แม้จะเป็นเพียงปีที่ 2 ของคู่มือ “มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย แต่จำนวนร้านอาหารไทยกลับเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับปีแรก เชฟชาวไทยกลายเป็นที่จับตามองบนเวทีโลก และประเทศไทยได้กลายเป็นสวรรค์ของนักชิมในเอเชีย
จำนวนร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกในคู่มือ "มิชลิน ไกด์" ประจำปี พ.ศ. 2562 เพิ่มขึ้นเป็น 217 แห่ง จาก 126 แห่งในปีที่แล้ว และร้านที่ได้รางวัลดาวมิชลินมีทั้งหมด 27 แห่งด้วยกัน โดยในจำนวนนี้มี 13 แห่งที่บริหารงานโดยเชฟชาวไทย แม้จะไม่ใช่เรื่องแปลกที่ “มิชลิน ไกด์” ฉบับประเทศไทยให้ความสำคัญกับเชฟท้องถิ่น แต่การที่เชฟชาวไทยจำนวนมากได้รับรางวัลก็ทำให้ทั่วโลกต้องหันมาจับตามองวงการอาหารไทยเช่นกัน
เชฟธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หรือที่ทุกคนรู้จักในนามเชฟต้น เป็นผู้บริหารงานร้าน ฤดู (Le Du) ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยแห่งเดียวในปีนี้ที่ได้เลื่อนขั้นจากรางวัล Michelin Plate มาเป็นรางวัล 1 ดาวมิชลิน แรงบันดาลของเชฟต้นมาจากอาหารฝีมือคุณย่าในวัยเยาว์ นอกจากจะเรียนรู้ทักษะและฝึกฝีมือการทำอาหารจากสถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา (The Culinary Institute of America) แล้ว เขายังได้เพิ่มพูนประสบการณ์ที่ร้านรางวัลดาวมิชลินอย่างร้าน Eleven Madison Park และร้าน Jean Georges
เชฟต้นกล่าวว่า “เมื่อปีที่แล้วผมเสียใจมาก แต่ปีนี้ไม่แปลกใจเลยครับที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน เราพยายามพัฒนาตัวเองทุกปี ไม่ว่าจะเป็นอาหาร รายละเอียดต่าง ๆ การบริการ เมนูไวน์ เราพยายามทำทุกแง่มุมให้ดีที่สุด และปรับปรุงในจุดที่ดีขึ้นได้ แต่เรายังคงให้ความสำคัญกับอาหารเสมอด้วยความพิถีพิถันและความสม่ำเสมอ”
รางวัล 1 ดาวมิชลินถือเป็นความสำเร็จสูงสุดของเชฟชุมพล แจ้งไพร จากร้าน R-Haan เขาเริ่มเรียนรู้การทำอาหารตั้งแต่อายุ 6 ขวบด้วยการเป็นลูกมือคุณแม่ที่ร้าน สงวนศรี ซึ่งได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ เชฟชุมพลกล่าวว่า “สมัยก่อน ไม่ค่อยมีใครอยากทำอาหารไทยกันครับ เพราะรายได้ไม่ค่อยดี แต่ปัจจุบัน อาหารไทยกลายเป็นอาหารที่ทั่วโลกให้การยอมรับอย่างมาก อยู่ในระดับเดียวกับอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน จีน และญี่ปุ่นเลยทีเดียว”
นอกจากร้าน R-Haan แล้ว ร้านอาหารใต้อย่าง ศรณ์ ก็คว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินหลังจากเปิดได้เพียง 5 เดือนเท่านั้น เทียบชั้นร้าน โบ.ลาน Paste เสน่ห์จันทน์ และน้ำ ร้านอาหารแห่งนี้บริหารงานโดยเชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ เจ้าของร้านอาหารบ้านไอซ์ที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารปักษ์ใต้เช่นกัน และตอนนี้คิวร้านศรณ์เต็มไปจนถึงเดือนมี.ค. 2562 แล้ว
ร้านศรณ์มีเมนูเด่นประจำร้านหลายเมนู เช่น ขนมจีนน้ำยาปู ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากความฝันของเชฟไอซ์ ที่ตั้งใจอยากยกระดับอาหารท้องถิ่นให้สะดุดตามากขึ้น “ลึก ๆ แล้ว ผมรู้ว่าฝันและเป้าหมายของผมยิ่งใหญ่กว่าแค่การปรุงอาหาร ผมอยากรังสรรค์อาหารใต้ให้เลิศรสและงดงาม ผมฝันว่าอยากมีครัวเล็ก ๆ ที่รังสรรค์อาหารใต้ด้วยเทคนิคดั้งเดิม เราจะทำพริกแกงกันสด ๆ ปรุงอาหารบนเตาถ่าน และหุงข้าวในหม้อดิน”
