สำหรับเชฟฉันชัย กลั่นกลอง การปรุงอาหารนั้นกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตเชฟมาตั้งแต่เริ่มจำความได้ เขามักจะเฝ้าดูและจดจำทุกคราวที่แม่ของเขาเติมแต่งรสชาติอาหารด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ อย่างการเติมน้ำปลานิด บีบมะนาวหน่อย จนกว่าจะได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ
ในขณะที่เด็กคนอื่นมักออกไปวิ่งเล่น อาหารกลับเป็นสิ่งเดียวที่เด็กชายฉันชัยคิดถึง จนเขาได้เริ่มการเดินทางจากทุ่งนาประเทศไทย สู่ดินแดนอันน่าหลงใหลอย่างแคว้นอาลซัส ประเทศฝรั่งเศส และท้ายที่สุด ก็สร้างดินแดนอัศจรรย์ของตัวเองขึ้นมาได้สำเร็จ
ซึ่งหลังจากที่ได้รับดาวมิชลินดวงแรกแล้ว เชฟ ฉันชัย ก็ได้เล่าถึงชีวิตในครอบครัวของเขาให้ มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฟัง และกล่าวถึงเหตุผลว่าทำไมความรักระหว่างแม่ของเขา คุณแม่ไก่กับพ่อเลี้ยงชาวฝรั่งเศส Jean-Luc Rasser ถึงนำเขามาสู่จุดที่น่าเหลือเชื่อนี้ได้
ชื่อร้าน L’Orchidée นี้ตั้งขึ้นเพื่อสื่อถึงอะไร?
มันเป็นดอกไม้ที่หาพบได้ง่ายในประเทศไทย และเป็นดอกไม้ชนิดโปรดของคุณพ่อครับ ดังนั้นการเลือกตั้งชื่อนี้ก็เพราะต้องการจะระลึกถึงคุณพ่อนั่นเอง
ช่วงเวลาที่ได้ทำงานในร้านอาหารชั้นนำของประเทศฝรั่งเศส และสวิตเซอร์แลนด์ มีผลต่อเส้นทางการเป็นเชฟอย่างไรบ้าง?
ประสบการณ์ที่ได้มามันมอบอะไรให้ผมหลายอย่าง โดยเฉพาะความโชกโชนในวงการนั่นล่ะ และทำให้ได้เติบโตอย่างก้าวกระโดดในฐานะเชฟคนหนึ่ง ที่สำคัญคือมันได้มอบเครื่องมือชั้นหนึ่งซึ่งทำให้ผมสามารถนำความคิดสร้างสรรค์มาใส่ไว้ในแต่ละเมนูได้
คุณแม่ไก่เป็นแรงบันดาลใจต่อการทำอาหารของคุณมากแค่ไหน?
ตอนที่ยังเด็ก ผมจำได้ว่ามักเห็นแม่เข้าครัวทำอาหารให้เราทานอยู่เสมอ ท่านจึงเป็นแรงบันดาลใจต่ออาหารผมอย่างยิ่งยวด เลยกล่าวได้ว่า ที่ L’Orchidée จะไม่มีเสน่ห์ของรสชาติอาหารไทยเลยถ้าขาดท่านไป เช่น การที่คุณแม่ทำน้ำพริกแกงด้วยตัวเองตั้งแต่ขั้นตอนแรก เราได้นำความตั้งใจเหล่านั้นมาใส่ไว้ในอาหารของเราทุกจาน และนอกจากนั้นท่านยังชอบทำอาหารเลี้ยงพนักงานทุกคนที่เหมือนเป็นครอบครัวของเราด้วย
คุณและพี่ชาย (เชฟเกรียงไกร) ร่วมดูแลร้าน L’Orchidée ทั้งคู่ อยากทราบว่ามีการแบ่งหน้าที่กันอย่างไร?
พี่ผมดูแลส่วนของบัญชีและการบริการต่างๆ ของร้านครับ และถ้าจำเป็น พี่เขาก็มาช่วยในครัวได้เหมือนกัน แต่ผมจะรับหน้าที่เชฟหลักของร้าน
จากประเทศไทยสู่แคว้นอาลซัส?
เรามาจากจังหวัดเพชรบุรี ที่ๆ คุณปู่ของผมปลูกที่นาไว้ ส่วนแม่ก็ขายอาหารริมทางเพื่อหาเงินจุนเจือครอบครัว และตอนที่แม่ผมพบรักกับคุณพ่อ ท่านก็พาเราย้ายมาอยู่ที่ฝรั่งเศส ผมไม่นึกไม่ฝันเลยล่ะว่าวันหนึ่งจะได้มาเปิดร้านอาหารชั้นนำในอาลซัส แล้วจะได้รับรางวัลดาวมิชลิน ผมภูมิใจมากที่ได้ทำสำเร็จในฐานะครอบครัว และได้เป็นร้านอาหารสไตล์ไทยเพียงร้านเดียวในประเทศฝรั่งเศส ที่สามารถคว้ารางวัลนี้มาได้
ปรัชญาการทำอาหารบ้างของคุณคืออะไร?
