บทสัมภาษณ์ 6 minutes 03 กุมภาพันธ์ 2022

วันแรกที่เราได้รางวัลดาวมิชลิน: เดวิด ทอมป์สัน กับชีวิตในครัวไทย และทำไมเชฟที่ดีจึงไม่ควรวิ่งล่าคว้าดาว

“อาหารแปรเปลี่ยนตลอดเวลา ไม่เคยหยุดนิ่ง เช่นเดียวกับวัฒนธรรม เราคิดว่ามันเป็นสิ่งที่อยู่นิ่ง ๆ ไม่ได้เปลี่ยนไปตามเวลา แต่ไม่ใช่เลย”

Thai Chef Interview MICHELIN Guide Thailand

ย้อนไปเมื่อ พ.ศ. 2545 ร้านอาหารไทยร้านแรกในประวัติศาสตร์ที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินอยู่ที่กรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ มีหัวหน้าพ่อครัวเป็นชาวออสเตรเลีย ผู้ซึ่งต่อมาเป็นที่รู้จักในฐานะพ่อครัวอาหารไทยฝีมือดีที่สุดคนหนึ่งของโลก

และเมื่อเดือนธันวาคม พ.ศ. 2564 เกิดเหตุขัดข้องบางประการทำให้เชฟเดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) เดินทางมาถึงงานประกาศผลรางวัลดาวมิชลินประจำปี 2565 เป็นคนสุดท้าย ทันทีที่เขาปรากฏตัว เหล่าคนครัวต่างทักทายเขาอย่างเคารพนับถือ

ถ้าจะวัดกันด้วยประสบการณ์ พ่อครัวที่ชื่อเดวิด ทอมป์สันหาได้เป็นสองรองใคร

ครัวร้านอาหารชั้นนำเป็นสถานที่ที่สู้กันด้วยฝีมือ คนครัวจะยอมรับหัวหน้าเชฟด้วยความจริงใจด้วยเหตุผลเพียงข้อเดียว คือเขาหรือเธอคนนั้นมีทักษะการครัวที่เหนือกว่า นี่เป็นสิ่งที่เดวิดเคี่ยวกรำมาตลอดเส้นทางอาชีพของเขานับตั้งแต่เริ่มต้นอาชีพในครัวตอนอายุ 22 ปี และปรุงอาหารไทยครั้งแรกในวัย 26 ปี

แม้จะได้รับรางวัลและการยอมรับนับไม่ถ้วนตลอดระยะเวลาการทำงาน เขายืนยันกับเราว่าเกมการล่าดาวหรือรางวัลหาใช่สิ่งสำคัญสำหรับเขา “หากรู้สึกว่าเราเก่งในเรื่องใดเรื่องหนึ่งเพียงเพราะมีคนมาให้รางวัล ผมคิดว่านั่นเป็นเรื่องอันตราย” เขากล่าว

ตั้งแต่ปลายปี 2563 เป็นต้นมา เชฟเดวิดรับหน้าที่ควบคุม “อักษร” ร้านอาหารไทยขนาด 40 ที่นั่งบนชั้น 5 ของเซ็นทรัล: ดิ ออริจินัล สโตร์ บนถนนเจริญกรุง ที่เน้นเสิร์ฟจานอร่อยซึ่งปรุงจากตำรากับข้าวไทยยุค ค.ศ. 1940-1980

เราได้นั่งคุยกับเขาหลังลงจากเวทีสด ๆ ร้อน ๆ

“อาหารไทยเป็นการร้อยเรียงสารพัดรสชาติเข้าด้วยกัน คนปรุงต้องจำรสชาติของวัตถุดิบแต่ละอย่างและเข้าใจมัน แต่เวลาปรุงต้องลืมให้หมดและปรุงไปตามความรู้สึก”
เชฟเดวิด ทอมป์สัน ผู้ขยาดต่อการอยู่หน้ากล้อง (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟเดวิด ทอมป์สัน ผู้ขยาดต่อการอยู่หน้ากล้อง (© MICHELIN Guide Thailand)

เป็นวันที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินมาครองอีกดวงแล้ว คุณรู้สึกอย่างไร
“รู้สึกแก่ครับ (หัวเราะ) ผมทำอาหารและทำร้านอาหารเพราะผมชอบ การได้รางวัลก็เป็นเรื่องที่ดี แต่ผมไม่ยึดเป็นสรณะ มิฉะนั้นจะเสียโฟกัสในการทำอาหารและทำร้านอาหาร ผมไม่ได้ล่ารางวัลหรืออะไร เพราะพูดจริง ๆ ผมมองว่ารางวัลไม่ส่งผลอะไรต่อผมมากนัก คือถ้าเรายึดติดกับรางวัล พอไม่มีใครให้ เราก็จะหงุดหงิดว่าทำไมฉันไม่ได้

“ผมทำงานนี้เพราะรัก ไม่ใช่เพราะจะเอารางวัล ผมคิดว่าเชฟไม่ควรทำงานโดยยึดดาวมิชลินเป็นที่ตั้ง ดาวหรือรางวัลอะไรก็ตามไม่ควรเป็นเหตุผลที่คุณจะทำอาชีพนี้ ถ้าอยากเป็นเชฟก็ควรเป็นเพราะคุณอยากทำมัน รักมัน อยากทำให้ผู้คนมีความสุขด้วยอาหาร ไม่ใช่หวังจะล่ารางวัล หลายคนถึงกับพังไปเลยนะเพราะตั้งเป้าหมายผิด การได้รางวัลหนึ่งแล้วก็หวังจะได้อีกไม่รู้จบเป็นเรื่องอันตราย คุณจะเริ่มสูญเสียความเข้าใจว่าคุณค่าของอาชีพนี้คืออะไร วิธีที่คุณทำงานก็อาจเปลี่ยนไปด้วยครับ

“ผมคงวางเฉยกับมันได้แล้วมั้ง”

คุณเคยกล่าวไว้ว่าคนที่จะปรุงอาหารไทยได้ดีต้องมีทักษะเป็นเลิศด้านรสชาติ ช่วยอธิบายได้ไหม
“อาหารไทยเป็นการร้อยเรียงสารพัดรสชาติเข้าด้วยกัน คนปรุงต้องจำรสชาติของวัตถุดิบแต่ละอย่างและเข้าใจมัน แต่เวลาปรุงต้องลืมให้หมดและปรุงไปตามความรู้สึก ผมทำงานมานานจนได้ข้อสรุปว่าอาหารไทยกับตะวันตกแตกต่างกันมาก เวลาปรุงอาหารไทยเราพยายามปรุงเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ ใช้วิธีอะไรก็ได้เพื่อให้ได้รสนั้นในขั้นสุดท้าย แต่การทำอาหารตะวันตกเราทำตามวิธีการ ทำตามสูตรที่กำหนดไว้ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ เหมือนกับอย่างหนึ่งเป็นการสร้างจากภายใน อีกอย่างต้องสร้างจากภายนอก สิ่งนี้สะท้อนความเป็นคนไทยนะ คนไทยมีความเป็นธรรมชาติและทำอะไรตามสัญชาตญาณ”


ตอนเริ่มทำงานคุณบอกว่าไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอาหารไทยรสชาติเป็นอย่างไร จากตอนนั้นมาถึงตอนนี้คุณได้เรียนรู้อะไรบ้าง
“กว่าผมจะเข้าใจก็ใช้เวลาพอสมควร การรู้จักชิมรสเป็นเรื่องสำคัญอยู่แล้วไม่ว่าจะปรุงอาหารชาติไหน ถ้าไม่วิเคราะห์ ไม่เข้าใจ แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าทำอะไรอยู่ ผมคิดว่าสิ่งหนึ่งที่ต้องมีก็คือความกล้าในการปรุง ต้องลองค้นคว้า ลองทำ จนกว่าจะเข้าใจ ปรุงจนกระทั่งได้รสชาติที่นุ่มนวลละเมียดละไมแบบไทย ๆ ความจริงวัตถุดิบในอาหารไทยมีหลากหลายมาก มีตั้งแต่รสอ่อนไปจนถึงเข้ม การปรุงอาหารที่ประกอบด้วยสารพัดเครื่องปรุงเหล่านี้จึงต้องบาลานซ์ให้ดีเพื่อให้ได้รสชาติสุดท้ายที่มีเสน่ห์ รสที่ใช่ เป็นเรื่องยากสุด ๆ เลย เพราะอาหารไทยแต่ละอย่างใช้วัตถุดิบเยอะมาก

“แต่อาหารตะวันตกส่วนใหญ่เรียบง่ายมาก อาจมีเครื่องปรุงเพียงสอง สาม หรือสี่อย่าง และยังเน้นความเรียบง่ายเพื่อชูความโดดเด่นของวัตถุดิบ ในทางกลับกันผมว่าอาหารไทยเป็นหนึ่งในศาสตร์การปรุงที่ซับซ้อนที่สุดในโลก เพราะวัตถุดิบเยอะเหลือเกิน จะปรุงอะไรสักอย่างก็ต้องเอาเครื่องปรุงทั้งหมดนั่นมารวมเข้าด้วยกัน อาหารไทยยังมีรสชาติที่ซับซ้อน เวลากินอาหารไทยคุณอาจรู้สึกว่าต่อมรับรสยุ่งเหยิงวุ่นวายไปหมด แต่เป็นรสที่ใช่สำหรับคนไทย เป็นรสที่อร่อย ความสุดยอดของอาหารไทยก็คือการรวมวัตถุดิบสิบหรือสิบห้าอย่างไว้ในจานเดียวและทำให้ทุกอย่างยังคงกลิ่นอายหรือคุณสมบัติของมันอยู่ในอาหารจานนั้นได้ ปรุงอย่างไรให้ได้กลิ่นรสที่นุ่มนวลละเมียดละไม ผสานรวมกันได้เป็นหนึ่งเดียว เป็นศิลปะการทำอาหารที่มีเอกลักษณ์จริง ๆ เหมือนคนไทยนั่นแหละที่ทำอะไรตามสัญชาตญาณ ไม่ชอบทำอะไรตามกฎ อาหารไทยก็เช่นกัน”

“นี่เป็นความพิเศษของอาหารไทย เพราะปรับเปลี่ยนได้ มีความยืดหยุ่นในตัว”

คุณเคยให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับครูสอนทำอาหารท่านหนึ่ง (คุณยาย-สมบัติ จันทรเพชรา) ที่แค่ดมก็รู้ว่าแกงเค็มไป ช่วยอธิบายให้เราฟังหน่อยได้ไหม
“ตอนนี้ผมก็ทำแบบคุณยายได้นะ ซึ่งไม่ได้แปลว่าผมฉลาดหรือเก่ง แต่เป็นประสบการณ์ที่สั่งสมมา การทำอาหารได้ดีเป็นเรื่องของประสบการณ์และการฝึกฝน การฝึกแล้วฝึกอีกทำให้เราพัฒนาฝีมือ สั่งสมความรู้ความเข้าใจ พ่อครัวเก่ง ๆ ย่อมต้องมีความสามารถเป็นพิเศษด้วย คือไม่ใช่แค่เลียนแบบได้ แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่ทำจริง ๆ ดังนั้นเชฟที่เก่งไม่เพียงทำได้แค่ปรุงอาหารหนึ่งจาน แต่สามารถใส่ความเป็นตัวเขาลงไปในอาหาร และพัฒนาจนกลายเป็นเมนูเอกลักษณ์ของเขา นี่เป็นความพิเศษของอาหารไทย เพราะปรับเปลี่ยนได้ มีความยืดหยุ่นในตัว”

เชฟเดวิดกับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)
เชฟเดวิดกับคุณ Manuel Montana ประธานกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชียตะวันออกและออสเตรเลีย (© MICHELIN Guide Thailand)

จุดเด่นของร้านอักษรคือการนำตำรับจากตำราอาหารเก่าแก่มาปรุงใหม่ แล้วคุณได้เรียนรู้อะไรบ้างจากตำราเหล่านั้น
“ผมยังมีหลายอย่างที่ต้องเรียนรู้ การได้เปิดร้านอักษร ได้ศึกษาตำรับเก่า ๆ ที่ไท้ยไทย และได้ศึกษาช่วงเวลาที่เมนูพวกนั้นถูกปรุงขึ้นมาถือเป็นการเปิดโลกมาก ตำรับแรก ๆ ถูกเขียนขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1890 และต่อมาก็เห็นการเปลี่ยนแปลงของช่วงทศวรรษ 1910 1920 ไปจนถึง 1930 อาหารแต่ละช่วงเปลี่ยนไป ตำราอาหารแต่ละเล่มก็ไม่เหมือนกันเลย ไม่มีสูตรอาหารตายตัว อย่างที่ผมบอกว่าปรุงไปชิมไป ปรับรสกันไปเรื่อย ๆ จนมันใช่

“รู้ไหมว่าตำรับอาหารกลับมามีชีวิตอีกครั้งเมื่อมีใครสักคนอ่านหนังสือเล่มนั้นแล้วลองปรุงขึ้นมา นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมการรู้จักชิมรสชาติจึงมีความสำคัญมากเหลือเกินสำหรับการทำอาหารทุกชาติ โดยเฉพาะอาหารไทย ตำราอาหารเก่า ๆ เหล่านี้สอนอะไรมากเกินคาดจริง ๆ ผมไม่เคยคิดว่าอาหารจากยุค 1950 และ 1960 จะน่าทึ่งได้ขนาดนี้ และยังมีเอกลักษณ์สุด ๆ ผมคิดว่าอาหารยุคก่อนมีความบริสุทธิ์และซื่อตรงมากกว่า อาจพูดได้ว่าถูกขัดเกลามามากกว่าก็ได้

“ที่ร้านอักษรเราเปลี่ยนตำราอาหารที่ใช้เป็นต้นแบบไปเรื่อย ๆ ตอนนี้เราใช้ตำรับของคุณเป้า (คุณนุชนันท์ โอสถานนท์ นักเขียนเรื่องอาหาร) เธอมาจากตระกูลเก่าแก่ เรียนหนังสือที่ต่างประเทศและทำงานในภาคธุรกิจ แต่กลับไม่ชอบ เธออยากทำอาหารเป็นอาชีพมากกว่า และคุณเป้ามีฝีมือปรุงเป็นเลิศ แต่ละสูตรของเธอเยี่ยมยอด รสชาติวิเศษมาก แกงเขียวหวานคุณเป้านี่สุด ๆ ไปเลย

“ผมซาบซึ้งมากที่คุณเป้ายังสละเวลามาให้เรา ถือเป็นการเรียนรู้ที่ดีสำหรับเชฟเด็ก ๆ ที่ร้าน เทคนิคบางอย่างของคุณเป้านั้นน่าทึ่งมาก เพราะเป็นเรื่องที่เห็นกันอยู่โต้ง ๆ แต่ผมไม่เคยรู้เลย”

“ถ้าเรายึดติดกับรางวัล พอไม่มีใครให้ เราก็จะหงุดหงิดว่าทำไมฉันไม่ได้ การได้รางวัลหนึ่งแล้วก็หวังจะได้อีกไม่รู้จบเป็นเรื่องอันตราย คุณจะเริ่มสูญเสียความเข้าใจว่าคุณค่าของอาชีพนี้คืออะไร วิธีที่คุณทำงานก็อาจเปลี่ยนไปด้วย”

คุณสะสมตำราอาหารเก่า ๆ และหนังสืองานศพจากหลายยุค มองเห็นข้อแตกต่างที่น่าสนใจอย่างไรบ้าง
“กว่าจะเข้าใจก็ใช้เวลาพอควรเหมือนกันครับ นอกจากต้องทำความเข้าใจสารที่ผู้เขียนตำราเล่มนั้นต้องการสื่อผ่านสูตรอาหารแล้ว อีกปัจจัยก็คือจะหาวัตถุดิบได้ไหม รวมไปถึงความนิยมเรื่องอาหารในแต่ละยุคสมัยด้วย ตอนที่วัตถุดิบจากตะวันตกถูกนำเข้ามาในไทยใหม่ ๆ นั่นก็กลายเป็นแฟชั่นอย่างหนึ่ง เป็นความโก้หรูที่จะใช้ของฝรั่งมาทำอาหาร มีพวกเครื่องกระป๋อง หมูแฮม สลัด อะไรพวกนี้ ซึ่งก็เข้ามาเปลี่ยนวิถีการกินของคนไทยในยุคต่อมา

“เรากำลังจะเพิ่มเมนูใหม่ ซึ่งค่อนข้างประหลาดนะ ต่อให้ผมบ้าระห่ำขนาดไหนก็ไม่เคยคิดจะปรุงอะไรแบบนี้ เป็นอาหารฟิวชัน แต่ถ้าผมจะนำสูตรอาหารเก่า ๆ กลับมาปรุงเสิร์ฟในยุคนี้ก็ต้องทำโดยเคารพเจ้าของสูตร ไม่ใช่ทำตามใจผม เป็นเรื่องน่าสนใจนะเวลาเราพยายามสวมวิญญาณพ่อครัวแม่ครัวเจ้าของสูตร พยายามเข้าใจว่าเขาคิดอะไร ทำไมจึงปรุงแบบนี้ ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้ผมประหลาดใจสุด ๆ”

คุณเคยกล่าวถึงสูตรของหม่อมส้มจีน (หม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ นักร้องที่มีชื่อเสียงสมัยรัชกาลที่ 5) ที่สูตรดูประหลาดมากแต่ปรุงออกมาแล้วกลับอร่อยสุด ๆ เล่าให้เราฟังหน่อยได้ไหม
“ใช่ครับ ตำรับอาหารของหม่อมส้มจีนดีมาก ผู้หญิงยุคก่อนทำกับข้าวได้อร่อยจริง ๆ นักกินหลายคนจะไม่ค่อยชอบอาหารไทยสมัยใหม่ ซึ่งเข้าใจได้ เพราะยุคนี้เรานิยมทางลัด มีเครื่องกระป๋อง วัตถุดิบสำเร็จรูป ทำให้อาหารสูญเสียเสน่ห์และความซับซ้อนบางอย่างไป อย่างไรก็ตามอาหารเป็นสิ่งที่แปรเปลี่ยนตลอดเวลา ไม่เคยอยู่นิ่ง แต่ก่อนผมเคยคิดว่าวัฒนธรรมอาหารต้องไม่เปลี่ยนสิ แต่เปล่าเลย เมนูเดียวกัน แต่คนครัวสองคนปรุงไม่เหมือนกัน แต่ละหมู่บ้านปรุงไม่เหมือนกัน สิบปีที่แล้วกับสิบปีนี้ก็ปรุงไม่เหมือนกันอีก เหมือนกับวัฒนธรรมที่ที่จริงแล้วมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา”

The First Day We Got Our Stars: What David Thompson Learns About His Trade In The Thai Kitchen And Why Good Cooks Should Never Chase Stars1.jpg

3 คำแนะนำที่อยากส่งต่อให้เชฟรุ่นใหม่คืออะไร
“ไปทำอย่างอื่นเถอะ! ถ้ายังไม่สายไปก็เลือกอาชีพอื่นดีกว่า อย่ามาอยู่ในครัว พ่อแม่ผมเคยเล่าให้ฟังว่าพวกเขาอกสั่นขวัญหายมากตอนผมบอกว่าจะทำงานเป็นพ่อครัว ตอนนี้ผมเข้าใจแล้วว่าทำไม (ยิ้ม)

“จะทำอาชีพนี้ต้องมีใจรัก เพราะมีสารพัดอุปสรรคที่จะทำให้คุณถอดใจได้ง่าย ๆ ไหนจะสภาพการทำงานที่เหนื่อยหนัก ชั่วโมงทำงานยาวนาน คุณต้องเสียสละ ต้องรักมันมากพอที่จะสู้ต่อ ลองนึกถึงการทำงานในครัวสิ เหนื่อยนะ ถ้าคิดจะทำจริง ๆ ต้องมีลูกบ้านิดหนึ่ง นี่คือข้อแรก

“ข้อสองคือต้องเรียนรู้ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เรียนเรื่องอะไร ต้องรู้เรื่องประวัติศาสตร์ วิทยาศาสตร์ และเรื่องรสชาติ สิ่งเหล่านี้จะช่วยให้คุณเข้าใจว่ากำลังทำอะไรอยู่ เป็นความรู้ที่ควรมีติดตัว แต่เวลาปรุงลืมมันไปให้หมด ไม่ต้องคิด ถ้าคิดแล้วจะปรุงรสได้ไม่ดี ความบริสุทธิ์ของรสชาติจะเสียไป การทำอาหารไทยต้องใช้สัญชาตญาณและความเป็นธรรมชาติ คิดมากไปก็ลังเลจนทำได้ไม่ดี แต่เมื่อคุณทำอะไรสักอย่างได้ดีเยี่ยม นั่นหมายความว่าทุกสิ่งทุกอย่างที่เรียนรู้มาจะหลอมรวมลงไปอยู่ในผลงานชิ้นนั้น เป็นไปโดยธรรมชาติ งดงามไร้รอยต่อ เพราะคุณได้ซึมซับองค์ความรู้ทุกอย่างไว้จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของตัวคุณ และแสดงมันออกมาขณะปรุงอาหาร

“ข้อสามคือเราทำผิดพลาดกันได้ เพราะยังไงสักวันคุณต้องทำพลาดอยู่แล้วละ ถ้าทำอะไรสักอย่างแล้วไปได้สวยตั้งแต่แรก ทำปุ๊บสำเร็จปั๊บ คุณอาจไม่มีวันเข้าใจหัวใจของสูตรนั้น ๆ แบบถ่องแท้เพราะคุณไม่จำเป็นต้องหาแล้วนี่ว่าทำพลาดตรงไหน จริงอยู่ว่าข้อผิดพลาดไม่ควรไปปรากฏต่อหน้าลูกค้า แต่ความผิดพลาดก็ทำให้เราพัฒนา เป็นโอกาสให้เราทำใหม่ หาวิธีใหม่ เข้าใจสูตรนั้นใหม่อีกครั้ง ทำพลาดครั้งเดียวไม่ตายหรอก นี่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเรียนรู้ ถ้าไม่พลั้งกันบ้างแปลว่าคุณไม่ได้เรียนรู้อะไรเลย

“การทำพลาดยังทำให้ได้เรียนรู้เอกลักษณ์ของอาหารจานนั้น ๆ เหมือนงานเฟอร์นิเจอร์แฮนด์เมดหรือพวกงานฝีมือที่แต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์ของตัวเอง ไม่ได้สมบูรณ์แบบเป๊ะ ๆ เหมือนของอุตสาหกรรม ซึ่งผมคิดว่าเป็นเสน่ห์ของอาหารไทยและมีจิตวิญญาณ”


บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