จากครัวของ “แม่” สู่แรงบันดาลใจในอาหาร และเบื้องหลังความสำเร็จของเหล่าเชฟ

เชฟแคน-ธนพร มารควัฒน์ “สำรับของแม่และตำนานแกงไตปลา The Local”
​The Local (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)

ในเมนูเด็ดของร้านอาหารไทย The Local แน่นอนว่าแกงไตปลารสจัดจ้านแต่กลมกล่อมเป็นอีกเมนูซิกเนเจอร์ที่ทำให้คิดถึงสีสันครัวปักษ์ใต้ของไทยขึ้นมาทันที ซึ่งแกงไตปลานี้เป็นเมนูที่เชฟแคน-ธนพร มารควัฒน์ ผู้ก่อตั้ง The Local by Oam Thong Thai Cuisine ร่วมกับน้องสาว พลอยพรรณ มารควัฒน์ บอกกับเราว่าจะขาดไปไม่ได้ เพราะนี่คือเมนูที่คุณแม่ลักขณนาจ มารควัฒน์ทำให้ลูก ๆ กินตั้งแต่เด็กและเป็นเมนูโปรดประจำครอบครัว 

“คุณแม่เป็นคนจังหวัดตรัง แม้เกิดในครอบครัวคนจีนแต่ท่านชอบกินอาหารใต้มาตั้งแต่เด็ก และก็ทำอาหารใต้ให้ผมกินตั้งแต่ผมเด็ก ๆ ด้วย อย่างขนมจีนแกงไตปลาก็เป็นเมนูที่คุณแม่ทำเองมาตลอด แต่อาจด้วยคุณแม่โตมาในครัวจีน แกงไตปลาที่บ้านจึงมีสูตรต่างจากครอบครัวอื่น ๆ ถ้าไปดูแกงไตปลาภาคใต้จริง ๆ มีหลายสูตรมาก เช่น บางคนชอบแกงไตปลาดิบ บางคนชอบผัดแบบคั่วกลิ้ง บางคนชอบกลิ่นคาวนิด ๆ ของปลา ส่วนสูตรของคุณแม่คือต้องกรองหลายครั้ง ต้องไม่คาว ไม่ขม ไม่เค็ม เน้นการเลือกวัตถุดิบว่าไตปลาที่ใช้ต้องเป็นพุงปลาสีเสียดเท่านั้น ปลาที่ย่างต้องเป็นปลาแดง บ้านอื่นอาจมีหน่อไม้ มะเขือ แต่สูตรคุณแม่ใส่มะเขือพวง สะตอ กุ้ง จะเรียกว่าเป็นไตปลาทรงเครื่องก็ได้ พอผมกับน้องสาวมีโอกาสทำร้านอาหารเราเลยนึกถึงเมนูนี้เป็นอย่างแรก แกงไตปลานี่แหละเป็นเมนูที่ต้องมีในร้าน และสิ่งที่ทำให้เรามีชีวิตทุกวันนี้ สร้างร้านให้มีคนรู้จักได้ก็คือแกงไตปลา”

ไม่ใช่เพียงเมนูอาหาร ถ้าย้อนกลับไปถึงจุดเริ่มต้นของร้าน เชฟแคนเล่าว่าคุณแม่นี่แหละเป็นบุคคลสำคัญที่ทำให้เกิดแรงบันดาลใจเกี่ยวกับอาหารและร้านอาหาร

“ด้วยความที่คุณแม่ทำร้านอาหาร ตั้งแต่ผมจำความได้ก็เห็นภาพคุณแม่อยู่ในครัว ดูแลลูกค้า นั่งสามล้อไปซื้อของ ทุกอย่างจึงค่อย ๆ ซึมซับ ซึ่งคุณแม่ไม่ได้บอกว่าเราต้องทำอาหารแบบนี้นะ สูตรนี้นะ แต่ทำให้เห็นว่าท่านดูแลลูกค้าแบบนี้ ดูแลลูกน้องแบบนี้ เรื่องอาหารท่านใส่ใจแบบนี้ วัตถุดิบแต่ละอย่างต้องเลือกอย่างไร หรืออย่างบนโต๊ะอาหารที่บ้าน มื้อเย็นคุณแม่ก็มานั่งคุยเรื่องอาหาร เรื่องร้านอาหาร เราคุยเรื่องนี้ด้วยกันมาตั้งแต่เด็ก ๆ ดังนั้นจึงปฏิเสธไม่ได้ว่าแรงบันดาลใจหลักที่ทำให้เลือกงานสายอาหาร ตัดสินใจเป็นเชฟ และเปิดร้านอาหารก็เพราะคุณแม่”

เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ “รสมือแม่คือความไม่ตายตัวในการทำอาหาร”
ร้านสวรรค์ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)

เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟจากร้านสวรรค์ (Saawaan) ร้านอาหารไทยรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และเป็นเชฟผู้คว้ารางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award Presented by Blancpain มาครองได้สำเร็จเป็นคนแรกของประเทศไทย คืออีกคนทำอาหารที่มีครอบครัวเป็นแรงบันดาลใจผลักดันอยู่เบื้องหลัง

ด้วยความที่เชฟอ้อมเติบโตในครอบครัวใหญ่ ทำให้การทำอาหารกินเองเป็นเรื่องปกติสามัญ โดยมีคุณพ่อยืนหนึ่งทำหน้าที่เฮดเชฟในบ้าน ส่วนคุณแม่นั้นแม้ไม่ได้โชว์ฝีมือมากนักแต่เชฟอ้อมบอกว่านี่คือจุดที่ทำให้ตนเองได้มองการทำอาหารในอีกมุมว่าอาหารเป็นเรื่องของความยืดหยุ่น ไม่ตายตัว

“จริง ๆ แล้วอาหารส่วนใหญ่ที่บ้านคุณพ่อหรือป้าจะเป็นคนทำ เพราะคุณแม่ทำอาหารไม่เก่งเท่าพ่อกับป้า เพราะฉะนั้นสิ่งที่ได้เรียนรู้จากแม่คือความไม่ตายตัวและการยืดหยุ่น ตามที่แม่เชื่อว่ามันจะอร่อย (หัวเราะ) เมื่อนึกถึงอาหารของแม่จะนึกถึงเอกลักษณ์​ที่เฉพาะตัว คือแม่จะมีเมนูวน ๆ ซ้ำ ๆ อยู่ไม่กี่อย่าง แต่ทำไมอร่อยก็ไม่รู้”

แม้จะโชว์ฝีมือทำครัวไม่บ่อยนัก แต่เมนูในความทรงจำที่เชฟอ้อมนึกถึงทันทีเมื่อเอ่ยถึงคุณ​แม่คือ “ข้าวคลุกปลาทูเหยาะซีอิ๊ว” และ “ต้มยำปลาช่อน”

“เท่าที่จำความได้แม่จะป้อนเราด้วยข้าวคลุกปลาทูเหยาะซีอิ๊ว แล้วต้องยี่ห้อเด็กสมบูรณ์เท่านั้น หรือไม่ก็เป็นน้ำต้มยำราดข้าวแฉะ ๆ ให้เรากิน ต้มยำก็เป็นเวอร์ชันเด็ก คือไม่ใส่พริก แต่จะมีชิ้นเนื้อปลาช่อนขาว ๆ ที่แม่แกะให้กิน ซึ่งเนื้อปลานี่จะฟูหนึบมาก ไม่คาว ที่สำคัญคืออร่อย ถ้าถามว่าทำไมต้องเป็นเมนูนี้ เหตุผลคือกินทีไร เห็นทีไรต้องนึกถึงแม่ตลอด เห็นแล้วก็นึกถึงว่าแม่เราทำอร่อย ขนาดหยิบ ๆ ใส่ ๆ ยืดหยุ่นทุกอย่างไปตามความเชื่อของแม่ก็ยังอร่อยได้”

เมื่อถามถึงเทคนิคด้านการทำอาหารของคุณแม่ที่ทำให้เมนูง่าย ๆ กลายเป็นความทรงจำที่เห็นทีไรต้องนึกถึง เชฟอ้อมตอบว่า “เทคนิคน่าจะเกิดจากความเอาใจใส่ เพราะเวลาแม่ทำให้เรากินจะมีรสมือเฉพาะตัวที่บอกไม่ถูกว่าทำไมอร่อย ทั้งที่เราพยายามทำตาม แค่ข้าวคลุกปลาทู เราทำตาม ใช้มือขยำ แต่ก็สู้ ‘มือแม่’ ไม่ได้จริง ๆ แล้วเชื่อว่าไม่ได้เป็นแค่เราคนเดียว น่าจะเป็นกันทุกบ้าน ส่วนเทคนิคสำหรับเมนูต้มยำปลาช่อน แม่จะเลือกปลาช่อนนา แม่บอกว่าให้ดูที่หัว แล้วตัวต้องไม่ใหญ่อ้วนจนเกินไปแบบที่เราเห็นกันทุกวันนี้ จากนั้นก็ทำความสะอาดตัวปลาด้วยเกลือหยาบ ๆ นำใบตะไคร้มาบุบ ๆ ให้แตกแล้วใช้รูดที่ตัวปลาช่อนเพื่อเอาเมือกออก ล้างให้สะอาด หั่นชิ้นหนาหน่อย แล้วต้มน้ำทิ้งไปรอบหนึ่งเพื่อจะได้ไม่มีกลิ่นคาวปลา จากนั้นค่อยนำไปทำต้มยำตามวิธีการของแม่”

