การจะทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จต้องมีองค์ประกอบสำคัญอะไรบ้าง และในวันเวลาหลังวิกฤติ COVID-19 ที่ร้านอาหารต่าง ๆ ปรับตัวเองเข้าสู่ “New Normal” หรือการบริการในวิถีใหม่ มิชลิน ไกด์ ชวนคุณมาทำความรู้จักคุณกี้-โชติพงษ์ ลีนุตพงษ์ ผู้ก่อตั้ง Foodie Collection เครือร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จของกรุงเทพฯ
สุภาพบุรุษคนนี้เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของธุรกิจยานยนต์ยักษ์ใหญ่ที่ตัดสินใจผันตัวมาบุกเบิกธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นความปรารถนาอันแรงกล้า โดยปัจจุบันร้านอาหารและบาร์ในเครือของ Foodie Collection นั้นเป็นที่รู้จักและได้รับรางวัลมากมาย
คุณเข้ามาทำงานในวงการอาหารได้อย่างไร
“ความชอบเรื่องการทำธุรกิจร้านอาหารของผมเริ่มจากการเป็นคนชอบกินข้าวนอกบ้าน ตั้งแต่สมัยเด็ก ๆ คุณพ่อคุณแม่ชอบพาผมไปรับประทานอาหารตามร้านอาหารไม่ว่าในเมืองไทยหรือต่างประเทศ การได้ลิ้มรสอาหารอร่อยและเห็นบริการของร้านอาหารทำให้ผมเกิดความสนใจในธุรกิจร้านอาหาร แต่ไม่ได้เริ่มต้นสักที เพราะตอนนั้นไม่มีประสบการณ์เกี่ยวกับธุรกิจนี้เลย จนกระทั่งถึงจุดหนึ่งของชีวิตที่เราอยากลองทำในสิ่งที่เป็นความชอบของเราจริง ๆ เลยคิดว่าแม้ไม่มีประสบการณ์แต่เราก็สามารถหาบุคลากรเก่ง ๆ มาร่วมทีมและเรียนรู้ไปพร้อมกับเขาได้”
จากจุดเริ่มต้นดังกล่าวทำให้โชติพงษ์เริ่มทำตามความปรารถนาของตนเอง ในตอนนั้นเขายังเรียนและทำงานอยู่ที่ลอนดอน การใช้ชีวิตที่นั่นเปิดโอกาสให้บุรุษคนนี้สังเกตเห็นวัฒนธรรมค็อกเทลที่รุ่มรวยของมหานครอย่างลอนดอน และคิดว่าเมืองไทยเองก็ยังมีพื้นที่ให้กับบาร์ดี ๆ ที่ได้มาตรฐานอยู่ เขามองเห็นโอกาสและเกิดความคิดที่จะนำวัฒนธรรมค็อกเทลมาเผยแพร่ในเมืองไทย
เล่าประสบการณ์การเปิดร้านแรกของคุณให้ฟังหน่อยได้ไหม
“ช่วงปี 2012-2013 ยังมีบาร์ค็อกเทลดี ๆ ในเมืองไทยอยู่น้อยมาก ผมเลยไปเรียนเป็นบาร์เทนเดอร์เพื่อเสริมความรู้เรื่องการทำงานหลังบาร์เอาไว้บ้าง แล้วตัดสินใจเปิดร้าน Vesper ที่เป็นร้านอาหารและบาร์ขึ้นมาเป็นร้านแรกเมื่อปี 2014”
