไหวแล้ว ผมคิดว่าถ้าเป็นไปได้ก็ควรที่จะคงรักษา ควรได้รับการศึกษาสืบทอดรสชาติต่อเอาไว้ เพราะอาหารก็เป็นตัวแทนทั้งความรักและความทรงจำในรูปแบบหนึ่ง”

SAMLOR60 (1).jpg

มิลเฟยและอาหาร: วัตถุดิบสำคัญของครอบครัวอบอุ่น
“ตอนเด็ก ๆ แม่ฉันชอบอบขนมหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเค้ก คุกกี้ และทำของหวานต่าง ๆ จนถึงทุกวันนี้แม่ก็ยังชอบทำแบบนั้นอยู่ ฉันยังจำได้ดีว่าสมัยเด็ก ๆ แม่จะให้ฉันช่วยนวดแป้งหรือไม่ก็ปั้นโด ฉันซึ่งยังเล็กอยู่ก็มักชอบแอบชิม แม่ก็จะคอยห้ามเพราะว่ามันยังไม่เสร็จ ฉันว่าฉันคงซึมซับสิ่งเหล่านี้มาจากแม่ตั้งแต่ตอนนั้น”

เชฟซากิเองก็เช่นเดียวกันที่เห็นว่าแม่เป็นแรงบันดาลใจให้เธอรักในการทำอาหาร และมีอิทธิพลต่อเธออย่างมากมายในการตัดสินใจเป็นเชฟ แม้แม่ของเชฟซากิจะไม่ได้เป็นเชฟขนมมืออาชีพหรือเคยเรียนทำขนมเป็นเรื่องเป็นราวมาก่อน แต่ก็ศึกษาทุกอย่างด้วยตัวเองผ่านหนังสือคู่มือและดูรายการสอนทำอาหาร จนทำขนมได้อร่อยมาก

“แม่ทั้งต้องทำงานนอกบ้าน แล้วก็ทำอาหารให้ฉันกิน ทุกวันเธอมักตื่นแต่เช้าตรู่มานวดแป้ง แล้วออกไปทำงาน พักโดให้ขยายตัว ตกเย็นแม่ก็กลับมาอบหลังอาหารเย็น ดังนั้นทุกเช้าเราก็จะมีขนมปังโฮมเมดทำเองกิน แม่แสดงให้ฉันเห็นว่าอาหารเป็นสิ่งสำคัญสำหรับครอบครัว มันมอบความสุขให้กับผู้คนได้ และเป็นสิ่งที่ฉันสนใจ เป็นสิ่งที่ฉันสนุกและสามารถทำมันได้ทุกวัน”


ขนมมิลเฟยมันหวานและมัตฉะ ของหวานที่ทำให้เชฟซากินึกถึงแม่ (© อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)
ขนมมิลเฟยมันหวานและมัตฉะ ของหวานที่ทำให้เชฟซากินึกถึงแม่ (© อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)

หลังจากที่เรียนด้าน Hospitality Management เชฟซากิตัดสินใจเรียนต่อโรงเรียนทำอาหารที่แคนาดา ตอนที่บอกแม่ว่าตัวเองตัดสินใจจะเรียนทำขนมแล้วมุ่งมั่นเป็นเชฟ เชฟซากิเองก็ไม่แน่ใจนักหรอกว่าแม่ของเธอจะมีปฏิกิริยาอย่างไร แต่กลับกลายเป็นว่าแม่มีความสุขในสิ่งที่เธอเลือก นั่นอาจเป็นเพราะแม่ของเธอเข้าใจดีถึงความสุขของการทำขนม และอาจมีความสุขที่เป็นผู้สร้างแรงบันดาลใจนี้ให้เกิดขึ้นกับเชฟซากิก็เป็นได้ เมื่อถามถึงขนมที่ทำให้นึกถึงแม่ เชฟซากิตอบว่าขนมที่ทำให้นึกถึงแม่มากที่สุดก็คือขนมอบฝรั่งเศสอย่าง “มิลเฟย”

“มิลเฟยเป็นเมนูที่แม่ฉันชอบทำในช่วงฤดูใบไม้ร่วง ท่านมักใช้มันหวานมาทำเป็นไส้ มิลเฟยในแบบที่ท่านทำนั้นเรียบง่ายมาก ท่านใช้ทั้งมัตฉะกับวิปปิงครีม ซึ่งมันไม่ได้สมบูรณ์แบบหรอก แต่ก็อร่อยในแบบของแม่ และเป็นเมนูที่ทำให้ฉันนึกถึงท่าน ฉันก็เลยทำมิลเฟยเป็นเมนูขนมมื้อกลางวันสำหรับร้าน Samlor ด้วย เวอร์ชันที่เราทำนี้ก็จะมีทั้งที่ทำจากมันหวานและมัตฉะครีมด้วย”

น้องมิอะวัยขวบครึ่งสอนให้เชฟซากิเข้าใจถึงหัวอกคนเป็นแม่ได้ดีขึ้น (© อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)
น้องมิอะวัยขวบครึ่งสอนให้เชฟซากิเข้าใจถึงหัวอกคนเป็นแม่ได้ดีขึ้น (© อรรคพรรษ อินทุประภา/ MICHELIN Guide Thailand)
จากลูกสาวสู่การเป็นคุณแม่
ในวันนี้ที่เชฟซากิเติบโตขึ้นและมีลูกสาวของเธอเอง นั่นคือน้องมิอะในวัยขวบครึ่ง เราอดถามเธอไม่ได้ว่ารู้สึกอย่างไรในวันที่ผ่านวันเวลาและได้กลายเป็นแม่

“มิอะสอนให้ฉันเข้าใจหัวอกของคนเป็นแม่มากขึ้น เนื่องจากเธอเป็นเด็กเล็กซึ่งเลือกกินมาก เลยทำให้ฉันรู้ว่าการทำอาหารให้เด็กทารกนี่ก็ยากเหมือนกัน เพราะเราต้องคำนึงถึงอะไรหลายอย่างมาก ทั้งรสชาติว่าเขาจะชอบไหม จะกินได้ไหม สารอาหารที่เขาต้องการจะครบถ้วนเพียงพอหรือเปล่า ทำอย่างไรฉันจึงจะหลอกล่อให้ลูกกินของมีประโยชน์ที่บางทีเขาเองก็ไม่อยากกินได้สำเร็จ ซึ่งฉันเองก็ต้องเรียนรู้เรื่องนี้ใหม่ทั้งหมด ต้องคิดเยอะขึ้น มันทำให้ฉันเข้าใจและซาบซึ้งถึงสิ่งต่าง ๆ ทั้งความพยายามและความยากลำบาก ความรัก ความทุ่มเทที่แม่เคยทำให้กับฉัน

“มิอะเป็นเด็กที่โตในร้านอาหาร เธออยากรู้อยากเห็นว่าคนครัวกำลังทำอะไร อยากชิมทุกอย่างไปหมด ซึ่งฉันเองก็ตั้งตารอว่าเมื่อไหร่ที่ลูกจะโตพอ เพราะอยากให้เราได้ใช้เวลาอยู่ในครัว หัดทำขนมด้วยกัน เหมือนอย่างที่ฉันเองเคยทำกับแม่สมัยเด็ก ๆ”


อ่านต่อ: จากครัวของ “แม่” สู่แรงบันดาลใจในอาหาร และเบื้องหลังความสำเร็จของเหล่าเชฟ


ภาพเปิดและภาพอื่น ๆ ในบทความ: © อรรคพรรษ อินทุประภา / MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