美味尋真 5 minutes 2020年5月26日

米其林餐廳廚房中的金玉良言

這些廚房中貼著的金玉良言,是包括主廚、管理者在內,每個成員的最好提醒。無論何時,只要抬起頭來,就能看到最重要的原則與守則,回到初心與根本。

米其林 台北 廚房

廚房是長時間工作的高壓挑戰,是個人意志與境界的自我鞭策,更需要團隊合作無間發揮戰力。米其林餐廳的廚房貼著各式的金玉良言,一來代表著主廚與餐廳的風格、哲學與信仰,二來能用於激勵士氣與團結隊伍,齊步前進。

更重要的是,這些句子是包括主廚、管理者在內,每個成員的最好提醒,無論何時,只要抬起頭來,就能看到最重要的原則與守則,回到初心與根本。 

態芮《米其林指南台北 2019》二星

態芮廚房掛著一張白板,前三行寫著「Never get perfect, better and better」(沒有完美,只有更好)、「Share your happiness to people around you」(與周遭的人分享快樂)、以及「One team, one philosophy, one target」(團結同心,目標一致)。除了第二句是在 2019 年的時候寫下,另外兩句都是從開幕的時候就在板子上的了。對大廚何順凱來說,這是所有的工作伙伴,都需要有的提醒與心態。

態芮廚房白板上的標語,許多是從開幕第一天就存在至今的。(謝明玲攝)
態芮廚房白板上的標語,許多是從開幕第一天就存在至今的。(謝明玲攝)

回歸平靜簡約

這三句話後面,則跟著「滿招損、謙受益」、「用簡單的心做複雜的事」。前句是在首屆《米其林指南台北》態芮拿到一顆星的時候寫上去的;後面一句,則是在《米其林指南台北 2019》 拿到二星時寫上去的。前面一句來自《書經》,後一句則來自慈濟證嚴法師。何順凱說現在的時代資訊不斷進來,紛擾著想法與生活。「心不安定,就定不下來,定不下來就沒有智慧,就沒有辦法去判斷。」他希望自己能以平靜的心面對每天遇到的困難與接收到的訊息,而不是浮躁,帶著不需要的期待或複雜的想像。 

這段話也可以應用在做菜上。何順凱說,許多人會想把菜做得複雜、很多層次。「但你變得複雜之後就會越來越複雜,無法收手。我們現在要做的是如何簡單。那個簡單不是『easy』而是『simple』,簡約。」

延伸閱讀:食譜:茶葉蛋

Tairroir Kitchen rule.jpg

另外一頭的軟木板上,則貼了另外一張廚房守則(右圖,謝明玲攝),裡面幽默的寫著:
- Chef is right! (主廚是對的)
- Chef is always right! (主廚永遠是對的)
- Even when Chef is wrong, the 1th rule applies! (就算主廚有錯,守則一還是不變)
- Chef doesn’t eat. He (she) tastes. (主廚不是「吃」東西,他是「品味」食物)
- Chef doesn’t sleep. He (she) takes rest.(主廚不睡覺,而是休息)
- Argument with Chef, means going hungry for the day. (與主廚爭論,就沒東西吃。) 

「放這個守則,七成是覺得好玩。」何順凱說。以「Chef is always right」這句話來說,何順凱認為,這指的是主廚有拍板的權力,也相對必須扛上全部的責任,但當然,團隊的任何人還是歡迎隨時來討論。另一方面,他也認為,廚房以致於外場都需要紀律,心態開明輕鬆的同時,該有的原則與紀律不能改變。

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這張「廚房守則」下,還貼著另外一張他在《Lucky Peach》雜誌看到,引自大廚 Daniel Boulud 旗下紐約米其林餐盤推薦餐廳 Café Boulud 廚房的話,內容中肯而貼近真實廚房世界,何順凱很贊同。

他說,例如第一句「現在正是你人生的轉捩點,正是建立職業名聲的時刻。你在紐約最高級的餐廳工作,這在資歷上絕對可以記上一筆。只有職業道德會為你發聲,而不是過去的主廚或朋友」。他說,現在的工作是一張門票,但不代表全部。在團體中,要先把自己歸零,融入餐廳的風格與節奏,再慢慢把所見所學貢獻出來。

對何順凱而言,在廚房工作,心態與態度很重要。他經常看這些守則與句子,提醒自己從何而來,怎麼走到這裡,感謝與珍惜身邊的一切。

延伸閱讀:摘星那一天:態芮的何順凱

MUME 《米其林指南台北 2019》一星

MUME 廚房入口軟木板上,有著三張 A4 大小的廚房守則。位於第一頁,也是最明顯的一塊守則,大廚林泉是引自於前 noma 甜點主廚、哥本哈根 Sanchez restaurant 主廚 Rosio Sánchez 。

MUME 大廚林泉相信在廚房裡,需要更人性化、更現代的管理方式。(圖片:謝明玲攝)
MUME 大廚林泉相信在廚房裡,需要更人性化、更現代的管理方式。(圖片:謝明玲攝)

