位於台北東方文華酒店的雅閣中餐廳主廚謝文說，「食材沒有高低之分，最重要的是看能不能做到令吃的人開心。」在餐廳的菜單上，就有雜菜粉絲煲這道菜，光看食材，幾乎是一般市場唾手可得的蔬菜，這怎麼上得了廳堂呢？其中關鍵就在於雅閣獨有的上湯，少了上湯，這道菜就像少了靈魂，從這也讓人見識到雅閣上湯的獨到之處。
米其林一星雅閣中餐廳主廚謝文（圖片提供：台北東方文華酒店）
不用老母雞的上湯
猶如日本料理以「出汁」為基礎，粵菜以上湯為底，運用在煲、炒、蒸、燉、燜等烹調上。出汁的基本食材是柴魚、昆布；廣東上湯的基本食材是老母雞、金華火腿與豬瘦肉，不過謝文打破傳統組合，大膽捨棄老母雞。主要有兩個原因，第一是現代人的飲食健康趨勢，認為油脂會造成身體的負擔，「只要用雞熬湯，無論怎麼處理是都會有油脂的，因此不用。」其次，他認為老母雞的香氣會蓋過火腿的鮮味。
他單用陳年金華火腿與去骨、去肥油的豬腿肉，加上不可外傳的祕方與密技，熬製六小時而成，湯頭清鮮而無浮油，嘗過的人多半印象深刻。而品嚐雜菜粉絲煲真正重點不在菜本身，而是吸收了上湯的粉絲與蔬菜，這些食材夠純粹，滲入它們身體的上湯，能在口中有最原始又最清楚的表現。
對於雞湯愛好者，謝文也提供了另一款烏骨雞湯底。在東方，烏骨雞一向被視為滋補珍禽，烏骨雞與弱鹼水採一比一的比例，熬燉一至兩天而成，雞湯不再受到豬肉跟火腿的干擾，更加純粹，據說也很受到賓客歡迎。
雅閣中餐廳廳景（圖片提供：台北東方文華酒店）
粵菜新趨勢
他讓上湯「分家」了，這也能看出粵菜的趨勢正在改變當中，人們開始意識到飲食健康的重要性，而廚師則成為拿捏美味與健康這天秤的人。他說在香港，食客們也開始給廚師壓力，要求在減少調味料的前提下，烹調出食物的美味。走出化學調味料的方便門，廚師恐怕要投入更多對食材的學習與對風土的認識。
你也可以在家做出米其林星級菜色，請參考以下由雅閣中餐廳提供的食譜。
雅閣的雜菜粉絲煲（攝影：陳靜宜）
雜菜粉絲煲
材料
- 上湯 1公升
- 粉絲 1人份
- 娃娃菜 3棵
- 花椰菜 3朵
- 金針菇 1小包
- 冬菇 2朵
- 薑片 少許
- 蝦米 少許
- 鹽 少許
做法
- 將娃娃菜、花椰菜、金針菇、蝦米洗淨備用。
- 浸泡冬菇，去柄後切絲。
- 粉絲洗淨、泡軟。
- 熱鍋加油，爆香薑片、蝦米與冬菇，加入娃娃菜一起拌炒，再倒入上湯煮沸，接著放入花椰菜煮軟。
- 最後加入金針菇與粉絲煮熟，加少許鹽調味，即可上桌。
文中主圖由陳靜宜拍攝。
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