ผมให้ความสำคัญอยู่เสมอว่าวัตถุดิบต้องเป็นของท้องถิ่นและสดครับ แต่นอกนั้นแล้วก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าการรักในสิ่งที่ทำ เพราะผมชอบการทำอาหารมากจริงๆ ขนาดที่ว่าหยุดคิดถึงอาหารไม่ได้เลย น่าฉงนสุดๆ
การที่ได้อาศัยอยู่ในประเทศไทยและฝรั่งเศส ส่งผลอย่างไรต่อการปรุงอาหารไทยแบบร่วมสมัยของคุณบ้าง?
ผมชอบอาหารของทั้งสองประเทศเลยครับ ผมเกิดในไทย เพราะงั้นคงไม่มีวันลืมบ้านเกิดตัวเองแน่ แต่ผมก็เติบโตในฝรั่งเศส เลยได้เรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศสมาเยอะแยะมากมาย และพอนำความรักต่ออาหารไทยที่รสชาติแสนจัดจ้านมารวมไว้กับเทคนิคของฝรั่งเศสแล้ว มันทำให้ผมสามารถปรุงอาหารไทยร่วมสมัยในแบบของตัวเองขึ้นมาได้ เหมือนกับการเรียบเรียงเรื่องราวลงในแต่ละเมนู ที่ผมอยากแบ่งปันกับลูกค้าของร้านเราทุกคน
ชาวฝรั่งเศสให้ผลตอบรับอย่างไรบ้าง ตอนที่คุณเปิดร้านอาหารครั้งแรก?
พวกเขานึกว่า L’Orchidée คือร้านอาหารจีนครับ “ไหนเปาะเปี๊ยะ? ไหนบุฟเฟ่ต์?” คือสิ่งที่เราโดนถามบ่อยๆ “ขอโทษนะครับ แต่ร้านเราเป็นร้านอาหารไทย” คือสิ่งที่ผมต้องอธิบายเชิงขอโทษอยู่บ่อยๆ เช่นกัน แต่ตอนนี้ผมก็ได้แต่ดีใจที่ชาวฝรั่งเศสเข้าใจถึงเสน่ห์ของอาหารไทยขึ้นมาบ้างแล้ว
ชาวไทยที่ฝรั่งเศสให้ความคิดเห็นอย่างไรต่ออาหารของคุณ?
ช่วงแรกที่คนไทยเข้ามาชิมอาหารของเรา ผลตอบรับก็จะแบ่งได้อยู่สองกลุ่มใหญ่ๆ ครับ กลุ่มแรกคือที่บอกว่ามันไม่ใช่อาหารไทยแท้ ซึ่งก็ต้องบอกก่อนว่าไม่ใช่เป้าหมายของเราแต่แรกแล้ว ส่วนอีกกลุ่มหนึ่งกลับบอกว่ามันสุดยอดมากๆ และไม่อยากเชื่อเลยว่าเราจะนำเสนออาหารไทยในรูปแบบนี้ได้
เมนูดาวเด่นของร้าน L’Orchidée คืออะไร?
ก็คงต้องเป็น คาร์ปาชโช เนื้อวัวคู่กับครีมอะโวคาโดและเจลซอสส้มตำ หอยเชลล์ปรุงคู่กับผลควินซ์และ Caper Purée หรือไม่ก็ บรอกโคลีคั่วกับเอสพูม่าแกงเขียวหวาน (Green Curry Espuma) ครับ
คิดอย่างไรกับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย?
ผมว่าเป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมสำหรับอุตสาหกรรมการทำอาหารและอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของประเทศไทย เพราะร้านอาหารไทยที่ได้รับดาวมิชลินทั้งหลายต่างมีทั้งแบบทันสมัยและล้ำสมัย ผมเลยหลงใหลใน ‘มิชลิน ไกด์’ และภูมิใจที่ได้เป็นส่วนเล็กๆ ส่วนหนึ่งในการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมการทำอาหารนี้
รู้จักร้านในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย บ้างไหม?
ครับ ผมรู้จักบางร้านที่เคยไปลิ้มลองมาบ้างแล้ว อย่างร้าน Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) น้ำ ( รางวัล 1 ดาวมิชลิน) Paste (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) และ อิษยา สยามมิสคลับ (รางวัลมิชลินเพลท)
อะไรเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารไทยได้รับความนิยมจากต่างประเทศมากขึ้น?
ผมเชื่อว่าเพราะอาหารไทยมีความล้ำลึกครับ ทั้งในความซับซ้อนของการปรุงและการใช้วัตถุดิบหลากหลาย ทุกวันนี้นักชิมต่างก็ต้องการสิ่งแปลกใหม่ที่จะมาทำให้ต่อมรับรสของพวกเขาได้ตื่นเต้นบ้าง ไม่ว่าจะเป็นอาหารอเมริกาใต้หรืออาหารเอเชียเองก็ตาม และยิ่งกับอาหารไทยแล้วเนี่ย ความเป็นไปได้มันยังมีอีกมากมายจนนับไม่ถ้วน ที่ผมทำก็แค่กะเทาะผิวนอกของมันเท่านั้น ของจริงมันต่อจากนี้ต่างหาก!
