La plus alternative : Maxime Frédéric (Plénitude – Cheval Blanc Paris). La « douillette »
Comme un clin d’œil à ses racines normandes, le chef Maxime Frédéric a conçu une galette aux pommes dans l’esprit d’un douillon, pâtisserie consistant à placer un fruit sur une abaisse de pâte. Son feuilletage classique caramélisé au sucre muscovado est disposé de pétale en pétale alors que la fine couche de frangipane est fourrée de pommes normandes fondantes à souhait et de raisin blond moelleux. Une expérience réconfortante.Composition : pâte feuilletée, frangipane à la pomme et aux raisins.
Prix : 64 € (pour 6 pers .). Du 5 au 8 janvier 2023, sur réservation 48 h à l’avance au 01 40 28 00 00.
La galette de Maxime Frédéric pour le restaurant Plénitude - Cheval Blanc Paris © Laurent Fau
La plus locale : Maxime Maniez (Christophe Hay – Fleur de Loire, Blois). Galette îlot d’amande
Nouveau chef pâtissier du restaurant Fleur de Loire, Maxime Maniez a choisi de construire sa première galette des rois en forme de goutte d’eau pour rappeler le fleuve qui coule face au restaurant. Sur un feuilletage inversé, on trouve une double frangipane, pour encore plus de gourmandise, une classique à l’amande et une seconde avec un praliné de noisettes torréfiées et caramélisées. Un petit sirop d’amande enrobe de douceur la fin de bouche.Composition : pâte feuilletée inversée, frangipane amande, frangipane brisure praliné, amandes et noisettes, sirop à l’amande amère et copeaux d’amandes fraîches.
Prix : 36 € (pour 6 pers). Disponible au kiosque à pâtisserie du restaurant Christophe Hay - Fleur de Loire ou en livraison. Réservation au 02-46-68-01-81.
La galette de Maxime Maniez (Christophe Hay – Fleur de Loire, Blois) © Fleur de Loire
La plus italophile : Michaël Bartocetti (Le Cinq, Paris). Galette des rois
Pour honorer ses origines italiennes, le chef pâtissier Michaël Bartocetti a paré sa galette d’une macaronade aux amandes, ornant souvent les panettones traditionnels, ce qui amène un croquant sur les premières bouchées. Son feuilletage aux reflets caramélisés qui est fortement beurré à la manière d’un croissant provoque un effet de "croustillant" voluptueux. La frangipane aux amandes Marcona, quant à elle, possède des saveurs rondes et intenses qui accentuent le plaisir gustatif.Composition : pâte feuilletée, frangipane amande, macaronade aux amandes.
Prix : 75 € (pour 6/8 pers.). Disponible au Pop-Up du dimanche 1er au dimanche 8 janvier. Réservation au 01 49 52 79 29.
La galette de Michael Bartocetti au George V © Laurent Fau
La plus épicée : Adrien Salavert (Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, Saint-Émilion). La galette des rois boussole
Inspiré par les traditions médiévales de Saint-Émilion, Adrien Salavert dévoile sa galette des rois aux allures de boussole pour aider symboliquement les Rois Mages à suivre l’étoile du Berger. Cette création met à l’honneur un feuilletage inversé classique avec une crème frangipane aux amandes brutes légèrement parfumée avec un miel très doux aux senteurs florales. Une pointe de safran produit localement apporte une belle longueur en bouche finale.Composition : pâte feuilletée, frangipane parfumée au miel et au safran.
Prix : 38 € (pour 8 pers). Réservation au 05 57 55 38 28.
Adrien Salavert (Les Belles Perdrix de Troplong Mondot) © Troplong Mondot
La plus sophistiquée : Anne Coruble (L’Oiseau Blanc, Paris). La couronne des rois
Avec cette création hybride entre la galette des rois feuilletée et la couronne des rois briochée, la cheffe Anne Coruble va sans doute aider à réconcilier deux traditions régionales françaises. Le feuilletage croustillant caramélisé salé recouvre un pain viennois au levain de vanille & crème crue légèrement lactique et révèle une crème d’amande à la vanille de Tahiti ainsi qu’un praliné d’amande brute à la vanille torréfiée. Une création fine et complexe à la fois.Composition : pain viennois, pâte feuilletée, crème d’amande vanille, praliné amande.
Prix : 75 € (pour 10 pers). Disponible du 2 au 31 janvier. Précommande requise 72 g à l’avance au 01 58 12 28 88.
La couronne des rois d'Anne Coruble (L’Oiseau Blanc - Peninsula) © Peninsula
La plus rustique : Élisabeth Hot et Angelo Musa (Restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, Paris). La galette origine
Les deux chefs pâtissier du restaurant du Plaza Athénée ont imaginé une très étonnante galette qui décline l’orge sous toutes ses formes. La pâte levée fondante proche d’un kouign amann, à la fois croustillante et moelleuse, est garnie d’une crème d’amande texturée par des petits morceaux d’amandes. Le topping craquant composé d’une cassonade d’amandes et de grains d'orge concassés offre une palette aromatique toastée, rustique et détonnante. Une véritable découverte.Composition : pâte levée, crème d’amande parfumée au whisky, cassonade d’amande et d’orge.
Prix : 58 € (pour 4/5 pers.). Disponible du lundi 2 au lundi 23 inclus, commande à passer au plus tard 48h avant au 01-53-67-66-00
La galette "origine" d'Élisabeth Hot et Angelo Musa (Restaurant Jean Imbert – Plaza Athénée) © Plaza Athénée
La plus pralinée : Quentin Lechat (Il Carpaccio, Paris). Galette des rois
Pour sa seconde création annuelle, le jeune chef du restaurant Il Carpaccio a tenu à rendre hommage à la galette des rois traditionnelle. Tout en gardant les codes habituels, il a choisi un feuilletage inversé au beurre d’Isigny avec une frangipane à l’ancienne, car parfumée au rhum et à la vanille. Mais c’est l’ajout d’un praliné maison à l’amande qui apporte une puissance gustative très gourmande, les feuilles de noix du Brésil produisant une belle finition visuelle.Composition : pâte feuilletée inversée, frangipane, praliné amande.
Prix : 45 € (pour 6 pers). Disponible tous les week-ends du mois de janvier. Réservation au 0142998800.
La galette des rois de Quentin Lechat (Il Carpaccio - Royal Monceau) © Geraldine-Martens
La plus imagée : Pierre-Jean Quinonero (Le Baudelaire, Paris). Galette des rois,
Champion de France du dessert en 2021, Pierre-Jean Quinonero propose une revisite de la galette classique avec un visuel en forme de rosace à la fois orthodoxe et graphique. La texture du feuilletage viennois est à la fois moelleux et ultra-croustillant tandis que la frangipane traditionnelle mélange la noisette du Piémont et la vanille de Tahiti dans la texture régressive et rassurante d’une pâte à tartiner. Addictif.Composition : feuilletage viennois, frangipane aux noisettes et la vanille de Tahiti
Prix : 55 € (pour 6/8 pers.). Disponible du 3 au 31 janvier 2023. Commande 48h à l’avance au 01-42-60-34-12.
La galette de Pierre-Jean Quinonero (Burgundy) © Julie Limont
La plus « forêt noire » : Pierre Chirac (La Scène, Paris). Galette signature
Si le chef Pierre Chirac élabore des galettes des rois habituelles à l’épicerie de Stéphanie Le Quellec, il imagine également une proposition signature pour le restaurant doublement étoilé. Sur une base feuilletée caramélisée, la frangipane légèrement parfumée à l’eau de vie de griotte s’associe avec une ganache chocolat 75% acidulée et une marmelade de griottes. Une alliance chocolat et cerises alcoolisées qui rappelle forcément un célèbre gâteau germanique.Composition : Pâte feuilletée inversée, crème frangipane, ganache chocolat, marmelade de griottes.
Prix : 49 € (par 6 pers.). A commander sur le site du restaurant La Scène et à retirer chez MAM du 6 au 15 janvier ou au 01-42-65-05-61.
La galette de Pierre Chirac (la Scène - Stéphanie Le Quellec) © La Scène
La plus hybride : Aymeric Pinard (Le Grand Contrôle, Versailles). Couronne des rois
Confortablement installé dans son écrin versaillais, le chef Aymeric Pinard a lui aussi remixé la galette traditionnelle avec la couronne des rois provençale - en hommage peut-être à la passion de Marie-Antoinette pour les crèches vivantes. Le moelleux de la brioche s’accorde parfaitement avec le croustillant de sa déclinaison feuilletée tandis que la gourmandise de la noisette cazette est contrebalancée par la fraîcheur et la douce acidité de la marmelade de main de bouddha.Composition : brioche, brioche feuilletée, frangipane noisette, praliné noisette, confit main de bouddha, cazette de Bourgogne, râpé de noisettes fraîches.
Prix : 50 € (pour 6/8 pers). Sur commande du 2 au 16 janvier 2023 au 01-85-36-36-05-77.
La galette d'Aymeric Pinard (Grand Contrôle) © Philippe Vaures Santamar
La plus auvergnate : Yannick Piotrowski (Origines, Le Broc). Galette des rois « La rurale verveine / lentille »
Le chef pâtissier Yannick Piotrowski a conçu une galette uniquement à partir de produits régionaux : c’est donc « une galette 100% auvergnate » se félicite le chef. Un goût surprenant et subtil, la verveine apportant de la fraîcheur à la lentille blonde. La pâte feuilletée au petit épeautre apporte également des notes légèrement torréfiées de farine grillée. On notera le challenge technique qui consiste à réaliser une pâte feuilletée à la farine de petit épeautre, très faible en gluten et qui absorbe d'avantage le beurre qu'une farine classique – d’où aussi cette impression moins grasse en bouche, tout en gardant la gourmandise de la galette originale.Prix : 55€ pour 6 personnes. pour Composition : pâte feuilletée au petit épeautre, lentilles blondes, verveine. Réservation au 0 4 73 71 71 71. Disponibilité jusqu'au 31/12.
La galette auvergnate farine d'épeautre, verveine et lentilles blondes de Yannick Piotrowski © Origines