คนอาจจะมองว่า ศรณ์นำเสนออาหารใต้ในรูปแบบทันสมัย แต่เชฟไอซ์ให้ความสำคัญกับการรังสรรค์อาหารด้วยวิถีดั้งเดิม เขากล่าวว่า “เราเสิร์ฟอาหารใต้แบบดั้งเดิมนะครับ หุ้นส่วนร้านทุกคนเติบโตในประเทศไทย ภาคใต้ถือเป็นบ้านของพวกเรา แก่นและรากฐานของเรามาจากชาวประมง ชาวไร่ชาวนา และชาวบ้านในท้องถิ่น”
ร้าน น้ำ จะได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ถึง 2 ปีซ้อน แต่ในปีนี้เชฟผู้ดูแลร้านไม่ใช่คนเดิม เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ ได้เข้ามาดูแลร้านแทนเชฟ David Thompson เธอได้สร้างความประทับใจจนลูกค้ายังคงเต็มร้านเสมอ แม้เชฟ David จะไม่อยู่แล้ว เเต่เมนูไทยต่างๆ ที่รังสรรค์ขึ้นยังคงงดงามและกลมกล่อมเสมอ
อุปสรรคสำคัญสำหรับเชฟพิมคือการรับมือกับอาการ jet lag เธอต้องแบ่งเวลาระหว่างร้านน้ำที่เมืองไทย กับร้าน Kin Khao ในซานฟรานซิสโก ซึ่งเป็นร้านรางวัล 1 ดาวมิชลินเช่นกัน เธอกล่าวถึงรางวัลดาวมิชลินว่า “ถือเป็นเกียรติที่ได้รับรางวัลค่ะ เรามีทีมงานที่ดีมากทั้งในประเทศไทยและที่ซานฟราน ทีมงานที่ร้านน้ำทุกคนเป็นคนไทยค่ะ”
เชฟบอย ปิยะชาติ พุทธวงษ์ แห่งร้านเสน่ห์จันทน์เป็นเชฟรางวัลดาวมิชลินที่อายุน้อยที่สุด เชฟบอยเริ่มจากการเป็นเชฟขนมที่ตั้งใจรักษาจิตวิญญาณของร้านเอาไว้ “แม้เชฟจะเปลี่ยน แต่ทุกอย่างต้องเป็นไปตามมาตรฐานเดิม หัวใจของร้านคือความเป็นไทยแท้ ดังนั้น เชฟที่ร้านทุกคนเปรียบเสมือนกับแม่ที่ตั้งใจทำอาหารอย่างดีที่สุดให้ลูกทาน”
นอกจากเชฟบอยแล้ว ยังมีเชฟหนุ่มสาวอีกไม่น้อยที่ได้รับรางวัลจาก “มิชลิน ไกด์” เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ ผู้ทำให้ร้าน สวรรค์ ที่เพิ่งเปิดเมื่อเดือนเมษายนกลายเป็นร้านที่ทุกคนต้องจองคิว เธอกล่าวว่า “แม้เราจะรังสรรค์อาหารไทยในรูปแบบที่ต่างออกไป แต่เรายังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของแต่ละเมนูไว้ค่ะ เราปรับให้หน้าตาอาหารทันสมัยเพื่อคนรุ่นใหม่จะได้ไม่เบื่อ แต่รสชาติยังคงเป็นแบบดั้งเดิม”
แม้ว่าหน้าตาอันทันสมัยจะช่วยดึงความสนใจ แต่อาหารไทยที่นำเสนอในรูปแบบดั้งเดิมก็ยังคงได้รับการยอมรับ เชฟจิราวุฒิ ทรัพย์คีรีแห่งร้าน เมธาวลัย ศรแดงที่เพิ่งได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินในปีนี้กล่าวว่า “ถือเป็นเกียรติอย่างยิ่งครับที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ‘มิชลิน ไกด์’ ถือเป็นมาตรฐานร้านอาหารที่ทั่วโลกให้การยอมรับ ทุกครั้งที่ลูก ๆ ของผมเดินทาง พวกเขามักจะไปลองร้านที่ได้รางวัล ตอนนี้พวกเขาจะได้เห็นชื่อร้านของพ่อในรายชื่อร้านที่ควรแวะมาลองแล้ว”
รูปแบบดั้งเดิมยังคงช่วยดึงดูดให้ผู้คนมาลิ้มลองความอร่อยของอาหารทะเลที่ร้าน เรือนปั้นหยา เชฟพรรณี กนิษฐนาคะ ตั้งใจปรุงจานเด็ดอย่างปลากะพงทอดและกุ้งแม่น้ำสดใหม่กับมือ เธอกล่าวเพิ่มว่า “ลูกค้าชาวต่างชาติก็ชอบพะแนงเนื้อด้วยเช่นกันค่ะ”
ร้านอาหารบรรยากาศร่มรื่นอย่างสวนทิพย์ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินเป็นครั้งแรกในปีนี้ ร้านอาหารที่หลายคนชื่นชอบแห่งนี้บริหารงานครัวโดยเชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ
เชฟบี บงกช สระทองอุ่น ร้าน Paste กล่าวถึงร้านสวนทิพย์ว่า “เป็นร้านโปรดของฉันเลยค่ะ ตอนฉันกับเจสัน (สามี) คบกันใหม่ ๆ ฉันพาเขาไปที่ร้านนี้ เขาชอบมากเลยละคะ ฉันดีใจกับพวกเขาด้วยที่ได้รางวัล” พร้อมกับชี้ไปที่เชฟบานเย็น หรือที่รู้จักกันในชื่อป้ามี
สำหรับป้ามีแล้ว เธอหวังว่าจะสามารถรับมือกับความสนใจที่มากขึ้นหลังได้รับรางวัลได้ เธอสัญญาว่า “หลังจากคืนนี้ ฉันจะปรับตัวพร้อมทำงานหนักมากขึ้นค่ะ”
ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ในคู่มือ "มิชลิน ไกด"์ ประจำปีพ.ศ. 2562
