ท่องเที่ยว 2 minutes 14 กุมภาพันธ์ 2019

ลอร์กิเด (L’Orchidée) ร้านอาหารไทยร่วมสมัยเพียงร้านเดียว ที่ได้จารึกชื่อไว้ใน “มิชลิน ไกด์” ฉบับประเทศฝรั่งเศส ประจำปีพ.ศ.2562

ร้านอาหารไทยร่วมสมัยในแคว้นอาลซัส คว้ารางวัลดาวมิชลินและกลายเป็นที่รู้จักในชั่วข้ามคืน

Michelin Guide Thailand France

สำหรับเชฟฉันชัย กลั่นกลอง การปรุงอาหารนั้นกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเชฟมาตั้งแต่เริ่มจำความได้ เขามักจะเฝ้าดูและจดจำทุกคราวที่แม่ของเขาเติมแต่งรสชาติอาหารด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ อย่างการเติมน้ำปลานิด บีบมะนาวหน่อย จนกว่าจะได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ

ในขณะที่เด็กคนอื่นมักออกไปวิ่งเล่น อาหารกลับเป็นสิ่งเดียวที่เด็กชายฉันชัยคิดถึง จนเขาได้เริ่มการเดินทางจากทุ่งนาประเทศไทย สู่ดินแดนอันน่าหลงใหลอย่างแคว้นอาลซัส ประเทศฝรั่งเศส และท้ายที่สุด ก็สร้างดินแดนอัศจรรย์ของตัวเองขึ้นมาได้สำเร็จ

ซึ่งหลังจากที่ได้รับดาวมิชลินดวงแรกแล้ว เชฟ ฉันชัย ก็ได้เล่าถึงชีวิตในครอบครัวของเขาให้ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฟัง และกล่าวถึงเหตุผลว่าทำไมความรักระหว่างแม่ของเขา คุณแม่ไก่กับพ่อเลี้ยงชาวฝรั่งเศส Jean-Luc Rasser ถึงนำเขามาสู่จุดที่น่าเหลือเชื่อนี้ได้

เชฟฉันชัย กลั่นกลอง ผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร L'Orchidée
เชฟฉันชัย กลั่นกลอง ผู้ร่วมก่อตั้งร้านอาหาร L'Orchidée

ชื่อร้าน L’Orchidée นี้ตั้งขึ้นเพื่อสื่อถึงอะไร?
มันเป็นดอกไม้ที่หาพบได้ง่ายในประเทศไทย และเป็นดอกไม้ชนิดโปรดของคุณพ่อครับ ดังนั้นการเลือกตั้งชื่อนี้ก็เพราะต้องการจะระลึกถึงคุณพ่อนั่นเอง

ช่วงเวลาที่ได้ทำงานในร้านอาหารชั้นนำของประเทศฝรั่งเศส และสวิตเซอร์แลนด์ มีผลต่อเส้นทางการเป็นเชฟอย่างไรบ้าง?
ประสบการณ์ที่ได้มามันมอบอะไรให้ผมหลายอย่าง โดยเฉพาะความโชกโชนในวงการนั่นล่ะ และทำให้ได้เติบโตอย่างก้าวกระโดดในฐานะเชฟคนหนึ่ง ที่สำคัญคือมันได้มอบเครื่องมือชั้นหนึ่งซึ่งทำให้ผมสามารถนำความคิดสร้างสรรค์มาใส่ไว้ในแต่ละเมนูได้

คุณแม่ไก่เป็นแรงบันดาลใจต่อการทำอาหารของคุณมากแค่ไหน?
ตอนที่ยังเด็ก ผมจำได้ว่ามักเห็นแม่เข้าครัวทำอาหารให้เราทานอยู่เสมอ ท่านจึงเป็นแรงบันดาลใจต่ออาหารผมอย่างยิ่งยวด เลยกล่าวได้ว่า ที่ L’Orchidée จะไม่มีเสน่ห์ของรสชาติอาหารไทยเลยถ้าขาดท่านไป เช่น การที่คุณแม่ทำน้ำพริกแกงด้วยตัวเองตั้งแต่ขั้นตอนแรก เราได้นำความตั้งใจเหล่านั้นมาใส่ไว้ในอาหารของเราทุกจาน และนอกจากนั้นท่านยังชอบทำอาหารเลี้ยงพนักงานทุกคนที่เหมือนเป็นครอบครัวของเราด้วย

การตกแต่งของร้าน L'Orchidée.
การตกแต่งของร้าน L'Orchidée.

คุณและพี่ชาย (เชฟเกรียงไกร) ร่วมดูแลร้าน L’Orchidée ทั้งคู่ อยากทราบว่ามีการแบ่งหน้าที่กันอย่างไร?
พี่ผมดูแลส่วนของบัญชีและการบริการต่างๆ ของร้านครับ และถ้าจำเป็น พี่เขาก็มาช่วยในครัวได้เหมือนกัน แต่ผมจะรับหน้าที่เชฟหลักของร้าน

จากประเทศไทยสู่แคว้นอาลซัส?
เรามาจากจังหวัดเพชรบุรี ที่ๆ คุณปู่ของผมปลูกที่นาไว้ ส่วนแม่ก็ขายอาหารริมทางเพื่อหาเงินจุนเจือครอบครัว และตอนที่แม่ผมพบรักกับคุณพ่อ ท่านก็พาเราย้ายมาอยู่ที่ฝรั่งเศส ผมไม่นึกไม่ฝันเลยล่ะว่าวันหนึ่งจะได้มาเปิดร้านอาหารชั้นนำในอาลซัส แล้วจะได้รับรางวัลดาวมิชลิน ผมภูมิใจมากที่ได้ทำสำเร็จในฐานะครอบครัว และได้เป็นร้านอาหารสไตล์ไทยเพียงร้านเดียวในประเทศฝรั่งเศส ที่สามารถคว้ารางวัลนี้มาได้

ปรัชญาการทำอาหารบ้างของคุณคืออะไร?
ผมให้ความสำคัญอยู่เสมอว่าวัตถุดิบต้องเป็นของท้องถิ่นและสดครับ แต่นอกนั้นแล้วก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าการรักในสิ่งที่ทำ เพราะผมชอบการทำอาหารมากจริงๆ ขนาดที่ว่าหยุดคิดถึงอาหารไม่ได้เลย น่าฉงนสุดๆ

ปลากระพงขาวทาร์ทาร์, มะนาว, ขิง และ งา
ปลากระพงขาวทาร์ทาร์, มะนาว, ขิง และ งา

การที่ได้อาศัยอยู่ในประเทศไทยและฝรั่งเศส ส่งผลอย่างไรต่อการปรุงอาหารไทยแบบร่วมสมัยของคุณบ้าง?
ผมชอบอาหารของทั้งสองประเทศเลยครับ ผมเกิดในไทย เพราะงั้นคงไม่มีวันลืมบ้านเกิดตัวเองแน่ แต่ผมก็เติบโตในฝรั่งเศส เลยได้เรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศสมาเยอะแยะมากมาย และพอนำความรักต่ออาหารไทยที่รสชาติแสนจัดจ้านมารวมไว้กับเทคนิคของฝรั่งเศสแล้ว มันทำให้ผมสามารถปรุงอาหารไทยร่วมสมัยในแบบของตัวเองขึ้นมาได้ เหมือนกับการเรียบเรียงเรื่องราวลงในแต่ละเมนู ที่ผมอยากแบ่งปันกับลูกค้าของร้านเราทุกคน

ชาวฝรั่งเศสให้ผลตอบรับอย่างไรบ้าง ตอนที่คุณเปิดร้านอาหารครั้งแรก?
พวกเขานึกว่า L’Orchidée คือร้านอาหารจีนครับ “ไหนเปาะเปี๊ยะ? ไหนบุฟเฟ่ต์?” คือสิ่งที่เราโดนถามบ่อยๆ “ขอโทษนะครับ แต่ร้านเราเป็นร้านอาหารไทย” คือสิ่งที่ผมต้องอธิบายเชิงขอโทษอยู่บ่อยๆ เช่นกัน แต่ตอนนี้ผมก็ได้แต่ดีใจที่ชาวฝรั่งเศสเข้าใจถึงเสน่ห์ของอาหารไทยขึ้นมาบ้างแล้ว

ชาวไทยที่ฝรั่งเศสให้ความคิดเห็นอย่างไรต่ออาหารของคุณ?
ช่วงแรกที่คนไทยเข้ามาชิมอาหารของเรา ผลตอบรับก็จะแบ่งได้อยู่สองกลุ่มใหญ่ๆ ครับ กลุ่มแรกคือที่บอกว่ามันไม่ใช่อาหารไทยแท้ ซึ่งก็ต้องบอกก่อนว่าไม่ใช่เป้าหมายของเราแต่แรกแล้ว ส่วนอีกกลุ่มหนึ่งกลับบอกว่ามันสุดยอดมากๆ และไม่อยากเชื่อเลยว่าเราจะนำเสนออาหารไทยในรูปแบบนี้ได้

เนื้อแกะ ส่วนแซดเดิล พร้อมสาหร่าย หน่อไม้ฝรั่ง ราดซอสมัสมั่น.
เนื้อแกะ ส่วนแซดเดิล พร้อมสาหร่าย หน่อไม้ฝรั่ง ราดซอสมัสมั่น.

เมนูดาวเด่นของร้าน L’Orchidée คืออะไร?
ก็คงต้องเป็น คาร์ปาชโช เนื้อวัวคู่กับครีมอะโวคาโดและเจลซอสส้มตำ หอยเชลล์ปรุงคู่กับผลควินซ์และ Caper Purée หรือไม่ก็ บรอกโคลีคั่วกับเอสพูม่าแกงเขียวหวาน (Green Curry Espuma) ครับ

คิดอย่างไรกับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย?

ผมว่าเป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมสำหรับอุตสาหกรรมการทำอาหารและอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของประเทศไทย เพราะร้านอาหารไทยที่ได้รับดาวมิชลินทั้งหลายต่างมีทั้งแบบทันสมัยและล้ำสมัย ผมเลยหลงใหลใน ‘มิชลิน ไกด์’ และภูมิใจที่ได้เป็นส่วนเล็กๆ ส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมการทำอาหารนี้


รู้จักร้านในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย บ้างไหม?
ครับ ผมรู้จักบางร้านที่เคยไปลิ้มลองมาบ้างแล้ว อย่างร้าน Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) น้ำ ( รางวัล 1 ดาวมิชลิน) Paste (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) และ อิษยา สยามมิสคลับ (รางวัลมิชลินเพลท)

อะไรเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารไทยได้รับความนิยมจากต่างประเทศมากขึ้น?
ผมเชื่อว่าเพราะอาหารไทยมีความล้ำลึกครับ ทั้งในความซับซ้อนของการปรุงและการใช้วัตถุดิบหลากหลาย ทุกวันนี้นักชิมต่างก็ต้องการสิ่งแปลกใหม่ที่จะมาทำให้ต่อมรับรสของพวกเขาได้ตื่นเต้นบ้าง ไม่ว่าจะเป็นอาหารอเมริกาใต้หรืออาหารเอเชียเองก็ตาม และยิ่งกับอาหารไทยแล้วเนี่ย ความเป็นไปได้มันยังมีอีกมากมายจนนับไม่ถ้วน ที่ผมทำก็แค่กะเทาะผิวนอกของมันเท่านั้น ของจริงมันต่อจากนี้ต่างหาก!

สัปปะรดวิกตอเรีย เหล้ารัม เเละมะพร้าว
สัปปะรดวิกตอเรีย เหล้ารัม เเละมะพร้าว

ท่องเที่ยว

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง