Jessica Préalpato (Alain Ducasse au Plaza Athénée)
Son parcoursAprès un bac littéraire et des études de psychologie, Jessica Préalpato a suivi une formation en BTS avant d'enchaîner les maisons étoilées (La Table des frères Ibarboure à Bidart, le 39V au Park Hyatt Paris Vendôme…) avant de devenir cheffe exécutive en France et à l'étranger au sein du groupe Corfou. Elle devient, à l'âge de 29 ans, la responsable de l’offre sucrée du restaurant 3 étoiles Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Sa partition sucrée
La marque de fabrique des desserts de Jessica ? Des produits sucrés avec des assaisonnements cuisinés : chaque bouchée met en avant des textures et des saveurs différentes, entre acidité, amertume et douceur. La saisonnalité des fruits est mise en avant dans des assiettes simples et pures, qui surprennent souvent malgré leur sobriété visuelle : l’important, c’est le goût, toujours le goût. Cette pâtisserie d’auteur, baptisée « desseralité » a peu de points communs avec les desserts traditionnels, puisqu’elle ne contient quasiment ni pâte ni crème.
Son dessert signature
cacahuète des Hautes-Pyrénées, mousse de lait et caramel.
Jessica Prealpato, pâtissière (Alain Ducasse au Plaza Athénée) © Iannis G. Rea
Le dessert signature de Jessica Préalpato : cacahuète des Hautes-Pyrénées, mousse de lait et caramel
Benoît Charvet (Paul Bocuse)
Son parcoursNé en région parisienne, Benoît Charvet s’est construit une solide expérience que ce soit chez le traiteur de luxe Potel & Chabot, les restaurant Lucas Carton (aux côtés d’Alain Sanderens), La Côte d'or de Bernard Loiseau, Georges Blanc avant d’intégrer la maison Paul Bocuse en septembre 2019. En 2018, il obtient le titre de champion du monde des desserts glacés.
Sa spécificité
Pour composer la première offre de dessert à l’assiette du Restaurant Paul Bocuse, Benoit Charvet a tenu à utiliser des produits nobles et souvent bio en provenance de circuits courts. Sa pâtisserie est moins grasse, peu sucrée et parfois sans gluten afin de satisfaire un maximum de becs sucrés. Le légendaire chariot de desserts est toujours en place avec une dizaine de pâtisseries individuelles, entre gâteaux emblématiques de la pâtisserie française et créations plus personnelles. L’art d’insuffler en douceur la modernité dans la tradition.
Son dessert signature
L’Altapaz, un éventail de textures au chocolat noir «Grand Cru du Guatemala».
Benoît Charvet, pâtissier du restaurant Paul Bocuse © Pascal Curtil
L’Altapaz de B. Charvet, un éventail de textures au chocolat noir @ Thierry Caron
François Perret (La Table de l’Espadon)
Son parcoursOriginaire de Bourg-en-Bresse, François Perret (âgé de 38 ans), a commencé par passer son CAP pâtissier et chocolatier en 1996 avant de travailler à la chocolaterie Hybord à Grenoble, puis au Meurice et au George V à Paris. En 2008, il devient chef pâtissier du Lancaster auprès de Michel Troisgros, participe à l'ouverture du palace cinq étoiles Shangri-La avant de rejoindre le Ritz et la Table de l’Espadon, lors de sa réouverture en juin 2016 pour s'occuper de tous les points sucrés de cette institution. En 2017, il est élu chef pâtissier de l'année.
Sa partition sucrée
Véritable orfèvre dans l’art de réaliser des « classiques » contemporains, François Perret est sans doute l’un des pâtissiers les plus talentueux de sa génération. Il propose aussi bien des desserts à l'assiette raffinés à la Table (gastronomique) l'Espadon avec le chef Nicolas Sale, des gourmandises classiques revisitées de façon ludique (barquette, cake marbré, madeleine, cookie) ou des pâtisseries traditionnelles parfaitement réalisées (millefeuille, cheesecake, tarte aux fraises etc.). Son tea-time est composé à 100% de biscuits secs (boudoirs, cigarettes russes, florentins, Spritz, lunettes aux framboises…). Il est aussi le premier pâtissier français à avoir l’honneur d’une série documentaire sur la plateforme Netflix (The Chef in aTruck).
Son dessert signature
L’entremets madeleine.
François Perret, pâtissier du Ritz © Matthieu Cellard
L’entremets madeleine de François Perret @ Matthieu Cellard
Brandon Dehan (L’Oustau de Baumanière)
Son parcoursOriginaire de Pont-L'Évêque, ce petit-fils et fils de légionnaire a d'abord fait ses classes à l'Auberge de Pont-L'Évêque avant de passer par différentes maisons étoilées, dont l'Auberge du Jeu de Paume à Chantilly ou le Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Après avoir dirigé le sucré dans différentes maisons (Christian Têtedoie, Olivier Bellin), il intègre en 2016 les cuisines du restaurant doublement étoilé l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence qui décroche la troisième étoile en 2020.
