บทสัมภาษณ์ 4 minutes 26 พฤศจิกายน 2020

อาหารไทยแท้ บรรยากาศสุดคลาสสิก เล่าเรื่องมนตร์เสน่ห์อันเป็นตำนานของเมธาวลัย ศรแดง โดยเชฟจิระวุฒิ ทรัพย์คีรี

การตกแต่งสไตล์ยุโรปคลาสสิกผสมผสานกลิ่นอายไทยจากเมื่อเกือบ 30 ปีก่อน รวมถึงดนตรีสดสุนทราภรณ์ซึ่งหาฟังได้ยากในปัจจุบัน ทำให้สถานที่แห่งนี้คุกรุ่นไปด้วยมนตร์ขลังแห่งอดีตกาล

Bangkok MICHELIN Guide Thailand Thailand

“ถ้าจะให้พูดถึงประวัติความเป็นมาของร้านเราจริง ๆ คงต้องนับย้อนไปตั้งแต่สมัย ‘ร้านอาหารศรแดง’ ซึ่งเปิดดำเนินกิจการใน พ.ศ. 2500 สมัยนั้นศรแดงมีชื่อเสียงมาก เป็นที่รู้จักของชาวกรุงเทพฯ รวมถึงชาวต่างจังหวัดที่เดินทางเข้ามาทำธุระในกรุงเทพฯ พูดได้ว่าคนไทยอายุตั้งแต่ 40-50 ปีขึ้นไปในปัจจุบันส่วนใหญ่น่าจะรู้จักและเคยมารับประทานอาหารที่ร้านศรแดงด้วยกันทั้งนั้น”

เมื่อพูดถึงร้านอาหารไทยในกรุงเทพฯ ที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินและมีประวัติความเป็นมายาวนาน เชื่อแน่ว่าหนึ่งในร้านที่หลายคนนึกถึงน่าจะต้องเป็นร้านเมธาวลัย ศรแดง (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ประเทศไทย ปี 2563) อย่างแน่นอน ร้านอาหารไทยแห่งนี้ตั้งอยู่บนถนนราชดำเนินกลาง ถนนสายสง่างามและมีความสำคัญทางประวัติศาสตร์ของประเทศไทยในหลาย ๆ ด้าน ผ่านคืนวันเวลามากว่า 60 ปี บรรยากาศอบอุ่นสุดคลาสสิกเมื่อวันวานยังคงอบอวลและได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี เช่นเดียวกันกับรสชาติอาหารอันเป็นเลิศ ซึ่งเปี่ยมไปด้วยเรื่องราวและเป็นที่ถูกปากถูกใจของบรรดาชาวกรุงเทพฯ และผู้มาเยือนนานนับหลายทศวรรษ​ คุณจิระวุฒิ ทรัพย์คีรี ผู้เป็นทั้งเชฟและเจ้าของร้านผู้สืบสานตำนานและรสชาติอาหารของเมธาวลัย ศรแดง บอกเล่าเรื่องราวของร้านอาหารไทยสุดคลาสสิกแห่งนี้ให้เราได้ฟัง

เชฟจิระวุฒิ ทรัพย์คีรี ผู้เป็นทั้ง Managing Director และเจ้าของร้านเมธาวลัย ศรแดง (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟจิระวุฒิ ทรัพย์คีรี ผู้เป็นทั้ง Managing Director และเจ้าของร้านเมธาวลัย ศรแดง (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ประวัติศาสตร์แห่งรสชาติ

“ในสมัยนั้น ‘ศรแดง’ ไม่เพียงเป็นที่รู้จักในหมู่คนไทยเท่านั้น แต่ยังเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในหมู่ชาวต่างประเทศทั้งที่พำนักอยู่ในเมืองไทยและนักท่องเที่ยว ด้วยเหตุผลสำคัญคือรสชาติอาหารไทยแท้แบบดั้งเดิม ร้านศรแดงผ่านร้อนผ่านหนาวในช่วงที่กรุงเทพฯ ประสบเหตุการณ์ทางการเมืองหลายครั้ง จนกระทั่งปี 2535 หลังเหตุการณ์พฤษภาทมิฬผ่านพ้นไป คุณใคล ชุณหะจันทน เจ้าของและผู้บุกเบิกร้านศรแดงเริ่มมีอายุมากและต้องการจะวางมือ จึงมอบความไว้วางใจให้คุณแม่ของผมดูแล เพราะท่านเชื่อฝีมือคุณแม่ของผม” เชฟบอกกับเรา

