ทานอาหารนอกบ้าน 5 minutes 20 พฤษภาคม 2022

อาหารกับการละคร และสวนดอกไม้บานสะพรั่งที่ Signature

อาหารกับการละครจากฝีมือของเชฟ Thierry Drapeau แห่งร้าน Signature

French cuisine Flowers Bangkok

เชฟผู้โด่งดังในฝรั่งเศสเมื่อหลายสิบปีก่อน เทียร์รี ดราโป (Thierry Drapeau) ผู้คว้ารางวัลสองดาวมิชลินมาเก้าปีติดต่อกันในประเทศบ้านเกิดอย่างฝรั่งเศส เลือกประเทศไทยเป็นจุดหมายปลายทางในการเริ่มต้นธุรกิจครั้งใหม่

ร้าน Signature ที่เป็นร้านอาหารหน้าใหม่ได้รับการแนะนำอยู่ในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 เปิดกิจการก่อนการระบาดของเชื้อไวรัส COVID-19 เพียงไม่นาน นอกจากนักท่องเที่ยวต่างชาติจะเข้ามาน้อยลง อุตสาหกรรมบริการยังต้องหยุดชะงักลงด้วย ท่ามกลางสถานการณ์ที่ยากลำบากเช่นนี้ เชฟเทียร์รีจำต้องหาวิธีปรับปรุงอาหารซึ่งทำจากดอกไม้อันละเอียดอ่อนของเขาให้เข้ากับรสนิยมของคนไทยที่คุ้นเคยกับรสชาติจัดจ้าน

สองปีผ่านไป Signature กลายเป็นร้านที่มีชื่อเสียงในกรุงเทพฯ ด้วยการนำเสนอเมนูที่ดึงดูดสายตา และห้องอาหารร่วมสมัยที่สามารถชื่นชมทิวทัศน์อันงดงามของเมืองได้

More Than Meets The Eye Feasting With Flowers At Signature (7).jpg

ก้าวแรกที่เข้ามาในร้านอาหารรูปตัว L คุณอาจรู้สึกสับสนเล็กน้อยกับดีไซน์อาร์ตเดโคช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ซึ่งโดดเด่นด้วยเปียโนหลังใหญ่ ให้ความรู้สึกเหมือนเข้าไปนั่งในล็อบบี้ของโรงแรม การจัดเรียงเก้าอี้รอบโต๊ะเล็ก ๆ และพรมกำมะหยี่อ่อนนุ่มดูคล้ายเลานจ์สำหรับแขกพิเศษหรือคลับสำหรับสุภาพบุรุษ ซึ่งอาจทำให้คุณจินตนาการไปถึงควันซิการ์ลอยฟุ้งอยู่เหนือโคมไฟทรงมาการองบนเพดาน

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้เราแน่ใจว่ามาถูกที่คือตู้เก็บไวน์ด้านหลังเปียโนซึ่งสูงตั้งแต่พื้นจรดเพดาน ลืมไปได้เลยสำหรับเครื่องแบบพนักงานดั้งเดิมอย่างเสื้อรัดรูปสีดำกับกระโปรงลายดอกไม้ฟูฟ่อง เพราะคุณจะได้รับการต้อนรับจากพนักงานเสิร์ฟในชุดหรูหรา ทุกคนดูดีและสง่างามราวกับนักแสดงในโรงละครที่จัดแสดงการทำอาหาร


เราเดินตามพนักงานไปที่โต๊ะเพื่อดื่มเวลคัมดริงก์ ครู่ต่อมาเธอปรากฏตัวอีกครั้งพร้อมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบพอดีคำ ซึ่งเป็นคานาเปที่แสนประณีตบนถาดไม้ประดับด้วยดอกไม้สวยงาม

ในหนึ่งชุดประกอบด้วยแคร์รอตเล็กสามหัว แต่ละหัวท็อปปิงด้วยไข่คาเวียร์ปลาเฮร์ริง แคร์รอตสามหัวปักอยู่บนฐานแคร์รอตขนาดใหญ่เสิร์ฟในถาดที่ตกแต่งอย่างเขียวขจีแบบธรรมชาติ การนำเสนอเมนูนี้ทั้งดูดีมีสไตล์และให้ความแปลกใหม่ เป็นการนำเสนอที่เตรียมพร้อมก่อนที่จานใหม่จะมาถึง

More Than Meets The Eye Feasting With Flowers At Signature (6).jpg

เราไปยังโต๊ะอาหารที่ปลายสุดของเลานจ์ข้างม่านกำมะหยี่ที่ปิดอยู่เพื่อเลือกเทสติงเมนู

เมนูที่โดดเด่นของที่นี่คือเนื้อปลาเสิร์ฟพร้อมคาราเมลหัวหอม แก่นตะวัน และโฟมหัวหอม การผสมผสานอย่างลงตัวของรสชาติและสีสันด้วยสีแดงสดของกลีบดอกบีโกเนียนับเป็นผลงานสร้างสรรค์ของศิลปินขนานแท้

หลังจากที่ได้ลองชิมอาหารเรียกน้ำย่อยรสเลิศ เสียงโลหะดังก้องออกมาจากด้านหลังม่านที่กำลังเปิดออก เผยให้เห็นพ่อมดที่อยู่เบื้องหลังการสร้างสรรค์เมนูเหล่านี้พร้อมกับพนักงานในครัวของเขา ทั้งคณะละครต่างโค้งคำนับเมื่อการแสดงเริ่มต้นขึ้น


โอบรับธรรมชาติเพื่อรังสรรค์อาหารอันเป็นเอกลักษณ์
เชฟเทียร์รีเติบโตมาในพื้นที่ลุ่มแม่น้ำลัวร์อันงดงามของฝรั่งเศส วัตถุดิบสดใหม่และอุดมสมบูรณ์ของที่นั่นเป็นต้นกำเนิดแห่งความหลงใหลในการทำอาหาร ธรรมชาติ และศิลปะของเขา

มื้อค่ำวันอาทิตย์ไม่ได้เป็นเพียงการรับประทานอาหารร่วมกันในครอบครัว แต่เป็นธรรมเนียมสำคัญของทั้งบ้าน เชฟเทียร์รีจะไปตลาดกับพ่อของเขาเพื่อซื้อเนื้อสัตว์ ปลา ผัก สมุนไพร ชีสและไวน์จากผู้ผลิตที่เชี่ยวชาญ เมื่อเข้าไปในครัว พ่อของเขาใช้วิธีทำอาหารแบบ Slow-cook ซึ่งเป็นรากฐานดั้งเดิมของการทำอาหารที่บ้านแบบฝรั่งเศส

ถาดรวมอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยกสวนมาให้อร่อยถึงที่  (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ถาดรวมอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยกสวนมาให้อร่อยถึงที่ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เมื่อเชฟอายุ 16 ปี พ่อแม่ของเขายุ่งเกินกว่าจะเตรียมอาหารค่ำวันอาทิตย์ตามปกติได้ วันหนึ่งแม่โทรศัพท์ไปหาเขาที่บ้านโดยใช้โทรศัพท์รุ่นหมุนได้ซึ่งเป็นเทคโนโลยียุคเก่าที่ดูเหมือนจะจางหายไปตามกาลเวลา ลองจินตนาการภาพหนุ่มน้อยเทียร์รีหนีบโทรศัพท์ไว้แนบหูพร้อมทำตามคำแนะนำของแม่อย่างขันแข็ง ทั้งตั้งกระทะ ต้มน้ำ เติมเกลือ ใส่วัตถุดิบนั่นนี่อย่างละนิดละหน่อย

พาสตาอาจเป็นอาหารง่าย ๆ ซึ่งเป็นความพยายามครั้งแรกของเด็กฝรั่งเศสหลายคน แต่เชฟเทียร์รีรู้สึกประทับใจกับแนวคิดในการนำเสนออาหารที่ทั้งดีและอร่อย ที่คนฝรั่งเศสเรียกว่า Le plaisir de faire plaisir (ความพึงพอใจในการสร้างความสุขให้ผู้อื่น)

ภายในเวลาไม่กี่เดือน เขาสมัครงานและได้รับการตอบรับให้ฝึกงานในร้านอาหารแห่งหนึ่ง เขาพัฒนาสายตาอันเฉียบแหลมในการดูรายละเอียดและการควบคุมสภาพแวดล้อมอย่างพิถีพิถัน ซึ่งแสดงให้เห็นผ่านห้องครัวและพื้นที่รับประทานอาหารของเขา เมื่อม่านเปิดออก แขกจะสามารถเห็นการทำอาหารของเชฟผู้เคลื่อนไหวอย่างไม่หยุดนิ่ง ทั้งจัดการรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ จัดเตรียมเมนูนำเสนอที่รังสรรค์ขึ้นด้วยมือ ไปจนถึงการหั่นแป้งซาวร์โดด้วยตัวเอง

เชฟชาวฝรั่งเศสปลูกดอกไม้และสมุนไพรตามฤดูกาลแบบออร์แกนิก ซึ่งทำให้เขาระลึกถึงวัยเด็กที่ชอบช่วยปู่กับย่าดูแลแปลงผัก

เงาสะท้อนบนกระจกบานใหญ่เผยให้เห็นกิจกรรมในครัวจากห้องรับประทานอาหาร (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เงาสะท้อนบนกระจกบานใหญ่เผยให้เห็นกิจกรรมในครัวจากห้องรับประทานอาหาร (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เชฟจากลุ่มแม่น้ำลัวร์อธิบายการใช้ดอกไม้ว่าเหมือนกับการจับคู่ไวน์ชั้นดี เชฟหลายคนใช้ดอกไม้เพื่อความสวยงามโดยไม่ได้ตระหนักถึงศักยภาพที่แท้จริงของมัน สำหรับเขาแล้วมันเกี่ยวกับการควบคุมสมดุลของรสชาติ เขาเล่นกับดอกไม้ต่าง ๆ บางชนิดมีรสเผ็ดร้อน บางชนิดช่วยเพิ่มความเปรี้ยว เช่น เขาอธิบายว่าดอกดาวเรืองจะให้กลิ่นออกส้ม ๆ

“สไตล์การทำอาหารของผมคือการนำผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นจากเกษตรกรหรือผู้ผลิตมาสร้างเป็นเรื่องราว ไม่ใช่แค่วัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนที่อยู่เบื้องหลังด้วย จากนั้นผมก็เพิ่มสมุนไพรและดอกไม้ลงในจานเพื่อปรุงแต่งประสบการณ์” เขากล่าว

เชฟได้รับแรงบันดาลใจจากยักษ์ใหญ่ด้านอาหารอย่างปอล โบกุซ (Paul Bocuse) และโฌแอล โรบูชง (Joël Robuchon) ผู้ชอบความสมบูรณ์แบบและเข้มงวดในการใช้เทคนิคและสไตล์ของตน เชฟเทียร์รีได้สร้างความเชี่ยวชาญของตนเองและเป็นแรงบันดาลใจให้หลายคนเลียนแบบการสร้างศิลปะอาหารด้วยดอกไม้

“ห้องครัวถูกจัดระเบียบตามความคิดของผม” เชฟเทียร์รีเล่าให้เราฟังผ่านล่าม “ผมต้องการมองเห็นทุกสิ่งที่เกิดขึ้น ยิ่งกว่านั้นเมื่อมีลูกค้าอยู่ที่นี่พวกเขาจะรู้สึกเหมือนอยู่ในครัวกับเรา เมื่อม่านถูกรูดเปิด การแสดงก็เริ่มขึ้น” เขากล่าวด้วยความมั่นใจ

ตู้เย็นที่เปิดอยู่เผยให้เห็นวัตถุดิบในลังไม้และตะกร้าไม้ราวกับชั้นวางผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกตามร้านค้า และกระจกบานใหญ่ที่ตั้งอยู่ตรงมุมหนึ่งช่วยให้เขาสามารถมองเห็นพื้นที่ในครัวได้อย่างชาญฉลาด

“ครั้งแรกที่ผมเจอดอกไม้ (ในการทำอาหาร) ผมทำงานที่ร้านอาหารระดับดาวมิชลินที่ปารีส” เขาเล่า “เชฟบอกผมว่าเราไม่ได้นำดอกไม้มาตกแต่งจานเพียงอย่างเดียว...แต่เพื่อสร้างสมดุลให้แก่รสชาติของอาหาร จากนั้นผมก็ติดใจเรื่อยมาครับ”


เมนูที่เชฟประดิษฐ์ขึ้นโดยมีพื้นฐานจากผลผลิตของธรรมชาติ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เมนูที่เชฟประดิษฐ์ขึ้นโดยมีพื้นฐานจากผลผลิตของธรรมชาติ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

สมบัติล้ำค่าจากตะวันตกสู่ตะวันออก
ในปี 2547 หลังจากได้รับดาวดวงแรก เชฟเทียร์รีได้ไปเยือนเวียดนามเพื่อจัดเทศกาลอาหารและแสดงผลงานของเขา นี่คือจุดเริ่มต้นของความรักที่เขามีต่อภูมิภาค ผู้คน และผลิตภัณฑ์มากมายที่นี่ ในไม่ช้าเขาก็มาเยือนประเทศไทย และได้พบกับผู้บริหารในอนาคตและเจ้าของร้าน Signature เรื่องราวที่เหลือก็อย่างที่ทุกคนทราบดี

เชฟเทียร์รีไม่ชอบแยกความแตกต่างระหว่างยุโรปและเอเชีย แต่ชอบความเหมือนที่แตกต่าง “เมล็ดพันธุ์ในฝรั่งเศสก็เหมือนเมล็ดพันธุ์ในไทย” เขากล่าว “นั่นเป็นเหตุผลที่เราสามารถหาดอกไม้ชนิดเดียวกันได้ที่นี่”

รูปแบบศิลปะอันละเอียดอ่อนของเชฟเทียร์รีทำให้นักชิมต้องหยุดคิดถึงความเอาใจใส่และการใช้วัตถุดิบของเขา เขาไม่ได้ใช้เนยมากนัก แต่ชอบใช้น้ำผลไม้หรือสารสกัดจากวัตถุดิบเพื่อเพิ่มรสชาติ

เฟนเนลที่ใช้ในจานเรียกว่าเลอ โบคาจ หมักค้างคืนด้วยเมล็ดผักชี ผักชีฝรั่ง และสตาร์ชเฟนเนล แล้วนำไปนึ่งเป็นเวลาสามชั่วโมง จากนั้นเสิร์ฟพร้อมหอยเชลล์นอร์มังดีและเนยผสมโป๊ยกั๊ก ประดับด้วยข้าวเกรียบ เคเปอร์ และดอกไดแอนทัสสีชมพู

อาหารคำเล็ก ๆ เสิร์ฟมาในถาดที่ใส่ต้นเฟนเนล หนึ่งในเมนูน่าชมจากเชฟเทียร์รี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
อาหารคำเล็ก ๆ เสิร์ฟมาในถาดที่ใส่ต้นเฟนเนล หนึ่งในเมนูน่าชมจากเชฟเทียร์รี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เกษตรกรนักปรุงได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารใหม่ ๆ ขณะอาศัยอยู่ที่นี่ ทุกคนที่รู้จักอาหารไทยอาจรู้สึกเฉย ๆ แต่ข้าวนึ่งไม้ไผ่ไม่ใช่สิ่งที่คนฝรั่งเศสคุ้นเคย เชฟเทียร์รีรู้สึกว่าเทคนิคการทอดของไทยก็น่าสนใจไม่แพ้กัน เมื่อหนึ่งในเชฟของเขาแสดงให้เห็นถึงวิธีการทอดสมุนไพรที่ต่างไปจากเดิม พวกเขาก็ค้นพบว่าจะใช้สมุนไพรนี้ในสูตรอาหารได้อย่างไร

ทุกวันนี้เขาเพิ่มพริกเล็กน้อยเพื่อปรับอาหารให้เข้ากับรสชาติท้องถิ่น ล็อบสเตอร์สีน้ำเงินจากบริตทานีปรุงแต่งด้วยดอกออกซาลิสเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมซอสสมุนไพรที่ได้แรงบันดาลใจจากไทย ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และแตงกวาดองเล็กน้อย

อาหารจานเดียวที่ไม่มีในเทสติงเมนูคือ Duck Wellington ซึ่งแขกต้องสั่งจองล่วงหน้า และเมื่ออาหารมาเสิร์ฟ ตลอดสองชั่วโมงในการรับประทานอาหารของเรา เรารู้ว่าได้ตัดสินใจถูกต้องแล้วที่จะงดขนมปังแสนอร่อยหลากหลาย Canard challandais เมนูเป็ดที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยเนื้อสีแดงและรสชาติแสนอร่อย เสิร์ฟพร้อมซอสบูร์กีญงในขนมพัฟและดอกคอสมอสสีชมพู เป็นจานที่ควรค่าแก่การลิ้มลอง

จากนั้นเมื่อไข่ช็อกโกแลตขนาดใหญ่มาถึง พร้อมกับของหวานและของรับประทานเล่นที่เสิร์ฟในสวนจำลองเทสติงเมนูของที่นี่ก็ทำให้เรายอมศิโรราบ ไข่เป็นการปิดท้ายการแสดงที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง หลังจากสวมถุงมือกำมะหยี่สีขาว หยิบไข่ และโยนให้แตก เราจะพบกับดาร์กช็อกโกแลต ชะเอม และดอกไม้ที่ร่วงหล่นลงมา เราทุกคนต่างมองหน้ากัน...แค่ไข่ฟองเดียวก็เกินพอแล้ว


อ่านต่อ: ส่องต่างมุมมองอาหารฝรั่งเศสจากร้านอาหารแดนตราไก่ในกรุงเทพฯ

ภาพเปิดและภาพทั้งหมดในบทความ: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand

มิชลิน ไกด์ ไทย
อาหารฝรั่งเศส
ชั้น 11 วี โฮเต็ล กรุงเทพ 117/ 39-40 ถ.พญาไท แขวงถนนเพชรบุรี เขตราชเทวี, Bangkok

ทานอาหารนอกบ้าน

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