Dos en la cocina - Parte 2

El restaurante londinense Galvin La Chapelle fue el lugar en el que comenzó su historia de amor y en esa ciudad trabajaron durante cuatro años antes de mudarse a Barcelona, donde lanzaron la propuesta en la que son chefs y copropietarios. “Ni Ricky ni yo, teníamos en nuestros planes crear un restaurante tipo BaLó, pero por varios motivos, nos salió la oportunidad y decidimos no perderla. Sí es cierto que nuestra primera idea era montar un restaurante mucho más relajado, donde lo primordial fuera una buena carta de vinos y pequeños platillos donde el cliente pudiera disfrutar un rato pero, afortunadamente, hoy día podemos decir que tenemos el restaurante de nuestros sueños y poco a poco intentamos mejorar cada día para que nuestra oferta sea mejor. Gracias a nuestra buena conexión, gustos similares y a nuestra convivencia que, hasta el día de hoy, es muy buena, aunque siempre nos tenemos que recordar cuándo son horas de trabajo y cuándo no”, nos comenta la propia Lena. Ella se formó en hostelería en Barcelona y ha trabajado en restaurantes como Gaig o Disfrutar, mientras que Ricky, quien comenzó trabajando en una hamburguesería, ha pasado por cocinas como las de Dos Palillos o Mont Bar.

Con el nombre de Dos Cuiners (“Dos Cocineros” en catalán), que deja claro que en sus cocinas los platos se ejecutan por cuatro manos en perfecta sintonía, la pareja de chefs formada por Òscar Pérez y Mar Arnalot defiende una propuesta basada en platillos y raciones en los que se fusionan las bases catalanas con la cocina actual, siendo el producto de temporada el auténtico protagonista. Se conocieron a través de una compañera de Òscar que realizaba prácticas con él en el desaparecido restaurante Reno de Barcelona, y llevan ya veinticuatro años trabajando juntos. “La verdad es que no es fácil, pero es cuestión de voluntad por ambas partes. Discusiones y diferencias siempre hay, pero uno de los dos tiene que ceder o si no se va todo al traste, lo llevamos muy bien, pero ha habido momentos de todo. Desde hace nueve años estamos juntos en nuestro propio proyecto y la verdad es que nos compenetramos super bien. Las cartas y los menús los hacemos entre los dos, y siempre nos ponemos de acuerdo porque los dos somos cocineros y también trabajamos en la sala algunos servicios, con lo cual sabemos dónde puede haber fallos y dónde pueden estar las dificultades”.

Òscar nos aclara cómo se dividen el trabajo en el restaurante. “Mi mujer Mar hace los postres por la mañana y a la hora del servicio está en la sala, para llevar el control de las comandas y todo el trabajo del comedor. Yo estoy en la cocina preparando y haciendo el servicio de mediodía y noche, y en ocasiones salgo a la sala para llevar el servicio desde fuera”.

Actualmente trabajan con carta y varios menús, también con opciones para llevar a casa, tratando de que productos como la caza, la trufa, el guisante de temporada, los calçots y otros indispensables de la “cuina catalana” estén presentes siempre en ellos. En sus propias palabras, “intentamos que todo aparezca en nuestra carta y nuestros menús diarios, aunque a veces es difícil por el coste de la materia, pero pensamos que es mejor poner poco que ponerlo de mala calidad. Buen producto y no demasiado enmascarado para no ocultar sus virtudes”.

“Capacidad para escoger y dirigir la forma de actuar o pensar”, ese es el significado de la palabra en gallego que da nombre al restaurante Ceibe. Toda una declaración de intenciones por parte de sus chefs Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que se conocieron hace unos años en el restaurante Solla. Para ellos “es un proyecto de vida a la vez que profesional, trabajar en otras casas juntos y conocernos entre fogones, hace que nuestro día a día sea una suerte, ya que miramos siempre con el mismo objetivo, la misma filosofía, lo que nos permite poder compartir el mismo periodo de descansos, creándose una simbiosis perfecta para crear un vínculo que hace que Ceibe sea lo que es y, sobre todo, que la pareja permanezca unida”.

Su propuesta gastronómica rememora las antiguas casas gallegas en días de fiesta, cuando de sus fogones salían los mejores manjares para deleite de los comensales. Y es que aquí el producto gallego de temporada, tratado desde una perspectiva contemporánea y con influencias de otras latitudes, es el auténtico protagonista. La materia prima de proximidad, comprada a diario, hace que la calidad del producto y los precios razonables vayan a la par, con distintos menús degustación en los que esta pareja despliega sus elaboraciones, sencillas pero tratadas con mimo, respetando sabores y texturas. Todo en pleno centro histórico de Ourense, en un local de paredes de piedra donde la cocina es el centro, como lo era en las antiguas casas gallegas, el lugar “donde todo pasaba y donde se vivían los mejores momentos del día”.

Viajamos hasta la serranía de Cuenca para descubrir el proyecto de los jóvenes cocineros Olga García y Álex Paz, Fuentelgato. Se conocieron estudiando cocina en València y hace un par de años abrieron este restaurante en el antiguo bar de los padres de Olga. “Trabajar juntos tiene siempre sus ventajas y sus inconvenientes: la comunicación suele ser mucho más ágil y sencilla que con otras personas, también la confianza. Es bastante complicado encontrar un punto de equilibrio y conseguir conciliar ambas partes, profesional y privada, sin que se solapen una con otra, pero es fundamental para poder seguir felices en ambos sitios. Creo que eso sin duda es lo más complicado de trabajar junto a tu pareja, ser capaz de dejar el trabajo de lado en ciertas ocasiones. Por supuesto, tiene muchas cosas fantásticas también, puesto que la complicidad es mucho mayor. En nuestro caso, además, somos las dos únicas personas que trabajan en el restaurante, por lo que es intimidad en su máxima expresión. En breve vamos a cambiar un poquito la experiencia gastronómica y a aprovechar el espacio del bar, con un lavado de cara, para ofrecer un formato más informal de carta y dejar el comedor con una propuesta más definida y concreta”.

Mediante dos menús degustación, basados en el producto de temporada y, asimismo, con gran protagonismo de vinos y champagnes (cuentan con una bodega con cientos de referencias), estos dos chefs, que anteriormente trabajaron en restaurantes como Ricard Camarena, han encandilado a los comensales que vienen de diferentes puntos de nuestra geografía a conocer su propuesta. Tal ha sido el éxito, que suelen tener lista de espera, así que es imprescindible reservar con suficiente antelación para conocer sus platos. “Los menús cambian continuamente según lo que nos ofrecen nuestros proveedores, actualmente mucha caza y pescado y marisco, empezando ya con varias verduras que marcan el preámbulo de la primavera”, nos cuenta el propio Álex.

Emanuel Carlucci y Alejandra Herrador, quienes lideran el restaurante Atalaya, se conocieron haciendo prácticas en los fogones del triestrellado Martín Berasategui, donde enseguida entendieron que eran buena pareja tanto personal como profesionalmente. Trabajaron posteriormente en otros locales con Estrellas MICHELIN, hasta que surgió la oportunidad de abrir su propio restaurante en 2014. “Los inicios siempre son complicados y cuando llevas la presión de un negocio nuevo con tu pareja se vuelve algo cuesta arriba… Estábamos acostumbrados a ser equipo de cocina, pero no sabíamos nada de la gerencia de un restaurante, costó un tiempo acoplar los nuevos roles y adaptarse a una nueva manera de vivir la hostelería. Una vez conseguido esto, la vida en conjunto en el restaurante es estupenda, llega un momento en el que eres la mitad de algo más y te acostumbras a tomar todas las decisiones en pareja. Siempre decimos que dos mentes piensan más que una y la creatividad se duplica. Emanuel tiene tendencia a platos más afrancesados y yo a platos con sabores más mediterráneos, y ahí está la gracia, en saber aprovechar los puntos fuertes de cada uno al máximo. La parte negativa que vemos nosotros de trabajar en pareja es que te llevas siempre el trabajo a casa, estamos tooodo el día, incluidos nuestros ratos libres, hablando del restaurante y de cómo mejorarlo”, nos confiesa Alejandra.

“Hablando de nuestra cocina, es una cocina de territorio pero libre, pues no nos atamos a recetas tradicionales o del lugar. Empleamos productos cercanos, pero a veces los trabajamos de una forma más creativa y solemos usar muchos recuerdos de infancia; tanto la madre de Emanuel como la mía son grandes cocineras y siempre tenemos en mente platos ricos de cuando éramos pequeños. Lo que sí nos hemos propuesto firmemente es dar a conocer los pequeños productores de Castellón a todo el mundo, de manera que en nuestra casa se habla más de las cualidades del producto (huerta, quesos, trufa, aceite, miel…) que del plato en sí. Nos gusta presentar el producto tal cual y luego nuestra elaboración con él, de manera que el cliente pueda degustar el producto al natural y también las posibilidades que ofrece”. A través de tres menús degustación Arroz (solo disponible al mediodía, excepto fines de semana), Bergantín y Goleta, podemos conocer la propuesta de esta pareja que se muestra satisfecha de su trayectoria. “A nosotros el trabajo en pareja nos funciona, a la vista está, ya que somos orgullosos poseedores de una Estrella MICHELIN desde 2022 y no podemos estar más felices”.

En el restaurante El Invernadero fue donde Javo Gassibe y Carmen Peláez coincidieron por primera vez. Allí, él era segundo de cocina y ella entró a hacer las prácticas de sus estudios de hostelería. “Había estudiado Bellas Artes, pero nunca me dediqué a ello, ya que justo después de terminar el máster decidí dar un giro a mi vida y dedicarme a lo que realmente me apasionaba: la cocina profesional”, nos cuenta la propia Carmen. Tras su paso por las cocinas de Rodrigo de la Calle, desarrolló su carrera en otros establecimientos madrileños como DSTAgE o La Bien Aparecida, mientras que Javo, nacido en Argentina, había trabajado antes en diferentes restaurantes de Mendoza y Buenos Aires, hasta que se fue a vivir al País Vasco, donde comenzó su carrera gastronómica en nuestro país, que le llevaría a distintas cocinas en Barcelona y Mallorca hasta su traslado a Madrid donde, tras el periodo en El Invernadero, inauguraría Noi junto a su amigo Gianni Pinto.

En uno de los tantos viajes para visitar a la familia extremeña de Carmen en Zafra, les ofrecieron el traspaso del local, un establecimiento de referencia en la historia culinaria de la ciudad, que después se convertiría en el actual Acebuche en manos de esta pareja. “Vimos la posibilidad de desarrollar nuestro sueño de abrir un restaurante juntos. Así, sin pensarlo mucho, hicimos las maletas y comenzamos a materializar lo que hoy en día es Acebuche, un restaurante que fusiona la gastronomía argentina y la española/extremeña, aplicando la experiencia, el conocimiento y la técnica adquirida estos años atrás. No podemos estar más felices de haber tomado esa decisión”.

Su carta transita entre las culinarias de ambos chefs, fusionando con acierto la cocina extremeña con la argentina, con platos como el Bacalao dorado de cocochas, la Bondiola hecha en casa o el Vitel toné de lengua, existiendo la posibilidad de disfrutar también de un menú degustación, Confianza, servido a mesa completa.

También proceden de Argentina los chefs Carito Lourenço y Germán Carrizo, del restaurante Fierro. Se conocieron en el año 2003 en la Escuela Internacional de Turismo, Hostelería y Gastronomía de Mendoza y sus vidas, profesional y laboral, volvieron a cruzarse de nuevo en 2006 en València. Tras una etapa en el grupo Quique Dacosta, en 2015 deciden poner en marcha su propio proyecto en el barrio valenciano de Ruzafa, fusionando lo aprendido a lo largo de su trayectoria con las raíces argentinas de ambos cocineros.

Un único menú degustación (con opción de tres maridajes, uno de ellos sin alcohol) que, con Argentina y el Mediterráneo como ejes vertebradores, les sirve para desplegar las diferentes perspectivas en las que tradición, innovación y pasión se combinan en base a técnica y producto. En este 2023 incorporan nuevos platos como el Bogavante a la brasa con salsa verde tatemada o el Rape soasado con escabeche de zanahorias, que reflejan una visión global nacida de los últimos viajes de estos dos cocineros.

Hace años crearon también Tándem Gastronómico, su empresa de consultoría y formación, y además de Fierro, cuentan con otros proyectos propios como el restaurante Doña Petrona, el obrador dulce La Central de Postres o la bakery La Petite Brioche. Todos ellos resultado de la suma de sus dos cerebros y corazones, que denotan tanto su amor y pasión por la gastronomía, como su incansable curiosidad para descubrir e innovar. Como ellos mismos bien definen “una relación, sea de la índole que sea, se basa en el respeto, la admiración y el compartir los mismos sueños”.

Iñaki Murua y Carolina Sánchez, del restaurante Ikaro, nos atienden desde el otro lado del océano, ya que han llevado su propuesta durante dos meses hasta el Ecuador natal de la chef. Se conocieron en el Basque Culinary Center, donde cursaban el Máster en cocina, técnica y producto, y han trabajado en restaurantes como Martín Berasategui, Azurmendi y Venta Moncalvillo en el caso de Iñaki, mientras que Carolina pasó como stagier por las cocinas de El Celler de Can Roca. “Los dos teníamos un sueño en común, que era el de abrir nuestro propio restaurante, así que después de trabajar en varios locales por separado decidimos abrir nuestro propio proyecto en 2017. Ikaro nació con la idea de plasmar nuestros orígenes, experiencias y vivencias en nuestros platos. Yo soy de Ecuador, Iñaki del País Vasco y estamos ubicados en La Rioja, por lo que la cocina de Ikaro es a tres bandas”.

“El hecho de ser pareja y trabajar juntos lo hemos sabido llevar muy bien, los dos nos complementamos de una muy buena manera y, como en toda pareja, a veces hay desacuerdos, pero intentamos siempre buscar un consenso. Los dos nos encargamos de apoyar a todas las partidas, aunque es verdad que yo me centro un poco más en la dulce. Estamos presentes en la mise en place previa al servicio y luego somos los que cantamos las comandas y seguimos el servicio a la hora del pase, siempre cuidando hasta el mínimo detalle” nos comenta la propia Carolina, muy popular en su país por haber sido miembro del jurado de la edición local de MasterChef, además de por ser actualmente la única mujer ecuatoriana con una Estrella MICHELIN.

Si queremos conocer su cocina, con platos de increíble sabor fruto de la fusión de sus respectivos mundos gastronómicos, podemos hacerlo a través de sus dos menús degustación (Ikaro y Descubrir) o de una carta en la que trabajan igualmente con el mejor producto, siempre desde la técnica y la humildad. “Uno de los platos que más ha gustado en esta temporada es nuestra Coliflor marinada con neapia, su cous cous y salsa de mantequilla noisette, al igual que uno de nuestros snacks: el Llapingacho ecuatoriano en un bocado”.

No queremos dejar pasar la oportunidad sin hacer un guiño, también, a todas esas parejas que, aún sin estar juntas tras los fogones, sí trabajan a la par dentro del restaurante para ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica digna de guardar en el recuerdo. Un magnífico ejemplo podemos encontrarlo en el restaurante Atrio (Cáceres), que este mismo año ha llegado con honores al Olimpo gastronómico de las tres Estrellas MICHELIN. Toño Pérez y José Polo, el primero al frente de la oferta gastronómica y el segundo, que siempre ha estado a su lado, ocupándose espléndidamente tanto de la sala como de la increíble bodega, forman uno de los mejores tándems dentro del mundo de la restauración. Para ellos, que se conocen desde el instituto y han vivido una vida profesional no exenta de vicisitudes (aún se recuerda el robo de película que sufrieron en su bodega en 2021), este ha sido un camino repleto de trabajo, exigencia e ilusión.

Con este repaso, damos por finalizado nuestro recorrido por algunos restaurantes donde se comparte la vida profesional con la personal. Ahora solo queda elegir uno de ellos (o cualquiera de los más de 1.200 que incluye nuestra actual selección en España) para sorprender a nuestra pareja el próximo San Valentín, porque ¿acaso puede existir mejor plan para el día 14 de febrero?

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Imagen cabecera: Iñaki Murua y Carolina Sánchez, chefs del restaurante Ikaro © Sergio Aja – Ikaro