跨入 2021，許多米其林指南內的餐廳主廚們陸續在去年底到今年初開展新事業、新行動、新佈局，展望新一年的未來與氣象。
一星餐廳 MUME 大廚林泉跨界新食品品牌
旗下擁有一星餐廳 MUME、餐盤推薦餐廳 Le Blanc、 Baan Taipei 以及詮釋現代海岸料理 Coast 四間餐廳的大廚林泉，最近積極嘗試與外聯名、合作。在推出泰式火鍋料理包、與 WAT 合作調酒、和永豐餘旗下 「Green & Safe 」合作推出冷凍食品後，今年，他再和前紐約二星餐廳 Atera 侍酒師李尚恭（Justin Lee）攜手，在李尚恭新成立的公司「石本工作室」（Ishimoto Atelier）監製推出北海道干貝 XO 醬、辛口北海道干貝 XO 醬、義式油封番茄辣醬等三款醬料。林泉的 XO 醬以煙燻金華火腿為骨幹，並不使用中式料酒，而是使用日本清酒，追求清雅但韻味悠長的效果：番茄辣醬之所以使用油封番茄，則是希望平衡番茄多水、難以製成醬料的缺點，同時保留其風味與 Umami，裡面還有台灣醃菜、鮮辣椒、西班牙煙燻辣椒粉等，中西材料的交錯運用，希望創造出多層次的味道。
RAW 開設網路購物平台
米其林二星餐廳 RAW 的網路商店 RAW Shop 正式在年初開幕。延續 RAW 在實體餐廳從餐具到裝潢、花藝、飲品等集結台灣各地美好的人、事、物的初衷，網路商店提供餐廳聯名設計或原創商品，聯名商品包括如用於店內無酒精調飲搭配的無酒精蒸餾飲 Seedlip、RAW 特別包裝的南投開蘭茶（茶亦用於餐茶搭配）、以及台東陶瓷藝家林精哲的作品等。目前在網站上林精哲的作品「黫山水器」，就曾使用於去年秋季菜單的「凍梨／川貝／桃膠」中（右圖，RAW 提供）；原創商品則有如餐廳品牌隨身碟、週年或是合作餐會的 T 恤、講述餐廳主廚江振誠料理哲學的「八角哲學」書籍等，之後為了配合六週年「好事花生」的主題，還會販售請宜蘭木雕師傅以檜木製作花生形狀的筷架等。
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態芮與 JL Studio 營業時間調整
台北與台中兩家米其林二星餐廳：態芮與 JL Studio 不約而同在 2021 年初調整了營業時間：態芮增加週三公休（之前只休週二，現為週二、三休），週四至週一就提供午、晚餐；JL Studio 則增加週二公休，變成週一、二公休，週三至週日提供晚餐、六、日中午另提供午餐。態芮提到，更動營業時間，是希望讓團隊有更足夠的時間休息或是進行內部訓練；JL Studio 也期待透過調整步調，提供更好的服務。
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必比登推介 Gubami、前樂沐主廚陳嵐舒新品牌「小樂沐 Le Côté LM」開幕
去年底，旗下擁有必比登推介品牌 Gubami 的大廚陳嵐舒有不少新作：包括與永豐餘「Green & Safe」合作推出冷凍食品、將 Gubami 帶到台北晶華酒店快閃等。但最令美食愛好者引領期盼的，是在台中樂沐法式餐廳關閉兩年後，她於去年底在原址開設了新品牌「小樂沐 Le Côté LM」（首圖，小樂沐提供）。
新餐廳走法式餐酒館路線，原來一樓接待櫃臺的地方變成了開放式廚房，吧台座位讓人親近料理過程；戶外庭園全日供應如起司盤、火腿盤等輕食、葡萄酒、茶咖啡與甜點；餐廳平日午餐提供單點，週末午間及晚餐，則提供套餐，想要的話，能搭配兩到三杯的自然酒；下午能來買餐廳甫出爐的麵包、週六還會開一瓶香檳與來客同樂。
和過去樂沐的細細雕琢不同，小樂沐走的是有點輕鬆的「社區餐廳」模式，菜色也是更「直球」的設計與思考，坦率點題、希望客人直接品味到食物的美味與衝擊。
儘管菜色呈現的形式簡約、直接了，陳嵐舒說，樂沐到小樂沐，不會改變的，是對食物質感的追求。前菜「山羊乳酪、桂花、柚子、醬油脆米、芹菜」裡的在地羊奶起司和台灣頂級經過辭水、取得最佳風味的西施柚、爽脆的醬油脆米和芹菜，樣樣有其講究；「小龍蝦、鱈魚白子、油封菱角、貢布胡椒醬」（上圖，小樂沐提供）裡，除了主角龍蝦與白子，菱角是以廠商特地為餐廳製作的 120 度中低溫榨取黑麻油油封的，讓菱角的味道溫潤，還帶著特殊香氣。餐點呈現方式簡約了，輪廓卻更加鮮明。
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一星餐廳 Longtail 大廚林明健新品牌 Tart Taipei 開幕
在一星餐廳 Longtail、餐盤推薦餐廳 Chou Chou 與 Wildwood 之後，大廚林明健於去年底，開設了旗下第四個品牌「Tart Taipei」，專注於製作「手工酥塔」。「蛋塔」對香港出身的林明健來說有著特別的感情，因此新品牌以此為基，開展出各式變化。除了耗工耗時的塔皮是特色之外，有趣的是可以在各式塔的口味中發掘出他其他餐廳的招牌菜色、以及一路以來料理旅程的足跡。例如，常溫的「班蘭咖椰塔」是取自一星餐廳 Longtail 經典甜點「法式咖椰土司」；「無花果瑞可達起司塔」也是 Longtail 前菜變身而來；而黃金流沙塔、楊枝甘露塔，則反映大廚背景，十足港式風情。
首圖由小樂沐提供。
