นอกจากแนะนำความอร่อยแล้ว ‘มิชลิน ไกด์’ แต่ละปียังเปิดโอกาสให้ผู้อ่านได้รู้จักกับเชฟหน้าใหม่ ฉบับประจำปีพ.ศ. 2563 น่าตื่นเต้นมาก เพราะมีร้านได้ติดดาวเพิ่มถึง 4 ร้าน แต่คุณอาจจะรู้จักพวกเขามาก่อนหน้านี้แล้วก็ได้ เพราะคู่หูจากร้าน 80/20 และเชฟมือฉมังจากร้าน Table 38 ก็อยู่ในวงการมานาน
เชฟซากิ โฮชิโนะ และเชฟโจ ณพล จันทรเกตุแห่งร้าน 80/20 สร้างชื่อเสียงเรื่อยมาตั้งแต่เปิดร้านครั้งแรกในปีพ.ศ. 2558 สามีภรรยาคู่นี้ถือเป็นผู้บุกเบิกแนวคิดอาหารไทยยุคใหม่ แขกจะสัมผัสได้ถึงความเคารพที่มีต่อรสชาติไทยดั้งเดิมผ่านเมนูที่ตีความใหม่ พร้อมวัตถุดิบที่น่าสนใจ
ร้าน Rhong Tiam ของเชฟแอนดี้ ยังเอกสกุลได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินจาก ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับนิวยอร์กในปีพ.ศ. 2553 พร้อมด้วยรีวิวแนะนำจากสื่อดังอย่าง The New York Times เมื่อกลับมากรุงเทพฯ ใบหน้าสวมหมวกกลับด้านกลายเป็นโลโก้ร้านผัดไทยไฟทะลุ แต่คุณอาจจะรู้จักเขาจากร้าน Table 38 ที่นำแนวคิด street food มารังสรรค์เป็นคอร์ส chef’s table
แม้ร้าน 80/20 และ Table 38 จะต่างกันทั้งสไตล์ แนวคิด และรสชาติ แต่สิ่งที่ทั้งคู่มีเหมือนกันคือความเคารพในอาหารไทย และการนำเสนอศักยภาพอาหารไทยให้ชาวไทยได้เรียนรู้ วันนี้ เราจะมาพูดคุยกับเชฟทั้ง 3 คน ไม่ว่าจะเป็นรางวัลดาวมิชลิน แผนการในอนาคต รวมถึงร้านโปรด
ถามตรง ๆ ว่าคิดอยู่แล้วหรือเปล่าว่าตัวเองจะได้ดาว
เชฟโจ: ก็คิดเหมือนกันนะครับ รางวัลดาวมิชลินเป็นเป้าหมายหนึ่งที่เราตั้งไว้ พวกเราและผู้สนับสนุนร้าน 80/20 ทุกท่านทุ่มเทอย่างมากเพื่อรางวัลนี้
เชฟซากิ: คิดว่าเราจะได้ดาวหรือเปล่าเหรอคะ ขอใช้คำว่าหวังดีกว่าค่ะ เราได้รับเชิญมาร่วมงานกาลาและประกาศผล แต่ก็ไม่อยากคาดหวังมาก กลัวเสียใจภายหลังค่ะ
เชฟแอนดี้: แน่นอนครับ ผมหวังว่าจะได้รางวัลดาวสักดวง เราตั้งเป้าและพยายามไขว่คว้า ความฝันของเชฟแทบทุกคนคือการได้รางวัลดาวมิชลินนี่แหละ รางวัลนี้เทียบได้กับสื่อที่จะช่วยเชฟให้สื่อสารและนำเสนอเมนูที่รังสรรค์ให้กับคนได้มากขึ้น ปีหน้า เราหวังว่าจะได้ดาวเพิ่มขึ้นอีก
ดูเผิน ๆ ร้าน 80/20 และ Table 38 ต่างตีความอาหารไทยในรูปแบบทันสมัย ปรัชญาการรังสรรค์อาหารของพวกคุณเหมือนหรือต่างกันอย่างไร
เชฟโจ: เราพยายามเล่นกับเทคนิคใหม่ ๆ ที่จะช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบที่คนไม่ค่อยรู้จักออกมาอย่างเต็มที่ ครับ เราอยากจะผลักดันและนำเสนอให้คนไทยรู้จักสิ่งใหม่ ผมว่าเราอยู่ในวังวนที่ทุกเมนูมีแต่ของเดิม ๆ พริก ข่า ตะไคร้ วนไป แต่ยังมีวัตถุดิบท้องถิ่นอีกมากมายที่คนไทยส่วนใหญ่ไม่รู้จัก เรานำมันมานำเสนอกว่า 4 ปีแล้ว แต่ยังนำมาใช้ไม่ถึง 10% ของที่เราเจอเลยครับ
เชฟแอนดี้: โดยสรุปคือ ผมพยายามรักษาสรรพคุณทางยาของอาหารไทยดั้งเดิม และนำเสนอให้คนได้รู้ เราใช้ street food แสดงให้คนเห็นว่า อาหารง่าย ๆ หาได้ทั่วไปอย่างหมูปิ้ง แกงเผ็ด หรือแกงเขียวหวาน เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยามากกว่าที่คุณคิด มีอะไรให้คุณค้นหาอีกเยอะ ลองมาที่ร้าน Table 38 สิ
Right photo source: 80/20's Facebook page.
มาตรฐานใหม่วงการอาหารไทยคือการนำวัตถุดิบเฉพาะถิ่นมานำเสนอในรูปแบบหรูหรา คุณคิดอย่างนั้นหรือเปล่า
เชฟโจ: เชฟรุ่นใหม่ไม่น้อยพยายามใช้เทคนิคสมัยใหม่เพื่อสร้างความประทับใจ แต่ผมให้ความสำคัญกับจุดประสงค์มากกว่า ทำไมคุณถึงใช้วัตถุดิบและเทคนิคนั้น ๆ คุณต้องเข้าใจสิ่งนี้ และต้องไม่เปลี่ยนตัวตนของคุณ
เชฟซากิ: กระแสนี้ดีต่อเกษตรกรนะคะ ในอดีต เชฟเลือกใช้วัตถุดิบไทยเพราะราคาถูก แต่ตอนนี้ คนเริ่มหันมาเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่น และช่วยยกระดับชีวิตคนปลูก
เชฟแอนดี้: ดีใจที่เห็นอย่างนั้นครับ ผมเห็นด้วยกับเชฟโจและซากิ แต่ขอเสริมว่า ท้ายที่สุดแล้ว เชฟทุกคนมีจุดมุ่งหมายเดียวกัน คือการนำศักยภาพของวัตถุดิบที่ใช้ออกมาให้เต็มที่ คติของร้าน Table 38 คือ “ใช้ความรู้สมัยใหม่มาถ่ายทอดเรื่องราวของวันวาน” เราจะไม่นำเรื่องราวต่าง ๆ มาปรับแต่งให้เข้ากับสิ่งที่เราทำ แต่เราจะใช้เครื่องมือสมัยใหม่มารังสรรค์เรื่องราวในอดีตขึ้นมาใหม่ อาหารไทยหลายอย่างถือเป็นมรดก หลาย ๆ อย่างอาจจะราคาถูก แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น ลองคิดถึงเมล็ดข้าวที่เดินทางจากนาถึงจานข้าว ต้องใช้เวลา พลังงาน และความทุ่มเทมากแค่ไหน ดังนั้น หน้าที่ของคือการนำวัตถุดิบมาใช้อย่างเต็มศักยภาพ ถือว่าเราเคารพสิ่งที่เราทำอย่างหนึ่ง
ขอถามเชฟโจและซากิ ร้าน 80/20 ได้รางวัลมิชลิน เพลทในฉบับพ.ศ. 2561 พอร้านปรับปรุงขนานใหญ่ คุณก็กลายเป็นร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน พวกคุณปรับหรือเปลี่ยนอะไรบ้าง
เชฟโจ: อย่างแรกเลย ครัวเราใหญ่ขึ้นครับ ซึ่งหมายถึงเรามีพื้นที่มากขึ้นสำหรับทดลองใหม่ ๆ แต่เรายังคงยึดมั่นในปรัชญาดั้งเดิมของเรา เราต้องการนำเสนอและผลักดันวัตถุดิบไทย แต่เราพิจารณาวัตถุดิบเหล่านั้นถี่ถ้วนขึ้น และใส่ใจรายละเอียดระหว่างรังสรรค์วัตถุดิบเหล่านั้นมากขึ้น
เชฟซากิ: เราโชคดีมากที่มีทีมที่ดี พวกเขาเชื่อและไว้ใจเรา พวกเราเดินตามเป้าหมายและวิสัยทัศน์ที่ตั้งไว้ ฉันคิดว่านั่นคือสิ่งที่ช่วยพาเรามาสู่ความสำเร็จนี้ค่ะ
พวกคุณวางแผนจะทำอะไรบ้างในช่วง 1 ปีต่อไปนี้
เชฟแอนดี้: แผนเหรอครับ ตั้งใจทำงานต่อไปเพื่อรางวัล 2 ดาวมิชลินยังไง นอกจากนั้น ผมจะเริ่ม project 2-3 อย่าง หนึ่งในนั้นคือ Wonder Pig & Farmer’s Rice Project แรงบันดาลใจคือ ผมอยากให้เชฟไทยทุกคนสามารถเข้าถึงวัตถุดิบที่สะอาด ดีต่อสุขภาพ ในราคาที่เอื้อมถึงได้ ผมว่าเชฟทุกคนฝันที่จะลดต้นทุนไปพร้อม ๆ กับนำเสนออาหารคุณภาพให้กับทุก ๆ คน ไม่ใช่เฉพาะคนมีเงินเท่านั้น
เชฟโจ: เรียนรู้ต่อไปครับ ผมและเชฟซากิจะไม่หยุดวิจารณ์ผลงานตัวเอง เพราะการประเมินตนเองจะนำไปสู่แรงบันดาลใจและผลักดันให้พวกเราพัฒนาต่อไปเรื่อย ๆ เหมือนกับที่เชฟแอนดี้พูดไป เราอยากจะทำให้โลกรู้ว่า อาหารและวัตถุดิบที่ดีไม่จำเป็นต้องอยู่ในรูปแบบ fine dining เสมอไป เราอาจจะคิด project ใหม่ที่นำแนวคิดนี้ไปสานต่อก็ได้ครับ แต่ก็ต้องรอดูต่อไปก่อน
Right: Chef Joe's and Chef Saki's Local Grouper, In House Miso, Ginger, Fish Crackling, Jasmine Rice, Oolong Jasmine Tea dish from their monsoon menu. Photo source: 80/20's Facebook page.
พวกคุณมองเห็นกระแสอะไรที่กำลังมาแรงในวงการอาหารบ้านเรา
เชฟโจ: ผมคิด และหวังเป็นอย่างยิ่งว่า เหล่าเชฟจะไม่มัวแต่สนใจทำมื้อ fine dining และหันไปสนใจทำอาหารทั่วไปที่ราคาไม่แพงมาก ออกมาเป็นอาหารที่ทุกคนรู้จัก ไม่เว่อ และอร่อย
เชฟซากิ: ฉันคิดว่าเชฟจะหันมาสนใจอาหารประจำภาคมากขึ้น เน้นอาหารเฉพาะถิ่นที่เจาะจงยิ่งกว่าที่เราเห็นในปัจจุบันไปอีกค่ะ
เชฟแอนดี้: เห็นด้วยกับเชฟซากิครับ เราจะเห็นคนนำรสชาติจากแต่ละภาคมานำเสนอในรูปแบบที่น่าตื่นตาตื่นใจและไม่คาดคิดยิ่งขึ้น การรังสรรค์อาหารจะเน้นความยั่งยืนและใช้วัตถุดิบที่มาจากเกษตรกรโดยตรง ในภาพรวม ผมคิดว่าผู้คนหันมาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่สดและดีต่อสุขภาพกันมากขึ้น
คำถามสุดท้าย ร้านโปรดของพวกคุณในกรุงเทพฯ
เชฟโจ: ศรณ์ครับ เคยไปทานที่ร้าน 2 ครั้ง เห็นพัฒนาการทุกครั้งที่ไป สมควรได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินทุกอย่าง และแน่นอนว่า street food เป็นอีกอย่างที่ผมชอบ ร้านที่ชอบมีเยอะครับ แต่ที่ไปบ่อยคือร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดในตลาดน้อย
เชฟซากิ: เรายังชอบร้านอาหารใกล้ ๆ ด้วยค่ะ ร้าน 100 มหาเศรษฐ์อร่อยทุกครั้งที่ไป รสเผ็ดหน่อย แต่เราอยากไปบ่อย ๆ
เชฟโจ: ตัวเชฟชาลีก็มีส่วนครับ เขาตั้งใจร่วมมือกับเกษตรกรผู้เลี้ยงโคขุนทางภาคเหนือ และยังแตกฉานเกี่ยวกับวัตถุดิบและอาหารไทย เราอยากเห็นเขาขึ้นรับรางวัลบนเวทีประกาศผลมิชลินปีหน้า
เชฟแอนดี้: ทุกครั้งที่มีเพื่อนมาจากต่างประเทศ ผมจะพาไปร้าน 100 มหาเศรษฐ์ แซ่บมาก แล้วก็ร้านศรณ์ บอกตามตรงว่า ครั้งแรกที่ไป ผมไม่ค่อยเชื่อมือเท่าไหร่ เพราะทุกคนรอบตัวดูเห่อกันเกิน แต่พอได้สัมผัสแล้วขนลุกเลย ทางร้านใส่ใจรายละเอียดทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นการจัดอุปกรณ์คู่กับแต่ละเมนู หรือรสชาติอาหารที่เรียงซ้อนกันเป็นอย่างดี สำหรับ street food ผมชอบราดหน้าชิ้งกี่แถวคุกเก่า เจ้าของร้านเคยเป็นทนาย มีใบอนุญาตแปะโชว์อยู่บนผนังด้วย
