เชฟ Saki รู้จักกับเชฟโจผ่านเพื่อน ตอนนั้น เธอเป็นนักศึกษาการโรงแรมอยู่ที่ประเทศแคนาดา ก่อนตัดสินใจย้ายตามคนรักมาอยู่กรุงเทพฯ ความเบื่อที่เชฟ Saki รู้สึกในช่วง 2-3 เดือนแรกที่เพิ่งย้ายมากลายเป็นจุดกำเนิดของร้าน 80/20
เชฟ Saki หัวเราะพร้อมกล่าวว่า “อยู่บ้านคนเดียวทั้งวันน่าเบื่อมากเลยค่ะ เพราะเชฟโจออกไปทำงาน ฉันเลยบังคับให้เขาเปิดร้านคู่กับฉัน”
ร้าน 80/20 เปิดตัวครั้งแรกอย่างเงียบ ๆ เมื่อปลายปีพ.ศ. 2558 เชฟทั้งสองช่วยกันหาทำเลร้านจากอินเทอร์เน็ต ในช่วงแรกมีคนดูแลร้านทั้งหมดแค่ 4 คน เชฟโจและเชฟ Saki ดูแลเรื่องหลังร้าน และมีหุ้นส่วนอีก 2 คนดูแลหน้าร้าน
เชฟโจเล่าว่า “ช่วง 6 เดือนแรกเหนื่อยมากเลยครับ เราต้องทำทุกอย่างกันเอง เข้าร้านตั้งแต่ตีสามเพื่อหั่นเนื้อและเตรียมทุกอย่างให้พร้อมบริการ”
แต่ฝีมือของเชฟทั้งสองก็ได้รับการยอมรับในในเวลาไม่นาน ตั้งแต่ช่วงต้นปีพ.ศ. 2559 โต๊ะที่ร้านถูกจองเต็มแทบตลอด ลูกค้าที่ไม่ได้จองไว้ต่างต้องผิดหวังกลับไป ด้วยคุณภาพและความพิถีพิถันของร้าน 80/20 ผู้ตรวจสอบมิชลินจึงพร้อมใจมอบรางวัลมิชลิน เพลทให้ในปีพ.ศ. 2560
ผู้เชี่ยวชาญวงการอาหารต่างตื่นตระหนกกับข่าวการปิดชั่วคราวและการไม่มีร้านนี้อยู่ใน “มิชลิน ไกด์” ฉบับปฐมฤกษ์ (ประจำปีพ.ศ. 2561) หลาย ๆ ท่านแนะนำทางร้านให้ขยับขยายและปรับปรุงเพื่อดึงความสนใจผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟโจกล่าวว่า “เราคิดอยู่เสมอว่าอยากขยายร้านครับ ตอนที่เจ้าของตึกเปิดโอกาสให้ เราก็รีบคว้ามันทันที”
การกลับมาพร้อมแนวทางใหม่เป็นการทำตามความฝันของเชฟทั้งสอง
เชฟโจบอกเราว่า “การมีร้าน fine dining ที่นำเสนอ tasting menu ตามฤดูกาลเป็นสิ่งที่เราร่วมวาดฝันกันไว้ตั้งแต่ตอนเป็นนักศึกษาอยู่ที่แคนาดาครับ ตอนนั้นประมาณปี 2555 ตอนเปิดร้าน 80/20 ครั้งแรก เราทำเพราะความจำเป็น ร้านเลยออกมาเป็นแบบสบาย ๆ ผ่อนคลาย แต่ตอนนี้ เราตั้งเป้าแล้วว่าจะทำ tasting menu ที่ท้าทายและช่วยพัฒนาตัวเอง”
ทางร้านยังคงแนวคิดตั้งต้นอันเป็นที่มาของชื่อร้าน 80/20 แต่เพิ่มขอบเขตและปริมาณของสัดส่วนที่ระบุไว้ (80 ในชื่อร้านมาจากการใช้วัตถุดิบภายในประเทศ 80% และการใช้วัตถุดิบนำเข้า 20%)
