지난해 첫 선을 보인 미쉐린 가이드 선공개는 공식 발간 행사에 앞서 미쉐린 가이드에 새로이 추가될 레스토랑의 일부를 사전에 공개하는 자리이다.
미쉐린 가이드 2024 에디션에 소개될 레스토랑 선공개는 미쉐린 가이드 서울 홈페이지와 글로벌 모바일 앱을 통해 매월 둘째 주 화요일에 공개되며, 신규 레스토랑명에는 ‘New’라는 아이콘이 함께 표기될 예정이다.
이번에 공개되는 레스토랑의 선정 결과(미쉐린 스타, 빕 구르망, 그린스타, 선정 레스토랑)는 미쉐린 가이드 공식 발간 행사에서 확인할 수 있다. 선정 결과가 나오기 전, 다른 미식가들이 움직이기 전에 발 빠르게 방문해 볼 것을 권한다.
세계적인 미쉐린의 평가원들이 선정한 신규 레스토랑 공개한다.
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2023년 10월
천고마비의 계절 10월, 다양한 나라의 퀴진에 한국의 식재료를 더해 눈과 입을 즐겁게 하는 세 곳의 레스토랑을 소개합니다.
마테르
김영빈 셰프는 발효라는 요리 기법을 중심으로, 자신이 먹고 자란 한식 요리와 아시안 요리, 그리고 셰프로서 경험한 웨스턴 퀴진과 노르딕 퀴진을 자유롭게 재해석한 요리를 마테르에서 선보이고 있다. 그는 발효를 통해 식재료의 풍미와 식감에 독특한 변화를 입히고 이렇게 완성된 식재료를 때로는 섬세하게 때로는 강렬하게 요리에 활용함으로써 발효의 풍미를 다채롭게 표현한다. 이러한 시도에서 산미와 감칠맛을 조화시키려는 셰프의 의도와 노력을 엿볼 수 있다. 발효 식품을 일상적으로 즐기는 한국에서 발효 음식의 다양한 묘미를 표현하고 맛의 조화를 꾀하고자 하는 마테르의 여러 시도가 무척 흥미롭다.
에쌍스
클래식한 프렌치 요리로 잘 알려졌던 쏠레이의 김영선 셰프는 우여곡절 끝에 쏠레이에서의 여정을 정리하고, 에쌍스에서 그의 프렌치 퀴진을 소개하고 있다. 에쌍스에서는 전보다 편안하고, 가벼운 비스트로 스타일의 프렌치 요리를 제공함으로써 요리에 대한 접근성을 높였다. 레스토랑의 여러 변화속에서도 변치 않는 김영선 쉐프의 클래식한 퀴진 스타일은 여전히 정성이 깃든 소스와 식재료의 정확한 굽기와 익힘의 어우러짐 속에 깊이 있는 맛을 전한다. 시대를 관통하는 여러 스타일의 매력적인 현대적인 요리속에서도 진정성 있는 에쌍스의 차분한 요리는 프렌치 퀴진의 기본에 대해 다시한번 생각하게 해준다.
호라파
태국으로 떠난 짧은 여행. 그곳에서 만난 요리책 한 권은 손승희 셰프의 삶을 크게 바꾸어 놓았고 태국 음식의 매력에 빠져들게 만들었다. 그때부터 손 셰프는 태국 요리에 매진했고 그렇게 쌓은 경험을 레스토랑 호라파에 고스란히 담았다. 숯향과 향신료, 허브의 풍미로 가득한 태국의 거리와 그곳에서 만난 길거리 요리는 셰프에게 큰 영감을 주었고 그의 손을 거쳐 이국적이고 개성 넘치는 호라파만의 요리로 재탄생했다. 손 셰프는 태국 요리의 본질을 지키되 한국에서 나는 양질의 제철 식재료를 사용해 요리에 뚜렷한 개성을 담고자 한다. 그의 이런 철학이 한국에서 재해석된 태국 요리의 새로운 모습을 기대하게 만든다.