แม้คุณ​แม่จะมีวิธีการทำอาหารไม่เหมือนใคร แต่เชฟอ้อมย้ำว่านี่แหละคือกุญแจสำคัญที่ส่งต่อมาถึงการทำอาหารในสไตล์เชฟอ้อมที่ไม่เคยตีกรอบในความหมายของอาหารแต่ละจาน

“แรงบันดาลใจด้านอาหารจากแม่ที่ส่งต่อมาถึงตัวเราคงเป็นเรื่องวัตถุดิบพื้นบ้านที่แม่ใช้เป็นหลัก แม่จะเน้นใช้อะไรที่หาได้ง่าย ที่สำคัญคือการทำอาหารของแม่ไม่ตายตัว สามารถยืดหยุ่นได้ตามสถานการณ์​”

และเมื่อถามกลับกันว่าเมนูไหนที่เชฟอ้อมเคยทำให้คุณ​แม่แล้วคุณ​แม่ชอบที่สุด เชฟอ้อมตอบสั้น ๆ แต่สรุปใจความได้ไม่ต่างกันว่า คุณ​แม่ชอบทุกอย่างที่เป็น “รสมือลูก”

“จะว่าไปแม่ก็ชอบทุกเมนูที่เราทำนะ เขาชมบ่อยว่าอร่อย ถามว่าทำไมถึงชอบ ก็คงเพราะเป็นที่เราทำให้แม่กินนั่นแหละ”

เชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ “สูตรลับฉบับครัวคุณแม่”
ร้าน Chim by Siam Wisdom (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)

นอกจากวัฒนธรรมอาหารเฉพาะถิ่นของจังหวัดนครปฐมแล้ว อีกสิ่งที่ส่งต่อแรงบันดาลใจด้านอาหารให้กับเชฟหนุ่ม-ธนินธร จันทรวรรณ คือ “รสมือแม่”

เชฟหนุ่มเป็นชาวนครปฐมแต่กำเนิด และเป็นเชฟใหญ่แห่งร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน Chim by Siam Wisdom ครั้งหนึ่งผู้เขียนได้เคยตามเชฟหนุ่มลงพื้นที่ตามหาเมนูอร่อยลับ ๆ ที่จังหวัดนครปฐม เราพบว่าแท้จริงแล้วแรงบันดาลใจด้านอาหารที่สำคัญของเชฟมาจากครอบครัว โดยเฉพาะคุณแม่

“ด้วยความที่พ่อเป็นเซลส์แมนขายยา เขาจึงรู้จักร้านอร่อยเยอะมาก ผมก็ได้ตามพ่อไปซอกแซกรู้จักร้านอร่อย ๆ เสมอ พอกลับมาที่บ้านแม่จะเป็นคนทำอาหารเป็นหลัก ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นอาหารไทย เป็นเมนูที่ดัดแปลง ปรุงให้ตรงกับที่ลูกชอบ เช่น ตอนเด็กเราไม่กินเผ็ดเท่าไร แกงที่แม่ทำให้ก็จะเป็นสูตรเฉพาะที่ไม่เผ็ดมากสำหรับเรา นึกถึงแม่จะนึกถึง ‘แกงส้มมะละกอใส่กุ้ง’​ เป็นเมนูง่าย ๆ ใช้วัตถุดิบที่เรามีคือมะละกอ ซึ่งตามต่างจังหวัดมีปลูกกันข้างบ้านอยู่แล้ว แต่แกงส้มของแม่ไม่เหมือนบ้านอื่น เช่น แม่มักใส่กุ้งแห้งโขลกเข้าไปในเครื่องพริกแกง กุ้งแห้งต้องนำมาคั่วก่อน ใส่กะปิ หอมแดง พริกแห้ง แกงส้มเป็นแกงที่ทำค่อนข้างง่าย กินกับไข่เจียวร้อน ๆ เด็ก ๆ ชอบ แต่แม่จะเพิ่มเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ ลงไป”

ความที่คุณแม่ของเชฟหนุ่มเลือกใส่กุ้งแห้งตำลงไปในพริกแกง สิ่งที่ตามมาคือความอูมามิที่ได้จากกุ้งแห้ง และรสชาติน้ำแกงที่เข้มข้นขึ้น “ปกติบางบ้านจะตำพริกแกงส้มด้วยการใช้พริกสด บ้างก็ใช้พริกแห้ง ซึ่งสูตรแม่ผมใช้พริกแห้ง และเมื่อได้ความเค็มของกุ้งแห้งด้วยจึงต้องลดความเค็มของกะปิ นี่เป็นเมนูง่าย ๆ แต่มีรายละเอียดอยู่ในนั้น”

