Le Baudelaire (75001)
Chef-pâtissier : Pierre-Jean Quinonero
Dessert : La fraîcheur framboise, jasmin et crème faisselle de chèvre
Champion de France du dessert 2021, formé notamment au Cinq de Christian Le Squer (et collaborateur à cette époque de Maxime Frédéric), spécialiste reconnu du feuilletage (voir sa galette de haute mémoire), Pierre-Jean Quinonero aime la précision et la chimie : ce qui tombe bien, on vous l'accorde, pour un pâtissier. Il a signé un vacherin aux framboises en forme de cylindre de meringue fine et délicate, garni de faisselle de chèvre, d'un palet de sorbet framboise-jasmin, de framboises fraîches, de fleurs de bleuet et de feuilles d'agastache et d'oxalis - une petite vinaigrette à la framboise vient apporter une belle touche d'acidité. Fraîcheur, finesse, légèreté et faible sucrosité : une réussite.À lire également : les nouvelles étoiles du Guide Michelin France 2023
La fraîcheur framboise, jasmin et crème faisselle de chèvre de Pierre-Jean Quinonero (Le Baudelaire) © Le Baudelaire / Julie Limont
Le Jules Verne (75007)
Chef-pâtissier : Germain Decreton
Dessert : La Vanille, crème glacée, dentelle de croissant et brioche perdue
Frédéric Anton s’est entouré d’excellent collaborateurs au Jules Verne à l’image du chef-pâtissier Germain Decreton qui a travaillé plusieurs années au Pré Catelan. Tout entier dédié à la vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée, une vanille à la saveur puissante et torréfiée, ce dessert associe un pain perdu à la brioche imbibé de lait vanillé, un intense crémeux glacé à la vanille, lui-même recouvert d'un zéphyr au lait infusé de brioche toastée et d’une tuile dentelle réalisée à partir d'une tranche de croissant caramélisée. On déguste en plus un ramequin une excellente crème glacée à la vanille. Une belle variation autour de la vanille, associant puissance, rondeur et notes régressives de la brioche.À lire également Guide MICHELIN France 2023 : Paris toujours au top
La Vanille, crème glacée, dentelle de croissant et brioche perdue© Jules Verne / Germain Decreton
Rouge (Nîmes)
Chef-pâtissier : François Josse
Dessert : meringue croustillante, agrumes et herbes fraîches
Déjà distingué en 2020 au Taillevent, François Josse réalise ici un dessert d'une grande finesse, tout en équilibre. Sur une meringue très fine, il a déposé une boule de mousse parfumée au citron plantées de micro-pousses, de cerfeuil et de tranches de kumquat confit. Dans la meringue, on découvre un sorbet à l'ortie acidulé, et, dessous, des suprêmes de pomelo, d'orange et d'autres agrumes.À lire également : portraits de cheffes du Guide Michelin France 2023
Meringue croustillante, agrumes et herbes fraîches - un dessert signé François Josse chez Rouge (Nîmes) © Guide MICHELIN
Les Explorateurs - Hôtel Pashmina (Val-Thorens)
Chef-pâtissier : Sébastien Deléglise
Dessert : blé de Savoie au lait vanillé, sorbet Tatin et mousseux amande amère
La céréale est ici travaillée comme un riz au lait avec de petites pâtes savoyardes et un mirepoix de pomme dans une crème au lait d'amande légèrement vanillée, recouvert d'une pastille de pectine de pomme légèrement fermentée et d'une boule de sorbet tarte Tatin : un dessert aussi simple que goûteux !
Le dessert du chef-pâtissier Sébastien Deléglise (les Explorateurs) : blé de Savoie au lait vanillé, sorbet Tatin et mousseux amande amère © Sébastien Deléglise
Flocons de Sel (Megève)
Chef-pâtissière : Aurélie Collomb-Clerc
Soufflé chaud parfumé à la racine de gentiane, zestes de citron vert, crème anglaise à la gentiane
Un dessert classique de cette grande maison, réalisé à la perfection, de la cuisson à l’équilibre aromatique subtil où l’amertume de la gentiane est parfaitement dosée. Le serveur vient « ouvrir » un sourire à la surface de ce beau soufflé, saupoudré de flocons de sucre glace, monté et cuit dans les règles de l’art où il vient verser une délicieuse crème anglaise aromatisée à la liqueur de gentiane.
Le dessert d'Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de Sel), le soufflé chaud parfumé ©
Troisgros - Le Bois sans Feuilles (Ouches)
Chefs-pâtissiers : César Troisgros / Romain Puybareau
Dessert : narcisse de chocolat, glace au câpres
Aussi fine que grande, cette tarte au chocolat offre une surface parfaitement lisse au brillant parfait où le gourmet narcissique peut se mirer. Une tarte qui s'avère onctueuse et intense en bouche grâce à cette ganache aux notes de cacao puissante et corsée, subtilement mise en valeur par les notes saline des câpres - tout en dessous de fins zestes de citron saumurés se marient parfaitement à l’ensemble. Un sorbet aux câpres complète ce dessert élégant qui rappelle le classique du grand chocolatier Jacques Genin.
Narcisse de chocolat, glace au câpres © Félix Ledru /Troisgros
Mirazur (Menton)
Chef-pâtissier : Marius Dufay
Dessert : poivrons et amande
Un véritable rafraîchissement étoilé que ce savoureux granité à base de poivron rouge subtilement équilibré avec au fond une crème glacée au piment, un peu de fraise également en granité. Sur le côté, une émulsion aux amandes fraîches, des amandes taillées en petits cubes et des notes de pastis Henri Bardouin.
À lire également : la liste complète des étoiles du Guide MICHELIN France 2023
Copyright photo en-tête © Flocons de Sel
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