ความขลังสุดคลาสสิกของอดีตกาลยังคงคุกรุ่นอยู่ทั่วทุกมุมของร้านแห่งนี้ (© เมธาวลัย ศรแดง)
ความขลังสุดคลาสสิกของอดีตกาลยังคงคุกรุ่นอยู่ทั่วทุกมุมของร้านแห่งนี้ (© เมธาวลัย ศรแดง)

ด้วยเหตุนี้ครอบครัวทรัพย์คีรีแห่งเครือเมธาวลัย ซึ่งดำเนินกิจการโรงแรมเมธาวลัย ชะอำอยู่ก่อนหน้านั้นจึงเข้ามารับช่วงดูแลร้านต่อ และเข้าสู่ยุคของ “​เมธาวลัย ศรแดง” ซึ่งได้มีการนำระบบบริหารใหม่แบบโรงแรมเข้ามาปรับใช้ดำเนินงาน พร้อมทั้งตกแต่งร้านใหม่ทั้งหมด แต่ก็ยังมีอาหารหลายเมนูที่เป็นมรดกตกทอดมาตั้งแต่ยุค "ศรแดง" รวมถึงพนักงานเก่าแก่อีกหลายชีวิตที่ยังคงทำงานที่นี่มาจนถึงทุกวันนี้

ต้นไม้ประดิษฐ์และลายผ้าบุเก้าอี้ที่ได้รับการเปลี่ยนใหม่มาแล้วหลายครั้ง เกือบ 30 ปีผ่านไปยังคงความคลาสสิกเอาไว้เหมือนเดิม (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ต้นไม้ประดิษฐ์และลายผ้าบุเก้าอี้ที่ได้รับการเปลี่ยนใหม่มาแล้วหลายครั้ง เกือบ 30 ปีผ่านไปยังคงความคลาสสิกเอาไว้เหมือนเดิม (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

สืบสานตำนาน...พัฒนาการแห่งรสชาติ

“ผมช่วยงานภายในร้านและในครัวมาตั้งแต่ยังเด็ก เริ่มตั้งแต่เป็นลูกมือเด็ดและหั่นผัก จึงได้เห็นขั้นตอนการผัดปรุงของคุณพ่อคุณแม่ ได้ทั้งชิมและเห็นการแก้ไขรสชาติเมื่ออาหารเสร็จเรียบร้อย ครอบครัวของเรามักกินอาหารค่ำร่วมกันเสมอ ผมจึงได้ฟังคุณพ่อคุณแม่พูดเรื่องธุรกิจ ทำให้ผมซึมซับบรรยากาศนี้มาตั้งแต่เด็ก

“ในช่วงเวลาที่เป็นรอยต่อระหว่าง ‘ศรแดง’ เข้าสู่ ‘เมธาวลัย ศรแดง’ คุณแม่ ผม และน้อง ๆ ได้ช่วยกันคัดเลือกเมนูอาหารว่าอะไรที่เราจะคงไว้ และจะเพิ่มเติมอะไรเข้าไป เพราะความนิยมของอาหารไม่คงที่ตายตัว มีการเปลี่ยนความนิยมไปตามกระแส เมื่อเราเริ่มเปิดเมธาวลัย ศรแดงจึงได้ตัดเมนูหลายรายการออกไป แต่เมนูที่ขึ้นชื่อเสมอในทั้ง 2 ยุคก็ยังคงเป็นหมี่กรอบและทอดมันปลากราย โดยในยุคเมธาวลัย ศรแดงเราได้เพิ่มเมนูตามกระแสนิยม เช่น กระทงทอง ยำตะไคร้ แกงส้มปักษ์ใต้ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย ผัดพริกขิงปลาดุกฟู ฯลฯ ซึ่งเป็นที่ถูกใจของลูกค้ามาจนถึงปัจจุบัน และยังมีเมนูที่ได้รับความชื่นชอบระดับยอดนิยมใหม่ ๆ อีก เช่น ยำส้มโอ ต้มยำเนื้อปลาเก๋าโหระพา ยำถั่วพู แกงคั่วชะอมปู ฯลฯ พูดได้ว่าเมนูยอดนิยมของเมธาวลัย ศรแดงมีอยู่ไม่ต่ำกว่า 30 เมนู”


