วันแรกที่เราได้รางวัลดาวมิชลิน: เดวิด ทอมป์สัน กับชีวิตในครัวไทย และทำไมเชฟที่ดีจึงไม่ควรวิ่งล่าคว้าดาว

เป็นวันที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินมาครองอีกดวงแล้ว คุณรู้สึกอย่างไร
“รู้สึกแก่ครับ (หัวเราะ) ผมทำอาหารและทำร้านอาหารเพราะผมชอบ การได้รางวัลก็เป็นเรื่องที่ดี แต่ผมไม่ยึดเป็นสรณะ มิฉะนั้นจะเสียโฟกัสในการทำอาหารและทำร้านอาหาร ผมไม่ได้ล่ารางวัลหรืออะไร เพราะพูดจริง ๆ ผมมองว่ารางวัลไม่ส่งผลอะไรต่อผมมากนัก คือถ้าเรายึดติดกับรางวัล พอไม่มีใครให้ เราก็จะหงุดหงิดว่าทำไมฉันไม่ได้

“ผมทำงานนี้เพราะรัก ไม่ใช่เพราะจะเอารางวัล ผมคิดว่าเชฟไม่ควรทำงานโดยยึดดาวมิชลินเป็นที่ตั้ง ดาวหรือรางวัลอะไรก็ตามไม่ควรเป็นเหตุผลที่คุณจะทำอาชีพนี้ ถ้าอยากเป็นเชฟก็ควรเป็นเพราะคุณอยากทำมัน รักมัน อยากทำให้ผู้คนมีความสุขด้วยอาหาร ไม่ใช่หวังจะล่ารางวัล หลายคนถึงกับพังไปเลยนะเพราะตั้งเป้าหมายผิด การได้รางวัลหนึ่งแล้วก็หวังจะได้อีกไม่รู้จบเป็นเรื่องอันตราย คุณจะเริ่มสูญเสียความเข้าใจว่าคุณค่าของอาชีพนี้คืออะไร วิธีที่คุณทำงานก็อาจเปลี่ยนไปด้วยครับ

“ผมคงวางเฉยกับมันได้แล้วมั้ง”

คุณเคยกล่าวไว้ว่าคนที่จะปรุงอาหารไทยได้ดีต้องมีทักษะเป็นเลิศด้านรสชาติ ช่วยอธิบายได้ไหม
“อาหารไทยเป็นการร้อยเรียงสารพัดรสชาติเข้าด้วยกัน คนปรุงต้องจำรสชาติของวัตถุดิบแต่ละอย่างและเข้าใจมัน แต่เวลาปรุงต้องลืมให้หมดและปรุงไปตามความรู้สึก ผมทำงานมานานจนได้ข้อสรุปว่าอาหารไทยกับตะวันตกแตกต่างกันมาก เวลาปรุงอาหารไทยเราพยายามปรุงเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ ใช้วิธีอะไรก็ได้เพื่อให้ได้รสนั้นในขั้นสุดท้าย แต่การทำอาหารตะวันตกเราทำตามวิธีการ ทำตามสูตรที่กำหนดไว้ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ เหมือนกับอย่างหนึ่งเป็นการสร้างจากภายใน อีกอย่างต้องสร้างจากภายนอก สิ่งนี้สะท้อนความเป็นคนไทยนะ คนไทยมีความเป็นธรรมชาติและทำอะไรตามสัญชาตญาณ”

คุณเคยให้สัมภาษณ์เกี่ยวกับครูสอนทำอาหารท่านหนึ่ง (คุณยาย-สมบัติ จันทรเพชรา) ที่แค่ดมก็รู้ว่าแกงเค็มไป ช่วยอธิบายให้เราฟังหน่อยได้ไหม
“ตอนนี้ผมก็ทำแบบคุณยายได้นะ ซึ่งไม่ได้แปลว่าผมฉลาดหรือเก่ง แต่เป็นประสบการณ์ที่สั่งสมมา การทำอาหารได้ดีเป็นเรื่องของประสบการณ์และการฝึกฝน การฝึกแล้วฝึกอีกทำให้เราพัฒนาฝีมือ สั่งสมความรู้ความเข้าใจ พ่อครัวเก่ง ๆ ย่อมต้องมีความสามารถเป็นพิเศษด้วย คือไม่ใช่แค่เลียนแบบได้ แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่ทำจริง ๆ ดังนั้นเชฟที่เก่งไม่เพียงทำได้แค่ปรุงอาหารหนึ่งจาน แต่สามารถใส่ความเป็นตัวเขาลงไปในอาหาร และพัฒนาจนกลายเป็นเมนูเอกลักษณ์ของเขา นี่เป็นความพิเศษของอาหารไทย เพราะปรับเปลี่ยนได้ มีความยืดหยุ่นในตัว”

จุดเด่นของร้านอักษรคือการนำตำรับจากตำราอาหารเก่าแก่มาปรุงใหม่ แล้วคุณได้เรียนรู้อะไรบ้างจากตำราเหล่านั้น
“ผมยังมีหลายอย่างที่ต้องเรียนรู้ การได้เปิดร้านอักษร ได้ศึกษาตำรับเก่า ๆ ที่ไท้ยไทย และได้ศึกษาช่วงเวลาที่เมนูพวกนั้นถูกปรุงขึ้นมาถือเป็นการเปิดโลกมาก ตำรับแรก ๆ ถูกเขียนขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1890 และต่อมาก็เห็นการเปลี่ยนแปลงของช่วงทศวรรษ 1910 1920 ไปจนถึง 1930 อาหารแต่ละช่วงเปลี่ยนไป ตำราอาหารแต่ละเล่มก็ไม่เหมือนกันเลย ไม่มีสูตรอาหารตายตัว อย่างที่ผมบอกว่าปรุงไปชิมไป ปรับรสกันไปเรื่อย ๆ จนมันใช่

“รู้ไหมว่าตำรับอาหารกลับมามีชีวิตอีกครั้งเมื่อมีใครสักคนอ่านหนังสือเล่มนั้นแล้วลองปรุงขึ้นมา นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมการรู้จักชิมรสชาติจึงมีความสำคัญมากเหลือเกินสำหรับการทำอาหารทุกชาติ โดยเฉพาะอาหารไทย ตำราอาหารเก่า ๆ เหล่านี้สอนอะไรมากเกินคาดจริง ๆ ผมไม่เคยคิดว่าอาหารจากยุค 1950 และ 1960 จะน่าทึ่งได้ขนาดนี้ และยังมีเอกลักษณ์สุด ๆ ผมคิดว่าอาหารยุคก่อนมีความบริสุทธิ์และซื่อตรงมากกว่า อาจพูดได้ว่าถูกขัดเกลามามากกว่าก็ได้

“ที่ร้านอักษรเราเปลี่ยนตำราอาหารที่ใช้เป็นต้นแบบไปเรื่อย ๆ ตอนนี้เราใช้ตำรับของคุณเป้า (คุณนุชนันท์ โอสถานนท์ นักเขียนเรื่องอาหาร) เธอมาจากตระกูลเก่าแก่ เรียนหนังสือที่ต่างประเทศและทำงานในภาคธุรกิจ แต่กลับไม่ชอบ เธออยากทำอาหารเป็นอาชีพมากกว่า และคุณเป้ามีฝีมือปรุงเป็นเลิศ แต่ละสูตรของเธอเยี่ยมยอด รสชาติวิเศษมาก แกงเขียวหวานคุณเป้านี่สุด ๆ ไปเลย

“ผมซาบซึ้งมากที่คุณเป้ายังสละเวลามาให้เรา ถือเป็นการเรียนรู้ที่ดีสำหรับเชฟเด็ก ๆ ที่ร้าน เทคนิคบางอย่างของคุณเป้านั้นน่าทึ่งมาก เพราะเป็นเรื่องที่เห็นกันอยู่โต้ง ๆ แต่ผมไม่เคยรู้เลย”

คุณสะสมตำราอาหารเก่า ๆ และหนังสืองานศพจากหลายยุค มองเห็นข้อแตกต่างที่น่าสนใจอย่างไรบ้าง
“กว่าจะเข้าใจก็ใช้เวลาพอควรเหมือนกันครับ นอกจากต้องทำความเข้าใจสารที่ผู้เขียนตำราเล่มนั้นต้องการสื่อผ่านสูตรอาหารแล้ว อีกปัจจัยก็คือจะหาวัตถุดิบได้ไหม รวมไปถึงความนิยมเรื่องอาหารในแต่ละยุคสมัยด้วย ตอนที่วัตถุดิบจากตะวันตกถูกนำเข้ามาในไทยใหม่ ๆ นั่นก็กลายเป็นแฟชั่นอย่างหนึ่ง เป็นความโก้หรูที่จะใช้ของฝรั่งมาทำอาหาร มีพวกเครื่องกระป๋อง หมูแฮม สลัด อะไรพวกนี้ ซึ่งก็เข้ามาเปลี่ยนวิถีการกินของคนไทยในยุคต่อมา

“เรากำลังจะเพิ่มเมนูใหม่ ซึ่งค่อนข้างประหลาดนะ ต่อให้ผมบ้าระห่ำขนาดไหนก็ไม่เคยคิดจะปรุงอะไรแบบนี้ เป็นอาหารฟิวชัน แต่ถ้าผมจะนำสูตรอาหารเก่า ๆ กลับมาปรุงเสิร์ฟในยุคนี้ก็ต้องทำโดยเคารพเจ้าของสูตร ไม่ใช่ทำตามใจผม เป็นเรื่องน่าสนใจนะเวลาเราพยายามสวมวิญญาณพ่อครัวแม่ครัวเจ้าของสูตร พยายามเข้าใจว่าเขาคิดอะไร ทำไมจึงปรุงแบบนี้ ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้ผมประหลาดใจสุด ๆ”

คุณเคยกล่าวถึงสูตรของหม่อมส้มจีน (หม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ นักร้องที่มีชื่อเสียงสมัยรัชกาลที่ 5) ที่สูตรดูประหลาดมากแต่ปรุงออกมาแล้วกลับอร่อยสุด ๆ เล่าให้เราฟังหน่อยได้ไหม
“ใช่ครับ ตำรับอาหารของหม่อมส้มจีนดีมาก ผู้หญิงยุคก่อนทำกับข้าวได้อร่อยจริง ๆ นักกินหลายคนจะไม่ค่อยชอบอาหารไทยสมัยใหม่ ซึ่งเข้าใจได้ เพราะยุคนี้เรานิยมทางลัด มีเครื่องกระป๋อง วัตถุดิบสำเร็จรูป ทำให้อาหารสูญเสียเสน่ห์และความซับซ้อนบางอย่างไป อย่างไรก็ตามอาหารเป็นสิ่งที่แปรเปลี่ยนตลอดเวลา ไม่เคยอยู่นิ่ง แต่ก่อนผมเคยคิดว่าวัฒนธรรมอาหารต้องไม่เปลี่ยนสิ แต่เปล่าเลย เมนูเดียวกัน แต่คนครัวสองคนปรุงไม่เหมือนกัน แต่ละหมู่บ้านปรุงไม่เหมือนกัน สิบปีที่แล้วกับสิบปีนี้ก็ปรุงไม่เหมือนกันอีก เหมือนกับวัฒนธรรมที่ที่จริงแล้วมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา”

“ข้อสามคือเราทำผิดพลาดกันได้ เพราะยังไงสักวันคุณต้องทำพลาดอยู่แล้วละ ถ้าทำอะไรสักอย่างแล้วไปได้สวยตั้งแต่แรก ทำปุ๊บสำเร็จปั๊บ คุณอาจไม่มีวันเข้าใจหัวใจของสูตรนั้น ๆ แบบถ่องแท้เพราะคุณไม่จำเป็นต้องหาแล้วนี่ว่าทำพลาดตรงไหน จริงอยู่ว่าข้อผิดพลาดไม่ควรไปปรากฏต่อหน้าลูกค้า แต่ความผิดพลาดก็ทำให้เราพัฒนา เป็นโอกาสให้เราทำใหม่ หาวิธีใหม่ เข้าใจสูตรนั้นใหม่อีกครั้ง ทำพลาดครั้งเดียวไม่ตายหรอก นี่เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเรียนรู้ ถ้าไม่พลั้งกันบ้างแปลว่าคุณไม่ได้เรียนรู้อะไรเลย

“การทำพลาดยังทำให้ได้เรียนรู้เอกลักษณ์ของอาหารจานนั้น ๆ เหมือนงานเฟอร์นิเจอร์แฮนด์เมดหรือพวกงานฝีมือที่แต่ละชิ้นมีเอกลักษณ์ของตัวเอง ไม่ได้สมบูรณ์แบบเป๊ะ ๆ เหมือนของอุตสาหกรรม ซึ่งผมคิดว่าเป็นเสน่ห์ของอาหารไทยและมีจิตวิญญาณ”