2023년 8월
8월은 이열치열 무더위를 이겨낼 수 있는 북촌의 국밥집, 신선한 재료를 활용하여 손님을 대접하는 중식 레스토랑 그리고 제철 식재료에 무한한 상상력을 더한 메뉴를 서비스하는 레스토랑을 소개한다.
류니끄
류니끄는 2011년 오픈한 이후 식재료에 대한 연구와 해석에 공을 들여온 류태환 셰프의 창의적인 요리와 함께 성장해 왔다. 셰프는 절기와 계절의 변화에 맞춰 메뉴를 구성하고, 계절과 생산 지역에 따라 달라지는 식재료를 다루는 데 집중한다. 자신의 무한한 상상력을 요리에 반영할 줄 아는 셰프의 능력이 류니끄의 요리가 가진 독특한 매력의 비결이다. 단정하면서도 모던한 다이닝 공간은 1층의 셰프 연구실과 2층의 레스토랑으로 구분되어 있다. 참신함을 놓치지 않으면서도 맛에 대한 상상력을 자극하는 류니끄의 요리에는 특별한 즐거움이 있다.
안암
북촌에 위치한 작은 공간 안암의 메뉴는 돼지국밥 딱 하나다. '보통'과 ‘고기 많이’로 양이 구분되어 있는데 국밥의 비주얼이 무척 독특하다. 청양고추와 케일로 만든 기름이 깔끔한 육수와 어우러져 풍부한 향을 느끼게 한다. 스페인산 듀록 돼지의 등갈비에 통 목살을 얇게 저민 고기는 굉장히 부드럽고 은은한 육향을 가지고 있어 다채로운 풍미를 즐길 수 있다. 취향에 따라 고수 추가도 가능하니 안암에서 따뜻한 국밥 한 그릇 즐겨 보시기를 권한다.
호빈
호빈은 후덕죽 셰프가 운영하는 중식 레스토랑이다. 후덕죽 셰프는 자타 공인 한국 중식의 산증인이자 수십 년간 광동식 중화 요리의 고급화에 앞장서 온 인물이다. ‘귀한 손님’을 뜻하는 상호 '호빈'은 고객과 함께 요리의 길을 걸어온 셰프가, 자신의 고객 존중의 마음을 표현한 것이다. 어향통해삼, 괄진초면 등 호빈을 대표하는 요리는 여럿 있지만 국내에서 최초로 선보인 불도장이야말로 빼놓을 수 없는 메뉴다. 불도장은 지금도 그를 대표하는 요리일 정도로 상징성이 있다. “신선한 식재료를 활용하여 재료 본연의 맛을 살려 조리한다.”는 셰프의 말은 요리의 기본이 되는 명제임에도 남다른 무게가 느껴진다. 호빈에서는 다양한 요리와 더불어 제철 식재료를 활용한 보양식도 제공한다.
2023년 7월
7월은 좁은 골목사이에 위치한 따뜻한 분위기의 숨은 보석 같은 이탈리안 레스토랑, 방대한 와인 리스트와 함께 현대적인 요리의 진수를 보여주는 컨템퍼러리 레스토랑 그리고 진한 숯불의 향을 더한 제철 생선을 맛볼 수 있는 스패니시 레스토랑을 소개한다.
빈호
전성빈 셰프와 김진호 소믈리에가 의기투합해 만든 빈호는 탁 트인 통창과 오픈된 주방에 길쭉한 테이블이 한데 어우러져 여럿이 함께 식사하며 와인을 즐기는 듯한 느낌을 준다. 방대한 와인 리스트는 기본이고, 세심한 서비스와 음식의 페어링, 제철 재료와 절묘하게 어울리는 진한 소스 등을 통해 현대적인 요리의 진수를 맛볼 수 있다. 특히 방어 타르타르는 사워도우 크럼블과 수란으로 버무린 후 살짝 구운 로메인으로 둘러 가츠오 크림과 파슬리 오일, 레몬즙을 넣은 소스와 함께 나오는데 고소한 풍미와 산뜻한 방어의 맛이 잘 어울린다. 와인과 함께 한다면 음식의 매력이 배가 된다는 것을 잘 보여주는 곳이다.