Sa partition sucrée
Le credo des différentes assiettes composées par ce jeune pâtissier est assez simple : c'est le produit qui appelle le dessert et non le contraire. Ses assiettes s’accordent parfaitement avec la cuisine d’auteur du chef Glenn Viel. Les goûts sont prononcés, les textures élaborées, les visuels variés et l'on ne dépasse jamais trois saveurs différentes. Comme ce chef a commencé par la cuisine, on retrouve forcément cette influence, que ce soit à travers son travail du légume ou par l’usage de techniques propres aux artisans du salé. À noter que Brandon s’occupe également de la boulangerie du restaurant gastronomique et propose un intéressant accord mets/pains mis au point avec le chef.
Son dessert signature
La carotte fane.
Le pâtissier Brandon Dehan © G. Rouzeau / Michelin
La carotte fane, dessert signature de Brandon Dehan à l'Oustau de Baumanières © Oustau de Baumanières
Julien Dugourd (La Chèvre d’Or)
Son parcoursVosgien d'origine, Julien Dugourd, 36 ans, possède un parcours très prestigieux puisqu’il est passé par les mains de grands professionnels comme Marc Veyrat, Jean-Georges Klein, Alain Ducasse ou encore Christophe Michalak. Vainqueur de la coupe d'Europe de pâtisserie, il a rejoint la maison étoilée du château de la Chèvre d'Or à Èze en 2006.
Sa partition sucrée
La pâtisserie de Julien Dugourd privilégie une approche contemporaine et élégante. Ses desserts possèdent des designs très travaillés qui font le bonheur de ses nombreux fans sur Instagram. Si les formes sont relativement simples, les codes couleurs et le style sont percutants. En bouche, il privilégie des jeux de textures classiques (croquant, fondant, moelleux, glacé...). Ses desserts sont également légers, peu sucrés, avec une part importante accordée aux fruits de saison.
Son dessert signature
La vision d'un citron du pays.
Julien Dugourd, pâtissier de la Chèvre d'Or © La Chèvre d'Or
Le citron de Julien Dugourd @ La Chèvre d'Or
Aymeric Pinard (La Côte d’or)
Son parcoursFormé à l'école hôtelière Sainte-Anne de Saint-Nazaire, Aymeric obtient d'abord un CAP de pâtissier en 2007, puis un BTM trois ans plus tard. Il part ensuite se former dans différentes boulangeries-pâtisseries bretonnes avant de frapper à la porte du groupe Barrière. Après une expérience aux Barmes de l'Ours à Val-Isère, il est nommé chef pâtissier à l'hôtel restaurant des cures Marines de Trouville. En septembre 2017, Aymeric rejoint l'équipe du restaurant gastronomique du Relais Bernard Loiseau.
Sa partition sucrée
Si les desserts d'Aymeric sont à la fois gourmands et mesurés en sucre, l'originalité et l'étonnement sont également au rendez-vous. Très attaché aux éléments bruts, il transforme le moins possible ses matières premières afin d'en révéler toutes les saveurs. Visuellement, les différentes assiettes sont à la fois géométriques, graphiques, modernes et très précises. Les goûts sont francs, marqués et parfaitement identifiables au palais comme dans son pamplemousse « à la neige », sa poire rôtie et pochée au Boldo ou son soufflé chaud au nectar de cazette de Bourgogne.
Son dessert signature
Vanille intense et croustillante.
Aymeric Pinard, le pâtissier de la Côte d'Or © Jonathan Thevenet
La vanille intense et croustillante d'Aymeric Pinard © Jonathan Thevenet
Éric Verbaudwhede (Anne-Sophie Pic)
Son parcoursÉric Verbauwhede a passé son CAP et son BEP en candidat libre puis a continué en BTS. Le Petit Nice (la table triplement étoilée de Gérald Passédat) à Marseille, le Casadelmar en Corse, le Chabichou sont quelques-uns des restaurants par lesquels ce pâtissier est passé avant d'entrer chez Anne-Sophie Pic en avril 2011, d’abord en en tant que second de pâtisserie avant d’en devenir le chef pâtissier l’année suivante.
Sa partition sucrée
Chez Anne-Sophie Pic, les desserts impressionnent par leur goût tout autant que leur plastique. C'est avec Éric Verbauwhede, 37 ans, que la cheffe imagine toutes ces gourmandises qui se démarquent par des associations et des produits toujours surprenants. Très peu sucrés, les différents desserts possèdent souvent des notes acides ou amères et sont assaisonnés avec des herbes aromatiques, des épices ou des fleurs. Si les assiettes sont assez complexes dans leurs textures et dans leurs saveurs, l’émotion est toujours au rendez-vous.
Son dessert signature
Chocolat Pic, thé hojicha Cubèbe et miel amer.
Éric Verbauwhede (restaurant Pic) © Alexandre Bienfait
Chocolat Pic, thé hojicha Cubèbe et miel amer d'Éric Verbauwhede © Alexandre Bienfait
Nicolas Multon (Villa René Lalique)
Son parcoursTrès jeune, Nicolas voulait orienter ses études vers les Beaux-Arts avant de découvrir le monde de la pâtisserie. Après un apprentissage classique, il commence sa carrière au restaurant de l’Auberge des Templiers avant de devenir chef pâtissier du restaurant Le Buerehiesel d’Éric Westermann. En 2002, Nicolas change de région pour rejoindre l’Amphitryon à Lorient où il restera pendant sept ans. Il intègre ensuite le restaurant triplement étoilé de l’Arnsbourg avec le chef Jean-Georges Klein avant de le suivre en 2014 lorsque celui-ci se lance dans le projet de création du restaurant de la Villa René Lalique.
Sa partition sucrée
La carte sucrée est composée de six desserts qui évoluent selon les saisons et les envies du chef pâtissier. Nicolas Multon se concentre avant tout sur ses matières premières, les différents goûts sont francs et parfaitement identifiables, les associations lisibles et naturelles. Il apporte aussi sa touche personnelle à travers ses assaisonnements, en utilisant avec maestria des jeux de textures et un savoir-faire technique très poussé.
Son dessert signature
Le café (Opéra revisité façon Lalique, glace à l’orge torréfié).
Nicolas Multa (Villa René Lalique) © Karine Faby
Le café (Opéra revisité façon Lalique, glace à l’orge torréfié) © Richard Haughton
Sandro Micheli (Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris)
Son parcoursNé à Belfort en 1976, Sandro Micheli a connu un parcours assez riche et varié en expérience (CAP, BEP et bac pro) : Paul Bocuse, les Prés d’Eugénie de Michel Guérard (Eugénie-les-Bains), restaurant le Parc au domaine des Crayères (Reims), Daniel Boulud (New-York), JW Marriott Essex House (New-York) ou le restaurant Adour St. Régis (Washington). En 2013, il rejoint à Monaco le majestueux navire amiral d’Alain Ducasse : le Louis XV à l’hôtel de Paris.
Sa partition sucrée
Sandro Micheli concocte des gourmandises trois étoiles qui cochent toutes les cases d’un dessert magistral : aucune fioriture visuelle, des goûts francs, très peu de sucre et d’authentiques matières premières sublimées. Pourtant, sa pâtisserie n’est parfois pas exempte de surprises ou d’ingrédients inattendus. Il travaille aussi beaucoup les différentes textures, tout en ayant toujours en tête un cahier des charges précis pour ses créations : un produit phare et son accompagnement.
Son dessert signature
Gâteau moelleux au chocolat, croustillant cacao/grué.
Sandro Micheli © Pierre Monetta
Le gâteau moelleux au chocolat, croustillant cacao/grué de Sandro Micheli © Pierre Monetta
Michaël Bartocetti (Le Cinq)
Son parcoursOriginaire de Lorraine, Michaël Bartocetti arrive à Paris chez Guy Savoy en 2015 à l’âge de 21 ans. Il rencontre ensuite Alain Ducasse qui lui propose la responsabilité de la pâtisserie dans le bistrot étoilé Benoît avant de le nommer à la tête du sucré au restaurant triplement étoilé du Plaza-Athénée. En juin 2015, il rejoint le chef cuisinier Christophe Moret au Shangri-La Paris avant de devenir le chef pâtissier exécutif du Cinq aux côtés de Christian Le Squer.
Sa partition sucrée
Engagé et responsable (on lui doit un tea-time entièrement vegan), Michaël Bartocetti choisit lui-même ses différents producteurs pour créer des desserts peu sucrés, audacieux et gourmands. Juste cuisson, assaisonnement... ses créations empruntent les codes de la cuisine et sont guidées par une seule volonté : laisser la part belle aux produits tels qu'ils s'expriment, sans jamais en dénaturer le goût. Il s’occupe des trois pôles étoilés de restauration de l’hôtel George V (Le Cinq, le George et l’Orangerie) ainsi que du tea-time, de la galerie, des banquets et du room-service. En très peu de temps, il a déjà réussi à imposer sa personnalité dans tous les points de vente.
Son dessert signature
Agrumes d’Occitanie frais et confits, crème de riz, saké Daiginjo.
Michaël Bartocetti (Le Cinq) © George V
Agrumes d’Occitanie frais et confits, crème de riz, saké Daiginjo (Le Cinq) © Anne Emmanuelle Thion
Copyright © Anne-Emmanuelle Thion
