บทสัมภาษณ์ 3 minutes 12 ธันวาคม 2019

ร้านติดดาวน้องใหม่ 80/20 และ Table 38 อยากให้คุณลบภาพอาหารไทยแบบเดิม ๆ

เชฟที่เพิ่งติดดาวหมาด ๆ เหล่านี้ผลักดันวงการอาหารด้วยความคิดอันเจิดจรัสที่มากกว่าแค่ farm to table

Chef Interview Michelin star MICHELIN Guide Thailand

นอกจากแนะนำความอร่อยแล้ว ‘มิชลิน ไกด์’ แต่ละปียังเปิดโอกาสให้ผู้อ่านได้รู้จักกับเชฟหน้าใหม่ ฉบับประจำปีพ.ศ. 2563 น่าตื่นเต้นมาก เพราะมีร้านได้ติดดาวเพิ่มถึง 4 ร้าน แต่คุณอาจจะรู้จักพวกเขามาก่อนหน้านี้แล้วก็ได้ เพราะคู่หูจากร้าน 80/20 และเชฟมือฉมังจากร้าน Table 38 ก็อยู่ในวงการมานาน

เชฟซากิ โฮชิโนะ และเชฟโจ ณพล จันทรเกตุแห่งร้าน 80/20 สร้างชื่อเสียงเรื่อยมาตั้งแต่เปิดร้านครั้งแรกในปีพ.ศ. 2558 สามีภรรยาคู่นี้ถือเป็นผู้บุกเบิกแนวคิดอาหารไทยยุคใหม่ แขกจะสัมผัสได้ถึงความเคารพที่มีต่อรสชาติไทยดั้งเดิมผ่านเมนูที่ตีความใหม่ พร้อมวัตถุดิบที่น่าสนใจ

Critically-acclaimed chefs of 80/20 with Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides.
Critically-acclaimed chefs of 80/20 with Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides.

ร้าน Rhong Tiam ของเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุลได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินจาก ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับนิวยอร์กในปีพ.ศ. 2553 พร้อมด้วยรีวิวแนะนำจากสื่อดังอย่าง The New York Times เมื่อกลับมากรุงเทพฯ ใบหน้าสวมหมวกกลับด้านกลายเป็นโลโก้ร้านผัดไทยไฟทะลุ แต่คุณอาจจะรู้จักเขาจากร้าน Table 38 ที่นำแนวคิด street food มารังสรรค์เป็นคอร์ส chef’s table

แม้ร้าน 80/20 และ Table 38 จะต่างกันทั้งสไตล์ แนวคิด และรสชาติ แต่สิ่งที่ทั้งคู่มีเหมือนกันคือความเคารพในอาหารไทย และการนำเสนอศักยภาพอาหารไทยให้ชาวไทยได้เรียนรู้ วันนี้ เราจะมาพูดคุยกับเชฟทั้ง 3 คน ไม่ว่าจะเป็นรางวัลดาวมิชลิน แผนการในอนาคต รวมถึงร้านโปรด

Electric chef Andy Yang of Table 38 with Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides.
Electric chef Andy Yang of Table 38 with Gwendal Poullennec, International Director of the MICHELIN Guides.

ถามตรง ๆ ว่าคิดอยู่แล้วหรือเปล่าว่าตัวเองจะได้ดาว
เชฟโจ
: ก็คิดเหมือนกันนะครับ รางวัลดาวมิชลินเป็นเป้าหมายหนึ่งที่เราตั้งไว้ พวกเราและผู้สนับสนุนร้าน 80/20 ทุกท่านทุ่มเทอย่างมากเพื่อรางวัลนี้

เชฟซากิ: คิดว่าเราจะได้ดาวหรือเปล่าเหรอคะ ขอใช้คำว่าหวังดีกว่าค่ะ เราได้รับเชิญมาร่วมงานกาลาและประกาศผล แต่ก็ไม่อยากคาดหวังมาก กลัวเสียใจภายหลังค่ะ

