精湛廚藝 3 分鐘 2021年1月8日

六家米其林推薦餐廳與主廚的新佈局與新氣象

由 2020 跨入 2021,許多米其林指南內的餐廳主廚們陸續在去年底到今年初開展新事業、新行動、新佈局,展望新一年的未來與氣象。

新上場 台北 台中

跨入 2021,許多米其林指南內的餐廳主廚們陸續在去年底到今年初開展新事業、新行動、新佈局,展望新一年的未來與氣象。

一星餐廳大廚林泉(右)再度跨界,為前紐約二星餐廳 Atera 侍酒師李尚恭(Justin Lee)(左)新成立的食品品牌「石本」設計醬料。(圖片:石本工作室提供)
一星餐廳大廚林泉(右)再度跨界,為前紐約二星餐廳 Atera 侍酒師李尚恭(Justin Lee)(左)新成立的食品品牌「石本」設計醬料。(圖片:石本工作室提供)

一星餐廳 MUME 大廚林泉跨界新食品品牌

旗下擁有一星餐廳 MUME、餐盤推薦餐廳 Le Blanc Baan Taipei 以及詮釋現代海岸料理 Coast 四間餐廳的大廚林泉,最近積極嘗試與外聯名、合作。在推出泰式火鍋料理包、與 WAT 合作調酒、和永豐餘旗下 「Green & Safe 」合作推出冷凍食品後,今年,他再和前紐約二星餐廳 Atera 侍酒師李尚恭(Justin Lee)攜手,在李尚恭新成立的公司「石本工作室」(Ishimoto Atelier)監製推出北海道干貝 XO 醬、辛口北海道干貝 XO 醬、義式油封番茄辣醬等三款醬料。林泉的 XO 醬以煙燻金華火腿為骨幹,並不使用中式料酒,而是使用日本清酒,追求清雅但韻味悠長的效果:番茄辣醬之所以使用油封番茄,則是希望平衡番茄多水、難以製成醬料的缺點,同時保留其風味與 Umami,裡面還有台灣醃菜、鮮辣椒、西班牙煙燻辣椒粉等,中西材料的交錯運用,希望創造出多層次的味道。

RAW 漢方「凍梨川貝 桃膠」RAW Shop 林精哲 島風 黫山水器 (2).JPG

RAW 開設網路購物平台

米其林二星餐廳 RAW 的網路商店 RAW Shop 正式在年初開幕。延續 RAW 在實體餐廳從餐具到裝潢、花藝、飲品等集結台灣各地美好的人、事、物的初衷,網路商店提供餐廳聯名設計或原創商品,聯名商品包括如用於店內無酒精調飲搭配的無酒精蒸餾飲 Seedlip、RAW 特別包裝的南投開蘭茶(茶亦用於餐茶搭配)、以及台東陶瓷藝家林精哲的作品等。目前在網站上林精哲的作品「黫山水器」,就曾使用於去年秋季菜單的「凍梨/川貝/桃膠」中(右圖,RAW 提供);原創商品則有如餐廳品牌隨身碟、週年或是合作餐會的 T 恤、講述餐廳主廚江振誠料理哲學的「八角哲學」書籍等,之後為了配合六週年「好事花生」的主題,還會販售請宜蘭木雕師傅以檜木製作花生形狀的筷架等。

延伸閱讀:摘星那一天:RAW 的黃以倫

台北與台中兩家二星餐廳:態芮與 JL Studio,紛紛在新年度開始,調整了營業時間與步調,希望提供更好的服務。(圖片:態芮、JL Studio 提供)
台北與台中兩家二星餐廳:態芮與 JL Studio,紛紛在新年度開始,調整了營業時間與步調,希望提供更好的服務。(圖片:態芮、JL Studio 提供)

態芮與 JL Studio 營業時間調整

台北與台中兩家米其林二星餐廳:態芮JL Studio 不約而同在 2021 年初調整了營業時間:態芮增加週三公休(之前只休週二,現為週二、三休),週四至週一就提供午、晚餐;JL Studio 則增加週二公休,變成週一、二公休,週三至週日提供晚餐、六、日中午另提供午餐。態芮提到,更動營業時間,是希望讓團隊有更足夠的時間休息或是進行內部訓練;JL Studio 也期待透過調整步調,提供更好的服務。

延伸閱讀:米其林餐廳廚房中的金玉良言

小龍蝦_鱈魚白子_120°麻油_菱角_南瓜_貢布胡椒  小樂沐.jpg

必比登推介 Gubami、前樂沐主廚陳嵐舒新品牌「小樂沐 Le Côté LM」開幕

去年底,旗下擁有必比登推介品牌 Gubami 的大廚陳嵐舒有不少新作:包括與永豐餘「Green & Safe」合作推出冷凍食品、將 Gubami 帶到台北晶華酒店快閃等。但最令美食愛好者引領期盼的,是在台中樂沐法式餐廳關閉兩年後,她於去年底在原址開設了新品牌「小樂沐 Le Côté LM」(首圖,小樂沐提供)。

新餐廳走法式餐酒館路線,原來一樓接待櫃臺的地方變成了開放式廚房,吧台座位讓人親近料理過程;戶外庭園全日供應如起司盤、火腿盤等輕食、葡萄酒、茶咖啡與甜點;餐廳平日午餐提供單點,週末午間及晚餐,則提供套餐,想要的話,能搭配兩到三杯的自然酒;下午能來買餐廳甫出爐的麵包、週六還會開一瓶香檳與來客同樂。

和過去樂沐的細細雕琢不同,小樂沐走的是有點輕鬆的「社區餐廳」模式,菜色也是更「直球」的設計與思考,坦率點題、希望客人直接品味到食物的美味與衝擊。

儘管菜色呈現的形式簡約、直接了,陳嵐舒說,樂沐到小樂沐,不會改變的,是對食物質感的追求。前菜「山羊乳酪、桂花、柚子、醬油脆米、芹菜」裡的在地羊奶起司和台灣頂級經過辭水、取得最佳風味的西施柚、爽脆的醬油脆米和芹菜,樣樣有其講究;「小龍蝦、鱈魚白子、油封菱角、貢布胡椒醬」(上圖,小樂沐提供)裡,除了主角龍蝦與白子,菱角是以廠商特地為餐廳製作的 120 度中低溫榨取黑麻油油封的,讓菱角的味道溫潤,還帶著特殊香氣。餐點呈現方式簡約了,輪廓卻更加鮮明。 

延伸閱讀:陳嵐舒:不斷進化的主廚

大廚林明健開設的新品牌 Tart Taipei 中的無花果瑞可達起司塔,靈感來自其一星餐廳 Longtail 的前菜。(圖片:Tart Taipei 提供)
大廚林明健開設的新品牌 Tart Taipei 中的無花果瑞可達起司塔,靈感來自其一星餐廳 Longtail 的前菜。(圖片:Tart Taipei 提供)

一星餐廳 Longtail 大廚林明健新品牌 Tart Taipei 開幕

在一星餐廳 Longtail、餐盤推薦餐廳 Chou ChouWildwood 之後,大廚林明健於去年底,開設了旗下第四個品牌「Tart Taipei」,專注於製作「手工酥塔」。「蛋塔」對香港出身的林明健來說有著特別的感情,因此新品牌以此為基,開展出各式變化。除了耗工耗時的塔皮是特色之外,有趣的是可以在各式塔的口味中發掘出他其他餐廳的招牌菜色、以及一路以來料理旅程的足跡。例如,常溫的「班蘭咖椰塔」是取自一星餐廳 Longtail 經典甜點「法式咖椰土司」;「無花果瑞可達起司塔」也是 Longtail 前菜變身而來;而黃金流沙塔、楊枝甘露塔,則反映大廚背景,十足港式風情。

延伸閱讀:影片:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

首圖由小樂沐提供。

延伸閱讀:2020 餐飲五大趨勢年度回顧:向內探求的力量

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