ข่าวสารและกิจกรรม 2 minutes 07 มิถุนายน 2019

ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน ซาเวลเบิร์ก (Savelberg) และแฌม บายฌองมิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) ร่วมกันเชิญท่านสัมผัสประสบการณ์มื้อค่ำแบบฝรั่งเศสที่ผสานความเป็นไทยในกรุงเทพฯ

งาน “มิชลิน ไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์” ครั้งที่สองของปีพ.ศ.2562 ร่วมผสานวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสกับความเป็นไทยโดยเชฟจากร้านซาเวลเบิร์กและแฌม บาย ฌองมิเชล โลรองต์

event French cuisine MICHELIN Guide Thailand

ถ้าเปิดประวัติดู เชฟทั้งสองไม่น่าจะมาร่วมงานกันได้ เชฟคนหนึ่งมีเชื้อสายอิตาลีและสวิส แถมอายุยังไม่ถึง 31 ปีดี อีกคนเป็นชาวดัตช์อายุ 66 ที่พาร้านต่าง ๆ คว้าดาวมิชลินมาตั้งแต่ปีพ.ศ.2525 แต่ในค่ำคืนปลายเดือนมิ.ย.นี้ เชฟทั้งสองจะมาจับมือกันรังสรรค์สิ่งที่พวกเขาช่ำชอง นั่นก็คืออาหารฝรั่งเศส

แม้หนทางสู่การเป็นเชฟมืออาชีพของทั้งสองจะต่างกัน แต่ในที่สุด มันก็มาบรรจบกันที่กรุงเทพฯ ปัจจุบัน เชฟอเมริโก้ เซสติ (Chef Amerigo Sesti) รับหน้าที่หัวหน้าเชฟร้านแฌม บาย ฌองมิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) ส่วนเชฟเฮงค์ ซาเวลเบิร์ก (Henk Savelberg) ก็มาเปิดร้านในชื่อของเขาเมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้ว ร้านที่เชฟทั้งสองดูแลอยู่ต่างได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน 2 ปีซ้อน ทั้งในปีพ.ศ.2561 และ 2562

First collaboration between Henk Savelberg (left) and Amerigo Sesti (right). Photo credit: Tina Hsiao.
First collaboration between Henk Savelberg (left) and Amerigo Sesti (right). Photo credit: Tina Hsiao.

ระหว่างค่ำคืนวันที่ 26 และ 27 มิ.ย. 2562 เชฟทั้งสองจะเฉลิมฉลองความหลงใหลที่พวกเขามีต่ออาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย เชฟอเมริโก้และเชฟเฮงค์จะรังสรรค์อาหาร 8 คอร์สร่วมกันเป็นครั้งแรก นอกจากจะได้ตื่นตาตื่นใจกับฝีมือการทำอาหารที่ทั้งคู่สั่งสมมานานแล้ว แขกจะได้สัมผัสความเป็นไทยในที่สอดแทรกในเมนูต่าง ๆ อีกด้วย

เชฟอเมริโก้กล่าวชมเชฟเฮงค์และร้านซาเวลเบิร์กว่า “ในฐานะเชฟ เราทั้งคู่ถือว่าพูดภาษาเดียวกันครับ ภาษานั้นก็คือหัวใจสำคัญของเทคนิคอาหารฝรั่งเศส ตอนที่ผมกับเชฟฌอง-มิเชล และเชฟมารีน โลรองต์มีโอกาสได้ไปทานอาหารร้านซาเวลเบิร์ก ผมประทับใจกับเมนูฟัวกราอ็องครุต (foie gras en croûte) มาก มันแสนอร่อยและสวยงามจนผมอยากทำให้ได้อย่างนั้นบ้าง”

Chef Amerigo may have heaped praise on Henk's foie gras but his own version with duck confit at J'AIME is equally divine. Photo courtesy of J'AIME by Jean-Michel Lorain.
Chef Amerigo may have heaped praise on Henk's foie gras but his own version with duck confit at J'AIME is equally divine. Photo courtesy of J'AIME by Jean-Michel Lorain.

