回望2018,台灣餐飲界最具影響力的大事之一,莫過於《米其林指南台北》的首度發刊。它的初登場,攪動了生氣勃勃的台北餐飲圈。如今發布將近十個月,帶來的影響仍在深層發酵。
影響一:能見度提高
MUME主廚林泉:客人詢問度變高
「獲星後,我們餐廳的改變,應該跟其他餐廳一樣,客人的詢問度特別高。因為是第一屆,大家特別地熱烈、特別地興奮。」MUME 餐廳負責人兼主廚林泉(Richie)表示,《米其林指南台北》「提高了大家對餐廳的興趣,也讓餐廳可以做到更多生意,是很正面的影響。」
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這也帶來了許多嘗試看看的新客。林泉(右圖)客氣表示,很多顧客因米其林而來,但來之前或許對餐廳還不夠認識,因此雙方的期待也不見得一致。因此,米其林帶來了更多與客人接觸的機會,但或許餐廳和客人間,也都還要更多的準備與磨合。
必比登推介店家:新的壓力與期待
新的客人意味著更多的接觸與認識,是機會也帶來壓力,特別對規模較小的店家更是如此。獲得必比登推介的My灶老闆陳正宗就說,得到必比登推介後生意爆量,但隨知名度而來也有更多的放大鏡檢視,他們學會一笑置之,並更加精進;阿男麻油雞的老闆林國男也說,自己個性喜歡自由,以前累了就休息,無壓無力,現在則是固定休,因為客人從四面八方來,怕有人大老遠來了,卻撲空失望,因此即便生病了也要來。
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Longtail主廚林明健:國外詢問度變高
除了生意變好,國際能見度也提升。分別以Longtail、Chou Chou餐廳獲得米其林一星和餐盤推薦的主廚林明健表示,《米其林指南台北》出版以後,「我發現很多外國遊客是看到這些餐廳,然後專門過來品嘗我們的料理。這讓台北的餐廳多了一個更好的管道,被國外的人知道。」
影響二 團隊自律,一絲不苟
頤宮行政主廚陳偉強:內部團聚力增大
摘星之後,廚房內的氣氛也產生變化。獲得三星肯定的頤宮行政主廚陳偉強(左圖)感受到,他的團隊變得更主動積極。「以前沒有米其林的話,就是按時工作。他們以前會說:『老大,我先下班了』,現在他們不敢走耶!怕出事,」陳偉強說,「現在士氣不錯,他們會覺得在三星餐廳工作很驕傲,也會有要把菜做得更好、更完美的心情。」
教父牛排創辦人鄧有癸:監控品質,是永不停歇的課題
教父牛排創辦人鄧有癸也認為,餐廳必須致力維持料理、環境與服務的一致性,是《米其林指南》帶來的最大影響。「當然會比較緊張,要小心,做的料理要很穩定,牛排我們都是維持最好的材料,這些最好的材料也不希望大家烹飪失真,所以盯得很緊,包括我本人都一直在不斷在監視這個品質。同事維持用餐環境,也要一絲不苟。服務的管理和訓練,還要比以往更加強。」
鄧有癸表示壓力是必然的,「環境本來就是很挑戰,很競爭,品牌的生命力也不是永續的,你必須要很努力,才有辦法把水準維持住。」
影響三 食材、設備升級
金蓬萊主廚陳博璿:對付出的肯定,可以帶動整體進步
作為少數摘星的台菜餐廳,金蓬萊遵古台菜第三代經營者兼主廚陳博璿觀察到,「今年米其林進來了,大家開始在轉變心態。」他說,以前有的人是看裝潢吃飯,然後秀菜、講故事,廚房反而變成不是最重要的。「現在我看到同業願意投資在廚房的硬體、食材,更重視要呈現的味道。因為你很認真做、付出很多,真的有人吃得懂,真的有feedback,這很重要。」他相信,這能帶動整個行業進步。
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文華東方酒店餐飲總監鄔智明:更願意投入成本,提升品質
其他力圖進取的餐廳,也試著在方方面面做到完善。台北文華東方酒店餐飲總監鄔智明(右圖:鄔智明提供)便表示,文華東方酒店的中餐廳雅閣得到一星之後,其實還增雇了更多人員,希望強化甜點和酒的服務。而獲得餐盤推薦的義大利餐廳Bencotto則更加重視細節,包括佐麵包的橄欖油、巴薩米克醋,都改用更高品質的多款品牌,供客人任選。「以前我們沒有這麼做,這些多出的成本我們也不會另外收費,全部是為了提升客人的體驗。」他說。
影響四 人才磁吸效應
鄔智明觀察,今年許多餐廳重金禮聘外國主廚來台客座,即使可能賠本,仍是希望能藉此學習、吸收外國主廚的米其林經驗。此外,現在飯店和餐廳也會更積極僱用有米其林背景的主廚。他不諱言,Bencotto近來新上任的義籍主廚雅克柏.弗西(Iacopo Frassi),便是如此。「他上一份工作是在天津的四季酒店,但天津還沒有米其林這個平台。相較之下,台北已經是個有米其林的城市,所以愈來愈多有經驗的人,會有興趣來,」鄔智明點出,台北因而更具吸引人才的優勢。
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蘭餐廳主廚Gildas Périn:更多國外主廚願意來
獲得米其林餐盤的蘭餐廳的法籍主廚基達思(Gildas Périn)(左圖左,蘭提供)同樣認為,因為台灣的國際能見度變高,會讓國外的餐廳想來。他自己在先前任職的餐廳STAY歇業後,則是選擇留在台北,轉任蘭餐廳的主廚。
更多業主願意投資,更多優秀主廚,也願意落腳台北。鄔智明進一步細數,年底的台北,已有曼谷一星餐廳Le Du主廚Ton首度來台開設泰菜餐廳Baan;原東京二星餐廳Florilège主廚川手寬康副手田原諒悟,則來台成立新餐廳logy。2019年,還有香港三星餐廳Bo Innovation主廚「廚魔」梁經綸(Alvin Leung)也預計要在微風南山開設新品牌。
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國內外人才、資金匯集,但一切並非劍拔弩張,而是互相學習、激發。「餐飲界是一個良性競爭的市場,彼此不是你死我活的敵手。因為客人是流通的,如果彼此有良性的互動,對整個餐飲業是非常好的,」獲得一星的台北侯布雄(L'Atelier de Joël Robuchon)總經理許智皓道出餐飲業的獨特性。
追求更好,沒有名額限制。或可預見,台灣的美食在各方激盪下,累積出更豐沛的能量。