ถ้าให้คนไทยนึกถึงอาหารจานที่ผุดขึ้นในหัวเป็นอันดับแรกหรือเมนูสิ้นคิด แน่นอนว่าผัดกะเพราต้องติดหนึ่งในห้าอันดับเป็นแน่ แต่สำหรับคนที่ไม่รับประทานรสเผ็ด หรือเด็ก ๆ หรือแม้กระทั่งตัวเราในวัยเด็กที่ยังไม่อภิรมย์กับการกินพริกนั้น เมนูไข่เจียวน่าจะเป็นจานเด่นอันดับหนึ่งในใจเสมอมา แม้กระทั่งข้าวราดกะเพราปัจจุบันก็ต้องมีไข่เจียว (หรือไข่ดาว) สักฟองไว้กินคู่กัน
ไข่เจียวเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายทางอาหารไทยที่สำคัญนอกเหนือจากผัดกะเพรา วิธีการทำก็แสนง่าย เพียงเจียวไข่ในน้ำมันเดือด ปรุงรสเล็กน้อยตามใจชอบ เมื่อเจียวจนสุกได้ที่ จัดแจงตักใส่จานพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ เหยาะซอสพริกอีกหน่อยก็ชวนน้ำลายสอแล้ว
จริงอยู่ที่ไข่เจียวเป็นเมนูที่ใคร ๆ ก็ทำได้และมีวิธีการทำไม่ยุ่งยากซับซ้อน แต่การทำให้ไข่ออกมาน่ารับประทานและรสชาติดีนั้นยากยิ่งกว่า รอบนี้ ‘มิชลิน ไกด์’ พาไปชิมไข่เจียวที่ร้านเด็ดย่านเจริญกรุงอย่างร้านสามล้อ (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566) พร้อมชวนเชฟพูดคุยถึงเบื้องหลังไข่เจียวแสนอร่อยที่ครองใจฟูดดี้และนักท่องเที่ยวทั่วโลกที่มาเยือน
จากคำพ่อทัก สู่เมนูไข่ชวนน้ำลายสอ
เชฟใหญ่ โจ-ณพล จันทรเกตุ กับภรรยาและเชฟขนมหวานคู่ใจ ซากิ โฮชิโนะ (Saki Hochino) แห่งสามล้อ และทีมงานร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 เล่าให้ฟังถึงที่มาของไข่เจียวสามล้อว่าเกิดขึ้นจากช่วงล็อกดาวน์โควิดที่ผ่านมา วันหนึ่งในระหว่างที่คุยโทรศัพท์ถามไถ่สารทุกข์สุกดิบกับคุณพ่อ คุณพ่อก็พูดขึ้นมาว่าให้ลองทำไข่เจียวขายดูสิ เชฟโจเลยนึกขึ้นได้และเห็นว่าจริง ๆ แล้วไข่เจียวเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารยอดฮิตของคนไทยทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าจะยากดีมีจน ไข่เจียวเป็นเครื่องเยียวยาจิตใจและใคร ๆ ก็อิ่มอร่อยได้เชฟโจจึงขุดเอาวิชางานครัวฝรั่งเศสจากสมัยที่เคยเป็นหนึ่งในทีมครัวฝรั่งมาก่อนมาใช้ โดยประยุกต์นำเทคนิคการทำซูเฟลมาใช้กับไข่เจียวด้วย
ศาสตร์ความอร่อยของเจียวไข่แบบสามล้อ
พื้นฐานของอาหารอร่อยย่อมต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพ ไข่ไก่ที่เชฟโจเลือกใช้มาจากผู้เลี้ยงไก่ออร์แกนิกที่เลี้ยงแบบฟาร์มเปิด เลี้ยงดูไก่อย่างดีจนไข่ออกมามีคุณภาพและสะอาด สามารถรับประทานดิบได้อย่างปลอดภัยเมื่อคัดไข่ได้คุณภาพตามที่ต้องการแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน จากนั้นตีไข่ขาวให้ขึ้นเป็นฟองเพื่อให้เกิดสัมผัสนุ่มเบา ซึ่งคล้ายกับวิธีการทำซูเฟล เมื่อตีไข่ขาวจนได้ที่แล้วค่อยนำไปผสมกับไข่แดงที่แยกไว้ในตอนแรก และเตรียมไข่แดงผสมไข่ขาวไว้อีกส่วนหนึ่งเพื่อทำฐานไข่เจียว
หลังจากผสมไข่ขาวกับไข่แดงเรียบร้อย ได้เวลาเปิดเตาแก๊ส ตั้งหม้อใส่น้ำมัน แล้วบีบไข่ขาวกับไข่แดงที่ตีให้เข้ากันไว้ล่วงหน้าลงในหม้อ เคล็ดลับความฟูกรอบของไข่เจียวสามล้อคือการบีบมะนาวผสมลงไปด้วย
พอฐานไข่เริ่มสุกเป็นทรงเรียบร้อยจึงตักไข่ที่ผสมไว้มาปาดทีละครั้งในหม้อจนเกือบเต็ม จากนั้นบรรจงนำไข่แดงที่ปรุงรสอ่อน ๆ ด้วยน้ำปลาแล้วนำไปแช่แข็งเตรียมไว้แล้วมาวางซ้อนทับบนชั้นไข่ แล้วจึงตักไข่ที่ผสมไว้มาปาดให้คลุมไข่แดงแช่แข็งจนทั่ว และเตรียมนำหม้อเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส
หลังจากอบได้ที่แล้วก็พร้อมเสิร์ฟความอร่อย เนื้อนอกกรอบแห้ง นุ่มเบา ด้านในมีเลเยอร์แถมด้วยไข่แดงมันเยิ้มจนต้องเหยาะน้ำปลาพริกสักนิดแล้วตักข้าวสวยรับประทานตาม อย่าลืมขอซอสพริกเพื่อกินคู่ไข่เจียวสลับน้ำปลาพริก รับประกันความอร่อยขั้นสูงสุด
อาหารรสละเมียดอร่อยถูกใจเมื่อรับประทานกับเพื่อนสนิท
การเป็นร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์ แปลว่าราคาอาหารของสามล้อเป็นมิตรสมเหตุสมผล นอกจากนั้นรสชาติอาหารซึ่งผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันละเมียดละไมเช่นนี้ไม่ต่างอะไรจากรสชาติยอดเยี่ยมของเครื่องดื่มตราช้าง อันมีปรัชญาสื่อถึงความละเมียด โดยมีกุญแจสำคัญอยู่ 4 ดอก ได้แก่ ความละเอียดอ่อน สุนทรียะ การเคารพให้คุณค่า และการสร้างสรรค์ต่อยอดสิ่งใหม่ ๆ แน่นอนว่าเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยยกระดับให้อาหารยิ่งอร่อยขึ้น โดยเฉพาะเมื่อได้ร่วมแบ่งปันสังสรรค์กับเพื่อนฝูงหรือบรรดาคนรู้ใจ แถมยังช่วยกระชับสานสัมพันธ์ให้แน่นแฟ้นขึ้นอีกด้วยภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