“ทุกวันนี้ วัตถุดิบที่เราใช้กว่า 95% เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นครับ แนวคิด 80/20 ไม่ได้หมายถึงแค่สัดส่วนวัตถุดิบอีกต่อไป มันรวมถึงวิธีการรังสรรค์อาหารด้วย”
เชฟ Saki เสริมว่า “เราพยายามทำเมนู 80% ให้ดีและถูกปาก ส่วนอีก 20% จะเป็นเมนูที่พวกเราทดลองสิ่งต่าง ๆ กันค่ะ เรารู้ว่าค่อนข้างเสี่ยง แต่เราอยากให้แขกรู้จักตัวตนของพวกเราผ่าน tasting menu ที่เราตั้งใจทำ แล้วก็ออกมาอย่างที่เห็นกันค่ะ”
ร้าน 80/20 ยุคใหม่ยังไม่ลืมนำเสนอความเป็นไทย และเป็นส่วนหนึ่งของการเกษตรแบบยั่งยืน แขกจะรับรู้ได้ผ่านทั้งวัตถุดิบที่เลือกใช้ และเทคนิคที่เลือกทำ
เชฟโจกล่าวถึงความออร์แกนิคว่า “เรามีส่วนช่วยส่งเสริมการเกษตรแบบยั่งยืนได้แน่นอนครับ แม้เราจะเป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ และอยู่ปลายน้ำแล้ว ผมคิดว่า ผู้ผลิตใช้คำว่า ‘ออร์แกนิค’ พร่ำเพรื่อเกินไป ถึงฟาร์มหนึ่งจะไม่ใช้สารเคมี แต่ถ้าอีก 3 ฟาร์มที่อยู่ติดกันใช้ ผลผลิตที่ได้ก็ไม่ถือว่าออร์แกนิค”
เชฟ Saki เสริมว่า “แนวคิดตั้งต้นของเรายังอยู่ค่ะ เราอยากนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ แต่ไม่ยึดติดกับสูตรเดิม ๆ เราอยากใช้ความคิดสร้างสรรค์กับวัตถุดิบที่เลือกมาให้มากที่สุดค่ะ”
วงการเชฟเป็นวงการที่แข่งขันกันสูง เชฟมักเก็บสิ่งที่ตัวเองกำลังคิดค้นไว้กับตัวเอง แต่เชฟโจและ Saki เป็นเชฟยุคใหม่ที่เชื่อในการแบ่งปัน
เชฟโจกล่าวว่า “เราพร้อมแบ่งปันความรู้ครับ คุณเข้ามาถามเราได้ว่ากำลังทำอะไรอยู่”
“สิ่งดี ๆ ที่เกิดจากการแบ่งปันคือผู้ผลิตรายย่อยและร้านอาหารมารวมตัวกันตั้งกลุ่มหรือสหกรณ์ แล้วนำความรู้และประสบการณ์มาแบ่งปันซึ่งกันและกัน”
“ยกตัวอย่างนะครับ เชฟหนุ่มจากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ในอุดรธานีแบ่งปันความรู้คล้าย ๆ กับที่ผมทำอยู่ เราสองคนกลายเป็นพี่น้องกันเลยครับ ผมโทรหาเขาเพื่อขอความรู้ได้ทุกเมื่อ”
“เราหวังว่า การที่เราแบ่งปันความรู้และประสบการณ์จะช่วยผลักดันให้ผู้คนรอบข้างทำอย่างเดียวกัน แล้วผู้คนเหล่านั้นก็จะเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดการแบ่งปันในวงกว้างต่อไป”
Tasting menu ร้าน 80/20 เริ่มต้นที่ 3,000 บาท++ ต่อท่าน แขกสามารถเพิ่มเงินเพื่อจับคู่ไวน์ได้
ถ้าอยากพูดคุยกับเชฟโจและ Saki ติดต่อพวกเขาได้ที่ https://www.8020bkk.com/
