Recettes et techniques 1 minute 24 janvier 2022

La recette de la chandeleur : crêpe soufflée au Grand Marnier, par Brandon Dehan

Pour la chandeleur, Brandon Dehan, le chef pâtissier de l'Oustau de Baumanières, revisite une recette mythique et patrimoniale de ce restaurant triplement étoilé au Guide Michelin.

Tables étoilées Recettes crêpes

Crêpe soufflée au Grand Marnier Cuvée du centenaire, "En souvenir de Monsieur Thuilier"

Ingrédients (pour 6 personnes)

Appareil à crêpes
  • 125g de farine
  • 25g de sucre
  • 25cl de lait entier
  • 50g d'œufs
  • 40g de jaune d'œuf
  • 50g de beurre fondu
  • Sel

Appareil à soufflé
  • 12.5cl de lait entier
  • 10g de fécule Maïzena
  • 10g de farine
  • 1 zeste d'orange
  • 2cl de Grand Marnier
  • 150g de blanc d'œufs
  • 60g de sucre
  • 40g de jaunes d'œufs

Crème anglaise
  • 25 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide
  • 70 g de sucre
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 2 gousses de vanille

Recette

Appareil à crêpe
Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter la moitié du lait et bien mélanger. Ajouter ensuite les œufs et les jaunes, incorporer le reste du lait puis le beurre fondu. Laisser reposer 2 h au frais.

Crème anglaise 
Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. En verser la moitié sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Reverser dans la casserole contenant le restant de lait et cuire le tout à la nappe. Réserver.

Appareil à soufflé
Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le lait, la fécule, la farine et le zeste d’orange. Porter à ébullition, ajouter les jaunes d’œufs et le Grand Marnier, redonner une ébullition puis incorporer les blancs montés en mélangeant délicatement.

Montage
Cuire une crêpe dans une poêle antiadhésive. Disposer en son centre de l’appareil à soufflé et replier la crêpe sur elle-même. Enfourner au four et cuire jusqu’à coloration. A la sortie du four, arroser de crème anglaise.

Brandon Dehan est le chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence (13).

Copyright photo © Oustau de Baumanières

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