오쏜도
오쏜도는 바스크어로 ‘매우 좋다’는 뜻이다. 이곳은 루이쌍크와 바스크 지방의 산 세바스티안에서 얻은 경험을 바탕으로 문을 연 류영기 셰프의 공간이다. 숯불을 이용한 요리들이 주를 이루는데 철마다 바뀌는 생선 요리(pescados)와 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 애저 요리인 꼬치니요 (cochinillo)가 이곳의 대표 메뉴다. 특히 애저 요리는 바삭한 껍질과 촉촉하고 부드러운 살이 일품인데 함께 나오는 사워크라우트가 느끼함을 잡아 주어 맛을 더욱 배가시킨다. 와인과 함께 스페인의 진한 불맛을 느껴 볼 수 있다.
일 베키오
일 베키오는 김민균, 김빈나 부부 셰프가 운영하는 소박하고 따뜻한 분위기의 리스토란테로, 뚜렷하면서도 집중된 풍미의 이탈리안 요리를 맛볼 수 있는 곳이다. 또, 한국의 제철 채소와 해산물을 적극 활용한 요리에서 계절의 맛을 물씬 느낄 수 있다. 특히 셰프는 빈틈없이 정확한 쿠킹을 바탕으로 식재료의 익힘 정도를 조절하여 수분 변화에 따른 맛과 향, 질감을 요리에 반영한다. 이러한 특징이 잘 드러나는 요리가 바로 반건조 생면 파스타이다. 셰프는 고객들이 다양한 맛의 변화를 음미할 수 있도록 요리의 변화를 모색하면서도 기복 없이 일관된 풍미를 선사하기 위해 노력한다. 레스토랑이 좁은 골목에 위치해 있어 주차가 쉽지 않으니 참고하기 바란다.
2023년 6월
셰프 본인이 직접 실천중인 페스코 베지테리언을 프렌치 베이스로 선보이는 레스토랑, 다양한 육류와 해산물 뿐만 아니라 버터와 아이스크림에도 훈연 향미를 더한 우드 앤 파이어 컨셉의 레스토랑, 그리고 정제를 통해 재료 본연의 맛을 직관적으로 표현하는 레스토랑을 소개한다.
르오뇽
가로수길의 한적한 골목에 위치한 르오뇽. 프랑스어로 ‘양파’라는 뜻의 이곳은 프렌치 요리를 베이스로 페스코 베지테리언용 음식, 즉 육류를 빼고 생선과 난류, 유제품만 사용해 만든 음식을 선보인다. 환경과 동물 복지에 관심이 높은 셰프가 본인이 직접 실천 중인 식단을 손님들과 나누기 위해 오픈했다. 깊은 맛을 내는 육수는 버섯과 채수를 이용하고, 케이크는 밀가루 대신 콜리플라워와 페코리노 치즈로 식감을 내지만 깊은 맛과 감칠맛이 진하게 나와 육류나 밀가루를 대체하기에 모자람이 없다. 비건 또는 베지테리언 식단에 관심이 있다면 오뇽에서 페스코 베지테리언 식단을 가볍게 경험해 보면 어떨까?
아티피크
프랑스어로 ’비정형’을 뜻하는 아티피크. 이곳은 우드 앤 파이어(Wood and Fire)라는 컨셉에 걸맞게 식재료를 숯으로 굽거나 향을 입혀서 요리를 만드는데 섬세하고 직관적인 재료의 맛이 잘 드러난다. 다양한 육류와 해산물을 여러 종류의 나무를 사용해 훈연할 뿐만 아니라 버터나 아이스크림에도 훈연으로 향미를 입혀 오감을 만족시킨다. 범상치 않은 플레이팅이나 정형적이지 않은 글라스를 보는 재미도 함께 느낄 수 있는 곳이다.
임프레션
Refined와 Essence, 각각 ‘정제된’과 ‘본질’을 뜻하는 두 단어를 모토로 내걸고 두 번째로 문을 연 임프레션. 장소는 그대로이지만 구성원과 음식의 스타일이 완전히 바뀌어 전혀 다른 레스토랑으로 재탄생했다. 윤태균 셰프가 이끄는 이곳은 메뉴에 적힌 재료를 음식에서 고스란히 확인할 수 있다는 게 특징이다. 즉 재료 본연의 맛에 집중해 직관적인 맛을 선보이면서도 소스에 다채롭고 풍부한 맛과 향을 가미해 주 재료를 섬세하게 부각시킨다. 플레이팅은 언뜻 정제되어 보이지만 다양하고 미묘한 소스를 음미하다 보면 재료가 가진 본연의 맛을 느끼게 된다. 셰프의 섬세함이 돋보이는 직관적인 음식을 맛볼 수 있는 곳이다.
2023년 5월
한국의 제철 재료로 잔잔한 풍미의 프렌치 요리를 제공하는 차분하고 안락한 비스트로, 한인 수석 셰프가 자기만의 현지 풍미를 전통 중국 요리에 더한 식당, 숯, 불과 종이들로 자신만의 이야기를 들려주는 오마카세를 소개한다.알레즈
알레즈는 이병곤 셰프가 운영하는 프렌치 레스토랑이다. 그는 프렌치 퀴진을 경험하고 학습하기 위해 오랜 시간 성실히 노력해 왔다. 그런 성실한 시간의 힘이 담긴 그의 요리에는 기본에 대한 충실함과 식재료 고유의 맛을 살리려는 정직함이 녹아 있다. 모든 코스 요리에서 식재료와 소스의 어우러짐이 좋아 안정적이고 일관성 있는 프렌치 요리의 풍미를 즐길 수 있다. 이병곤 셰프가 클래식한 프렌치 소스 레시피에 자신만의 포인트를 입힌 소스가 특히 맛깔난다. 한국의 제철 식재료를 적극 활용한 잔잔한 풍미의 프렌치 요리를 차분하고 안락한 다이닝 공간에서 즐길 수 있다는 점이 이곳의 매력이다.
중화복춘 살롱
시대의 흐름에 맞춰 능동적인 변화를 꾀하는 요리는 그 변화 못지않게 전통에 대한 정확하고 바른 이해가 있어야 대중에게 진정성을 전달할 수 있다. 중화복춘 살롱의 남복춘 셰프는 중화요리의 발전적인 변화를 고민하고, 그러한 고민과 연구를 자신의 요리에 담고자 노력한다. 특히 좋은 요리의 근간인 식재료 선별에 각별히 노력을 기울이고 있고, 중국 현지 요리사들과 활발히 교류하면서 중화복춘 살롱의 요리에 점진적인 변화를 도모하고 있다. 중국의 전통 조리법을 바탕으로 현지인의 기호를 고려한 조리법을 적용하여 다양한 풍미의 요리를 선보이는 매력적인 중화요리 레스토랑이다.
하쿠시
숯과 불 그리고 도화지, 최성훈 셰프가 하쿠시를 통해 표현하고자 하는 세 가지 주제를 멋지게 공간에 담아 냈다. 강렬한 블랙 앤 레드 컬러의 시각적 강렬함이 입구에서부터 다이닝 공간까지 이어지는데, 공간 곳곳에 포인트로 활용된 화이트 컬러가 조화로움과 안정감을 준다. 공간이 가진 이런 시각적 강렬함처럼, 하쿠시의 요리에도 셰프의 다양한 요리 경험이 반영된 독창성이 선명하게 드러난다. 제철 식재료의 매력이 그대로 살아 있는 하쿠시의 요리에는 모던과 클래식의 경계를 넘나드는 뚜렷한 맛과 향이 담겨 있다.
2023년 4월
2대째 라멘을 요리하며 전통과 창작의 맛을 선보이는 라멘집과 독특한 방식으로 고기를 구워 신선한 비주얼의 스테이크를 제공하는 그릴 하우스를 소개한다.사루카메
사루카메는 현재 2대째 혼마 히로토 오너 셰프가 운영을 하고 있다. 그는 단순히 식당 이름만을 이은 것이 아닌, 1대 셰프와의 교감으로 기존 레시피도 보존하여 레스토랑의 발자취를 이어 간다. 이렇게 레스토랑의 역사를 지키며 세계 각국의 도시에서 쌓은 자신의 외식업 경험과 감각을 살려 사루카메만의 새로운 이야기를 만들어 가고 있다. 사루카메는 일본에서 유행하는 라멘의 맛에 전통의 맛과 창작의 맛을 더한 한정 메뉴를 꾸준히 개발해 소개하면서 레스토랑 고유의 라멘 브랜드를 만들어 고객과 소통하고 있다.
엘픽
제주에서 그릴 하우스로 유명했던 엘픽이 서울로 자리를 옮겼다. 드라이 에이징, 웻 에이징 및 밀랍을 이용한 숙성 스테이크를 선보이는 스테이크 하우스이지만 제주에서 올라오는 신선한 제철 오징어 구이나 세비체 요리도 맛볼 수 있다. 고기를 굽는 방식이 독특한데 저온의 숯불에서 구웠다 식히는 과정을 30분 이상 반복하여 질감의 부드러움과 육즙의 풍부함을 극대화한다. 고기 색이 붉어 보이지만 아주 잘 익은 상태다. 와인과 함께 곁들여 드시는 걸 추천한다.
2023년 3월
올해 첫 미쉐린 가이드 선공개에는 연남동 한적한 골목을 밝혀주는 라멘집, 오직 세 가지의 닭 요리로 승부를 거는 닭곰탕집 그리고 제로 웨이이스트를 추구하고 공간을 옮겨 다니며 코스를 즐기는 용산 주택가에 위치한 이노베이티브 레스토랑까지 다양한 레스토랑을 소개한다.
계월곰탕
성수동 계월 곰탕. 이름에서 알 수 있듯이 닭곰탕을 맛볼 수 있는 곳으로 메뉴도 닭으로 만든 요리 세 가지가 전부다. 이곳의 곰탕은 따뜻한 밥 위에 저온으로 부드럽게 조리한 닭 가슴살과 아삭하게 데친 얼갈이 배추, 기름을 걷어낸 깔끔한 육수를 더해 심심하면서도 풍부한 맛을 자랑한다. 점심에는 김부각과 함께 내는 매콤한 닭무침, 된장을 발라 토치로 구운 닭 수육을 저렴한 가격에 곁들임 메뉴로 즐길 수 있다. 여름에는 차가운 국수도 판매하니 참고하시길.
담택
합정역 인근의 한적한 골목길 한 켠에 위치한 소박한 라멘집이다. 이미 세월의 흔적이 묻어 있는 공간이지만 조원현 셰프는 담택의 공간을 의도적으로 빈티지 소품으로 꾸몄다. 소박한 공간과는 달리 이곳의 시오 라멘을 비롯해 시오 라멘 베이스에 맛의 변주를 가한 각종 라멘 메뉴는 소박함과는 거리가 멀다. 세련되면서도 깔끔한 수프의 맛이 꽤나 개성 있고 중독성 있는 여운을 준다. 틀에 얽매이지 않는 맛을 개발하기 위해 우직하게 시오 라멘에 집중한 셰프의 라멘에는 누구나 즐길 수 있는 맛이 담겨 있다.
레벨제로
용산역 뒤편 주택가에 위치한 레벨제로. ‘지상층’이라는 의미와 ‘제로 웨이스트 쿠킹을 추구한다’는 중의적인 뜻을 담은 업장명으로, 레스토랑 안에서 공간을 옮겨 다니며 코스 요리를 즐기는 컨셉의 다이닝을 즐길 수 있다. 지속가능한 다이닝을 고민한다는 셰프는 쓰고 남은 재료는 말려 가루를 내거나 발효해 다시 활용하며, 친환경 목장의 소고기만을 사용하는 노력을 기울이고 있다. 섬세하게 가꾼 정원을 형상화한 타르트나 레스토랑 공간을 본따 만든 디저트는 만듦새만큼이나 그 맛도 섬세하다. 고객의 동선이 겹치지 않도록 예약 시간을 조절한다고 하니 방문 전에 반드시 문의해 볼 것을 권한다.
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