เชฟแอนดี้: แน่นอนครับ ผมหวังว่าจะได้รางวัลดาวสักดวง เราตั้งเป้าและพยายามไขว่คว้า ความฝันของเชฟแทบทุกคนคือการได้รางวัลดาวมิชลินนี่แหละ รางวัลนี้เทียบได้กับสื่อที่จะช่วยเชฟให้สื่อสารและนำเสนอเมนูที่รังสรรค์ให้กับคนได้มากขึ้น ปีหน้า เราหวังว่าจะได้ดาวเพิ่มขึ้นอีก

ดูเผิน ๆ ร้าน 80/20 และ Table 38 ต่างตีความอาหารไทยในรูปแบบทันสมัย ปรัชญาการรังสรรค์อาหารของพวกคุณเหมือนหรือต่างกันอย่างไร
เชฟโจ: เราพยายามเล่นกับเทคนิคใหม่ ๆ ที่จะช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบที่คนไม่ค่อยรู้จักออกมาอย่างเต็มที่ ครับ เราอยากจะผลักดันและนำเสนอให้คนไทยรู้จักสิ่งใหม่ ผมว่าเราอยู่ในวังวนที่ทุกเมนูมีแต่ของเดิม ๆ พริก ข่า ตะไคร้ วนไป แต่ยังมีวัตถุดิบท้องถิ่นอีกมากมายที่คนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จัก เรานำมันมานำเสนอกว่า 4 ปีแล้ว แต่ยังนำมาใช้ไม่ถึง 10% ของที่เราเจอเลยครับ

เชฟแอนดี้: โดยสรุปคือ ผมพยายามรักษาสรรพคุณทางยาของอาหารไทยดั้งเดิม และนำเสนอให้คนได้รู้ เราใช้ street food แสดงให้คนเห็นว่า อาหารง่าย ๆ หาได้ทั่วไปอย่างหมูปิ้ง แกงเผ็ด หรือแกงเขียวหวาน เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยามากกว่าที่คุณคิด มีอะไรให้คุณค้นหาอีกเยอะ ลองมาที่ร้าน Table 38 สิ

Chefs Andy, Joe and Saki showcase a contemporary interpretation of Thai flavours using modern techniques. <br>Right photo source: 80/20's  Facebook page.
Chefs Andy, Joe and Saki showcase a contemporary interpretation of Thai flavours using modern techniques.
Right photo source: 80/20's Facebook page.

มาตรฐานใหม่วงการอาหารไทยคือการนำวัตถุดิบเฉพาะถิ่นมานำเสนอในรูปแบบหรูหรา คุณคิดอย่างนั้นหรือเปล่า
เชฟโจ
: เชฟรุ่นใหม่ไม่น้อยพยายามใช้เทคนิคสมัยใหม่เพื่อสร้างความประทับใจ แต่ผมให้ความสำคัญกับจุดประสงค์มากกว่า ทำไมคุณถึงใช้วัตถุดิบและเทคนิคนั้น ๆ คุณต้องเข้าใจสิ่งนี้ และต้องไม่เปลี่ยนตัวตนของคุณ

เชฟซากิ: กระแสนี้ดีต่อเกษตรกรนะคะ ในอดีต เชฟเลือกใช้วัตถุดิบไทยเพราะราคาถูก แต่ตอนนี้ คนเริ่มหันมาเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่น และช่วยยกระดับชีวิตคนปลูก

เชฟแอนดี้: ดีใจที่เห็นอย่างนั้นครับ ผมเห็นด้วยกับเชฟโจและซากิ แต่ขอเสริมว่า ท้ายที่สุดแล้ว เชฟทุกคนมีจุดมุ่งหมายเดียวกัน คือการนำศักยภาพของวัตถุดิบที่ใช้ออกมาให้เต็มที่ คติของร้าน Table 38 คือ “ใช้ความรู้สมัยใหม่มาถ่ายทอดเรื่องราวของวันวาน” เราจะไม่นำเรื่องราวต่าง ๆ มาปรับแต่งให้เข้ากับสิ่งที่เราทำ แต่เราจะใช้เครื่องมือสมัยใหม่มารังสรรค์เรื่องราวในอดีตขึ้นมาใหม่ อาหารไทยหลายอย่างถือเป็นมรดก หลาย ๆ อย่างอาจจะราคาถูก แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น ลองคิดถึงเมล็ดข้าวที่เดินทางจากนาถึงจานข้าว ต้องใช้เวลา พลังงาน และความทุ่มเทมากแค่ไหน ดังนั้น หน้าที่ของคือการนำวัตถุดิบมาใช้อย่างเต็มศักยภาพ ถือว่าเราเคารพสิ่งที่เราทำอย่างหนึ่ง

