เปิดโลกของขนมปังฝรั่งเศสที่คุณอาจไม่เคยรู้

เรามาถึงจุดที่ “ขนมปัง” กลายเป็นอาหารที่ใช้แทนคำว่า “เงิน” เพื่อการยังชีพในหลายภาษาทั่วโลก นอกจากนี้คำว่า “Lord” “Lady” และ “Company” ก็เป็นสามคำในภาษาอังกฤษที่แท้จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากการอธิบายการแบ่งปันขนมปังตามที่ปรากฏในหนังสือ On Food and Cooking ของแฮโรลด์ แม็กกี (Harold McGee) ชาวโรมันมีชื่อเสียงในเรื่องการดูแลพลเมืองของตน โดยผู้นำจำเป็นต้องจัดหา Panis et circenses หรือ “ขนมปังและการแสดง” ซึ่งเป็นอาหารและความบันเทิงราคาถูกให้แก่ผู้คน นอกจากนี้นักปฏิวัติชาวยุโรปผู้ยิ่งใหญ่ต่างก็ทำให้ขนมปังเป็นศูนย์รวมแห่งการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ทั้งแบบรูปธรรมและนามธรรม แม้พระนางมารี อ็องตัวเน็ต (Marie Antoinette) อาจไม่เคยตรัสว่า “ให้พวกเขากินเค้กแทนสิ” เมื่อทรงได้ยินเรื่องการขาดแคลนขนมปังในหมู่ชาวนาฝรั่งเศส แต่การจลาจลเรื่องราคาแป้งกลับเป็นตัวจุดชนวนสำคัญที่ทำให้เกิดการปฏิวัติฝรั่งเศสในที่สุด หนึ่งศตวรรษต่อมา การเรียกร้องของวลาดีมีร์ เลนิน (Vladimir Lenin) เรื่อง “Peace, Land and Bread” และเสียงโห่ร้องของการชุมนุมก็กลายมาเป็นสโลแกนหลักของการปฏิวัติรัสเซียเช่นกัน

เรากำลังพูดถึงประวัติศาสตร์ของอาหารที่เป็นพื้นฐานและเป็นที่รู้จักที่สุดชนิดหนึ่ง และทุกวันนี้ร้านอาหารมากมายก็เสิร์ฟขนมปังรวมอยู่ในมื้ออาหาร เรื่องราวของขนมปังแสนอร่อยสามารถจารึกและยังเคยถูกจารึกในประวัติศาสตร์ได้นับพันหน้า ดังนั้นเราจึงชวนคุณมาหาจุดเริ่มต้นจากสิ่งที่เป็นพื้นฐาน ก่อนจะพูดถึงการแพร่หลายของขนมปังในโลกแห่งอาหารยุคใหม่

กลูเตนเกิดขึ้นจากกลูเตนินและไกลอะดินซึ่งเป็นโปรตีนหลักสองชนิดในขนมปังทำปฏิกิริยากับน้ำ เมื่อคนทำขนมปังเติมน้ำลงในแป้ง ทั้งสองสิ่งจึงสามารถผสมผสานเข้ากันได้ (เราสามารถเร่งกระบวนการนี้ได้โดยการออกแรงนวด) จนกลายเป็นเครือข่ายโปรตีนที่ซับซ้อนและเชื่อมโยงกัน เครือข่ายนี้จะสร้างแป้งที่ยืดหยุ่นและมีรูปร่างได้ง่าย ก่อให้เกิดช่องอากาศได้โดยอาศัยส่วนประกอบสำคัญอีกชนิดหนึ่งซึ่งเป็นเชื้อราตัวเล็ก ๆ ที่เรียกว่ายีสต์นั่นเอง

แม้ขนมปังบางประเภทจะไม่ผ่านการหมักยีสต์ ขนมปังแบนแบบดั้งเดิมจำนวนมากไม่ได้ใช้สารเพิ่มความฟูเพื่อสร้างช่องอากาศเหล่านั้น และผลิตภัณฑ์อย่างคอร์นเบรด ขนมปังกล้วย และขนมปังไอริชโซดาก็ใช้เบกกิงโซดาแทน อย่างไรก็ดียีสต์ก็ช่วยสร้างทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติของขนมปังส่วนใหญ่ ซึ่งยีสต์ที่ขายตามท้องตลาดอย่าง Saccharomyces cerevisiae (อยู่ในห่อเล็ก ๆ พบได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป) มักทำให้ขนมปังมีรสชาติที่ “คลาสสิก” และเรียบง่ายกว่า

ในขณะที่ซาวร์โดวหรือขนมปังเปรี้ยวใช้การหมักยีสต์จาก “หัวเชื้อ” ซึ่งเป็นการหมักแป้ง น้ำ และส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้เกิดรสชาติคล้ายถั่ว ทาร์ต และชีส อันเป็นผลมาจากการรวมตัวกันของยีสต์ทั้ง 2 สายพันธุ์ในหัวเชื้อ รวมถึงแบคทีเรียกรดอะซิติกและกรดแลกติกหลายชนิดที่มีส่วนร่วมในกระบวนการหมัก สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ทำงานควบคู่ไปกับแป้งสาลี และสร้างพื้นผิวที่หลากหลายตั้งแต่โปร่งบางไปจนถึงหนาแน่น จากร่วนไปจนถึงชื้น และให้รสชาติที่หลากหลาย

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้คือภาพรวมคร่าว ๆ ของขนมปังในแง่วิทยาศาสตร์ ทีนี้เรามามองในแง่ของศิลปะกันบ้างดีกว่า

ฝรั่งเศสอาจเรียกได้ว่าเป็นประเทศที่มีขนมปังหลากหลายที่สุด คำกล่าวที่ว่า “ขนมปังเป็นหัวใจสำคัญของอาหารฝรั่งเศส” นับว่าไม่เกินจริงเลย เพราะขนมปังถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ก่อให้เกิดการปฏิวัติของประเทศฝรั่งเศส และในปัจจุบันคนทำขนมปังก็ไม่สามารถปิดร้านขนมปังได้เมื่อต้องการหยุดพักหากไม่ได้รับอนุญาตจากรัฐบาลเสียก่อน เฉกเช่นเดียวกับอาหารประจำชาติที่เป็นสมบัติล้ำค่าของประเทศอื่น ๆ เช่น พิซซ่านีอาโปลิตันของอิตาลี เบียร์บาวาเรียของเยอรมนี และเคนทักกีเบอร์เบินของอเมริกา ฝรั่งเศสยังออกกฎหมายที่เข้มงวดเพื่อกำหนดการทำขนมปังบาแก็ตแบบดั้งเดิมอีกด้วย โดยต้องประกอบไปด้วยน้ำ แป้ง เกลือ ยีสต์ และสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตตามสัดส่วนที่แน่นอน

ที่ร้าน Blue by Alain Ducasse ร้านอาหารฝรั่งเศสจากอะแลง ดูกาสส์ (Alain Ducasse) เชฟระดับปรมาจารย์แห่งแรกของประเทศไทยที่เพิ่งได้รับรางวัลหนึ่งดาวมิชลินไปหมาด ๆ แน่นอนว่าขนมปังนับเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารที่นี่

แม็กซ์ บุญธนกิจ เชฟขนมหวานเชื้อสายไทย-อเมริกันซึ่งย้ายถิ่นฐานจากลอสแอนเจลิสมายังกรุงเทพฯ เป็นหนึ่งในทีมงานแรกเริ่มของร้าน Blue เมื่อปลายปี 2562 หลังจากเป็นดาวรุ่งพุ่งแรงในฐานะเชฟขนมหวานชั้นแนวหน้าของแอลเอ จู่ ๆ เขาก็พบว่าตัวเองต้องมารับหน้าที่ดูแลการทำขนมปังในร้านอาหารแห่งใหม่ที่มาพร้อมกับความคาดหวังที่สูง

แต่เดาสิว่าเขาไปเรียนรู้การทำขนมปังจากที่ไหน?

เมื่อถามว่าเขามองหาอะไรในขนมปังที่ดี เขาแย้มว่า “ผมแค่ต้องการขนมปังอร่อย ๆ กับเนยดี ๆ สักชิ้น อย่างขนมปังซาวร์โดว” เขายิ้ม “เอาจริง ๆ ผมว่าขนมปังแบบกรอบ ๆ เป็นขนมปังที่อร่อยที่สุด”

นี่อาจเป็นความรู้สึกที่สะท้อนถึงขนมปังในวงการอาหารรสเลิศ ที่แม้มีเมนูซึ่งเต็มไปด้วยการนำเสนอที่คาดไม่ถึงและรสชาติที่เข้มข้น แต่ขนมปังยังประกอบด้วยปัจจัยที่ชวนให้นึกถึงอะไรบางอย่าง หากเราเรียกเซตเมนูอาหารแบบเต็มรูปแบบว่า “การเดินทาง” อย่างที่หลาย ๆ คนมักกล่าวถึงในทุกวันนี้ ขนมปังดี ๆ สักตะกร้าก็คงเปรียบได้กับบ้านที่พักพิงเหมือนกัน

แน่นอนว่าบนโต๊ะอาหารฝรั่งเศสจะขาดเนยเป็นส่วนประกอบไปไม่ได้ และสำหรับร้าน Chef’s Table ร้านอาหารระดับรางวัลสองดาวมิชลินที่โรงแรมเลอบัว ซึ่งอยู่บนตึกสูงเหนือเขตบางรักของกรุงเทพฯ เชฟขนมหวานอย่างกีโยม ตูร์เนมอล (Guillaume Tournemolle) ได้ก้าวไปสู่ขั้นสุดด้วยการทำเนยแบบโฮมเมด

ขนมปังสองประเภทที่ Chef’s Table นำเสนอถูกจัดวางในตะกร้าที่ดูเรียบง่าย ได้แก่ บาแก็ตซาวร์โดว ที่ใช้การหมักแบบสามวัน และขนมปังนุ่มคล้ายบริยอช ซึ่งกีโยมยอมรับว่าเป็นที่นิยมมากกว่าในหมู่ลูกค้าชาวไทย พวกเขายังผลิตเนยที่ทำจากวัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีคุณภาพเพื่อจับคู่กับขนมปังอย่างลงตัว

“เราทำเนยเองทุกวัน เราไปเยี่ยมชมฟาร์มหลายประเภทในเมืองไทยและพยายามคัดสรรนมออร์แกนิก ตอนนี้เราใช้นมที่มาจากเขาใหญ่ และเราก็ใช้สูตรของเชฟแว็งซ็อง เตียร์รี (Vincent Thierry) ซึ่งเป็นสูตรจากแม่ของเขา"

ผลลัพธ์ที่ได้คือเนยสดรสเค็มที่เหมาะสำหรับเสิร์ฟพร้อมขนมปัง นอกจากนี้วัตถุดิบที่เหลือยังนำไปทำของหวานที่ใช้เนยเค็มได้อย่างชาญฉลาด รวมถึงบัตเตอร์มิลก์ที่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมของร้าน

แม้ดูเหมือนว่าเรากำลังอยู่ในยุคที่อาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำและปราศจากกลูเตนเป็นที่นิยม ส่วนการ “กินขนมปังจนอิ่ม” กลายเป็นการจ่ายเงินรับประทานอาหารอย่างไม่คุ้มค่าเพราะขนมปังทำหน้าที่เป็นแค่เครื่องเคียง แต่กระแสความชื่นชอบขนมปังก็เริ่มฟื้นตัวขึ้นเรื่อย ๆ และเมื่อผู้คนเริ่มหันมาสนใจทำแป้งโดวและร่วมแชร์สิ่งนี้บนโลกโซเชียลมีเดียในช่วงการระบาดครั้งใหญ่ของเชื้อ COVID-19 ก็แสดงให้เห็นว่าบางทีขนมปังอาจจะกำลังกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้งก็เป็นได้