真材食料 3 minutes 2020年6月19日

泰式料理搭酒指南

酷熱的夏日,讓人分外想大啖泰式料理。在品嘗各種泰式經典菜色時,該如何搭配美酒,才能相得益彰,在嘴裡綻放出火花?

侍酒師 泰國 葡萄酒

酷熱的夏日,讓人分外想大啖泰式料理。在品嘗各種泰式經典菜時,該如何搭配美酒,才能相得益彰,在嘴裡綻放出火花?

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MMHG 飲品顧問 Justin Lee (李尚恭)有好建議。MMHG(湘樂餐飲) 是大廚林泉(Richie Lin)成立的,旗下有包括米其林一星餐廳 MUME、餐盤推薦餐廳 Le Blanc,以及泰國餐盤推薦餐廳 baan 在台北的分店 baan Taipei

Justin (右圖,Justin Lee 提供)是在今年才加入集團,生於台灣,Justin 的第一份工作其實在華爾街當避險基金的研究員。後來,他的人生轉了大彎,他報名紐約的 International Culinary Center 後,也開始學習葡萄酒。他擁有葡萄酒與清酒侍酒師執照,也曾在紐約多家知名餐廳工作,並擁有自己的顧問公司,提供酒窖管理、拍賣管理等服務。在回台灣以前,他則在紐約米其林二星餐廳 Atera ,擔任飲品總監。

日前,他才在 baan Taipei 舉辦了一場品酒會,談泰式料理如何搭配美酒。品酒會上有五道菜搭配四款美酒:例如「西瓜佐魚酥與泰式烤豬肉串」(首圖,謝明玲攝)——煙燻過的西瓜,搭上禮魚烤乾後製成的魚酥,甜鹹交錯,搭上以洋蔥、豬肉、泰小蒜製成的肉串,上面滴上魚露與羅望子辣醬,味道鮮明。這道味道層次豐富的料理,Justin 搭上的是來自義大利的 「Tenuta delle Terre Nere Cuvèe delle vigne niche Etna Bianco Santo Spirito 2017, Italy」,這款酒清爽酸甜,帶著青蘋果的明亮風味。

「想法是要一款能帶出鹹度的酒。西瓜加上一點鹹度,會變得更甜,而西瓜的清甜又能清潔口腔,再進一步去品嘗烤肉串的風味。」 Justin 解釋。

延伸閱讀:有請專家:餐酒搭配,有道理嗎?

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接下來,義大利的 Les Vignes de Paradis IGP Savagnin 2018,搭上香蘭葉包雞與金錢蝦餅; 美國的 Anthill Farms Winery Abbey-Harris Vineyard Pinot Noir 2017 搭上清炒龍鬚菜與香茅拌松阪豬和泰國香米;濃郁的瑪莎曼羊排 ,則搭上帶著煙燻風味的法國 Domaine du Monteillet Côte-Rôtie Fortis 2016,各款料理與酒款的風味由淺而深,個性鮮明,充滿變化與趣味(左圖,baan Taipei 提供)


我們特別邀請他對五種最常享用的泰式菜色,分享他的搭酒建議:

1. 冬蔭功 (Tom Yum Gung)

Vilmart & Cie “Grand Cellier” Premier Cru Brut CHAMPAGNE, FRANCE


要為湯搭配葡萄酒已是一大挑戰,又酸又辣的冬蔭功更是如此。當陷入這種困境的時候,我總是選擇香檳或是啤酒,因為它們能穿越各種味道組合,卻又能跳出來,擁有獨一無二的風味。我最喜愛的香檳釀造商之一就是 Vilmart & Cie,他們的 Grand Cellier 既奶油順滑又明亮,完美呼應出冬蔭湯的酸與辣。

雲嶺啤酒 Yuengling light lager, Pennsylvania, USA

這款我大學時代最愛的啤酒簡單直接,卻完美搭配這款泰式湯品。它不會與湯的狂放本質正面衝突——主角仍是冬蔭功,而雲嶺則是最佳配角。

延伸閱讀:認識泰國四大湯

2. 泰式炒粿條(Pad Thai)

2018 Weingut Prager, Wachstum Bodenstein, Grüner Veltliner, Smaragd. Wachau, Austria. 

美妙的香瓜、新鮮的薑,以及白胡椒的香氣將海鮮的甜美帶出,明亮的酸度也與配料完美搭配,帶出整道菜色風味。

2018 Arianna Occhipinti Il, Frappato, Sicilia, Italy 

鮮明新鮮的覆盆子,草莓和香脆的石榴帶出這道菜的煙燻與鮮味。每喝一口,新鮮怡人的味道就能讓人再多吃一口炒粿條。

延伸閱讀:十種泰國街頭小吃

瑪莎曼羊肉咖哩,味道濃郁豐富。(謝明玲攝)
瑪莎曼羊肉咖哩,味道濃郁豐富。(謝明玲攝)

3. 瑪莎曼羊肉咖哩 (Massaman Lamb Curry )

2015 Relic Wine Cellar “Sage” Chardonnay, Napa, California

以出色的夏多內釀造,帶著成熟紅蘋果、綠安久梨(Anjou Pears)、新鮮的鳳梨、芒果、萊姆,以及明顯的燧石香氣,與瑪莎曼羊肉咖哩粗獷大膽的各式香草與香料完美搭配。這款酒稍微緩和了菜色中的香料,但把羊肉的香氣帶出來,熱帶的風情,更為這道料理增加一份層次。

2017 Jean-Baptiste Souillard, Crozes-Hermitage “Les Baties”

經典北隆河的風味,帶著黑胡椒、橄欖、培根的香氣能搭配這道菜的豐富香料,也襯出羊肉的野性風味。

4. 烤肉串(Moo Ping) 

2018 weingut dönnhoff spätlese, niederhäuser hermannshöhle

這是我最喜愛的雷司令(Riesling)釀造商之一。這款酒帶著桃子、荔枝、鳳梨以及芒果的香氣。酒的甜度,剛好抵銷了肉串的辣,為肉串增加一些甜蜜的尾韻。

2018 Corte dei Papi Colle Ticchio, Cesanese Del Piglio DOCG. Lazio, Italy

Cesanese 是當地羅馬人最愛的紅葡萄品種。它明亮而俏皮,不會過份嚴肅,烤肉串也是如此,因此兩者是最佳組合。

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5. Kra Pow dishes 打拋菜色 (Kra Pow)

2017 Domaine François Chidaine, “Les Tuffeaux Tendre”

這款來自羅亞爾河谷的白詩楠葡萄(Chenin Blanc)帶著蜂蜜、蜂蠟以及白花的香氣,帶著一點甜度,稍微溫和了打拋菜色的辣度,也帶出了這道炒肉菜色的自然甜味,兩者絕對是天作之合!


2017 Anthill Farms Winery, Pinot Noir, Abbey-Harris vineyard(右圖,謝明玲攝)

這款加州的酒是來自 Sonoma 郡,但酒莊本身是位於 Sonoma 北邊的 Mendocino 郡。那兒涼爽的天氣,讓產出的葡萄酒比較輕盈,卻又非常細緻。這款酒帶著新鮮玫瑰花瓣的味道、石榴的香氣,和淡淡肉桂香。打拋菜色味道直率而帶著煙燻風味,而這款酒多變的風格,讓它成為這款菜色的最佳配角。

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