Toulouse a longtemps été une ville de produits (saucisse, jambon noir de Bigorre, oies, canards du Gers, pigeon du Lauragais, asperges du Tarn etc.), plus que de cuisine. Et pour tout dire, ses assiettes paraissaient bien pâlichonnes, comparées à celles de Lyon, ou même de Bordeaux. Cette réputation appartient désormais à l’histoire. À tout seigneur, tout honneur : citons d'abord Michel Sarran, "deux étoiles" historique de la ville, qui a longtemps représenté, avec Dominique Toulousy (emblématique chef des Jardins de l'Opéra, de 1984 à 2006) ce qu’il se faisait de mieux à Toulouse.
“J’aime la cuisine lisible, instinctive, brute”
Mais aujourd'hui, c'est tout une génération de jeunes chefs qui chamboule la gastronomie de la ville rose. En meneur de jeu, Pierre Lambinon, ce "fils de médecin toulousain qui a mal tourné" (selon ses propres termes), formé par Alain Ducasse et Gérald Passédat. Le garçon ne supporte pas de demeurer au même endroit : chez Py-r, jamais deux fois le même menu, et priorité à l’improvisation ! "J’aime la cuisine lisible, instinctive, brute", prévient-il. En guise de petit feu d’artifice inaugural, ses amuse-bouche traduisent cette volonté de ne rien céder, ni à l’ennui, ni la facilité. Py-r est devenu en 2020 le second deux étoiles de Toulouse, aux côtés du vétéran Sarran.
Philosophie similaire du côté de Hedone, amené par Balthazar Gonzalez, petite moustache et regard vif, une étoile au guide MICHELIN 2020. Avec un concept pointu et une indéniable prise de risque : une table unique de 12 couverts, quatre places au comptoir... et un menu unique, le soir seulement, qui lui permet de laisser libre cours à sa créativité. Il faut avoir le temps (on passe plus de 3h à table) mais l'expérience est saisissante ; souvenir ému d’une escalope de foie gras poêlé, œufs de truite fumés et bouillon dashi. Citons d’ailleurs dans la même catégorie étoilée Le Cénacle, de Thomas Vonderscher, proche de ses producteurs, les Jardins de l’Opéra, avec Stéphane Tournié, en grand ordonnateur de cette table mythique, ou encore Sept, où officie Guillaume Monboisse et sa cuisine sans frontières, face à la basilique Saint-Sernin.
L’autre grande nouveauté en 2020, ce sont trois nouveaux Bib gourmands, ces bonnes petites tables, véritables mètres étalons de la santé gastronomique d’une destination. Notre menu rêvé ? Une tête de veau ravigote à l’Air de Famille, une tourte de pomme de terre au reblochon chez Nino (le petit frère de Py-r, signé Pierre Lambinon), un cabillaud et coulis de betterave à Une Table à Deux. Audace, jeunesse, pertinence : tels sont les maîtres mots de cette nouvelle génération. Pour Pierre Lambinon, une dynamique est enclenchée, mais la ville fonctionne encore en sous-régime : "Toulouse est la seule métropole de France qui connaît un pic démographique, il est naturel qu’elle connaisse un pic gastronomique !" Et de citer, pêle-mêle, Hito, ancien second japonais de Yannick Delpech, rue de la Fonderie, "un très bon", Colette, rue Croix Baragnon, l’Art de Vivre à Tournefeuille, ou L’Œuf de Coq, à Lavaur. En somme, le meilleur est à venir. Et la jeune génération donne enfin raison au groupe Gold, qui chantait déjà "Un peu plus près des étoiles" en 1985...
