食譜:雅閣的雜菜粉絲煲

光看食材,這道菜用的幾乎是一般市場唾手可得的蔬菜,但米其林一星雅閣中餐廳主廚謝文認為,食材沒有高低之分,最重要的,是看能不能做到令吃的人開心。
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位於台北東方文華酒店雅閣中餐廳主廚謝文說,「食材沒有高低之分,最重要的是看能不能做到令吃的人開心。」在餐廳的菜單上,就有雜菜粉絲煲這道菜,光看食材,幾乎是一般市場唾手可得的蔬菜,這怎麼上得了廳堂呢?其中關鍵就在於雅閣獨有的上湯,少了上湯,這道菜就像少了靈魂,從這也讓人見識到雅閣上湯的獨到之處。
米其林一星雅閣中餐廳主廚謝文(圖片提供:台北東方文華酒店)
米其林一星雅閣中餐廳主廚謝文(圖片提供:台北東方文華酒店)

不用老母雞的上湯

猶如日本料理以「出汁」為基礎,粵菜以上湯為底,運用在煲、炒、蒸、燉、燜等烹調上。出汁的基本食材是柴魚、昆布;廣東上湯的基本食材是老母雞、金華火腿與豬瘦肉,不過謝文打破傳統組合,大膽捨棄老母雞。主要有兩個原因,第一是現代人的飲食健康趨勢,認為油脂會造成身體的負擔,「只要用雞熬湯,無論怎麼處理是都會有油脂的,因此不用。」其次,他認為老母雞的香氣會蓋過火腿的鮮味。

他單用陳年金華火腿與去骨、去肥油的豬腿肉,加上不可外傳的祕方與密技,熬製六小時而成,湯頭清鮮而無浮油,嘗過的人多半印象深刻。而品嚐雜菜粉絲煲真正重點不在菜本身,而是吸收了上湯的粉絲與蔬菜,這些食材夠純粹,滲入它們身體的上湯,能在口中有最原始又最清楚的表現。

對於雞湯愛好者,謝文也提供了另一款烏骨雞湯底。在東方,烏骨雞一向被視為滋補珍禽,烏骨雞與弱鹼水採一比一的比例,熬燉一至兩天而成,雞湯不再受到豬肉跟火腿的干擾,更加純粹,據說也很受到賓客歡迎。
雅閣中餐廳廳景(圖片提供:台北東方文華酒店)
雅閣中餐廳廳景(圖片提供:台北東方文華酒店)

粵菜新趨勢

他讓上湯「分家」了,這也能看出粵菜的趨勢正在改變當中,人們開始意識到飲食健康的重要性,而廚師則成為拿捏美味與健康這天秤的人。他說在香港,食客們也開始給廚師壓力,要求在減少調味料的前提下,烹調出食物的美味。走出化學調味料的方便門,廚師恐怕要投入更多對食材的學習與對風土的認識。

你也可以在家做出米其林星級菜色,請參考以下由雅閣中餐廳提供的食譜。

雅閣的雜菜粉絲煲(攝影:陳靜宜)
雅閣的雜菜粉絲煲(攝影:陳靜宜)

雜菜粉絲煲

材料

  • 上湯 1公升
  • 粉絲 1人份
  • 娃娃菜 3棵
  • 花椰菜 3朵
  • 金針菇 1小包
  • 冬菇 2朵
  • 薑片 少許
  • 蝦米 少許
  • 鹽 少許

做法

  1. 將娃娃菜、花椰菜、金針菇、蝦米洗淨備用。
  2. 浸泡冬菇,去柄後切絲。
  3. 粉絲洗淨、泡軟。
  4. 熱鍋加油,爆香薑片、蝦米與冬菇,加入娃娃菜一起拌炒,再倒入上湯煮沸,接著放入花椰菜煮軟。
  5. 最後加入金針菇與粉絲煮熟,加少許鹽調味,即可上桌。
文中主圖由陳靜宜拍攝。

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