เชฟเฮงค์ก็กล่าวชมเชฟอเมริโก้ที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นมารังสรรค์ด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส ออกมาเป็นอาหารเลิศรสต้องลองทาน

นอกจากน้ำมันมะกอก แป้ง และผลิตภัณฑ์นมบางอย่างที่ต้องนำเข้า วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่เชฟอเมริโก้ใช้ ทั้งในงานนี้และที่ร้านแฌฌ มาจากแหล่งปลูกในประเทศ ซึ่งตรงกับปรัชญาที่เขายึดมั่นว่า แม้เทคนิคและรูปแบบจะเป็นฝรั่งเศส แต่อาหารที่เขารังสรรค์ต้องนำเสนอความโดดเด่นของสี กลิ่น และรสชาติของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ภูมิภาคที่เขาตั้งถิ่นฐานอยู่ในตอนนี้

เขากล่าวว่า “ทุกสิ่งทุกอย่างช่วยผลักดันและเปลี่ยนแปลงสิ่งที่เราทำครับ ผมอยู่เมืองไทยมา 5 ปีแล้ว แต่ก็ยังต้องสังเกต เรียนรู้ และค้นหาสิ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นไทยอยู่เสมอ”

ร้านแฌฌภายใต้การดูแลของเชฟอเมริโก้ก็พัฒนาไปในทิศทางเดียวกัน ทางร้านหันมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้นเรื่อย ๆ และนำวัตถุดิบเหล่านั้นมานำเสนอผ่านเทคนิคแบบฝรั่งเศส รสชาติอาหารที่ได้แปลกใหม่ ไม่จำเป็นต้องคุ้นลิ้นแขกชาวไทยเสมอไป

Having honed his skills in France under the guidance of Jean-Michel Lorain, Chef Amerigo Sesti uses local ingredients to creative innovative dishes that stand out. Photo courtesy of J'AIME by Jean-Michel Lorain.
Having honed his skills in France under the guidance of Jean-Michel Lorain, Chef Amerigo Sesti uses local ingredients to creative innovative dishes that stand out. Photo courtesy of J'AIME by Jean-Michel Lorain.

หนึ่งในเมนูที่เชฟทั้งสองร่วมสร้างสรรค์ออกมาได้น่าสนใจคือคอร์สไก่ที่แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก เชฟอเมริโก้นำเมนู Truffe au choux ขึ้นชื่อของเชฟฌอง-มิเชลมาตีความใหม่ พาสต้าถูกรังสรรค์ด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส ผสมเห็ด black winter truffle จากออสเตรเลีย ผสานอิทธิพลเอเชียด้วยบ็อคชอยและใบบัวบก ก่อนใส่ปีกไก่ลงไป

ส่วนเชฟเฮงค์จะนำอกไก่มาอบสุญญากาศ (sous-vide) เพื่อคงความชุ่มฉ่ำเอาไว้ ก่อนนำไปผัดเนย เสิร์ฟพร้อมซอสเห็ด morel ป่า

Both chefs will give their interpretation of the original <i>truffe au choux</i> (pictured above), a classic Lorain signature creation. Photo courtesy of Relais & Chateaux - La Côte Saint Jacques & Spa.
Both chefs will give their interpretation of the original truffe au choux (pictured above), a classic Lorain signature creation. Photo courtesy of Relais & Chateaux - La Côte Saint Jacques & Spa.

ปรัชญาการรังสรรค์อาหารของเชฟเฮงค์คือ “ผมทำสิ่งที่ผมทานครับ” ดังนั้น คนที่คุ้นเคยกับเมนูร้านซาเวลเบิร์กดีคงเดาได้ไม่ยากว่า จานโปรดของเชฟคือปลา turbot จากทะเลเหนือ (North Sea turbot) ซึ่งเชฟจะนำมารังสรรค์ใหม่สำหรับงานนี้โดยเฉพาะ “เราอยากผสานความเป็นไทยลงไปด้วยครับ ดังนั้น เราจะเสิร์ฟปลา turbot กับซอสมะพร้าวและสลัดมะม่วงเปรี้ยว”

เชฟเฮงค์กล่าวว่า “ผมย้ายมาอยู่เมืองไทยได้ 5 ปีแล้วครับ คุณจะเห็นอิทธิพลความเป็นไทยได้ในเมนูต่าง ๆ แน่นอน ถ้าเทียบกับร้านอาหารที่ผมเคยทำในเนเธอร์แลนด์ ครัวของผมตอนนี้ทันสมัยกว่ามาก คุณสังเกตเห็นได้จากอาหารที่เราเสิร์ฟ” นอกจากนี้ ด้วยอากาศที่ร้อนกว่ายุโรป เมนูของเชฟเฮงค์จะเบาท้องกว่าสมัยก่อน เช่น เมนูกุ้งแคนาเดียนล็อบสเตอร์กับสลัดผัก fennel ที่เชฟเตรียมขึ้นสำหรับงานนี้

ผักที่ร้านซาเวลเบิร์กมาจากฟาร์มในประเทศไทย ส่วนเนื้อสัตว์ต่าง ๆ จะนำเข้าจากบ้านเกิดของเชฟที่เนเธอร์แลนด์ ไม่ว่าจะเป็นปลา turbot ที่จะนำมารังสรรค์เมนูร่วมกับเชฟอเมริโก้ หรือหอยเชลล์ที่จะนำมารังสรรค์เมนูพิเศษเฉพาะในงานอย่างหอยเชลล์ย่างกระทะพร้อมบีทรูท (Pan-seared Scallops with Sweet and Sour Beetroot Textures)

Chef Henk will give his signature dishes a Thai twist. Photo courtesy of Savelberg.
Chef Henk will give his signature dishes a Thai twist. Photo courtesy of Savelberg.

เชฟเฮงค์กล่าวถึงวงการอาหารในกรุงเทพฯว่า “กรุงเทพฯเป็นจุดหมายความอร่อยที่เติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ผมหวังเป็นอย่างยิ่ง ด้วยการจัดงานที่นำเชฟมาร่วมมือกัน ‘มิชลิน ไกด์’ จะครอบคลุมและเป็นที่ยอมรับมากขึ้นไปอีก” ร้านรางวัลมิชลินที่เชฟประทับใจมีทั้งแฌม บาย ฌองมิเชล โลรองต์ (J’AIME by Jean-Michel Lorain) อัพสแตร์ส แอท มิคเคลเลอร์ (Upstairs at Mikkeller) และแคนวาส (Canvas)

เชฟอเมริโก้ยิ้ม และกล่าวถึงความร่วมมือสำหรับงานครั้งนี้ว่า “สิ่งที่ผมจะได้แน่นอนคือประสบการณ์ครับ ถือเป็นสิ่งดี ๆ ในชีวิต แต่นอกจากประสบการณ์แล้ว ผมยังอยากได้สูตรฟัวกราอ็องครุต (foie gras en croûte) ของเชฟเฮงค์ด้วย”

งาน “มิชลิน ไกด์ ไดน์นิ่ง ซีรี่ย์” ครั้งนี้จะจัดขึ้นที่ร้านและแฌม บาย ฌองมิเชล โลรองต์ในคืนวันที่ 26 และที่ร้านซาเวลเบิร์กในคืนวันที่ 27 มิ.ย. 2562 แขกสามารถเลือกจับคู่อาหารกับไวน์หรือแชมเปญได้ งานนี้เฉพาะแขกที่ได้รับเชิญจาก “มิชลิน ไกด์” เท่านั้น

Canapés selection 
Banana and Foie Gras (Savelberg) 
Banana and Blue cheese (J’AIME by Jean Michel Lorain)

Amuse-Bouche 
Free range chicken, white asparagus and crustacean emulsion (J’AIME by Jean Michel Lorain)

Appetizer 1 
Lobster, fennel salad and orange (Savelberg)

Appetizer 2 
Pan-seared scallop and beetroot texture (Savelberg)

Fish course 
Grilled North Sea turbot, coconut sauce, mango salad and venere rice (Savelberg)

Main course created by both Chefs together 
Free range chicken breast, mash potatoes with Epoisses, morel and port (Savelberg) 

...together with... 

Free range chicken wing, cabbages and Australian black winter truffle (J’AIME by Jean Michel Lorain)

Meat course 
Pig trotters, buckwheat, carrot, citrus and timut pepper (J’AIME by Jean Michel Lorain)

Pre-Dessert 
The vegetable stock (J’AIME by Jean Michel Lorain)

Dessert 
Sweet potato, Chinese cardamom and white chocolate (J’AIME by Jean Michel Lorain)

ข่าวสารและกิจกรรม

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง