บทสัมภาษณ์ 6 minutes 22 กุมภาพันธ์ 2022

Alain Roux ทายาทคนครัวชื่อก้องโลก กับการสืบทอดตำนานบทใหม่ริมเจ้าพระยาของร้าน Le Normandie

ปรัชญาจากร้านอาหารฝรั่งเศสรางวัลสามดาวมิชลินริมแม่น้ำเทมส์ สู่ร้านอาหารฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อว่าดีที่สุดของประเทศไทยริมน้ำเจ้าพระยา

French Chef Interview French cuisine

เป็นเวลา 38 ปีมาแล้วที่ร้านอาหาร Waterside Inn ที่บาร์กเชอร์ในประเทศอังกฤษรักษารางวัลสามดาวมิชลินเอาไว้ได้อย่างต่อเนื่อง กลายเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสนอกประเทศที่รักษารางวัลสามดาวมิชลินได้ยาวนานที่สุดแห่งหนึ่งของโลก

ต้องขอบคุณชายที่ชื่ออะแล็ง รูซ์ (Alain Roux) ที่สานต่อปณิธานของคุณพ่อมิแชล รูซ์ (Michel Roux) ผู้เป็นเชฟเพสทรีในตำนานในฐานะเชฟชาวฝรั่งเศสที่ร่วมกับพี่ชายอัลแบร์ รูซ์ (Albert Roux) ปลุกปั้นอาหารฝรั่งเศสในอังกฤษจนร้านแรกของพวกเขากลายเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งแรกในอังกฤษที่ได้รับรางวัลสามดาวมิชลินในยุค 1980

แต่อะแล็งไม่ได้รับไม้ต่อจากคุณพ่อผู้ล่วงลับในฐานะผู้กุมบังเหียน Waterside Inn ร้านอาหารฝรั่งเศสตำรับดั้งเดิมที่ต้อนรับคนดังรวมถึงราชวงศ์อังกฤษมาแล้วนับไม่ถ้วนตั้งแต่ปี 2002 เป็นต้นมาเพียงอย่างเดียว เขายังทำความฝันของพ่อในการร่วมงานกับห้องอาหารรางวัลสองดาวมิชลิน Le Normandie ให้เป็นจริงสำเร็จหลังจากมิแชลสานสัมพันธ์อันยาวนานในฐานะเชฟรับเชิญมาตั้งแต่ปี 1985

Alain Roux On Family Legacy And The Next Chapter Of Le Normandie6.jpg

“ห้องอาหาร Le Normandie เต็มไปด้วยเรื่องเล่าและประวัติศาสตร์ผ่านอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง มันคือจุดเชื่อมโยงที่ชัดเจน ผมไม่ได้อยากมีร้าน Waterside Inn เบอร์สอง ผมอยากทำอะไรที่ต่างออกไป เราจะปรับและชูวัตถุดิบท้องถิ่น”

เชฟอะแล็งในวัย 53 ปีบอกกับเราด้วยรอยยิ้มกว้างพร้อมสายตามุ่งมั่น เขาเป็นชายอารมณ์ดีที่เต็มไปด้วยมุกตลกแบบอังกฤษ เชฟอะแล็งเปิดประตูห้องอาหารที่ปิดเงียบมานานหลายเดือนให้เราได้ไปนั่งคุยไม่กี่วันก่อนจะต้อนรับทุกคนกลับสู่ห้องอาหารแห่งเดิมแห่งใหม่อีกครั้งในฐานะ “Le Normandie by Alain Roux” ที่นักกินชาวกรุงต่างจับตามอง และนี่คือปณิธานและสิ่งที่เชฟเพสทรีรุ่นที่สองแห่งตระกูลรูซ์อยากบอก


คุณมาเมืองไทยกับคุณพ่อจนคุ้นเคยกับเมืองไทยแล้วใช่ไหม
“ผมเคยมาเอเชียไม่กี่ครั้งกับคุณพ่อ เรามาเมืองไทยเพื่อพักผ่อน แต่คุณพ่อผมไม่เคยมีวันหยุดกับเขาหรอก เขาเป็นคนที่ยุ่งตลอดเวลา สุดท้ายเรามักจะพักสองสามวัน ที่เหลือก็ทำงาน เราไปพักที่ชีวาศรมแล้วก็พักผ่อนกินข้าวเล็กน้อย”

เพราะหลายปัจจัยทำให้คุณไม่ได้กลับมาที่นี่หลายปี รู้สึกอย่างไรบ้างที่ได้กลับมา
“ผมกังวลตั้งแต่ต้องผ่านระบบความปลอดภัย ตรวจ PCR ขั้นตอนต่าง ๆ แต่ครั้งนี้ผมไม่ได้แค่นั่งเครื่องบินมาเหมือนครั้งอื่น ๆ ผมมาเพื่อเหตุผลอะไรบางอย่าง แน่นอนว่าที่ห้องอาหาร Waterside Inn เราคุ้นเคยกับวัตถุดิบเป็นอย่างดี แต่ที่นี่ไม่เหมือนกัน มันท้าทายกว่าเพราะมีเรื่องของฤดูกาลที่แตกต่างออกไปด้วย ผมต้องเปลี่ยนการทำงาน แต่เป็นเรื่องดีที่ได้กลับมาฮึด และหาทางออกให้กับปัญหาพวกนี้อีกครั้ง”

ความประทับใจแรกเมื่อตอนที่คุณได้มาที่ Le Normandie เป็นอย่างไร
“ผมมาเพื่อพักผ่อนสองสามวันเมื่อไม่กี่ปีก่อน ครั้งแรกที่ได้มาคือเมื่อปี 2020 ที่ทำให้ผมทึ่งมาก มันมีความขลังและดั้งเดิม แต่ก็ชวนรู้สึกผ่อนคลายไปด้วย สิ่งหนึ่งที่ผมสังเกตเห็นจากการได้กลับมาคือ แม้ต้องใส่หน้ากากอนามัยแต่ผมยังเห็นรอยยิ้มของคนไทยเสมอ นี่เป็นเรื่องสำคัญมากอย่างหนึ่ง ที่อังกฤษเราให้พนักงานทุกคนยิ้มเสมอแม้จะใส่หน้ากากอนามัย ซึ่งอาจเป็นเรื่องยาก แต่สำหรับคนไทยแล้วถือเป็นเรื่องที่ง่ายมาก”

“ไม่มีอะไรที่ซับซ้อนเกินไปในอาหารของครอบครัวเรา มันเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยรายละเอียด นั่นแหละคือสิ่งที่ทำให้เราแตกต่าง”
เชฟอะแล็งกับคุณพ่อมิแชล รูซ์ที่เพิ่งจากไปไม่นาน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟอะแล็งกับคุณพ่อมิแชล รูซ์ที่เพิ่งจากไปไม่นาน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

เล่าให้เราฟังถึงก้าวต่อไปของคุณหน่อยได้ไหม
“ก้าวต่อไปคือการเริ่มทำร้านอาหารและพิจารณาว่าเราจะก้าวข้ามไปสู่อะไรใหม่ ๆ ได้อย่างไรกับฤดูกาลใหม่ ๆ และเรียนรู้ที่จะเปลี่ยนแปลง แม้อาจไม่ได้พลิกหน้ามือเป็นหลังมือ แต่ผมอยากเรียนรู้และทำความรู้จักวัตถุดิบของไทย ผมรู้ว่าเมืองไทยกว้างใหญ่และมีอะไรให้ค้นหาอีกมาก ผมอยากรู้ว่าวัตถุดิบขึ้นชื่อของแต่ละท้องถิ่นเป็นอย่างไรเพื่อนำมาทำจานใหม่ ๆ

“อีกก้าวหนึ่งคือการกล้าก้าวขาออกมาจากบ้านที่เราคุ้นเคยบ้าง นั่นน่าจะสอนทีมและตัวผมได้ เพื่อที่เมื่อถึงจุดหนึ่งพวกเขาจะสามารถสานต่อได้โดยไม่ต้องพึ่งพาผม การทำให้พวกเขารู้สึกมั่นใจจึงเป็นเรื่องสำคัญ”

ในฐานะลูกชายตระกูลรูซ์ที่เต็มไปด้วยพ่อครัวชั้นยอด การเป็นพ่อครัวนับว่าฝังอยู่ในสายเลือดของคุณก็ว่าได้ แต่ตอนไหนที่ทำให้คุณตัดสินใจเป็นพ่อครัว
“เราทุกคนมีทางเลือกเป็นของตัวเอง พ่อผมไม่เคยกดดันผมหรือน้องสาวให้เป็นเชฟ แต่เขาก็ไม่ได้ปิดประตูทางเลือกนั้นเสียทีเดียว แม้เขาจะคาดหวังบ้างแต่สุดท้ายก็เป็นทางเลือกส่วนบุคคล และเขาช่วยเปิดทางให้ผมในหลาย ๆ ด้าน

“ครั้งหนึ่งผมจำได้แม่นว่าผมโกรธหัวฟัดหัวเหวี่ยง ผมกลับมาจากฝรั่งเศสหลังจากทำงานที่นั่นมา 8 ปี เพื่อมาทำงานที่ Waterside Inn ของที่บ้าน ผมรู้จากเจ้านายเก่าที่ฝรั่งเศสว่าพ่อผมยกหูโทร.หาเขาก่อนผมเริ่มงาน บอกว่า ‘ให้เงินเดือนลูกผมน้อยกว่าคนอื่นนะ’ ผมแทบไม่มีเงิน ต้องวิ่งหาเงินมาจ่ายค่าเช่า เพราะของทุกอย่างแพง ผมเกือบมีเรื่องจนต้องโทร.ขอเงินพ่อ ผมโกรธมากเลยและก็ไม่ค่อยภูมิใจกับตัวเองเท่าไรนักที่ต้องขอเงินพ่อ พอรู้เรื่องทั้งหมดเลยอารมณ์เสีย เขาเป็นคนเจ้าเล่ห์มาก คุณพ่อผมเนี่ย แต่ก็เป็นความทรงจำที่ผมอยากขอบคุณเขานะ”

เชฟชาวอังกฤษเชื้อสายฝรั่งเศสผู้สืบทอดห้องอาหาร Waterside Inn รางวัลสามดาวมิชลินมาอย่างยาวนาน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟชาวอังกฤษเชื้อสายฝรั่งเศสผู้สืบทอดห้องอาหาร Waterside Inn รางวัลสามดาวมิชลินมาอย่างยาวนาน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

การโตมาในครอบครัวเชฟที่มีชื่อเสียงทั้งคุณพ่อของคุณและคุณลุง ที่นอกจากจะได้รับเครื่องราชอิสริยาภรณ์จักรวรรดิบริติชทั้งคู่แล้วท่านยังปลุกปั้นร้านอาหารจนได้รางวัลดาวมิชลินมาอย่างยาวนาน สำหรับคุณดาวมิชลินหรือคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ มีความหมายอย่างไร
“สำหรับผมนี่คือรางวัลที่เป็นที่ยอมรับกันมานับร้อยปีในหมู่คนครัวและนักกิน และเป็นคู่มือแนะนำที่เก่าแก่ที่สุดในโลก นี่คือคู่มือแนะนำอาหารที่เชื่อถือได้ที่สุด ผมมองว่าวิธีการตรวจสอบของเขาเป็นเรื่องที่ถูกต้อง และก็ยังเปลี่ยนวิธีการใช้ชีวิตของทั้งพวกเราและคนกินด้วยเหมือนกัน ทั้งความคาดหวัง อุปทาน แต่นั่นก็เป็นเรื่องธรรมดา เพราะเราต้องเติบโต เปลี่ยนแปลงไป คู่มือนี้สำคัญ แต่ผมพยายามไม่คิดถึงมันมากนัก ไม่อย่างนั้นคงฝันร้ายทุกคืน

“มันเป็นเรื่องเครียดสุด ๆ มีทั้งขึ้นและลง มีการเปลี่ยนแปลงมากมาย แต่ผมก็ดีใจที่ได้เห็นสิ่งนี้เป็นแรงผลักดันให้เรารักษามาตรฐานต่อไป ซึ่งมิชลินก็มีบทบาทด้วย รางวัลยังช่วยให้ทีมหายเหนื่อย เพราะเราได้เห็นคนที่เดินทางมากินตามคู่มือแนะนำ และสิ่งนั้นก็เหมือนผลตอบแทนของคนทำร้านอาหารไปด้วย ผมภูมิใจมากแต่ก็พยายามไม่ตื่นเต้นกับมันมากนัก เพราะรู้ว่าไม่มีอะไรจีรังหรอก มันเกิดขึ้นกับร้านที่ประสบความสำเร็จอย่างร้านของปอล โบกูเซ (Paul Bocuse) เหมือนกัน แต่ไม่เป็นไรหรอก เพราะคนที่มาตรวจสอบอาหารของเราเองก็เปลี่ยนไปทุกปี ดังนั้นใคร ๆ ก็มีสิทธิ์ที่จะสูญเสียดาวไปทั้งนั้น

“นอกจากนั้นยังเป็นเรื่องท้าทาย แต่รู้ไหม ผมชอบความท้าทายนะ มันเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเมื่อคุณพยายามจะก้าวไปสู่อะไรสักอย่าง การรักษาความสม่ำเสมอต่อเนื่องคือเรื่องที่หินที่สุด ถ้าคุณทำมันได้ติดต่อกันเป็นสัปดาห์ เป็นเดือน หรือกระทั่งเป็นปี ๆ นั่นถือว่าเยี่ยมไปเลย แต่อย่าลืมว่าคนกินเองเปลี่ยนหน้าไปด้วยเหมือนกัน”


เป็ดฝรั่งเศสจาก Challans ที่เขาใส่เครื่องเทศ "สูตรลับ" ลงไปด้วย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เป็ดฝรั่งเศสจาก Challans ที่เขาใส่เครื่องเทศ "สูตรลับ" ลงไปด้วย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ที่ Le Normandie คุณต้องปรับรสชาติที่คุ้นเคยแบบร้านที่เบรย์มากน้อยแค่ไหนเพื่อให้เข้ากับลิ้นคนที่นี่
“ผมต้องปรับวัตถุดิบที่ต่างจากที่อังกฤษ คุณรู้ไหมว่าแม้เป็นของแบบเดียวกันแต่ก็ต่างกันมากเลย อย่างขิงของที่นี่รสแรงกว่าที่นั่นสี่เท่าได้ นี่ถือเป็นเรื่องที่ดี แต่เราเองก็ต้องปรับให้เข้ากับสิ่งเหล่านี้ด้วย

“ผมชอบทำอาหารให้กับแขกที่มา แขกของที่นี่ส่วนมากเป็นคนไทยหรือคนฝั่งเอเชีย ซึ่งสิ่งที่พวกเขาชอบหรือมองหานั้นต่างออกไป และผมก็อยากปรับเพื่อพวกเขา ผมทำอาหารเพื่อพวกเขา ไม่ใช่เพื่อตัวผมเองแล้วบังคับให้เขากิน ผมอยากให้ทุกคนกินแล้วอร่อย มีความสุข ที่นี่เราตั้งใจปรุงรสให้เบามือลงกว่าที่อังกฤษ เพราะแขกที่นั่นติดรสเค็มมากกว่า ไม่ใช่รสจัดจากพริกไทยด้วย แต่เน้นไปทางเกลือ หรือบางทีผมอาจจะเบารสเค็มลงในช่วง 5-10 ปีที่ผ่านมา เพราะคนเริ่มขอให้ใส่เกลือน้อยลง ผมก็เลยเปลี่ยนตามด้วยเหมือนกัน แต่ที่นี่จะรสเบาลงอีก

“ผมพยายามเสิร์ฟอาหารที่ถูกลิ้นของแขกที่สุด ถ้าเขาไม่ชอบผมก็จะพยายามเปลี่ยน ผมไม่ว่าอะไรเลย จะให้เสิร์ฟอาหารที่คนกินส่วนมากไม่ชอบได้ยังไงล่ะ ถึงจะรู้ว่าเราเอาใจทุกคนไม่ได้แต่ผมก็พยายามพัฒนาให้ดีขึ้น รสสัมผัสก็เหมือนกัน คนที่นี่ชอบเนื้อสัตว์อย่างเป็ด แกะ หรือนกพิราบที่ค่อนไปทางสุกหน่อย ซึ่งต่างกับทางยุโรป

“คุณจะเห็นได้ว่าเรามีการปรับ และรับรู้ได้ผ่านรสชาติอาหารที่เสิร์ฟ ผมเป็นพ่อครัวที่ชอบปรับนั่นเปลี่ยนนี่ แขกไม่ควรมาที่ร้านอาหารเพื่อถูกลงโทษหรอก และก็ไม่ยากที่จะเปลี่ยนเพื่อให้คนที่มามีความสุข อีกเรื่องคือรายละเอียด รู้ไหมไม่มีอะไรที่ซับซ้อนเกินไปในอาหารของครอบครัวเรา มันเรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยรายละเอียด นั่นแหละคือสิ่งที่ทำให้เราแตกต่าง”

“ผมพยายามเสิร์ฟอาหารที่ถูกลิ้นของแขกที่สุด ถ้าเขาไม่ชอบผมก็จะพยายามเปลี่ยน ผมทำอาหารเพื่อพวกเขา ไม่ใช่เพื่อตัวผมเอง”
Golden Plum Soufflé ขนมหวานสูตรตระกูลรูซ์ที่ขึ้นชื่อมาอย่างยาวนาน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
Golden Plum Soufflé ขนมหวานสูตรตระกูลรูซ์ที่ขึ้นชื่อมาอย่างยาวนาน (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

ช่วยอธิบายถึงอาหารของคุณให้กับคนที่ยังไม่เคยลองหน่อยได้ไหม
“นี่คืออาหารฝรั่งเศสคลาสสิกที่ใส่ความเป็นตัวผมลงไปพลิกแพลงหน่อย ผ่านการเตรียมและปรุงเพื่อนำเสนอรสชาติสดใหม่และเบา เราใช้ครีมและเนยซึ่งเป็นวัตถุดิบปกติของอาหารฝรั่งเศสไม่มากนัก จึงรู้สึกเบาและชวนให้รู้สึกสดชื่นขึ้น บางจานคุณอาจไม่รู้ว่ามีเครื่องปรุงลับอยู่ในนั้น อาจเป็นเครื่องเทศหรือสมุนไพรจากต่างถิ่น ผมชอบใส่ความลับลงไปด้วยน่ะ”

จานที่เสิร์ฟที่นี่จานไหนที่เป็นจานโปรดของคุณ
“แน่นอนว่าคือ Golden Plum Soufflé ซึ่งเป็นจานโปรดที่ผมได้ร่วมงานกับคุณพ่อ ท่านเป็นครูที่ผมได้เรียนรู้ด้วยยาวนานที่สุด เราทำงานด้วยกันแบบครอบครัวหลายปีมาก และผมไม่อยากลืมมัน เลยเก็บความเป็นตำนานของท่านเอาไว้ผ่านอาหารจานนี้ ผมภูมิใจกับมันแต่ก็กดดันมากเหมือนกัน มีหลายจานที่อาจจะไม่เหมาะกับยุคสมัย แต่สูตรขนมหวานจานนี้อายุมากกว่า 40 ปี คนที่ได้รับประทานครั้งแรกมักบอกว่าพวกเขาไม่เคยกินอะไรแบบนี้มาก่อนเลย และยังเป็นจานที่ได้แรงบันดาลใจมาจากการเยือนเอเชียด้วย”

คุณมีอาหารไทยจานโปรดหรือยัง
“สารภาพว่ายังไม่มี แต่ผมชอบลองนะ ชอบสำรวจและเรียนรู้อะไรใหม่ ๆ ผมยังกินเผ็ดได้ไม่มากถึงจะชอบรสของมันก็เถอะ อันที่จริงผมสนใจอาหารเอเชียมานานแล้ว”


เชฟอารมณ์ดีผู้รับช่วงต่อห้องอาหารฝรั่งเศสอันดับหนึ่งของเมืองไทย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟอารมณ์ดีผู้รับช่วงต่อห้องอาหารฝรั่งเศสอันดับหนึ่งของเมืองไทย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)

คุณมีปรัชญาการทำงานไหม
“ไม่รู้ว่าเรียกว่าปรัชญาได้ไหม แต่ผมเกลียดมากเวลาเห็นอะไรไม่เข้าที่เข้าทาง ผมเน้นเรื่องคุณภาพ แขกที่มามองหาคุณภาพที่ดีที่สุด และสิ่งนั้นก็ไม่เคยเปลี่ยนเลยไม่ว่าเวลาจะผ่านไปแค่ไหน ผมไม่ชอบทางลัด ยอมที่จะนั่งปั้น ลงทุนลงแรงให้มันออกมาดูดีและถูกต้องดีกว่า และไม่มีวันที่ผมจะใช้ของที่เกรดเป็นรองหรอก นอกจากนั้นผมรักการทำงานกับทีมและสนิทกับพวกเขา เราคุยกันมากกว่าแค่เรื่องงาน และผมพยายามสนับสนุนพวกเขามากที่สุดเท่าที่จะทำได้ไม่ว่าเรื่องอะไรก็ตาม”

คุณคาดหวังอะไรที่สุดเกี่ยวกับการเดินทางครั้งใหม่นี้
“โอกาสที่ทีมของผมจะได้ร่วมงานกับทีมคนไทยของที่นี่ครับ คุณพ่อผมเคยมาที่นี่และท่านก็มีแขกขาประจำที่กลับมาเพื่ออาหารของท่านด้วย ผมอยากให้พวกเขากลับมาครั้งนี้และยังหลงรักห้องอาหารนี้เช่นเคย ส่วนแขกที่ยังไม่เคยไปที่ Waterside Inn ผมก็หวังว่าจะได้พารสชาติที่ผมเรียกว่าบ้านของที่นั่นมาให้ได้ลิ้มลองด้วยเหมือนกัน เขาจะได้เข้าใจถึงอิทธิพลของสองฝั่งแม่น้ำทั้งแม่น้ำเทมส์และแม่น้ำเจ้าพระยาว่ามีบทบาทกับอาหารของเราไม่ต่างกันเลย”

เชฟอะแล็ง รูซ์ ณ กรุงเทพฯ ปี 2564 (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เชฟอะแล็ง รูซ์ ณ กรุงเทพฯ ปี 2564 (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
อ่านต่อ: วันแรกที่เราได้รางวัลดาวมิชลิน: เดวิด ทอมป์สัน กับชีวิตในครัวไทย และทำไมเชฟที่ดีจึงไม่ควรวิ่งล่าคว้าดาว


ภาพเปิด และภาพทั้งหมดในบทความ © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand

บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