The three Thai chefs are part of a generation of culinary experts who support local produce.
The three Thai chefs are part of a generation of culinary experts who support local produce.

ขอถามเชฟโจและซากิ ร้าน 80/20 ได้รางวัลมิชลิน เพลทในฉบับพ.ศ. 2561 พอร้านปรับปรุงขนานใหญ่ คุณก็กลายเป็นร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน พวกคุณปรับหรือเปลี่ยนอะไรบ้าง
เชฟโจ: อย่างแรกเลย ครัวเราใหญ่ขึ้นครับ ซึ่งหมายถึงเรามีพื้นที่มากขึ้นสำหรับทดลองใหม่ ๆ แต่เรายังคงยึดมั่นในปรัชญาดั้งเดิมของเรา เราต้องการนำเสนอและผลักดันวัตถุดิบไทย แต่เราพิจารณาวัตถุดิบเหล่านั้นถี่ถ้วนขึ้น และใส่ใจรายละเอียดระหว่างรังสรรค์วัตถุดิบเหล่านั้นมากขึ้น

เชฟซากิ: เราโชคดีมากที่มีทีมที่ดี พวกเขาเชื่อและไว้ใจเรา พวกเราเดินตามเป้าหมายและวิสัยทัศน์ที่ตั้งไว้ ฉันคิดว่านั่นคือสิ่งที่ช่วยพาเรามาสู่ความสำเร็จนี้ค่ะ

พวกคุณวางแผนจะทำอะไรบ้างในช่วง 1 ปีต่อไปนี้
เชฟแอนดี้
: แผนเหรอครับ ตั้งใจทำงานต่อไปเพื่อรางวัล 2 ดาวมิชลินยังไง นอกจากนั้น ผมจะเริ่ม project 2-3 อย่าง หนึ่งในนั้นคือ Wonder Pig & Farmer’s Rice Project แรงบันดาลใจคือ ผมอยากให้เชฟไทยทุกคนสามารถเข้าถึงวัตถุดิบที่สะอาด ดีต่อสุขภาพ ในราคาที่เอื้อมถึงได้ ผมว่าเชฟทุกคนฝันที่จะลดต้นทุนไปพร้อม ๆ กับนำเสนออาหารคุณภาพให้กับทุก ๆ คน ไม่ใช่เฉพาะคนมีเงินเท่านั้น

เชฟโจ: เรียนรู้ต่อไปครับ ผมและเชฟซากิจะไม่หยุดวิจารณ์ผลงานตัวเอง เพราะการประเมินตนเองจะนำไปสู่แรงบันดาลใจและผลักดันให้พวกเราพัฒนาต่อไปเรื่อย ๆ เหมือนกับที่เชฟแอนดี้พูดไป เราอยากจะทำให้โลกรู้ว่า อาหารและวัตถุดิบที่ดีไม่จำเป็นต้องอยู่ในรูปแบบ fine dining เสมอไป เราอาจจะคิด project ใหม่ที่นำแนวคิดนี้ไปสานต่อก็ได้ครับ แต่ก็ต้องรอดูต่อไปก่อน

Left: Chef Andy's Chicken Liver and Hin Lard Nai Honey appetizer for the MICHELIN Star Revelation Thailand 2020 gala dinner<br> Right: Chef Joe's and Chef Saki's Local Grouper, In House Miso, Ginger, Fish Crackling, Jasmine Rice, Oolong Jasmine Tea dish from their monsoon menu. Photo source: 80/20's Facebook page.
Left: Chef Andy's Chicken Liver and Hin Lard Nai Honey appetizer for the MICHELIN Star Revelation Thailand 2020 gala dinner
Right: Chef Joe's and Chef Saki's Local Grouper, In House Miso, Ginger, Fish Crackling, Jasmine Rice, Oolong Jasmine Tea dish from their monsoon menu. Photo source: 80/20's Facebook page.

