精湛廚藝 6 分鐘 2021年5月11日

10 道在精緻餐飲餐桌上華麗轉身的台灣小吃

台灣各式夜市與街頭小吃,從南到北,精彩紛呈,令人百吃不厭。各式各樣的味道組合與創意,甚至是製作小吃時,快、狠、準,獨具利基的市場定位與精神,都成為許多主廚的靈感與養分——他們在街頭夜市小吃裡找到看食物的新觀點,也透過自身的詮釋與轉化,讓夜市小吃在精緻料理的餐桌上,以另一種方式,展現不同的魅力。

精緻餐飲 街頭小吃 台灣

在士林夜市旁長大的《臺北臺中米其林指南 2020》二星餐廳 RAW 主廚江振誠曾說過,夜市小吃美食,很有學問,因為食材必須不昂貴而隨手可得、更製作快而好吃,而且還要組合簡單,能邊走邊拿著吃。

而愛在世界各地街頭汲取靈感,也曾到寧夏夜市辦過快閃活動的米其林餐盤推薦餐廳 The Tavernist 廚藝總監 James Sharman 也說,街頭小吃的有趣之處,在於夜市的同一條街上,卻少見有重複的攤位,每個人有自己的獨特定位,每攤或許只賣一樣或幾樣東西,但必須長時間、極度精確、追求完美的方式製作,這和精緻餐飲的追求,很有相近之處。

台灣各式夜市與街頭小吃,從南到北,精彩紛呈,令人百吃不厭。各式各樣的味道組合與創意,甚至是製作小吃時,快、狠、準,獨具利基的市場定位與精神,都成為許多主廚的靈感與養分——他們在街頭夜市小吃裡找到看食物的新觀點,也透過自身的詮釋與轉化,讓夜市小吃在精緻料理的餐桌上,以另一種方式,展現不同的魅力。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》推薦的街頭小吃

松露薏難忘 態芮  Tarroir 米其林 四神湯 刈包.jpg

四神湯配刈包

出身中菜,甚至曾贏得「全國技能競賽」金牌的《臺北臺中米其林指南 2020》米其林二星餐廳態芮主廚何順凱,對照著自己的成長歷程與感受,創作裡向來有充滿趣味的中西餐溝通與轉譯。這道「松露薏難忘」,是態芮五年來的招牌菜之一。在 2016 年的版本,是以自製酸菜布里歐,搭上點綴上皮耶蒙松露的雞湯薏仁湯,而最近為了慶祝餐廳五週年,何順凱推出了新版「Soupe aux Truffes Noires ”B.W.P”, Chitterlings Stuffed with Suan Cai」,將松露、薏仁、冬瓜、帕馬森起司製成濃湯,上面蓋上酥皮,以和法國大廚 Paul Bocuse 的經典「酥皮黑松露牛肉蔬菜清湯」(Truffle Soup for V.G.E.)致敬。「B.W.P.」代表薏仁、冬瓜和帕馬森起司,也是對應與仿照於 Paul Bocuse 置於菜色最後當年法國總統名字縮寫的「V.G.E.」;另一邊將粉腸塞入酸菜,加上藍起司和自製甜辣醬,再現四神湯配刈包的經典組合。(右圖為 2016 年版本菜色照片,取自態芮臉書)

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棺材板

從新加坡跟著何順凱來到台灣的態芮甜點主廚賴思瑩(Angela Lai),五年來,以獨到的觀點,呈現各式台灣甜點:木瓜牛奶、八寶冰到椪餅,都曾在她手上,激盪出不一樣的作品。最近的午餐菜單中有一道限定甜點「玉胡冰辛」,靈感則來自於台南小吃「棺材板」:先將布里歐切成長條,浸泡玉米牛奶和鮮奶油,冷凍後抹上蛋液,煎至金黃,出餐前再灑上薄糖,以噴火槍燒到焦化;「棺材板」旁,搭配的是玉米卡士達醬與黑胡椒冰淇淋,上方插上蛋白糖與鹽之花烤製而成的霜片,最後撒上鹽味海苔粉。

延伸閱讀:一場臺北臺中米其林二星餐廳甜點主廚的四手餐會

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黑白切

台中《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳主廚蕭淳元在學校學的是中餐,後來曾在目前為一星的台北侯布雄餐廳、東京銀座 Il Ristorante - Luca Fantin 工作,受精緻餐飲的訓練。在「元」,他擅長拆解中菜,特別是家常菜、小吃,從小卷米粉、蚵仔煎、甚至是佛跳牆,再現於精緻料理的餐桌。而他最經典的一道,就是「黑白切」(左圖,元提供)——以自製的雲林野生烏魚子片,搭上百年老店至的大豆乾、海帶、米血、台南小農溏心蛋,搭上各式醬料與配料如蔥、薑、蒜、米酒、胡椒、醬油,最特別的是以大辣椒、番茄、蒜頭發酵的自製辣醬。食物與料理的原型還在,但用料更講究升級。

鹹豆漿 元 Yuan 蕭淳元 米其林 Caviar , Cod Milt , Tofu Sauce.jpg

鹹豆漿

而「元」這季菜單中還有一道翻轉「鹹豆漿」的菜色——「法國魚子醬、鱈魚白子、豆腐醬」(右圖,元提供)。底部是手工嫩豆腐製成的豆腐醬,搭上炙燒鱈魚白子,呈現鹹豆漿鹹香軟嫩風味;上面同樣有油條、榨菜、以及宜蘭大溪櫻花蝦以及自製辣油,最後和許多人吃鹹豆漿一樣,會加上醋,整道菜色鹹、辣、酸、香。「我覺得以精緻料理的手法呈現中餐,最困難的是『平衡』,因為台菜或小吃,有的味道都是重的,特別在醬料,很容易把菜色中其他的元素搶過去。」蕭淳元說,拆解小吃或中菜不難,難的是重組得巧妙,在重組中不失原有架構與平衡。

去年底,他延攬之前曾在醉月樓、以及《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳山海樓工作的謝頤霖加入團隊,擔任副主廚,一起拆解研究,深入台菜的味型。例如一款佛跳牆,在分析出味型後,可能一次就做五到六碗不同的深淺濃厚,看哪一碗的平衡與堆疊最適切,在各種實驗與嘗試中,呈現小吃、家常菜與台味的新可能。

香菜籽-伊比利豬、芒果 The Tavernist James Sharman 豬血糕.jpg

豬血糕

《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳 The Tavernist 大廚 James Sharman 在最新推出的「果實‧香料‧藥草」菜單中,運用了大量來自四川、南非、北印以及台灣在地的香料與藥草,實驗香料在料理中、除了大鳴大放,在一套菜單中,還可能有怎樣的象限、層次與可能?其中一道「香菜籽-伊比利豬、芒果」(左圖,The Tavernist 提供),是先以香菜籽油等香料醃漬帶骨伊比利豬,再刷上蘋果酒,先煎再烤,帶來炭燒香氣,搭上的是內有印度辣椒醬、甘蔥與大蒜的芒果泥、芒果丁,並搭配同樣以香草籽油炒過的杏仁、豬血糕與芒果丁。豬血糕經過煸炒,呈現如同台灣人熟悉的炸過口感,既酥脆又 Q 黏,為豬肉的炭香、芒果的清新與香料香氣,增加另一個層次。

The Tavernist 的 「干貝‧白花椰‧豬血糕」。(The Tavernist 提供)
The Tavernist 的 「干貝‧白花椰‧豬血糕」。(The Tavernist 提供)

事實上,這不是他第一次以豬血糕這個讓許多外國人卻步的在地小吃為靈感。他喜愛各式街頭小吃,還曾到台北寧夏夜市蓬萊國小前舉行快閃活動。「我很喜歡街頭小吃,因為它其實很精細(engineered),在台灣,同一條街上,你幾乎不會看到同樣的食物,每個人只賣一樣或幾樣東西,但是以極度精確、追求完美的方式去做,甚至可能幾十年只做這件事。而這精神和精緻餐飲,很能呼應。」James Sharman 說。他曾做過一道「干貝‧白花椰‧豬血糕」,是以香煎北海道干貝搭配豬血糕與花椰菜脆片,微妙結合不同口感與地方的食材。

蔥油餅

另一道 James Sharman 的創作「蔥油餅‧魚餅‧青蔥湯‧千層」則是以蔥油餅與台灣魚丸為構想,將石斑魚、蔥油餅層層堆疊成千層,再擠入石斑魚慕斯,並淋上青蔥奶油醬。

Longtail 大廚林明健在迷你三星蔥餅上,放上和牛塔塔。(Longtail 提供)
Longtail 大廚林明健在迷你三星蔥餅上,放上和牛塔塔。(Longtail 提供)

同樣曾從蔥油餅找到靈感的,還有《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳 Longtail 大廚林明健。Longtail 靠近通化街夜市,林明健常在餐期結束後,到通化街夜市尋訪小吃。他的一道「日本和牛塔塔、三星蔥餅、薑、芥末葉(Japanese Wagyu tartare, scallion pancake, ginger, mustard leaf)」,是以墨西哥玉米餅製作機,製作三星蔥迷你蔥油餅,上面則是以日本和牛臀肉拌上碳烤三星蔥白、薑與麻油油醋、酪梨醬的牛肉塔塔,最後搭上爽口清香的芝麻、櫻桃蘿蔔、芥末葉等。

延伸閱讀:影片:Longtail 主廚林明健:廚藝無界

Longtail 招牌的鴨肝餃,最新的版本中加入台式涼麵的味道組合。(Longtail 提供)
Longtail 招牌的鴨肝餃,最新的版本中加入台式涼麵的味道組合。(Longtail 提供)

涼麵

Longtail 的招牌菜色「鴨肝餃」,在最新版本中,融入了台灣涼麵的概念:餛飩皮包覆油封鴨腿肉絲及香煎鴨肝,再拌入偏酸芝麻醬,佐荔枝果膠,傳統涼麵搭配的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲則以醃小黃瓜、胡蘿蔔泡泡呈現,最後滴入香菜油、胭脂樹籽油、綴羽葉香菜苗,同時呈現南洋、台式與法式風情。

延伸閱讀:三位米其林推薦餐廳主廚分享肥肝料理的美味秘訣

N°168 PRIME Sogo 敦化館主廚歐俊辰以家鄉人和園滷味為回憶創作的「人和元」。(謝明玲攝)
N°168 PRIME Sogo 敦化館主廚歐俊辰以家鄉人和園滷味為回憶創作的「人和元」。(謝明玲攝)

滷味

前陣子,台中米其林餐盤推薦餐廳特別上來台北,與 N°168 PRIME Sogo 敦化館(大直 N°168 Prime牛排館 (中山)牛排館為《臺北臺中米其林指南 2020》米其林餐盤推薦餐廳)主廚歐俊辰舉行了一場四手餐會。餐會名為「道地與在地」,呈現兩位主廚不同的人生與料理經歷,包括蕭淳元中菜出身、西菜歷練到在地食材的思考,以及台中囝仔歐俊辰家鄉的回憶、歐陸料理的訓練以及對炭火掌握的純熟等。

餐會一開始的菜色,就是歐俊辰每回家鄉必嘗、一中街「上和園」滷味的轉化:上和園滷味配上的毛豆,他做成了毛豆泥加上巴西里鋪底,上面是雞翅、雞腳凍、雞肫製成的法式凍派(terrine),外面包上炸過的雞皮,點上一點花膠。西菜出身的歐俊辰說,為了做出滷汁,他還特地請教了飯店內的粵菜師傅,取得配方,而辣的部分則以元主廚蕭淳元自製的辣醬搭配;而凍派的部分,也先後嘗試了八次,才得最佳口感。

N°168 PRIME Sogo 敦化館主廚歐俊辰在餐桌上再現家鄉美味豐仁冰。(謝明玲攝)
N°168 PRIME Sogo 敦化館主廚歐俊辰在餐桌上再現家鄉美味豐仁冰。(謝明玲攝)

冰品

另一道歐俊辰在餐桌上再現的家鄉美味,是前甜點「豐仁冰」——底層襯著甜美鬆軟的花豆,上面是酸梅冰沙,最後鋪排上鳳梨,呈現酸甜清爽的風味。

Ephernite predessert sorbert 紫羅蘭 玫瑰果 洛神花 米其林 黃詩文 Vanessa Huang.jpg

以台灣冰品呈現前甜點的,還有《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳 Ephernité 的前甜點——主廚黃詩文(Vanessa)以自家醃漬的洛神花與玫瑰果打成酸甜如仙渣梅風味的雪酪,帶些古早味,又清爽解膩;上方則是紫羅蘭做成的慕斯,沒有味道,但花香滿盈,呈現於玻璃器皿中,做成如台式挫冰的形象,無論口味或視覺都清新怡人(右圖,謝明玲攝)。

「法國我們吃完主菜,在上甜點前我們會有清口的 sorbert。我們做成台式挫冰的樣子,也希望能夠解前一道綜合起司盤的膩。」黃詩文解釋。

延伸閱讀:台灣 7 位有著特殊職涯的米其林推薦餐廳大廚

Orchid by Nobu Lee 的可可費南雪。(Orchid by Nobu Lee 提供)
Orchid by Nobu Lee 的可可費南雪。(Orchid by Nobu Lee 提供)

 雞蛋糕

這款《臺北臺中米其林指南 2020》米其林餐盤推薦餐廳(Orchid by Nobu Lee)在過去一年推出的甜點,靈感來自於傳統雞蛋糕。他們以傳統烤模製作,前期推出時,是麵茶口味的瑪德蓮、後期則製作成巧克力口味的流心費南雪,剛剛推出的最新初夏菜單中,則是鐵觀音瑪德蓮,暖心而又充滿回憶,是店內的人氣菜色。

延伸閱讀:米其林餐盤推薦餐廳蘭迎接新主廚

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