八部值得一看的米其林餐廳紀錄片

米其林星級餐廳背後,是怎樣的建構過程?大廚的人生旅程,又是如何帶領他走向廚藝?紀錄片讓人更貼近大廚的人生與料理。
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越來越多的紀錄片記錄米其林星級餐廳背後的故事。如果你喜愛美食,看看他的紀錄片,瞭解廚師的生命故事與經歷,絕對是更深入瞭解他的料理與風格的好方法,在品味美味之餘,彷彿吃到更多溫度。

Albert Adrià旗下最神秘的餐廳Enigma。(照片:海鵬影業提供)
Albert Adrià旗下最神秘的餐廳Enigma。(照片:海鵬影業提供)
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《鬥牛犬:米其林帝國》Constructing Albert
雖然一般人熟悉的都是廚神哥哥Ferran Adrià,但名聲遠播的西班牙米其林三星餐廳「鬥牛犬」背後,研發出1800多道菜色的弟弟Albert Adriá正是靈魂人物。這部紀錄片記錄的是2011年「鬥牛犬」在如日中天時決定結束營業後,Albert Adriá如何刻畫自己的一頁篇章、開拓版圖的故事。「鬥牛犬餐廳結束了,反而給了我機會,重建米其林帝國。」他在片中說。「不打破現有框架,哪來的突破?」

片中可以一窺這位過去相對低調的主廚,如何揮灑創意,追求完美,在7年內開7家從西班牙餐酒館、墨西哥料理、秘魯日本料理等風格不同的餐廳。最特別的是片中記錄了第7家餐廳「謎」(Enigma)從概念形成、規劃空間、菜單取捨與設計、與哥哥和團隊的爭執與討論,從無到有的一切過程,因為這家餐廳向來神秘,鮮少對外宣傳,也不希望客人拍照與分享照片。紀錄片在他的第8家餐廳、位於倫敦的甜點店「甜點泡泡」(Cakes and Bubbles)於11月初開幕之際在台灣上映,讓人更好奇這位傳奇主廚背後還有多少的創意以及強烈企圖心。

《美味絕饗》 El Bulli: Cooking in Progress
這部片記錄的是米其林三星餐廳「鬥牛犬」主廚Ferran Adrià,與創意主廚Oriol Castro、Eduard Xatruch等如何研發菜色的過程。他們如同科學家,充滿實驗精神,追求完美,大膽創新,卻又小心翼翼,他們也是藝術家,注重在盤上的每一個細緻呈現。「對我們來說,讓客人感動更重要。」Ferran Adrià在片中說,頂尖的餐廳,追求的已經不僅僅是好味道,更是創意。料理越上到最後一道,越要讓客人感受到驚喜。

For Grace記錄了大廚Curtis Duffy與老師Ruth的深厚情誼。(照片:海鵬影業提供)
For Grace記錄了大廚Curtis Duffy與老師Ruth的深厚情誼。(照片:海鵬影業提供)

《獻給米其林的生命貴客》For Grace
儘管芝加哥三星餐廳Grace在行政主廚Curtis Duffy和總經理Michael Muser嘗試從投資人手上買下餐廳未果,餐廳在去年底熄燈,讓全球饕客扼腕,但慶幸的是還能從紀錄片回味這家耗時一年半打造的世界頂級餐廳。

片中特別值得體會的是刻畫了Curtis Duffy的生命經歷:包括父親養母感情不睦,父親甚至挾持養母後自盡等人生掙扎,以及他如何在願意傾聽的老師身旁,跨過傷痛與質疑,在家政教室裡找到自己的一方天地,走向廚藝之路的不可思議旅程。為了追求夢想,「開一家全美國最棒的餐廳」,Curtis Duffy甚至犧牲了婚姻與家庭,當他唸著父親在意外前寫給自己的一封信時潸然淚下,銀幕前的觀眾很難不同感於生命各種層面的掙扎與拉扯。

延伸閱讀:主編專訪:Curtis Duffy,芝加哥米其林三星餐廳Grace總廚

《壽司之神》Jiro Dreams of Sushi
對許多人來說,到東京銀座「數寄屋橋次郎」吃一次小野二郎的壽司是一輩子的夢想。這家僅僅只有10個座位,自2007年開始就獲得米其林三星的餐廳每天為來客呈現的20道壽司,被許多人評為「全世界最美味的壽司」。 

片中呈現這位高齡的「壽司之神」面對料理的態度與信念:包括怎樣安排壽司上的順序,讓用餐其間能感受到抑揚頓挫的悠揚;又怎樣根據來客的性別、用手習慣,來設計壽司的大小與擺放方向;或是將章魚在上桌前按摩40到50分鐘,以求最溫暖柔軟的口感等。「我愛自己的工作,一生投入其中,縱使我已經85歲了(按:目前已93歲),我還不想退休。」片中小野二郎輕輕笑著對鏡頭說,完全可以感受到日本職人把一件事做到極致的魅力與執著,以及身為職人的自豪與欣喜。片子畫面簡潔,配上悠揚古典樂,呼應餐廳極簡的美學,很難想像這部深度刻畫壽司的作品,竟是出自一位美國導演之手。 

《諾瑪:米其林風暴》劇照。(照片: Pierre Deschamps拍攝,海鵬影業提供)
《諾瑪:米其林風暴》劇照。(照片: Pierre Deschamps拍攝,海鵬影業提供)

《諾瑪:米其林風暴》Noma:My Perfect Storm
丹麥主廚René Redzepi無疑是這幾年最受矚目的主廚之一。他高舉北歐的料理文化與物產,探索四周,將環境隨手可得之物轉化為充滿巧思的佳餚,打造獨一無二的語彙,目前關於René Redzepi的紀錄片就有三部,一部較為早期,Noma還沒那麼知名時期拍攝,而這部《諾瑪:米其林風暴》則完整描述了這位舉足輕重的主廚從無名到頂峰,再遭遇挑戰的過程:他因為父親是馬其頓移民,小時候曾飽受譏笑。他將其轉化為奮力向上的動力,並讓北歐成為美食的重鎮。然而,就在餐廳攀向頂峰之際,2013年,餐廳卻遭遇了諾羅病毒中毒事件,René Redzepi遭遇生涯低谷......。為了拍攝這部片子,導演在Noma駐點了兩年,也依René Redzepi的要求嚐遍了Noma的菜,片中呈現餐廳的28道料理,觀影者雖只能望梅止渴,卻也大飽眼福。

《米其林廚神:美味的傳承》紀錄Bras家族兩代人的美味對話。(照片:海鵬影業提供)
《米其林廚神:美味的傳承》紀錄Bras家族兩代人的美味對話。(照片:海鵬影業提供)

《米其林廚神 :美味的傳承》Entre les Bras
這部紀錄片記錄了法國大廚Michel Bras與兒子Sébastien Bras的美味對話。Bras家族的手藝是代代傳承,Michel Bras的烹飪傳承自母親,餐廳Le Suquet在他手上更曾多年獲得三星殊榮:Sébastien也是從小看著父親的背影長大。他的童年回憶,就是一半時間在農場,一半時間在廚房。雖然Michel希望傳承,但下廚與買菜是他一輩子的樂趣,很難輕易割捨;而對Sébastien來說,他渴望創新,名聲滿天下的父親儘管是最好的帶領者,卻也可能是框架與壓力的來源。

電影在南法美景下開展,並依據四季時序描繪這場兩代故事,還記錄了許多可愛的父子互動,例如倆人對著同一盤菜,父親還在品評它別出心裁的構思時,兒子則催促著「別看了,快吃吧,美食是要品嚐的」;或倆人拿著紙筆,用湯匙試菜,一來一往構思著新菜色的討論過程。

《夢饗米其林》描繪Alinea大廚Grant Achatz面臨的挑戰以及對料理的執著。(照片:海鵬影業提供)
《夢饗米其林》描繪Alinea大廚Grant Achatz面臨的挑戰以及對料理的執著。(照片:海鵬影業提供)
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《夢饗米其林》Spinning Plates
這部片子有趣的是以三家類型完全不同的餐廳彼此對照:大廚Grant Achatz在芝加哥的三星餐廳Alinea、位於愛荷華州小鎮、150年歷史的Breitbach’s Country Dining,以及亞利桑那州的墨西哥廚房La Cocina de Gabby。三家餐廳都遭逢挑戰:Grant Achatz發現自己罹患舌癌,影響食慾與味覺,醫生建議割去舌頭保全生命;Breitbach’s Country Dining遭逢大火,鎮民集資重建,好不容易復興的餐廳,又再遭第二次祝融;La Cocina de Gabby則是來客不多,面臨經營不下去的危機。挑戰不同,餐廳型態不同,貫穿三者的,是料理人對食物的熱情,以及食物能夠凝聚與提升人心的力量。

42 Grams

芝加哥大廚Jake Bickelhaupt 先是在自家公寓外的地下餐廳提供15道菜的料理,一年之後,他和當時的妻子開設了42 Grams,並迅速摘下米其林二星。片中描述這家餐廳建構的經過,如何設計菜單、如何用人等,也描述了這位大廚的個性,以及他與當時妻子間的關係。但去年中,42 Grams宣布歇業,目前Jake Bickelhaupt也因家暴指控,和前妻對簿公堂。

延伸閱讀:6個不容錯過的美食節目

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