My灶:讓人離不開的台灣味廚房

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。
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My灶」是個引人注目的名字。「意思是『我的廚房』,還有就是『不要走』(台語發音)。不要走,你也不會走,因為東西太好吃了。」老闆陳正宗笑著說。

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家裡做的是南北貨,My灶創辦人昌正浩在迪化街長大,從小就愛吃,對吃有想法。一次,他偶然在台北市大同區的大龍市場吃到一家小吃攤,老闆娘郭美英的料理有幾十年的功夫底子,且道道都有如為家人做菜的用心,讓他印象深刻。兩人素昧平生,只是客人與老闆的關係,昌正浩竟然出口就邀郭美英在松江路小巷裡開了「My灶」。陳正宗則是在一年後加入,他原來做的是日本日用品的貿易,但一直對料理有興趣,還夢想未來有一天要開私廚。認識昌正浩後他加入My灶團隊,兩人都很想把店做好,常常在星巴克聊店裡的事就是一整天。(右圖:謝明玲攝)

My灶定位自己是「台灣家庭味的私房料理」。「過去四、五十年前,家家戶戶都自己做菜,每個人都有屬於自己童年的、阿媽的、媽媽的味道。」他說。因此,菜單裡,點得到麻油雞飯、西魯肉,或是炸雞捲等傳統美味。

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My灶的內裝充滿懷舊情調,就像走在幾十年前的巷弄裡。(謝明玲攝)
My灶的內裝充滿懷舊情調,就像走在幾十年前的巷弄裡。(謝明玲攝)

他們連裝潢也呼應這番情調:木頭低矮屋簷、古早昏暗的路燈、公家機關般的石頭外牆,走進店裡, 就像走到幾十年前的巷弄裡。這樣的布置除了情調,也是取料理是『巷子裡的』(內行)的隱含意義。他們還會對每道菜詳細解說來源或故事,讓客人吃的時候更有感覺。陳正宗說,有客人一邊吃一邊聽,想起媽媽的味道,就流下眼淚來。

My灶強調不買現成加工品、盡可能親做,追求美味的用心,例如香腸、排骨酥、雞捲,都是自己動手做。他們的招牌菜色之一,要價80元的滷肉飯更是一個例子:他們使用帶皮肥肉,先用滾水煮沸消毒去雜質,然後浸冰水,再手工切製成近一公分厚、兩、三公分長的細長小塊。陳正宗說,不用絞肉,是因為絞肉會把豬肉組織都破壞了。

切好的豬肉小塊拿去爆炒紅蔥頭蒜頭,然後加調味料煮滾,小火滷半天後靜置放涼,最後還要分裝冷凍,要吃的時候再加熱,如此肥的滷肉才會吃起來不肥,還會有滿嘴膠質的黏滑感。「就像人要到一定年紀才會穩重,剛煮好的(滷肉)也可以吃,但韻味和黏嘴的程度不一樣。」陳正宗說。

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又如麻油雞飯,則標榜先泡糯米三小時,再用檜木桶蒸。然後用好品質的麻油低溫煸老薑片後,把去骨的雞腿肉放進去翻炒。最後把醬汁放進蒸熱的糯米中拌勻,讓米吸飽醬汁。

各種菜色吃得酒足飯飽後,客人最後還能來一碗古早味挫冰,自炒黑糖加上迪化街老店米苔目和自煮花豆,讓人心滿意足。(左圖:My灶提供)

但仔細一看,菜單裡也有麻婆豆腐、左宗棠雞等這類其他菜系的菜。陳正宗說,他們沒想固守什麼流派或太堅持嚴謹的考據,「我覺得重要的是賦予菜感情與溫度,讓吃的人可以感覺到用心,是比較重要的。」

舉例來說,一道「麻婆豆腐」,是一次四川飯店的「鐵板神廚」陳建一來台,昌正浩的朋友拿了一包陳建一的麻婆豆腐送他,他一吃驚為天人,於是想盡辦法模仿。陳正宗說,這道菜光是辣油就很費工,沙拉油、花生油和麻油各有一定比例,混合後開火燒熱,然後熱油分三次沖進薑蔥蒜裡,用力翻炒均勻,讓香味爆香出來,從油的比例、料怎麼切、油溫多少等,樣樣都有研究。而炸過的蔥薑蒜渣再做成辣椒醬,用來沾其他如白切雞等料理,也很夠味。

My灶的麻婆豆腐。(My灶提供)
My灶的麻婆豆腐。(My灶提供)
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陳正宗說,因為不全然是一般認為的台菜,有網友說他們是「偽台菜」。「我不介意,我們是台灣人,做的菜當然是台灣菜。」他說。事實上,自從三月入選米其林必比登推介後,他們知名度大增,客人爆量,天天電話響不停。剛剛公布必比登推介結果時他們甚至推掉很多客人,因為情況太混亂,他們擔心接太多客人影響品質。而隨著知名度而來的也有批評,許多人開始放大鏡檢視。過程中,陳正宗學會一笑置之,他說,他們知道自己的努力。

「米其林的魔力勝過所有媒體,它給我們的助力跟壓力,是颶風級的。」陳正宗說,在得了必比登推介後,他們花更多的心思在研發與調整。「我們很小,很簡單,只是想把事情做好,一刻不鬆懈。」

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