แกงส้มปักษ์ใต้ อาหารจานนี้คุณแม่ของเชฟจิระวุฒิใส่เข้าไปในเมนูของร้านสมัยเข้าสู่ยุคเมธาวลัย ศรแดงใหม่ ๆ ในขณะนั้นแกงเหลืองหรือแกงใต้มักใช้หน่อไม้ บอน หรือมะละกอดิบเป็นวัตถุดิบหลัก แต่คุณแม่ของเชฟจิระวุฒิเห็นไหลบัววางขายอยู่ที่ตลาดสดหน้าองค์พระปฐม​เจดีย์​ จึงลองออกเมนูแกงส้มปักษ์ใต้โดยใช้ไหลบัวแกงกับเนื้อปลาเก๋าเพื่อไม่ให้ซ้ำกับร้านอื่น เมธาวลัย ศรแดงจึงกล้าพูดได้เต็มปากว่าเป็นร้านแรกที่ใช้ไหลบัวมาทำแกงใต้ ซึ่งทุกวันนี้เราจะเห็นแกงส้มไหลบัวได้ตามร้านอาหารไทยทั่วไป (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
แกงส้มปักษ์ใต้ อาหารจานนี้คุณแม่ของเชฟจิระวุฒิใส่เข้าไปในเมนูของร้านสมัยเข้าสู่ยุคเมธาวลัย ศรแดงใหม่ ๆ ในขณะนั้นแกงเหลืองหรือแกงใต้มักใช้หน่อไม้ บอน หรือมะละกอดิบเป็นวัตถุดิบหลัก แต่คุณแม่ของเชฟจิระวุฒิเห็นไหลบัววางขายอยู่ที่ตลาดสดหน้าองค์พระปฐม​เจดีย์​ จึงลองออกเมนูแกงส้มปักษ์ใต้โดยใช้ไหลบัวแกงกับเนื้อปลาเก๋าเพื่อไม่ให้ซ้ำกับร้านอื่น เมธาวลัย ศรแดงจึงกล้าพูดได้เต็มปากว่าเป็นร้านแรกที่ใช้ไหลบัวมาทำแกงใต้ ซึ่งทุกวันนี้เราจะเห็นแกงส้มไหลบัวได้ตามร้านอาหารไทยทั่วไป (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ความอร่อยข้ามกาลเวลากว่า 60 ปี

เมื่อพูดถึงการที่ร้านอาหารสักแห่งจะสามารถดำเนินกิจการมาได้ยาวนาน ย่อมต้องมีความดีงามอยู่ไม่น้อย ซึ่งแน่นอนว่ารสชาติและคุณภาพของอาหารต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง แต่องค์ประกอบอื่น ๆ ที่ทำให้ร้านประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนได้ขนาดนี้ก็มีอีกมากมาย

“การปรุงอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เช่นเดียวกับการรับประทานอาหาร ซึ่งต้องควบคู่ไปกับการตกแต่ง บรรยากาศ สถานที่ เสียงดนตรีที่ขับกล่อม รวมถึงการบริการที่ดี" เชฟจิระวุฒิกล่าว "เมธาวลัย ศรแดงมีจุดแข็งครบทุกประการ ต้องขอบคุณบรรยากาศการตกแต่งสไตล์ยุโรปคลาสสิกที่มีการผสมผสานกลิ่นอายไทยเข้าไป ซึ่งเราตกแต่งมาตั้งแต่ปรับปรุงร้านเมื่อเกือบ 30 ปีก่อน รวมทั้งสไตล์ดนตรีสด แนวเพลงเบา ๆ แบบสุนทราภรณ์ ซึ่งหาฟังได้ยากยิ่งในปัจจุบัน และเป็นจุดยืนที่ชัดเจนของเรามาโดยตลอด”

ยำส้มโอที่มีมาก่อนยำตะไคร้ อันเป็นเมนูขึ้นชื่อจานหนึ่งของร้าน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ยำส้มโอที่มีมาก่อนยำตะไคร้ อันเป็นเมนูขึ้นชื่อจานหนึ่งของร้าน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ดาวมิชลินแห่งเกียรติยศ​

“จากที่เคยทำร้านจนรู้สึกอยู่ตัว เมื่อร้านของเราได้รางวัลดาวมิชลินก็กระตุ้นให้ตัวผมเองเปลี่ยนไปเหมือนกัน สิ่งสำคัญที่สุดคือรู้สึกว่าผมมีหน้าที่ที่จะต้องเป็น ‘เจ้าบ้าน’ ที่ดี เพราะเมื่อร้านของเราได้รับรางวัลย่อมหมายความว่าจะต้องมีแขกต่างประเทศมาเยือนมากขึ้น รวมถึงมีคนไทยมาใช้บริการมากขึ้นด้วย เดิมเรามีฐานลูกค้าเป็นผู้ที่อาจจะค่อนข้างมีอายุอยู่แล้ว แต่พอได้รับรางวัลก็พบว่ามีกลุ่มลูกค้าคนไทยที่เป็นคนรุ่นใหม่เพิ่มขึ้นพอสมควร นอกจากความเชื่อถือที่ได้รับจากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ แล้ว เรื่องราวของร้านที่สื่อออกไปว่าร้านเราเป็นร้านอาหารไทยต้นตำรับที่เก่าแก่ก็ทำให้ลูกค้าชาวไทยรุ่นใหม่ที่ไม่ใช่ลูกค้าเดิมของเราต้องการมาชิมด้วย ผมจึงรู้สึกว่าผมมีหน้าที่ต้องทำตัวเป็นเจ้าบ้านให้ดีที่สุด มันอาจทำให้ผมต้องอยู่ในครัวมากขึ้น เข้มงวดมากขึ้น แต่ก็ทำให้ผมมีความสุขและมีไฟลุกโชนขึ้นเหมือนกัน

“ผมระลึกอยู่เสมอว่ารางวัลที่ได้รับเป็นรางวัลของพนักงานและทีมงานของผมทุกคน ผมพยายามให้กำลังใจพนักงานทุกคนให้ทำตัวเป็นเจ้าบ้านที่ดี เพื่อส่งมอบประสบการณ์ รสชาติอาหาร และการบริการที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้า เพราะสำหรับผมหากปราศจากความตั้งใจและใจรักแล้ว การดำเนินกิจการร้านอาหารระดับ 180 ที่นั่งไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องขอบพระคุณรางวัลหนึ่งดาวมิชลินที่ให้ความรู้สึกดี ๆ ที่ประทับใจแก่ผม เป็นแรงกระตุ้นให้กับผมและทีมงานได้กลับมากระฉับกระเฉงในการทำงานขึ้นอีกครั้งหนึ่ง”


เชฟจิระวุฒิและลูกชายลูกสาวทั้งสามผู้สืบสานตำนานเมธาวลัย ศรแดง (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟจิระวุฒิและลูกชายลูกสาวทั้งสามผู้สืบสานตำนานเมธาวลัย ศรแดง (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ส่งต่อสืบสานตำนานแห่งรสชาติ

ด้วยคุณภาพในรสชาติและความสำเร็จที่ได้รับ จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่จะมีผู้ชักชวนและเปิดโอกาสให้เมธาวลัย ศรแดงได้เติบโตขยายกิจการ แต่เชฟจิระวุฒิผู้เชื่อมั่นในความสมบูรณ์แบบไม่ได้ตอบรับคำเชิญนั้นง่าย ๆ เขาให้คำตอบเพียงว่า “ยังไม่พร้อม” แต่เมื่อลูกชายและลูกสาวทั้งสามคนเรียนจบและเริ่มเข้ามาช่วยคุณพ่อสืบสานกิจการ นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่เชฟจิระวุฒิกำลังจะส่งมอบไม้ต่ออย่างมีความสุขให้ลูก ๆ ได้เข้ามาช่วยแบ่งเบา รับผิดชอบ เรียนรู้ดูแลกิจการ ทั้งยังวางแผนให้พวกเขาเป็นกำลังในการเปิดร้านใหม่ในเครือเดียวกันขึ้น นั่นคือ “บ้านแดง by Methavalai Sorndaeng” ซึ่งมีแผนจะเปิดให้บริการในอนาคต นับเป็นการเปิดตำนานบทใหม่ของร้านอาหารไทยเก่าแก่อันแสนคลาสสิกและมีชื่อเสียงร้านนี้ ซึ่งเรารู้สึกเอาใจช่วยให้พวกเขาประสบความสำเร็จ

 (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
(© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

รีวิวร้านเมธาวลัย ศรแดง (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เสน่ห์ของร้านเมธาวลัย ศรแดง อยู่ที่วงดนตรีสดขับขานเพลงยุค 80 เฟอร์นิเจอร์ย้อนสมัย และภาพอนุสาวรีย์ประชาธิปไตย แต่สิ่งที่ทำให้ลูกค้าวนเวียนกลับมาตลอด 60 ปีที่แท้จริง คือ อาหารที่ดูเรียบง่ายแต่ใช้เทคนิคการปรุงอย่างประณีต รสชาติเข้มข้นถึงเครื่องแต่มีความซับซ้อนสวยงามและสม่ำเสมอ หมี่กรอบ ยำตะไคร้ และแกงคั่วปูชะอมล้วนแต่เป็นจานเด็ดที่ควรลิ้มลอง ทางร้านมีห้องส่วนตัวให้บริการ


อ่านต่อ: “มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย ประจำปี พ.ศ. 2562 ติดดาวเพิ่มให้ร้านอาหารไทยอีก 7 ร้าน

ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง