Maison Ronan Kervarrec (Saint-Grégoire)
Coquilles Saint-Jacques du port de Paimpol en coussinet, velouté de bardes au Noilly Prat et pied de cochonUn plat présenté en deux versions. Une coquille Saint-Jacques repose sur un pied de cochon croustillant, accompagnée d’un jus de bardes au Noilly Prat velouté, créant une harmonie parfaite avec le coquillage. La seconde préparation dévoile un carpaccio de noix de Saint-Jacques sur un coussinet de blettes croquantes, accompagné d'une mousse légère de Saint-Jacques à l'intérieur. Une composition élégante servie avec un délicieux pain feuilleté aux algues. Un plat exemplaire de l’approche très personnelle du chef Ronan Kervarec qui signe une cuisine identitaire terre/mer très réussie.
Coquilles Saint-Jacques du port de Paimpol en coussinet, velouté de bardes au Noilly Prat et pied de cochon du chef Ronan Kervarec © Sylvie Le Trividic
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot (Saint-Émilion)
Moules de bouchot, fine gelée iodée au safran, girolles et estragon, sauce moucladeUne composition du chef David Charrier. De petites moules de bouchot, cuites en marinière, parsemées de minuscules girolles clou, d’une julienne de truffe d’été, d’une chiffonnade d’estragon du Mexique et de fleurs d’ail. Elles sont soigneusement alignées sur une fine couche de royale de moules à la saveur iodée, et recouvertes d’un voile de gelée au safran, doré et souple. Tout autour, une sauce mouclade, brillante à l’œil et gourmande à souhait. Du grand art !
Moules de bouchot, fine gelée iodée au safran, girolles et estragon, sauce mouclade du chef David Charrier © Bernhard Winkelmann
Le Gabriel - La Réserve Paris (Paris 8e)
Tagliatelles d’encornet à l’encre de seiche, caviarSignée du chef Jérôme Banctel, cette superbe proposition terre/mer repose sur une harmonie remarquable. L’iode de l’encre de seiche, associée à la salinité du caviar et à la fraîcheur de l’encornet moelleux, cuit à la perfection, sont percutés par un jus de canard pincé à la perfection qui apporte un côté animal à cette composition. Un plat totalement abouti d’une rare élégance, parfaitement mis en œuvre, et qui reste gravé dans la mémoire.
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Tagliatelles d’encornet à l’encre de seiche, caviar du chef Jérôme Banctel © Julie Limont
Takao Takano (Lyon)
Endives au jambon 2023, condiment de truffe noire d'hiver, amandes fuméesUn clin d'œil à un vrai plat d'hiver familial lyonnais ! Une endive blanchie et braisée a été garnie d'un mélange de pied et d'oreille de cochon, d'amandes grillées-fumées, de comté vieux et de truffe noire, le tout parsemé de feuilles d'oxalis. Ce plat, qui témoigne d'une précision remarquable, est accompagné d'une bonne vinaigrette au vin jaune et à la truffe, légèrement crémeuse et servie tiède.
Endives au jambon 2023, condiment de truffe noire d'hiver, amandes fumées © Takao Takano
Aux Terrasses (Tournus)
Bœuf en gravlax, faisselle, gel truffé et truffe noireTrès personnelle, cette assiette est composée de deux dés de bœuf bio (charolais et Aubrac) maturés 20 jours sur carcasse et travaillés en gravlax. Leur chair fondante exhale de délicieuses saveurs de noisette ! Ils sont posés sur un point de faisselle et coiffés d'un voile délicat de gelée truffée, d'échalote et d'oignon frit, lui-même recouvert d'une généreuse râpée de truffe noire melanosporum.
Bœuf en gravlax, faisselle, gel truffé et truffe noire © Matthieu Cellard
Christophe Hay - Fleur de Loire (Blois)
Alose de Loire et asperges du jardinReconstituée sous forme de darne, la présentation graphique et épurée de ce poisson de Loire rare est séduisante. Le poisson est accompagné de deux asperges blanches rôties, sur lesquelles sont disposés de petits tronçons d’asperge verte, enrobés d’une fine panure de brioche. Le tout est relevé d’un condiment citron bergamote bien dosé. Enfin, une sauce à la crème soyeuse, lisse et savoureuse, vient compléter ce plat de terroir réinterprété, personnel et délicat.
Alose de Loire et asperges du jardin © Guillaume Czerw
La Table de Yoann Conte (Veyrier-du-Lac)
Féra mimétique, bastaCe plat ludique est à déguster dans un ordre bien précis. Tout d’abord, on goûte une cuillère de beurre clarifié à la saveur puissante de laurier. On boit ensuite une gorgée d’un vin de Savoie aux belles nuances minérales (IGP Allobroges « Schiste » du Domaine des Ardoisières 2020). Enfin, vient le moment de savourer un superbe morceau de féra du lac Léman, parsemé d’échalote très finement ciselée. Ce plat à l’apparente simplicité est l’aboutissement d’une réflexion du chef sur les produits de la région, en forme de cheminement gustatif à travers les accords possibles entre eux.
Féra mimétique, basta © Julie Limont
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Anne de Bretagne (La Plaine-sur-Mer)
Risotto cuisiné à l’anguille fumée, langoustines bretonnes en épais carpaccio, émulsion au parmesan de la maison BeillevaireLe chef Mathieu Guibert réalise ici un classique de la maison. Parsemé de croûtons, de chair de langoustine bretonne crue, d’un gel iodé et citronné, de mayonnaise et de lamelles de pomme, ce risotto est préparé avec un riz « Vialone Nano », dont les grains sont imprégnés de la puissante saveur de l’anguille fumée. Le tout baigne dans une émulsion au parmesan. Ce plat iconique est désormais de plus en plus souvent préparé avec du haddock - l’anguille étant une ressource protégée en voie de disparition.
Risotto cuisiné à l’anguille fumée, langoustines bretonnes en épais carpaccio, émulsion au parmesan de la maison Beillevaire du chef Mathieu Guibert © Paul Stefanaggi
La Table de la Butte (Plouider)
Truite du Léguer, écailles d’agrumes préservésLe chef Nicolas Conraux a convoqué trois techniques de cuisson pour cette truite : d’abord marinée, puis fumée durant une journée aux copeaux de chêne, avant d’être cuite à basse température. Résultat : le salmonidé offre une texture ultra-fondante et un goût délicatement fumé. Quelques « écailles » jaunes sont disposées élégamment sur la chair : il s’agit d’agrumes fermentés, puis déshydratés, pour créer une pâte très concentrée en saveur. Sur le côté, on trouve une touche de crème végétale à base de noix de cajou et d’amandes, ainsi qu’une huile d’agrumes légèrement acidulée. Sous son apparente simplicité, cette préparation recèle beaucoup de travail, au bénéfice du produit et du goût.
Truite du Léguer, écailles d’agrumes préservés du chef Nicolas Conraux © Franck Sinquin
Le Cinq (Paris 8e)
Gnocchis soufflés de pomme ratte aux oursins de roche, crème de chou-fleurEncore une assiette mémorable signée par le grand chef Christian Le Squer ! Cette entrée chaude est d’un raffinement rare. Légers, les gnocchis soufflés de pomme de terre ratte éclatent sous la dent en laissant s’échapper une pulpe onctueuse. Sur le dessus sont parsemés des langues d'oursin, intensément iodées, accompagnées de pétales d'œillets et de minuscules pointes de gel d'algues, le tout sublimé par un quadrillage délicat de fines allumettes de pomme de terre croustillantes. L'ensemble est couronné par une onctueuse crème de chou-fleur au lait ribot, douce et délicatement acidulée. L’assiette joue en plus avec brio sur les contrastes de couleurs – le blanc des gnocchis et de la crème de chou-fleur au lait ribot face au rouge des langues d’oursin et au rose des fleurs.
Gnocchis soufflés de pomme ratte aux oursins de roche, crème de chou-fleur du chef Christian Le Squer © Ilya Kagan
Flaveurs - Domaine Mont-Riant (Jurançon)
Foie gras poêlé, ravioles et bouillon de cèpesTrois ravioles maison parfaitement al dente renferment une duxelles de cèpes en persillade crémée. Elles sont disposées autour d’une fine tranche de pain de seigle grillée et imbibée d’un bouillon de cèpe très gourmand. Le tout est couronné par une épaisse tranche de foie gras poêlée, divinement assaisonnée. Autour, une sauce de cèpe émulsionnée. Une entrée remarquable sacrément gourmande, alliant précision et générosité, signée du chef Patxi Massonde.
Foie gras poêlé, ravioles et bouillon de cèpes du chef Patxi Massonde © Flaveurs - Domaine Mont-Riant
Bâcove (Saint-Omer)
Rouget barbet, chou-fleur, algues et sauce NoillyLe chef Camille Delcroix a choisi de cuire son poisson au barbecue binchotan : une cuisson idéale qui a rendu la peau croustillante et la chair souple. Il est accompagné d'une variation de chou-fleur de Saint-Omer : en semoule chaude avec une marmelade d'algues, en fines lamelles crues, en siphon aérien et gourmand ponctué de riz noir soufflé. Cette assiette de précision multiplie les assaisonnements judicieux, qui subliment le produit et le rendent séduisant. Préparation terminée d'un condiment punchy à l'algue nori, et surtout d'un jus d'arêtes au Noilly Prat. Un délice !
Rouget barbet, chou-fleur, algues et sauce Noilly du chef Camille Delcroix © Thomas Demilly
Granite (Paris 1er)
Bœuf Wagyu, concombre, kiwi et tagèteCuite au barbecue, voici une délicieuse tranche de bœuf Wagyu japonais, fondante et persillée, posée sur des bâtonnets d'onglet de bœuf charolais marinés au sel et à la Chartreuse. Le kiwi apporte une subtile acidité, tandis que le concombre, surmonté d'un sorbet à l'oseille dressé en tube, contraste avec beaucoup de fraîcheur. Au fond de l'assiette, un excellent consommé de bœuf réduit et limpide. Une entrée remarquable, qui amène le bœuf dans une dimension de fraîcheur et de végétal.
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Bœuf Wagyu, concombre, kiwi et tagète © Paul Stefanaggi
Image d'illustration : © Bernhard Winkelmann / Les Belles Perdrix de Troplong Mondot