พวกคุณมองเห็นกระแสอะไรที่กำลังมาแรงในวงการอาหารบ้านเรา
เชฟโจ: ผมคิด และหวังเป็นอย่างยิ่งว่า เหล่าเชฟจะไม่มัวแต่สนใจทำมื้อ fine dining และหันไปสนใจทำอาหารทั่วไปที่ราคาไม่แพงมาก ออกมาเป็นอาหารที่ทุกคนรู้จัก ไม่เว่อ และอร่อย

เชฟซากิ: ฉันคิดว่าเชฟจะหันมาสนใจอาหารประจำภาคมากขึ้น เน้นอาหารเฉพาะถิ่นที่เจาะจงยิ่งกว่าที่เราเห็นในปัจจุบันไปอีกค่ะ

เชฟแอนดี้: เห็นด้วยกับเชฟซากิครับ เราจะเห็นคนนำรสชาติจากแต่ละภาคมานำเสนอในรูปแบบที่น่าตื่นตาตื่นใจและไม่คาดคิดยิ่งขึ้น การรังสรรค์อาหารจะเน้นความยั่งยืนและใช้วัตถุดิบที่มาจากเกษตรกรโดยตรง ในภาพรวม ผมคิดว่าผู้คนหันมาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่สดและดีต่อสุขภาพกันมากขึ้น

คำถามสุดท้าย ร้านโปรดของพวกคุณในกรุงเทพฯ
เชฟโจ
: ศรณ์ครับ เคยไปทานที่ร้าน 2 ครั้ง เห็นพัฒนาการทุกครั้งที่ไป สมควรได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินทุกอย่าง และแน่นอนว่า street food เป็นอีกอย่างที่ผมชอบ ร้านที่ชอบมีเยอะครับ แต่ที่ไปบ่อยคือร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดในตลาดน้อย

เชฟซากิ: เรายังชอบร้านอาหารใกล้ ๆ ด้วยค่ะ ร้าน 100 มหาเศรษฐ์อร่อยทุกครั้งที่ไป รสเผ็ดหน่อย แต่เราอยากไปบ่อย ๆ

เชฟโจ: ตัวเชฟชาลีก็มีส่วนครับ เขาตั้งใจร่วมมือกับเกษตรกรผู้เลี้ยงโคขุนทางภาคเหนือ และยังแตกฉานเกี่ยวกับวัตถุดิบและอาหารไทย เราอยากเห็นเขาขึ้นรับรางวัลบนเวทีประกาศผลมิชลินปีหน้า

เชฟแอนดี้: ทุกครั้งที่มีเพื่อนมาจากต่างประเทศ ผมจะพาไปร้าน 100 มหาเศรษฐ์ แซ่บมาก แล้วก็ร้านศรณ์ บอกตามตรงว่า ครั้งแรกที่ไป ผมไม่ค่อยเชื่อมือเท่าไหร่ เพราะทุกคนรอบตัวดูเห่อกันเกิน แต่พอได้สัมผัสแล้วขนลุกเลย ทางร้านใส่ใจรายละเอียดทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการจัดอุปกรณ์คู่กับแต่ละเมนู หรือรสชาติอาหารที่เรียงซ้อนกันเป็นอย่างดี สำหรับ street food ผมชอบราดหน้าชิ้งกี่แถวคุกเก่า เจ้าของร้านเคยเป็นทนาย มีใบอนุญาตแปะโชว์อยู่บนผนังด้วย

m มิชลิน ไกด์ Thailand
อาหารเชิงนวัตกรรม
m รางวัล 1 ดาวมิชลิน: ร้านอาหารคุณภาพสูงที่ควรค่าแก่การหยุดแวะชิม
ó ร้านอาหารที่มีความสะดวกสบายเป็นพิเศษ
1052-1054 ถ.เจริญกรุง เขตบางรัก, Bangkok,

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง