ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน ซาเวลเบิร์ก (Savelberg) และแฌม บายฌองมิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) ร่วมกันเชิญท่านสัมผัสประสบการณ์มื้อค่ำแบบฝรั่งเศสที่ผสานความเป็นไทยในกรุงเทพฯ

ระหว่างค่ำคืนวันที่ 26 และ 27 มิ.ย. 2562 เชฟทั้งสองจะเฉลิมฉลองความหลงใหลที่พวกเขามีต่ออาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย เชฟอเมริโก้และเชฟเฮงค์จะรังสรรค์อาหาร 8 คอร์สร่วมกันเป็นครั้งแรก นอกจากจะได้ตื่นตาตื่นใจกับฝีมือการทำอาหารที่ทั้งคู่สั่งสมมานานแล้ว แขกจะได้สัมผัสความเป็นไทยในที่สอดแทรกในเมนูต่าง ๆ อีกด้วย

เชฟอเมริโก้กล่าวชมเชฟเฮงค์และร้านซาเวลเบิร์กว่า “ในฐานะเชฟ เราทั้งคู่ถือว่าพูดภาษาเดียวกันครับ ภาษานั้นก็คือหัวใจสำคัญของเทคนิคอาหารฝรั่งเศส ตอนที่ผมกับเชฟฌอง-มิเชล และเชฟมารีน โลรองต์มีโอกาสได้ไปทานอาหารร้านซาเวลเบิร์ก ผมประทับใจกับเมนูฟัวกราอ็องครุต (foie gras en croûte) มาก มันแสนอร่อยและสวยงามจนผมอยากทำให้ได้อย่างนั้นบ้าง”

เชฟเฮงค์ก็กล่าวชมเชฟอเมริโก้ที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นมารังสรรค์ด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส ออกมาเป็นอาหารเลิศรสต้องลองทาน

นอกจากน้ำมันมะกอก แป้ง และผลิตภัณฑ์นมบางอย่างที่ต้องนำเข้า วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่เชฟอเมริโก้ใช้ ทั้งในงานนี้และที่ร้านแฌฌ มาจากแหล่งปลูกในประเทศ ซึ่งตรงกับปรัชญาที่เขายึดมั่นว่า แม้เทคนิคและรูปแบบจะเป็นฝรั่งเศส แต่อาหารที่เขารังสรรค์ต้องนำเสนอความโดดเด่นของสี กลิ่น และรสชาติของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ภูมิภาคที่เขาตั้งถิ่นฐานอยู่ในตอนนี้

เขากล่าวว่า “ทุกสิ่งทุกอย่างช่วยผลักดันและเปลี่ยนแปลงสิ่งที่เราทำครับ ผมอยู่เมืองไทยมา 5 ปีแล้ว แต่ก็ยังต้องสังเกต เรียนรู้ และค้นหาสิ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นไทยอยู่เสมอ”

ร้านแฌฌภายใต้การดูแลของเชฟอเมริโก้ก็พัฒนาไปในทิศทางเดียวกัน ทางร้านหันมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้นเรื่อย ๆ และนำวัตถุดิบเหล่านั้นมานำเสนอผ่านเทคนิคแบบฝรั่งเศส รสชาติอาหารที่ได้แปลกใหม่ ไม่จำเป็นต้องคุ้นลิ้นแขกชาวไทยเสมอไป

หนึ่งในเมนูที่เชฟทั้งสองร่วมสร้างสรรค์ออกมาได้น่าสนใจคือคอร์สไก่ที่แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก เชฟอเมริโก้นำเมนู Truffe au choux ขึ้นชื่อของเชฟฌอง-มิเชลมาตีความใหม่ พาสต้าถูกรังสรรค์ด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส ผสมเห็ด black winter truffle จากออสเตรเลีย ผสานอิทธิพลเอเชียด้วยบ็อคชอยและใบบัวบก ก่อนใส่ปีกไก่ลงไป

ส่วนเชฟเฮงค์จะนำอกไก่มาอบสุญญากาศ (sous-vide) เพื่อคงความชุ่มฉ่ำเอาไว้ ก่อนนำไปผัดเนย เสิร์ฟพร้อมซอสเห็ด morel ป่า

ปรัชญาการรังสรรค์อาหารของเชฟเฮงค์คือ “ผมทำสิ่งที่ผมทานครับ” ดังนั้น คนที่คุ้นเคยกับเมนูร้านซาเวลเบิร์กดีคงเดาได้ไม่ยากว่า จานโปรดของเชฟคือปลา turbot จากทะเลเหนือ (North Sea turbot) ซึ่งเชฟจะนำมารังสรรค์ใหม่สำหรับงานนี้โดยเฉพาะ “เราอยากผสานความเป็นไทยลงไปด้วยครับ ดังนั้น เราจะเสิร์ฟปลา turbot กับซอสมะพร้าวและสลัดมะม่วงเปรี้ยว”

เชฟเฮงค์กล่าวว่า “ผมย้ายมาอยู่เมืองไทยได้ 5 ปีแล้วครับ คุณจะเห็นอิทธิพลความเป็นไทยได้ในเมนูต่าง ๆ แน่นอน ถ้าเทียบกับร้านอาหารที่ผมเคยทำในเนเธอร์แลนด์ ครัวของผมตอนนี้ทันสมัยกว่ามาก คุณสังเกตเห็นได้จากอาหารที่เราเสิร์ฟ” นอกจากนี้ ด้วยอากาศที่ร้อนกว่ายุโรป เมนูของเชฟเฮงค์จะเบาท้องกว่าสมัยก่อน เช่น เมนูกุ้งแคนาเดียนล็อบสเตอร์กับสลัดผัก fennel ที่เชฟเตรียมขึ้นสำหรับงานนี้

ผักที่ร้านซาเวลเบิร์กมาจากฟาร์มในประเทศไทย ส่วนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ จะนำเข้าจากบ้านเกิดของเชฟที่เนเธอร์แลนด์ ไม่ว่าจะเป็นปลา turbot ที่จะนำมารังสรรค์เมนูร่วมกับเชฟอเมริโก้ หรือหอยเชลล์ที่จะนำมารังสรรค์เมนูพิเศษเฉพาะในงานอย่างหอยเชลล์ย่างกระทะพร้อมบีทรูท (Pan-seared Scallops with Sweet and Sour Beetroot Textures)

เชฟเฮงค์กล่าวถึงวงการอาหารในกรุงเทพฯว่า “กรุงเทพฯเป็นจุดหมายความอร่อยที่เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ผมหวังเป็นอย่างยิ่ง ด้วยการจัดงานที่นำเชฟมาร่วมมือกัน ‘มิชลิน ไกด์’ จะครอบคลุมและเป็นที่ยอมรับมากขึ้นไปอีก” ร้านรางวัลมิชลินที่เชฟประทับใจมีทั้งแฌม บาย ฌองมิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) อัพสแตร์ส แอท มิคเคลเลอร์ (Upstairs at Mikkeller) และแคนวาส (Canvas)

เชฟอเมริโก้ยิ้ม และกล่าวถึงความร่วมมือสำหรับงานครั้งนี้ว่า “สิ่งที่ผมจะได้แน่นอนคือประสบการณ์ครับ ถือเป็นสิ่งดี ๆ ในชีวิต แต่นอกจากประสบการณ์แล้ว ผมยังอยากได้สูตรฟัวกราอ็องครุต (foie gras en croûte) ของเชฟเฮงค์ด้วย”

งาน “มิชลิน ไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์” ครั้งนี้จะจัดขึ้นที่ร้านและแฌม บาย ฌองมิเชล โลรองต์ในคืนวันที่ 26 และที่ร้านซาเวลเบิร์กในคืนวันที่ 27 มิ.ย. 2562 แขกสามารถเลือกจับคู่อาหารกับไวน์หรือแชมเปญได้ งานนี้เฉพาะแขกที่ได้รับเชิญจาก “มิชลิน ไกด์” เท่านั้น