เชฟหนุ่มเสริมอีกว่า ด้วยความที่คุณแม่ทำอาหารไทยด้วยเทคนิคครัวไทยแบบดั้งเดิม เช่น หุงข้าวก็ยังคงดงข้าวอยู่ ทำให้เทคนิคเหล่านี้ตกทอดมาสู่เชฟหนุ่ม และกลายเป็นคาแรกเตอร์ของร้าน Chim by Siam Wisdom ไปโดยปริยาย

เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ “ด้วยรักและแรงใจจากจานอาหารคุณย่า”
ร้านศรณ์ (รางวัลสองดาวมิชลิน, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564)

หากเอ่ยถึงร้านศรณ์ ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งรสปักษ์ใต้รางวัลสองดาวมิชลิน ภาพจำแรกที่หลายคนนึกถึงคือเชฟรุ่นใหม่ไฟแรง “เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ” ผู้กล้านำอาหารใต้ซึ่งเป็นอาหารที่มีคนกินเฉพาะกลุ่มมาสู่โต๊ะอาหารไฟน์ไดนิ่ง รวมทั้งทำให้อาหารสำรับปักษ์ใต้ขยายสาขาได้อย่างรวดเร็วในกรุงเทพฯ ภายใต้แบรนด์ร้านอาหารรับประทานง่าย ซึ่งเบื้องหลังความสำเร็จและแรงบันดาลใจด้านอาหารของเชฟไอซ์นั้นเจือไปด้วยความอบอุ่นในห้องครัวและสายสัมพันธ์ของย่า-หลาน ระหว่างคุณครูในจังหวัดนครศรีธรรมราชกับหลานชายคนโต

“ปีนี้คุณย่าอายุครบ 100 ปีพอดี ท่านไม่ได้ทำอาหารแล้ว ถ้ามองย้อนไปถึงสิ่งที่ทำให้ผมสนุกกับการทำอาหารได้ก็เป็นเพราะประสบการณ์ในห้องครัวของคุณย่า ผมไม่ได้เรียนจบเชฟโดยตรง แต่สั่งสมประสบการณ์ในครัวมาตั้งแต่เด็ก ๆ ผมโตมากับคุณย่า ท่านเป็นคุณครูสอนหนังสือ และก็เป็นคนทำอาหารให้นักเรียนและหลาน ๆ กินทุกวัน ส่วนผมเป็นเหมือนผู้ช่วยคุณย่า ตอนเด็ก ๆ ผมชอบเข้าครัวนะ เพราะเป็นช่วงเวลาที่ไม่ต้องเรียน เหมือนเข้าไปเล่นแต่มีของอร่อยให้กิน คุณย่าทำอาหารอร่อย โดยเฉพาะในงานวัดที่จะทำทีหนึ่งเยอะ ๆ ผมก็ได้ไปช่วยท่านอยู่เรื่อย ๆ”

เชฟไอซ์เล่าถึงพื้นฐานการทำอาหารที่ได้รับจากการเป็นลูกมือในครัวของคุณย่า กระทั่งคุณย่าเกษียณและขึ้นมาอยู่กรุงเทพฯ ก็เลยมีโอกาสได้เปิดร้านอาหารใต้ โดยเป็นร้านเล็ก ๆ ที่ชั้นล่างของบ้าน เชฟไอซ์จึงได้กลับเข้าไปคลุกคลีในครัวของคุณย่าอีกครั้ง ซึ่งเชฟไอซ์ย้ำว่าคุณย่าไม่เคยบอกว่าเขาต้องกลับมาทำอาหาร แม้จะตั้งชื่อร้านเป็นชื่อเดียวกับเขาก็ตาม

“เหมือนคุณย่ารู้อยู่แล้วว่าตั้งชื่อร้านว่าบ้านไอซ์แล้วสุดท้ายผมจะต้องกลับมาทำ แต่ท่านไม่เคยบอกให้ทำนะ บอกแค่ว่าทำอะไรอย่าคิดถึงกำไร จำได้ไหมที่ทำกับข้าวในครัวกับย่าแล้วเรามีความสุขในการทำ จำได้ไหมเวลาที่มีคนมากินอาหารที่เราทำแล้วเขาบอกว่าอร่อย ตอนนั้นเรามีความสุขมากแค่ไหน ที่สำคัญคืออย่าโกหกคนกินและอย่าโกหกตัวเอง คุณย่าจะบอกแค่นี้ ซึ่งก็เป็นสิ่งที่ผมนำมาใช้ในการทำร้านอาหารอยู่ตลอดจนถึงตอนนี้”