ร้านอาหารและบาร์แห่งแรกของโชติพงษ์ถือเป็นการไล่ตามความฝันครั้งใหม่ของชายหนุ่มในวัย 32 ปี ตอนนั้นเขามีหุ้นส่วนที่เป็นทั้งเพื่อนมาร่วมมือกันอย่างเชฟ Luca Appino ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในแวดวงอาหารของเมืองไทย ถือเป็นจุดเริ่มต้นการเดินทางสู่ความสำเร็จของ Foodie Collection ซึ่งต่อมาได้เปิดร้านอาหารชื่อดังของกรุงเทพฯ ที่ได้รับการยอมรับอีกมากมาย ทั้งไฟน์ไดนิ่งอย่าง Il Fumo (รางวัลมิชลินเพลท) ร้านพาสต้าทำสดอย่าง La Dotta (รางวัลมิชลินเพลท) ไปจนถึงการร่วมมือกับร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งอย่าง 80/20 (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ร่วมกับเชฟโจ-ณพล จันทรเกตุ และเชฟ Saki Hoshino
“มีเพื่อนร่วมวงการจำนวนไม่น้อยที่ลงแรงใจและกายทำธุรกิจนี้ให้ขับเคลื่อนไปด้วยใจรัก ดังนั้นผมหวังว่าใจนั้นจะทำให้พวกเราสู้มันให้ถึงที่สุดเท่าที่เราจะทำได้”
ในฐานะนักชิมและนักธุรกิจ “มิชลิน ไกด์” มีความหมายอย่างไรบ้าง
“ในฐานะที่ผมเป็นคนชอบอาหาร ชอบกินตั้งแต่อาหารข้างทางยันอาหารระดับดาวมิชลิน มิชลิน ไกด์เป็นสิ่งที่อยู่ในใจ ผมยังจำได้ว่าตอนเรียนอยู่ต่างประเทศ ปิดเทอมทีไรก็มักออกเดินทางไปเที่ยว และมีคู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับที่เป็น Major European Cities นี่แหละเป็นคู่มือติดตัว สำหรับผมการแพลนทริปไปชิมอาหารดี ๆ ถือเป็นปัจจัยหลักในการท่องเที่ยวอย่างหนึ่ง ดังนั้นคู่มือ มิชลิน ไกด์ จึงตอบโจทย์ เพราะมีทั้งร้านไฟน์ไดนิ่งและบิบ กูร์มองด์ เมื่อมาทำธุรกิจร้านอาหารและได้ยินว่า มิชลิน ไกด์ จะมาเมืองไทย การได้ทำให้ร้านติดอยู่ในลิสต์และได้รับดาวมิชลินจึงถือเป็นเป้าหมายและความฝันหนึ่งของผม
“ปีแรกที่มิชลินมาถึงเมืองไทยเราได้รางวัลมิชลินเพลทจากร้าน Il Fumo ผมพูดกับทั้งหุ้นส่วนและทีมงานตลอดว่าไม่ว่าจะได้ดาวหรือรางวัลไหน ๆ นั่นไม่ใช่ว่าเราฟลุก แต่แปลว่าสิ่งที่เราทำในปีที่ผ่านมานั้นมาถูกทาง ถ้าเป็นไปได้ผมก็อยากให้ร้านทั้งหมดของเครือเราติดอยู่ในลิสต์ของมิชลิน ไกด์ เพราะแสดงให้เห็นว่าร้านของเรายังอยู่ในเรดาร์ของผู้ตรวจสอบของมิชลิน และวันหนึ่งอาจพัฒนาจนได้รับ 1 ดาวในอนาคตก็ได้
“ผมยังมองด้วยว่า มิชลิน ไกด์ ช่วยทำให้ลูกค้าที่ยังไม่รู้จักร้านรู้สึกมั่นใจในคุณภาพขึ้นได้เยอะมาก และช่วยดึงลูกค้าที่เขาเห็นคุณค่าในสิ่งที่เรานำเสนอมาเพิ่มขึ้น ที่สำคัญเราได้ลูกค้าคนไทยเพิ่มขึ้นด้วย
“อีกมุมหนึ่ง มิชลิน ไกด์ ช่วยยกระดับมาตรฐานธุรกิจร้านอาหารของไทยให้สูงขึ้นในระดับนานาชาติ ช่วยดึงดูดบุคลากรทั้งเชฟ ผู้จัดการร้านอาหาร กระทั่งคนทำธุรกิจร้านอาหารให้เข้ามาเมืองไทย รวมถึงคนไทยเก่ง ๆ ที่ทำงานร้านอาหารในต่างประเทศก็ได้กลับมาหาโอกาสที่เมืองไทย และเห็นว่าเมืองไทยยังมีช่องว่างให้เขาได้แสดงฝีมืออยู่อีกเยอะ คนเหล่านี้จะพากันมาเมืองไทยพร้อมนำความรู้และมาตรฐานการทำงานในระดับนานาชาติมาช่วยพัฒนาตรงนี้ขึ้นด้วย และต่อยอดไปช่วยเรื่อง Gastronomy Tourism ให้โตต่อไปได้อีก”
คติในการทำงานของคุณคืออะไร
“ที่ Foodie Collection เรามีสโลแกนว่า ‘Creating Space for Passionate People’ ซึ่งผมเชื่อมั่นกับประโยคนี้มาก เพราะเราอยากทำงานกับคนที่รักในอาหารหรือเครื่องดื่มจริง ๆ ผมเชื่อว่าคนทำงานที่หลงรักอะไรสักอย่างไม่ว่าจะเป็นการทำอาหาร การทำบาร์ การบริการ ฯลฯ มันทำให้เขาทำงานได้ดีกว่าคนอื่น เพราะธุรกิจร้านอาหารหรืองานบริการ บุคลากรที่ดีถือเป็นทรัพยากรที่สำคัญ และเมื่อเขามาอยู่กับเรา เราก็อยากสนับสนุนให้เขาได้ทำตามแพสชั่นของตัวเอง”
ในช่วงที่ร้านต้องปิดตัวจากการระบาดของ COVID-19 ร้านปรับตัวอย่างไร
“80/20 ปรับมาให้บริการแบบเดลิเวอรี ซึ่งท้าทายเพราะมีข้อจำกัดเนื่องจากร้านเป็นไฟน์ไดนิ่ง โดยปรับมาให้บริการอาหารแนวคอมฟอร์ตฟู้ดที่กินง่ายแต่ยังให้ความรู้สึกของร้าน 80/20 อยู่ ส่วน La Dotta ขายพาสต้าที่เข้าถึงง่ายอยู่แล้ว ก็ขยับมาทำเป็นแบบเดลิเวอรีได้ดี และเรามีออกบัตรสมนาคุณที่ทั้งตัวธุรกิจและลูกค้าจะได้รับดีลที่ดีเมื่อร้านกลับมาเปิดด้วยครับ”
“อย่าลืมนึกถึงเหตุผลสำคัญว่าทำไมลูกค้าถึงมากินข้าวกันที่ร้านอาหาร”
อยากบอกอะไรกับคนในวงการอาหารในช่วงที่ต้องปรับตัวบ้าง
“ผมเชื่อว่าแม้สถานการณ์จะยากลำบากแต่ก็ยังมีทางออก ผมเชื่อมั่นว่ามีเพื่อนร่วมงานและเพื่อนร่วมวงการจำนวนไม่น้อยที่ลงแรงใจและกายทำธุรกิจนี้ให้ขับเคลื่อนไปด้วยใจรัก ดังนั้นผมหวังว่าใจนั้นจะทำให้พวกเราสู้มันให้ถึงที่สุดเท่าที่เราจะทำได้ ซึ่งไม่ว่าจะเป็นร้านประเภทไหน หรือไม่รู้ว่าจะต้องปรับตัวมากแค่ไหน ถึงอย่างไรเราก็ต้องปรับตัวกันไป แน่นอนว่าเรื่องความปลอดภัยนั้นสำคัญ แต่อย่าลืมนึกถึงเหตุผลสำคัญด้วยว่าทำไมลูกค้าถึงมากินข้าวกันที่ร้านอาหาร บางคนมาเพื่อให้รางวัลตัวเองหลังจากทำงานหนัก หรือมาเพื่อพบเจอเพื่อน เจอครอบครัว ดังนั้นโจทย์สำคัญคือทำอย่างไรลูกค้าจึงจะได้รับสิ่งที่เขามองหาตรงนี้ได้เต็มที่ แม้ตอนนี้จะไม่ง่ายนักก็ตาม”
