입동이 지나며 차가웠던 공기는 더욱 매서워졌습니다. 겨울이 성큼 다가와 살을 에는 듯한 추위가 온몸을 감싸는 듯합니다. 이런 날씨에는 뜨끈한 한 끼가 절실히 그리워집니다. 중국에는 뉴러우탕, 일본에는 돈코츠라멘이 있다면, 우리나라에는 돼지국밥이 있습니다.
돼지국밥은 그 재료에서부터 세계의 다른 음식들과 닮아 있습니다. 고기와 부산물을 주재료로 삼아 깊은 풍미를 끌어내지만, 돼지국밥만의 독특함은 다른 데 있습니다. 돌솥밥이나 공기밥과 함께 제공되며 합리적인 가격으로 사랑받는 돼지국밥은 부산의 정서를 품은 음식입니다. "부산 사람이 400만 명이면, 400만 명이 먹는 방법이 다 달라요." 합천국밥집 2대 천기정 셰프의 이 말은 돼지국밥의 본질을 함축적으로 보여줍니다. 돼지국밥은 정형화된 방식이 없습니다. 각자의 취향에 따라 무한히 변주될 수 있는, 그야말로 '개인의 음식'입니다. 국밥 한 그릇과 함께 나오는 다양한 반찬을 취향껏 더해, 그날의 기분과 입맛에 따라 만들어지는 하나의 세계.
미쉐린에서 주목한 돼지국밥 레스토랑들은 이 음식의 무한한 가능성을 어떻게 풀어냈을까요? 돼지국밥을 제대로 즐기는 팁도 레스토랑마다 다릅니다. 각 레스토랑의 셰프들은 자신만의 방식으로 돼지국밥의 매력을 극대화하며, 그 다양성과 창의성을 보여줍니다.
이제 돼지국밥을 더욱 다채롭게 즐길 수 있는 여섯 곳의 미쉐린 레스토랑을 소개합니다. 각기 다른 조리법과 특별한 맛 속에서 돼지국밥의 진가를 발견해보세요.
부산
나막집
모두가 즐길 수 있는 돼지국밥을 목표로, 나막집의 이성훈 오너셰프는 “야채를 기본으로 하고 최소한의 사골만 더한 육수 위에 얇게 썬 고기를 얹어, 아이부터 어르신까지 편안하게 즐길 수 있는 국밥을 만들고자 합니다”라고 말합니다. 어르신들의 콜레스테롤 걱정과 아이들의 식감 부담을 고려하여 탄생한 나막집만의 돼지국밥은 밥을 제외한 칼로리가 300칼로리 미만으로, 건강을 신경 쓰는 고객들에게도 좋은 선택지입니다.돼지고기랑 잘 맞는 생강을 육수에 더하고 마지막에는 생강 고명을 얹어 보양식으로서의 가치도 더했습니다. 이영훈 셰프는 요리의 출발점이 가족 모두를 위한 고민에서 비롯되었음을 강조했습니다. 메뉴 개발에 큰 영향을 준 장인어른에 대한 대해 소회하며 “장인어른께서는 저를 늘 격려해 주셨고, 저희 요리에 든든한 동력이 되어 주셨습니다. 돌아가신 지금도 그분의 조언과 지지가 여전히 국밥 속에 살아 있다고 믿습니다”라며 깊은 감사를 표했습니다.
이어 특정 쌀을 쓰게 된 계기에 대해, “신동진 쌀을 선택하게 되었습니다. 이 쌀은 씹는 식감이 탱글탱글하고 수분감이 풍부하여 육수와의 조화가 뛰어납니다”라며, 국밥의 완성도를 높이는 핵심 요소로 쌀을 꼽았습니다.
최원재 헤드셰프도 나막집 국밥의 특징으로 자극적인 맛을 지양하고 본연의 맛을 살리는 조리법을 강조했습니다. “저희 국밥은 기본 간이 되어 있어 다대기와 같은 양념을 따로 제공하지 않습니다. 소금과 후추만 준비해 손님들이 각자의 입맛에 맞게 조절할 수 있도록 했습니다.” 기본 반찬으로는 배추김치, 겉절이, 깍두기가 제공되며, 채소를 주재료로 하고 소량의 돈사골을 더한 육수는 깔끔하고 담백한 맛을 자랑합니다.
“나막집의 국밥은 매일 100리터씩만 정성껏 끓여냅니다. 진심을 담은 한 그릇을 선보이기 위해 항상 최선을 다하고 있습니다.” 이영훈 셰프는 요리에 담긴 철학을 전하며, 한국적인 정서를 담기 위해 백자 뚜껑 그릇을 찾아 오랜 시간 노력했다고 밝혔습니다. “뚜껑이 있는 그릇은 엄마가 해주던 된장찌개나 김치찌개의 따뜻함을 떠올리게 합니다. 음식을 통해 한국적인 정체성을 강화하는 데 기여했다고 생각합니다”라며, 한 그릇의 국밥에 담긴 특별한 의미를 전했습니다.
주소: 부산광역시 남구 분포로 133
안목
안목은 평가원으로부터 “오묘한 맛과 확실한 차별화를 꾀한다”는 호평을 받은 바 있습니다. 돼지국밥과 함께 제공되는 기본 구성으로는 배추김치와 깍두기, 대파와 양파를 무쳐낸 무침, 아삭한 오이고추 등이 포함됩니다. 각 자리에는 다대기, 새우젓, 소금, 후추 등이 비치되어 있어 손님들이 각자의 취향에 따라 조합하여 즐길 수 있도록 배려하였습니다.김관민 오너셰프가 제안하는 돼지국밥을 맛있게 먹는 방법은 다음과 같습니다. 먼저, 기본 국물을 그대로 음미하며 육수 본연의 맛을 느껴보는 것을 추천합니다. 이후, 테이블에 마련된 마늘 다지기를 활용하여 신선한 마늘을 더하면 국물의 풍미가 한층 살아납니다. 마지막으로 다대기를 조금씩 추가하여 개인의 취향에 맞게 국물의 깊은 맛을 완성해 보시기 바랍니다.
육수는 돼지뼈만을 사용하여 다른 재료를 첨가하지 않는 순수한 방식으로 끓여냅니다. 평가원의 언급처럼, 이 육수는 손님들로부터 닭국물을 연상케 하거나 다양한 맛을 떠올리게 한다는 피드백을 받기도 했습니다. 이에 대해 김 셰프는 의도한 바는 아니지만, 사골 육수의 진함과 깔끔함을 동시에 추구한 결과라는 설명을 덧붙였습니다. 그는 설렁탕의 진함과 갈비탕의 깔끔함 사이, 즉 중간 농도의 국물을 선호하며 이를 기반으로 육수를 완성했다고 전합니다.
안목은 국밥에 들어가는 소스 또한 직접 만들어 사용합니다. 간장과 소금, 다양한 채소를 조화롭게 활용하여 전통 돼지국밥에 새로운 깊이와 풍미를 더하고자 했습니다. 이를 통해 돼지국밥의 전통적 이미지를 현대적으로 재해석하고, 보다 세련된 맛을 제공하고자 노력하고 있습니다. 특히, 외국인 손님들에게 돼지국밥이 부산의 전통 음식인 동시에 냄새 없이 깔끔하고 세련된 요리라는 점을 강조하며, 이를 통해 새로운 이미지를 전달하고자 심혈을 기울이고 있다고 전했습니다.
주소: 부산광역시 남구 분포로 145
합천국밥집
합천국밥집의 돼지국밥은 고기 토렴의 정교한 노하우를 통해 잡내를 제거하고, 돼지고기의 풍미를 최대한 살린 맑은 국물이 특징입니다. 대대로 이어져 온 이 레시피는 합천국밥집만의 고유한 시그니처로, 1대 셰프이자 오너 셰프였던 천병철 대표가 꾸준히 다듬어왔으며, 현재는 천기정 헤드 셰프에게 전수되었습니다.
반찬은 총 6가지로 구성되어 있습니다. 정구지 무침(부추 무침), 멍게, 고추마늘, 쌈장, 양파, 새우젓 등이 제공되며, 이 반찬과 곁들임들로 각자의 돼지국밥을 완성할 수 있습니다. 천기정 셰프는 “부산 사람이 400만 명이면 400만 명이 먹는 방법이 다 달라요.”라고 말하며, 다양한 방식으로 즐길 수 있음을 강조합니다. 깔끔하게 먹는 방법을 선호하신다면, 부산 출신 아티스트 필독이 추천한 방식을 참고해보시는 것도 좋겠습니다.
다만, 11시부터 13시까지는 1인 식사가 불가능하니 방문 계획 시 이 점 참고하시기 바랍니다.
주소: 부산광역시 남구 용호로 235
서울
옥동식
옥동식에서는 지리산에서 자란 버크셔 K 흑돼지의 앞다리와 뒷다리 살만을 사용하여 돼지곰탕의 맑은 국물을 끓입니다. 이 국물은 전통 돼지국밥의 이미지를 넘어서는 새로운 결을 보여줍니다. 정성 어린 손길로 완성된 맑은 국물은 깔끔하면서도 깊이를 품고 있습니다. 하루에 한정된 양만 제공되므로 방문 전에 확인이 필요합니다.
한준희 헤드 셰프는 특제 양념에 고기를 찍어 먼저 맛보기를 권합니다. 테이블 위에는 오너 셰프의 어머니로부터 전수받은 배추김치 단 한 가지가 놓여 있습니다. 이 김치는 국산 쌀로 물을 적게 넣어 고슬고슬하게 지은 밥과 함께 즐길 때 어우러짐이 돋보입니다. 단출한 구성 속에서도 음식의 본질적인 매력을 전달하려는 의도가 느껴집니다.
주소: 서울특별시 마포구 양화로7길 44-10
광화문국밥
박찬일 셰프의 광화문 국밥은 맑은 국물의 돼지국밥으로, 흑돼지 엉덩이 살과 듀록 돼지 어깨 살만을 사용해 깊은 풍미를 끌어냅니다. 갓 지은 밥의 맛을 살리기 위해 밥과 국물을 따로 내는 방식이 돋보입니다.밥 한 그릇이 국물과 함께 조용히 놓이면, 담백한 본연의 맛으로 즐길 수도 있고, 다대기를 더해 약간의 매콤함을 얹어보는 것도 가능합니다. 반찬으로는 깍두기, 젓갈, 부추마늘이 곁들여져 있습니다. 부추 고명을 올려 고기 한 점을 함께 먹으면, 취향에 따라 다양한 맛의 작은 축제가 벌어집니다. 그 안에 담긴 조화와 단순함은 오롯이 각자의 몫으로 남습니다.
주소: 서울특별시 중구 세종대로21길 53
안암
장재현 오너셰프가 이끄는 북촌에 위치한 안암은 “익숙하지만 특별한”이라는 슬로건 아래, 본질에서 벗어나지 않으면서도 안암만의 색다른 변주를 담은 돼지국밥을 선보이고 있습니다. 국밥에는 스페인산 듀록 돼지의 등갈비와 통목살이 담겨 있으며, 얇게 저민 목살과 은은하게 퍼지는 육향은 고기의 풍미를 한층 풍성하게 만들어줍니다. 고수는 기호에 따라 빼는 것도 가능하지만, 먼저 넣어보기를 권장하는 것이 안암만의 방식입니다. 만약 고수를 제외하기를 원한다면, 그 값은 제외해 드리고 있습니다.국밥과 함께 제공되는 김치 또한 별미지만, 돼지국밥을 중심으로 개발된 곁들임 메뉴를 맛본다면 또 다른 ‘안암화’된 한상 차림을 경험하실 수 있습니다. 셰프가 추천하는 메뉴로는 ‘라임을 곁들인 제육’과 ‘바위튀김’이 있습니다. 다양한 부위의 돼지고기에 독창적인 변주를 더한 곁들임 메뉴들은 코스 요리와 같은 구성을 이루며, 즐기는 방법 또한 이색적입니다.
안암의 시작은 뜻밖에도 등갈비 김치찜에서 비롯되었습니다. 여기서 셰프의 기발한 아이디어가 더해져 안암만의 돼지국밥이 탄생하게 되었습니다. “내 취향을 소개해봐도 될까?” 하는 셰프의 고민은 돼지국밥의 독창성을 한층 더 강화하였고, 두 가지 방식으로 조리된 부드러운 돼지고기에 초점을 맞추는 과정에서 식감의 다양성을 유지하고자 신동진쌀과 찰보리를 함께 사용하여 탄수화물의 단맛과 쫀득한 식감을 살렸습니다.
안암은 오너셰프가 있음에도 불구하고, 팀으로 불리기를 원하는 공간입니다. 이들은 돼지국밥에 새로운 다양성을 더하고자 노력하며, 함께 맛있다고 공감해주는 이들과 독창적이고 도전적인 돼지국밥을 개발하는 데 정진하고 있습니다.
주소: 서울특별시 종로구 북촌로5길 10