Rules of the Kitchen by Chef Rosio Sanchez

- Respect everyone at all times. (隨時尊重他人)
- Always be aware of people around you and acknowledge them with a greeting (Say hello and smile. A little effort goes a long way). (隨時留意四週,與周遭的人打招呼與微笑。舉措雖小,效果卻很可觀)
- Offer information you would like to know. (提供你想瞭解的資訊) 
- Make your statement clear - no one can read your mind. (清楚表達自己。沒有人能讀你的心) 
- Never assume people know what you mean, follow up if someone seems confused. (千萬不要認為別人都瞭解你的意思。當對方似乎覺得困惑,別忘了進一步溝通)
- Politely ask when you do not know something. (有禮貌的詢問自己不知道的事) 
- Offer insight when you feel someone needs it (Remember: some people need further explanation, offer it kindly) . (當別人有需要時,提供你的洞見。記得:有的人需要更多的解釋與說明,有禮貌的告訴他)
- Ask for a manager when making decisions when you are in doubt. (當做決定有疑惑時,詢問主管)
- Don’t overreact - it only makes the situation worse. (不要過度反應,這只會讓情況變得更糟)
- See a problem all the way through. (通盤瞭解問題) 
- There may be assholes out there. But you don’t have to be one of them! (世界上可能有討人厭的人,但你不必是其中一個)
- When in doubt, kill them with kindness (有疑惑時,帶著正面熱情的態度面對它) 

Richie Mume Kitchen rule.jpg

現代與人性化的廚房管理

林泉(右圖,謝明玲攝)曾和 Rosio Sánchez 在 noma 共事。對他來說,這份規則與傳統法式料理廚房很不一樣,不是軍隊管理的絕對服從,而比較現代、比較人性化。「我不需要用 Fear(恐懼) 去管理廚房。這是我喜歡的。」林泉說,不以恐懼、不以壓迫,而是驅動每個人對自己的要求,是他欣賞的方式。「她的規則中,我們不需要大家大聲來大聲去,不用罵髒話、不自我主義,但廚房還可以保持好的水準,她自己就是最好的例證。」

他說,在 MUME 團隊裡,他不會是唯一的聲音,他也不總是對的,也要努力去遵行這個守則。六年施行以來,他感覺團隊有改變,每個人會發自內心把事情做好。「我覺得用這個方式會看到團隊的進步,創造一個正面、前進的進步環境,新來的人也會受感染。」林泉說。「這就是團隊的能量。」

延伸閱讀:MUME 大廚林泉的美味實驗室

大廚 Nobu 每週會在蘭的班表上,寫下本週的工作重點與提醒。(圖片:蘭提供)
大廚 Nobu 每週會在蘭的班表上,寫下本週的工作重點與提醒。(圖片:蘭提供)

《米其林指南台北 2019》餐盤推薦

蘭餐廳廚房左手牆面的公佈欄上,密密麻麻貼著外場班表、廚房班表或是餐會工作等公告,是每個廚房成員都一定要常去看一看的地方。每週要印出班表時,大廚 Nobu Lee(李信男) 就會用紅字在班表下打上「Focus of the Week」(本週工作重點)——有時是當週工作的主要任務例如研發夏季菜單、或是大餐會,有時候則是激勵人心的提醒。

例如在今年母親節的當週,他們剛剛推出初夏菜單。母親節客人特別多,研發菜單又充滿壓力,偏偏廚房裡的人手不夠,特別辛苦。Nobu 在班表下寫上「Tough time don’t last. Tough team does!」(不會永遠那麼苦。唯有堅毅的團隊能堅持下去)。「我希望讓大家知道這是一時的、讓大家知道為什麼而戰。」大廚 Nobu 說。

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句子每週隨著班表更新。他之前也寫過「Stay hungry, always hungry」(永遠保持飢渴)。「我覺得套用在廚師很適合。不只要(求知)飢渴,還要飢餓,味覺才是最敏銳。」他笑說。這些句子有的是聽別的主廚說的、有的是書上讀到的。他之前是護貝貼在冰箱上,發現容易卡污垢,因此改成跟著班表一起打出來,通常是短而警醒的句子。「你知道,廚師通常不會有時間停下來聽你長篇大論。」Nobu 笑說。

台北出生,在紐西蘭入廚,陸續於東京、台北 、墨爾本、雪梨、奧克蘭歷練的 Nobu,從四、五年前在澳洲擔任主廚帶領團隊時,就已經開始了這個激勵團隊的習慣。「我發現在 fine dining(精緻餐飲)餐廳工作的廚師,是一個孤獨的工作,也承受每天都得進步的壓力。你可能常會自問自答,心裡的感受說不出來,或說出來也沒有人理解。所以我希望可以激勵大家。」Nobu 說。

延伸閱讀:米其林餐盤推薦餐廳蘭迎接新主廚

例如在澳洲,在一段必須每天工作到凌晨兩點,隔天清早六點又要開工的艱苦日子,他寫過「push push」,意思是「push push, make it happen」(加油加油,把事情做成。);又或是「Can you look me in the eye?」(你可以直視我的雙眼嗎?),提醒的是每個人是不是都能無愧於心,有沒有做對不起自己、團隊的事情。

從去年十一月回台灣帶領蘭,透過各種方式激勵與提醒團隊,Nobu 覺得成員已經改變,變得更用心於細節,以及帶著學習的動力。他舉例,剛回來的時候,一次注意到地上有個小菜渣,卻沒有人撿起。「如果你沒有看到,代表你不夠用心,如果你看到了卻不撿起來,代表你在騙自己。」他說。他告訴團隊,想像你自己最崇拜的主廚就在身邊,自己是不是還會有一樣的反應?

帶領團隊,向來就是帶心的功夫。而廚房中的金玉良言,為大廚與團隊,帶來潛移默化的改變。

美味尋真

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